荞麦酸奶的加工工艺研究

冰淇淋、乳品工业特辑，乳品I业 二-董 西 南 农 业 大 摘 要 荞麦为主 要原料，研制出一种 营养丰富均衡、有荠 麦风味的发酵酸奶 ． 并 对其发 酵 I 艺条 件、物料厦稳定剂的 配 比进行 了 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 探 讨。 关键词 养麦 发酵 酸奶 工艺条件 稳 定剂 A~ act A fer- ment~ y0曲un which is richin n~fients and has“ agre~ flavor 。f bI】ckwheat is p duoed from buckwheat as main ~ tefiaI．The optimum tech|lical cor卜 difio~ is dete丌nined hv 0|t}l0 test．Thefor- mllla 0f y0ghun is in- troduced Keywo~ b ckwheat ~ emed 岫 un techl1ical COI1dih0ns stab izer 引 言 养麦．属一年生 蓼科植物，是一种经 济价值较高的粮食作 物，含有丰富的蛋白 质、氨基酸(包括人体 8种必须氨基酸)、脂肪酸 (8o％ 上为不饱和脂肪酸) 以及维生素(vR- v^)、苦味素、芦丁及黄酮类物质， 在人体生理代谢中起重要作用，对于治疗肠胃病、贫血 症、神经系统紊乱等特别有益。临床表明，对糖尿病、由 高血脂引起的脑血管硬化、心血管病及高血压也有较 好的预防和治疗作用。 用养麦辅以牛奶、蔗糖，经乳酸菌发酵制成的养麦 酸奶，能改善养麦特殊的香味，令消费者更容易接受， 是一种营养丰富、风味独特、口感细腻的营养保健饮 料。本文对其加工工艺进行了研究。 1． 材料与方法 1 1 材料与设备 原料 ：养麦粉 鲜牛奶 蔗糖 稳定剂 (耐酸 CMC、果腔 、卡拉胶、黄原胶) 菌种：嗜热链球菌 ．theⅡn叩hnuB(st) 保加利亚乳杆菌 lJ_bulgaricl1s(1b) 设备：电热恒温培养箱 sLs一6o一70型高压均 质机 高压杀菌锅 Csz—IA型高速搅拌机 YJ一875型无菌操作台 1．2 工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 菌种-+活化-+母发酵刺-’生产发酵荆 荞麦粉一烘焙一冲调一养麦蓑 ／ 』 蒙／ f 定 l 荆 ， { j j 鲜牛奶+蔗糖-+调配-+预热-+均质叶杀茵-+接种-+发酵 成品+-无酋灌装一冷藏 1．3 操作要点 1 3．1 养麦浆的制备 将养麦粉置于锅中焙炒至有香味。用沸水冲调至 浆状，再进行糊化、灭菌处理。 1．3 2 调配、均质 将制得的养麦浆和鲜牛奶按一定比例混合，并加 人适量的蔗糖、水及稳定剂进行调配、混匀 ．过 120目 尼龙网除去杂质，再将混合液预热 55℃左右，在压力 2【)MPa下进行微细化处理。 杀菌温度采用 1o5℃．维持 20min，杀死混合液中 的有害微生物．且使各种成分进一步混匀。 1 3．4 接种、发酵 灭菌后的料液经热交换器冷却至40～45℃，在无 菌操作条件下按 3％的量接种生产发酵剂。混合菌种 组成为：St：IJb=1：l，然后在(41±1)℃的恒温箱培养 将发酵凝固的养麦酸奶立即放人 4℃以下的冷库 中保藏 12h，使风味进一步彤成。 1．4 生产发酵剂的制备 将 st和 IJb(1：1)混合菌接种于不同比例的养麦 浆与牛奶的培养基币逐步驯化，将所得的不同比例的 发酵剂进行扩大培养即镧得生产发酵剂，备用。 吸取样品于 5M 三角瓶中，加人 40ml新煮沸放冷 至 40℃的水，混匀，滴人5滴酚酞指示液，用 0 l~ffL N矗OH溶液滴定至微红色，在 0．