功能性食品设计与评价论文

功能性食品设计与 评价 LEC评价法下载LEC评价法下载评价量规免费下载学院评价表文档下载学院评价表文档下载 论文 辅助降血压的功能性食品 摘要:高血压病是指在静息状态下动脉收缩压和/或舒张压增高(>=140/90mmHg),常伴有脂肪和糖代谢紊乱以及心、脑、肾和视网膜等器官功能性或器质性改变，以器官重塑为特征的全身性疾病。休息5分钟以上，2次以上非同日测得的血压>=140/90mmHg可以诊断为高血压。目前，市场上共有50多种“辅助降血压”功能的保健食品，产品大多与辅助降血脂、增加骨密度、抗氧化、辅助降血糖、改善睡眠等功能 搭配。从剂型上来看，以中草药为原料的降压茶最为常见。功效成分以总黄酮(或芦丁)、皂甙等为主。本文主要讲述大豆低聚肽的降血压功能。 关键词:大豆低聚肽、组成、性质、生理功能、机理、展望 一、大豆低聚肽的组成 大豆低聚肽是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称，其主要成分为水苏糖、棉子糖和蔗糖。大豆低聚肽制品主要有糖浆状、颗粒状、粉末状等，其甜度约为蔗糖的70,，热值为蔗糖的50,，且具有良好的热、酸稳定性。成熟的大豆中，功能性低聚肽含量为5,。大豆低聚肽是一种功能性低聚肽，具有优良理化性质和生理功效，开发利用大豆低聚肽对改善人们的膳食结构、提高人们的健康水平具有重要的意义。 二、大豆低聚肽的物理化学性质 1 1(甜度 大豆低聚肽甜味纯正，近似蔗糖，甜度为蔗糖70%,75%，几乎与葡萄糖相同，如果从大豆低聚肽中除去大部分蔗糖为精制大豆低聚肽，其甜度为蔗糖的22%。 2. 粘度 大豆低聚肽的粘度高于蔗糖和高果糖浆(含55%果糖的果葡糖浆)，低于麦芽糖浆(含麦芽糖55%)。 3(渗透压 蔗糖溶液渗透压很高，主要用于食品保存。大豆低聚肽渗透压略高于蔗糖，低于55%高果糖浆。 4(冰点下降 浓度10%,40%大豆低聚肽的冰点下降与蔗糖相同。 5( 温度稳定性 大豆低聚肽浆加热到160?所含水苏糖和棉子糖破坏甚少，短时间加热比较稳定，在140?下不会分解。在酸性条件下(pH5,6)加热到120?稳定。当pH=3时，加热到120?仍残存70%，当pH=4时加热到120?较稳定。所以，可广泛地应用于罐头食品。 6(酸性条件下贮存稳定性 将大豆低聚肽浆调节pH=3，在20?、37?下存放120d观察，20?下120d仍残留85%以上，37?下120d后仍残留60%以上，所以，大豆低聚肽可有效地应用于酸性食品与饮料。 7( 色素形成 大豆低聚肽10%溶液与0.5%甘氨酸混合后加热到100?维持90min，于720,420nm下测定美拉德反应呈色的光密度变化，经试验确定在pH4,5酸性条件下呈色程度很小，而在碱性条件(pH7,8)下，则色素迅速加深，高于蔗糖低于高果糖浆。因此，大豆低聚肽可应用于焙烤食品中代替蔗糖，使焙烤食品保持令人愿意接受的颜色。 2 8(相对湿度 在较高相对湿度80%环境下，大豆低聚肽浆吸湿平衡湿度为58%，吸湿性高于蔗糖，低于高果糖浆。在低相对湿度30%下，失水高于蔗糖，低于高果糖浆。 9(水分活度 大豆低聚肽浆浓度在50%至70%时，其水分活度接近蔗糖。25?下浓度76%大豆低聚肽浆，水分活度73%，所以它不易生霉。 10(保存性 大豆低聚肽浆在55?下保存180d，不会析出结晶，在低温下可以长期保存。 三、大豆功能性低聚肽的生理功能 生物功能性低聚肽是生命活动中起调节作用的一类重要生命物质。近年来，研究人员发现，从一些食物蛋白的酶水解产物中分离出的多种小肽具有调节植物神经系统，活化细胞免疫功能，改善心血管功能和抗衰老等生理活性。最近，在医学上还发现，多肽可由肠道直接吸收，而且小肽吸收速度要比相同组成的游离氨基酸快，这些发现对开发肽类新型功能保健食品具有重要意义。近年来人们已经发现，大豆多肽也具有许多生理功能，如降低胆固醇、抑制血压升高、非过敏性、增强免疫功能和抗自由基损伤(延缓衰老)等。 四、大豆低聚降低血压的作用原理 血管紧张转化酶(ACE) 在人体血压调节过程中是至关重要的。血浆中的血管紧张素原被肾素水解成血管紧张素?，在ACE酶作用下，继续水解产生血管紧张素?。