封皮-审阅意见-开题报告

封皮-审阅意见-开题报告 石河子大学 毕业论文(设计)开题报告 课题名称: ***的研究 学生姓名: 学 号: 学 院: 食品学院 专业年级: 食品质量与安全2007级 指导教师: 唐明翔 职 称: 副教授 毕业论文(设计)起止时间: 2010年11月—2011年6月 一、课题名称及来源 1、课题名称:***的研究。 2、课题来源:根据实际生产要求自拟题目。 二、选题的背景及研究的意义 1、选题的背景 发酵香肠制作时接种的微生物各有其作用，但是如果接种时间不恰当则不同微生物的产物会抑制其他有用微生物的生长，从而降低产品的质量和提高产品成本。本项目基于各发酵香肠企业和研究人员对发酵香肠中各种发酵剂的添加时间、顺序和条件的研究实验上，对发酵剂中的酵母菌的生长条件进行试验，在乳酸菌发酵前先进行酵母菌发酵，以避免乳酸菌对其的抑制作用，其生长时能逐渐耗尽肠陷空气中残存的氧，从而降低氧化还原电势，抑制酸败及红色化，也有分解脂肪和蛋白质、形成过氧化氢等的能了，对改善产品风味、延期酸败有益，同时可使产品具有酵母味，并有利于发色的稳定性，且对微球菌的硝酸盐还原性也有轻微抑制作用。确定酵母菌的最佳接种条件，探索新的发酵工艺，以期改善产品的风味，生产出品质稳定、风味独特、营养价值高、不受季节限制的高档中式发酵香肠。发酵香肠在我国市场的占有率越来越高，若香肠生产企业能在降低产品成本的同时有效提高产品的质量，则能增强我国香肠生产企业的国际竞争力，推动发酵香肠的持续稳步发展，对我国经济发展有重大意义。 三、研究领域国内外的研究动态及发展趋势 酵母菌是一种单细胞微生物。早在公元3000年前，人类就开始利用酵母来制作发酵产品。最早在市场上销售的产品是酵母泥这种产品的特点是发酵速度块，但运输和使用不方便，产品商品化受到限制。酵母工业在国外已有相当的基础，以1981年为例，全球酵母总产量已达222万吨。其中面包酵母97万吨(包括鲜酵母和活性干酵母)、食用酵母、药用酵母及饲料酵母125万吨。当时，面包酵母产量最多的企业是:美国环球食品工业公司产量为12.3万吨(其中鲜酵母11.45万吨，活性干酵母0.65万吨，营养酵母0.2万吨)，荷兰吉斯特公司产量为20万吨(其中一半加工成活性干酵母出口)，法国勒沙夫公司年产量为15万吨。单细胞蛋白生产大国为前苏联。所谓单细胞蛋白，主要是指以酵母、细菌以及藻类等单细胞生物体生产的蛋白质。1982年，前苏联单细胞蛋白产量已达110万吨，生产单细胞蛋白的工厂总数达到86个，其中以石油烃为原料的工 厂12家，以农、林、纸浆、工业废物为原料的工厂49家，其它25家。随着酵母工业的发展，酵母成分利用的工业也发展起来:欧美国家对酵母提取的开发利用约有七十余年的历史。目前，酵母提取的世界产量已达5万吨以上，年产值约5亿美元。由于酵母抽提物具有调味、营养以及一些辅助医疗方面的作用，因此发展速度较快。美国最大的红星酵母公司酵母抽提物已达公司总产值的30%，超过了酵母本书的产值27%;欧美地区酵母抽提的生产和销售已形成了相当大的规模。据了解，1993年欧美鲜味市场中的植物蛋白水解液占36%，酵母抽提物占35%，味精占17%，肉膏占10%，其它占2%。酵母提取物基本上可以分为两大类，即酵母自溶物和酵母浸出物。除在食品工业应用外，也可以作为原料大量用于发酵工业和抗菌素发酵等，作为微生物生长原料和发酵培养基。以酵母抽提物为原料制成的调味料中，日本有酵母调味料100多个系列，澳大利亚OHLY酵母精和美国Yeast Extract系列产品等。 我国酵母生产始于1922年，至今已有八十年的历史了。解放前只有上海大华利卫生食料厂和上海新亚酵素厂制造面包酵母，年产量仅为12吨(以干酵母计)。