5 n内不消失为终点 ， 消耗的0 1Iml几 N矗OH溶液的毫升数，乘以20即为酸 学食品科学学院一重庆 § 一 徐学万 李华钧 杨 坚 券裹酸 加重重 研究 维普资讯 http://www.cqvip.com 品-莹 冰淇淋、乳品工业特辑／乳品i业 1．5．2 感官评分 根据荞麦酸奶的组织状态、乳清析出情况、口感、 风殊等进行综合评分 样品随机提供给10位有经验的 专业审评人员，分别打分，取平均分为总感官评分。 2． 结果与分析 2．1 荞麦酸奶发酵工艺条件的选择 2．1．1 荞麦酸奶配方的筛选 根据不同配方的荞麦酸奶的感官审评结果做正交 试验，其因子水平和正交试验结果见表 1、表2。 表 1 荞麦酸奶配方的因子水平设计 养麦泉：牛奶 接种量(％)蔗糖{％)发酵时间(h) A B C D 1 1：1 2 6 3 2 1：2 3 8 4 3 2：1 4 1O 5 表2 L，(3 )试验结果 实验结果表明，荞麦浆与牛奶的配比和发酵时间 对产品质量影响很大，理想的工艺条件为 A2B C ，即 荞麦浆 ：牛奶 =1：2，发酵时间5h，接种量 3％，蔗糖 加量为 8％。 2．1．2 发酵温度的确定 经上面最佳发酵条件发酵，通过39℃、41℃、43℃ 几组温度条件下对比，结果发现采用41℃发酵速度最 快 ，约 5h后达到发酵终点，且风味、口感明显优于其他 几组 。 2．2 稳定剂的选择 实验表明，在不影响口感的前提下，适当提高酸奶 粘度，可阻滞萤白质微粒的凝聚下降，同时 某些稳定 剂对蛋白质还有胶溶作用，可使胶体保持稳定。而采 用单一稳定荆租难达到理想的稳定效果，经过反复试 验筛选出荞麦酸奶的最优复合稳定剂为CMC：卡拉 胶 ：黄原胶 ；0．15％ ：0 05％ ：0 05％，且总用量为 0．2％最佳．若稳定剂过量则有明显的焦糊味，影响口 感。 3． 产品质量指标 3．1 感官指标 色泽：均匀一致，呈暗白色 外观：组织均匀，无分层、无气泡及沉淀现象 口感：具有良好的养麦烘炒香味和乳酸菌发酵酸 奶香味，无异昧，酸甜适度，口感细腻 3．2 理化指标 脂肪 3％ 全固体 l2％～l3％ 酸度 70～110。T 蔗糖 5％ 汞(以№ 计)0．01mg／kg 3．3 微生物指标 细菌总数≤100个／ml 大肠菌群≤9o个／100ml 致病菌 未检出 4． 结 论 4．1 本工艺采用 1：1的保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌发酵生产荞麦酸奶是可行的，为使菌种能在荞麦 浆与牛奶混台液中生长良好，必须将此菌种接种于不 同比例的荞麦浆与牛奶培养基中逐步驯化，才能得到 直接生产使用的发酵剂。 4 2 以上实验表明，发酵工艺的最优组合为：葬麦浆 与牛奶之比为 1：2，发酵时间为 5h，接种量 3％，蔗糖 加量8％，发酵温度为(41±1)℃。 4．3 掭加复台稳定剂的最优组合为：CMC：卡拉胶 ：黄原胶 =0．15％ ：0 05％ ：0 05％，制得的养麦酸 奶口感细腻，风味浓郁，凝固状态好。 4．4 以荞麦为原料制作的酸奶制品，风味独特，营养 丰富，酸甜适中，是一种优良的酸奶饮品，具有较高的 商业推广价值。 参考文秣 · 【1】马簌霞、孙洪斌、王萧会等，玉米大豆全营养发酵酸 奶的研制，饮料 工业，2000，3(4)：23—25。 【2]余华，玉拳酸奶加工初探，食品工业，1999(1l：29～ 30。 【3 J张虹、王文伟、刘与勇，花生酸奶后发酵中酸·I生物质 的研究，中国乳品工业，2000，28(3)：7—10。 【4]雷晓凌，芝麻大豆混合发酵酸奶的研制，食品工业 科技 ，1999，20(3)：45～46。 【5 J刘化冰、刘哲明、杨演凌，各仁发酵酸乳的工艺研 究，食品工业科技，1999，2O(3)：37～38。 【6]顾立众、翟玮玮编，发酵食品工艺学，北京：中国轻 工业出版社 ，1998．286—298 【7 J陈中、芮汉明鳊，软饮料生产工艺学，广州：华南理 工大学出版社，1998．79一础。囤 32- 维普资讯 http://www.cqvip.com