血管紧张素?致使血管强烈收缩，血压上升。一般认为凡是能抑制ACE 酶的物质都有降血压功能。大豆蛋白经特殊的酶水解后得到的降压肽，与ACE 酶上的N区和C区两个活性区域强烈结合，竞争性地抑制阻碍了ACE酶催化水解血管紧张素?成为血管紧张素?，减少血管的收缩，因此能够起到降低血压的效果。但 3 对大豆低聚肽对正常血压者几乎没有影响。通过人体实验发现，高血压受试患者每天摄入11.5克大豆低聚肽，持续5周后，人体舒张压的高低与其粪便中双歧杆菌的数量占总细菌数的比例成明显负相关，由此可见，大豆低聚肽通过促进双歧杆菌的增殖达到降低血压的功效。 人们研究采用了大豆低聚肽作为受试药物,观察其对SHR 大鼠的降血压效果。结果 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明,大豆低聚肽的降血压效果很明显。这种作用仅发生在血压偏高的动物身上,对血压正常者无影响。在临床试验中,通过观察原发性高血压患者摄入了大豆低聚肽前后的变化,发现大豆低聚肽对于原发性高血压患者具有明显的降压作用,尤其是收缩压出现了明显的下降,而无明显的副作用,这对于原发性高血压具有很大的益处。试验结果说明,受试的大豆低聚肽中含有丰富ACE 抑制肽,它对于血压维持及其重要的RAS 中的ACE 进行了抑制,降低了血液中对血管具有强大收缩作用的Ang ?形成,从而降低了原发性高血压患者的血压。 五、我国大豆多肽行业前景展望 作为一种新型大豆深加工产品，大豆多肽具有易消化吸收、溶解度高、粘性低、保湿性能好、促进微生物生长、降低血胆固醇等独到的特性和功能，是比大豆蛋白更为优质的、新型的大豆深加工产品及营养品，已在食品、医药、日用化工等领域中显示出了诱人的开发应用前景。在食品工业中，大豆多肽作为基料，添加部分全脂奶粉、蜂蜜和强化氨基酸等，可制作多种适合老年人生理特点和营养要求的速溶性老年奶粉，可以降低老年人的血清胆固醇，是优质的营养保健食品。大豆多肽也可以用于生产针对肥胖病患者的功能性保健食品及婴幼儿营养奶粉、甜点心等食品。大豆多肽可生产蛋白质强化食品和能量补给饮品等，对运动员补充营养。大豆多肽具有较强吸湿和保温功能，将其应用于各种豆制品、高蛋 4 白食品、焙烤食品、火腿及人造肉等食品时，可起到软化食品、调整其硬度与改善口感和保持水分等作用。在发酵工业中，大豆多肽具有促进微生物生长发育和活跃新陈代谢的作用，可用于生产酸奶、干酪、醋、酱油和火腿等食品，能提高生产效率、改善品质、增强风味和增加营养价值，也可用于生产酶制剂。大豆多肽制作的豆制品品质和风味更佳，且易于消化吸收、营养丰富。在鱼、肉等高蛋白制品、焙烤食品、糖果糕点和冷饮食品中，大豆多肽的应用能使生产成本降低、风味品质改善、保质期延长，具有极佳的生理功能和加工特性，是一种很有发展前景的功能性食品原辅料。由于老年人健康长寿的愿望十分强烈，老年保健食品已成为巨大的消费市场，各种抗衰老及营养补充保健食品日益受到青睐。以大豆多肽为主要成分，经过科学配比制成的多功能老年奶粉，能满足老年人保健的多种特殊需求，特别是对冠心病、动脉硬化、高血压、肥胖病和糖尿病患者的老年人是一种最理想的蛋白食品。全国有8000多万孕妇、哺乳期妇女和婴幼儿，这是一个极其庞大的需求市场，如果开发出适合于孕妇、哺乳期妇女和婴幼儿食用的产品，不仅经济效益可观，而且对整个民族素质的提高都有好处。据统计，人群中便秘的人达到40%以上，如果利用大豆肽的通肠润便、排毒养颜功能将大豆多肽制成防止便秘的产品，其市场容量是不容忽视的。此外，在日用化工行业，预计大豆多肽的年消费量也将呈逐年增长的趋势，发展前景看好。随着国内对大豆功能性成分越来越深入的研究，目前有关单位已利用丰富的大豆资源开发出了浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、大豆凝乳、大豆低聚肽、大豆磷脂等多种大豆深加工产品，促进了国内大豆生产加工的产业化，提高了大豆的附加值和科技含量，同时又为食品、医药、日用化工等领域提供了原料。大豆多肽作为一种新型的大豆深加工产品，必将得到进一步的开发利用，并蕴含着巨大的市场潜力。 5 6