解放后我国的酵母工业有了很大的发展，在原上海华利卫生食料厂基础上发展起来的上海酵母厂，主要生产面包酵母。当时以玉米及麦芽为原料制造面包酵母，加工面包、馒头之用，产量少，用途面狭窄。后来原料改为糖蜜，产量逐渐增加。1957年建立了广东江门甘蔗化工厂酵母车间，相聚又建立了吉林石砚造纸厂饲料酵母车间、广东梅山—马利酵母公司、广东东莞糖厂酵母分厂、湖北宜昌安琪酵母基地等，各类酵母厂已遍及全国十几个省市。产品从单一的面包酵母发酵为鲜酵母、活性干酵母、药用酵母、饲料酵母、核酸酵母、酿酒用酵母、营养功能性酵母等多品种系列化产品。这些产品除应用于食品工业、医药和保健工业、酿酒工业及饲料工业外，部分产品已开始出口。在酵母生产的原料方面，已有单一的粮食原料发展到糖蜜、糖蜜酒精废液、味精生产废液和淀粉加工废液等多种原料。此外，酵母作为化学和医药工业的原料，可用来提取维生素、谷胱甘肽、麦角固醇、细胞色素C、蛋白质以及多糖等生理有用物质。 酵母是一种单细胞蛋白，含蛋白质50%左右，氨基酸含量齐全，富含B族维生素，还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质，如一些复杂的生化药物和生化试剂产品——辅酶A、辅酶I、辅酶Q、细胞色素C、凝血质、谷胱甘肽、卵磷脂、麦角固醇和核糖核酸等，因此它是一种很有应用价值的微生物。 在食品工业方面，它被广泛用作人类主食面包、馒头、包子、饼干糕点等食品的优良发酵剂和营养剂。制成食品，香松可口，营养丰富，别具风味。国外曾在普通粮食制品如面包、饼干、乳儿糕、蛋糕和烤饼中掺入适量食用酵母粉，可使营养价值相对提高。英国把酵母自溶提取物和蔬菜提取物浓缩成的产品用来涂抹面包、烘烤面包和饼干，或加入汁中调和做汤，还可用开水冲饮，美味可口。我国研究所和工厂利用酵母加工各种花色食品，如酵母面条、儿童酵母奶糖、儿童酵母酥条、体育酵母奶糖和巧克力糖等，扩大了酵母在食品工业中的应用。从酵母中提取的蛋白质，可用作奶糖的发泡剂，其发泡效果优于植物蛋白和动物蛋白，还能代替肉制品制成香肠和火腿等食品。自20世纪90年代前后，开始工业化规模生产酿酒用活性干酵母，逐渐引起了酿酒行业生产工艺的改革和技术进步。国内首先应用活性干酵母的是酒精和白酒工业。在国外，除葡萄酒和啤酒的生产使用专用的酒用活性干酵母外，酒精和蒸馏酒大多采用与面包生产用的活性干酵母相同的产品。随着活性干酵母在酒精和白酒工业的推广应用，葡萄酒、啤酒和黄酒工业应用活性干酵母的范围也逐渐加大。在医药方面，酵母被用作为辅助治疗药，能提高肌肉紧张力和调整新陈代谢机能，后来又用于医药和农业用抗菌素发酵的培养物。在制取蛋白质方面，制取饲料酵母蛋白的速度比植物形成蛋白质的速度一般要快百倍。饲料酵母在饲料中补充了容易吸收的必须氨基酸、B族维生素和矿物质，近年来饲料酵母用于养鱼、养蚕和蜂蜜也取得了良好的养殖效果。此外，人民还利用酵母进行甘油发酵、核酸发酵、麦角固醇发酵、石油脱蜡发酵、甘露醇发酵、有机酸发酵、维生素发酵和低聚异麦芽糖发酵、香肠发酵等。总之，酵母是一种应用范围极广的微生物。 发酵香肠是一种在在香肠的醅料中加入乳酸菌、酵母菌等菌种，然后和绞碎的肉一起灌入肠衣，通过微生物发酵制成的一种具有发酵香味、质量稳定、营养丰富的一种肉制品。由于其特殊的保健作用和营养功效受到消费者的喜爱，成为餐桌上重要的食品。国内对发酵肉制品的加工研究有很多，但还存在着许多的问题，比如作为发酵香肠最重要的添加成分—发酵剂，其不同的微生物组成在发酵过程中的协作效应、微生物菌相变化的规律以及产品安全之间的关系等都是急待研究和解决的问题，也是困扰发酵肉制品规模化、产业发展的障碍之一。所以摸索发酵剂中不同微生物间的协作效应对于指导产品开发具有重要意义。 本课题在乳酸菌发酵前先进行酵母菌发酵，以避免乳酸菌对其的抑制作用，其生长时能逐渐耗尽肠陷空气中残存的氧，从而降低氧化还原电势，抑制酸败及红色化，也有分解脂肪和蛋白质、形成过氧化氢等的能了，对改善产品风味、延期酸败有益，同时可使产品具有酵母味，并有利于发色的稳定性，且对微球菌的硝酸盐还原性也有轻微抑制作用。探索新的发酵工艺，以期改善产品的风味，生产出品质稳定、风味独特、营养价值高、不受季节限制的高档中式发酵香肠。 3 试验设计 本项目基于各发酵香肠企业和研究人员对发酵香肠中各种发酵剂的添加时间、顺序和条件的研究实验上，对发酵剂中的酵母菌的生长条件进行试验，在乳酸菌发酵前先进行酵母菌发酵，以避免乳酸菌对其的抑制作用，其生长时能逐渐耗尽肠陷空气中残存的氧，从而降低氧化还原电势，抑制酸败及红色化，也有分解脂肪和蛋白质、形成过氧化氢等的能力，对改善产品风味、延期酸败有益，同时可使产品具有酵母味，并有利于发色的稳定性，且对微球菌的硝酸盐还原性也有轻微抑制作用，以确定酵母菌的最适生长条件，探索新的发酵工艺，以期改善产品的风味，生产出品质稳定、风味独特、营养价值高、不受季节限制的高档中式发酵香肠。 四、对课题提出的任务要求及实现预期目标的可行性分析 1、任务及要求 (1)查阅资料，撰写开题报告:收集有关国内外文献资料及相关专业著作，了解本课题 内容 财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容 国内外现状、水平和发展趋势，积累资料与数据。撰写毕业设计任务书和科研开题报告。 (2)酵母接种及测定和乙醇含量的检测:确定酵母接种方法，酵母菌的检测方法以及乙醇含量的测定方法。 (3)试验开展:认真思考，勤于实践，在不断总结的基础上努力制作出符合本实验的最佳酵母生长条件。 (4)撰写毕业论文:撰写较高水平的科研论文。 (5)准备答辩所需的各种材料:完善本试验的相关数据，进行相关演示，充分准备论文答辩所需的各种材料。 2、实现预期目标的可行性分析 (1)查阅资料可通过图书馆现刊、过刊阅览室，理科书库以及院资料室进行查阅，查找到相关的国内外文献资料，以了解本课题内容国内外现状、水平和发展趋势，积累资料与数据，撰写毕业论文和科研开题报告。 (2)进行本试验操作步骤的设计。 (3)试验开展:2009年3月—2010年5月。 (4)撰写毕业论文、准备答辩所需的各种材料:2010年5月，完善本试验的操作，进行相关演示，总结相关的建议和意见，撰写科研论文并进一步准备答辩所需的各种材料。 五、本课题需要重点研究的、关键的问题及解决的思路 酵母菌接种完后，需了解其生长情况，测定其总菌数。同时对酵母菌发酵香肠产生的乙醇进行检测其含量，以确定后道工序进行的最佳时间。 关键问题及解决思路: (1)酵母菌接种时的注意事项: 为使发酵剂分布均匀，应先将发酵剂添加到肉中，在加入其他醅料之前使发酵剂与原料肉有效混合，最重要的是不能将活的微生物培养物与腌制成分如食盐、亚硝酸盐直接接触，否则会降低培养物的存活率和活性。安琪酵母的接种量为10^7cfu/g，接种量不应太少或太多，否则产品质量会降低。 (2)酵母菌菌数的测定 香肠为固体原料，对其进行酵母菌测定时会影响酵母菌的判定，所以原料处理必须得当。 解决思路: 1、仪器设备:血球计数板、生物显微镜、分析天平 2、分析步骤:称取试样10.0g加水稀释至100ml，充分摇匀(摇时可加入数十粒小玻璃球以便使样品中的细胞充分分散) ，吸取1ml 再稀释10或100倍(稀释倍数应以血球计数板的每小格内含有1一2个酵母细胞为宜)。取一干净的血球计数板 ，将盖玻片置于计数板上。用吸管吸取稀释后的菌液，加1滴于盖玻片边缘菌液自行渗入，充满整个计数室，静置1-2min，使细胞全部沉降至计数板表面，用生物显微镜计数。 3、计算:X=A×400×10^4×D/n×m×10^8=A×4×D/n×m×10^2 式中X一试样的酵母菌总数，亿个/g n一所数得小格数， A一 n个小格内酵母菌的总数，个 D一试样的稀释倍数， m一试样的质量 ,以干物质计， 400一血球计数板上总的小格数， 10一 相当于计数室容积扩大为1ml时换算系数。 (3)乙醇含量的测定 为确定酵母菌发酵香肠产出的乙醇含量何时达到最大值，需测定乙醇含量，若采用气相色谱法，则固体原料极易引起色谱柱堵塞;若采用酒精计法，因其适合较高浓度乙醇的测定，对本试验不够精确 解决思路: 本试验采用重铬酸钾， 原理:重铬酸钾把酒精氧化为醋酸，同时6价铬被还原为3价铬，可用比色法进行测定。 3CHCHOH + 2KCrO+ 8HSO=3CHCOOH + 2Cr(SO) + 2KSO+ 11HO测定32227 24324324 2 步骤 : 1 标准系列管的配制 在 1 0 m 1 比色管中按表 1 加入各溶液 , 表1 标准系列溶液的配制 编号 0 1 2 3 4 5 0.1%标准乙醇溶液 0 1 2 3 4 5 水(ml) 5 4 3 2 1 0 各管中加 1 m L 2 ,重铬酸钾溶液， 5 m L浓硫酸， 摇匀。于 沸水浴中加热 1 0 min， 取出冷却。 2 试样制备 称取 1 0 0 g 样品， 置于5 0 0 m L圆底烧瓶中， 加 2 0 0 m L水， 蒸馏， 用 1 0 0 m L容量瓶正确接收流出液 l 0 0 m L ， 摇匀。吸取 5 mL馏出液 ， 置于 l 0 mL比色管中，加 1 mL 2,重铬酸钾溶液，5 m L 浓硫酸，摇匀。与标准系列管一起于沸水浴中加热 10 m i n ， 取出冷却 3 分光光度法测光密度 在 6 0 0 m下测定光密度，绘制标准曲线，得出回归方程。根据回归方程计算出 5 m L馏出液的乙醇含量。最后换算出 1 0 0 g样品中乙醇含量。 六、完成本课题所必须的工作条件(如工具书、实验设备或实验环境条件等)及解决的办法 开展本课题所需的基本条件:电子显微镜，绞肉机，水浴恒温箱，容量瓶，烧杯，玻璃棒，重铬酸钾溶液，浓硫酸，平板, 分析天平、高压灭菌锅、培养箱、平皿、吸管、三角瓶、试管架、橡皮乳头, 圆底烧瓶 七、完成本课题的工作方案及进度计划 1、撰写开题报告(2009年11月—2009年12月) 2、试验阶段:(2010年2月25日—2010年5月17日) 3、撰写毕业论文:(2010年5月18日—2010年6月6日) 4、准备答辩阶段:(2010年6月) 八、主要参考文献 [1]李平兰,王成涛.发酵食品安全生产与品质控制[M].北京化学工业出版社,2005 [2]王岩.发酵干香肠生产过程中的理化变化研究.2007,(9) [3]廖倩,卢士玲,李开雄.不同发酵剂发酵香肠中微生物变化和理化变化的研究.2007,(10) [4]李开雄,唐明翔,蒋彩虹等.酵母菌在发酵香肠中的应用.肉类工业,2002,(8):14-17 [5]孔保华.畜产品加工贮藏新技术[M].科学出版社,2007 [6]雷质文.肉及肉制品微生物检测应用手册[M].中国标准出版社,2008 [7]于景芝,俞学锋.酵母生产与应用手册[M].中国轻工业出版社,2005 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