酵母全营养型啤酒专用玉米糖浆的初步研究

食品与发酵工业 Food and Fermentation Industries Vo1．28 No．12 酵母全营养型啤酒专用玉米糖浆的初步研究 黄生权 丛 芳 顾 国贤 李 琦 (江南大学工业生物技术教育部重点实验室，无锡 ，214036) 摘 要 研究了以脱胚 玉米粉为原料生产符合酵母 生长所需全部营养 的啤酒专用玉米糖浆 的最优 工艺．采用 2种不 同的液化酶液化，添加 2种不同麦芽与蛋 白酶进行蛋 白质休止，然后 糖化、过滤、精制，比较所得各种糖浆 的各项指标。结果 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明，选用脱胚玉米粉，采用耐高温液 化酶高温液化，灭酶冷却后，通过添加一定量的麦芽和蛋 白酶，进行蛋 白质水解，再添加少量 糖化酶，然后过滤、精制，所得的玉米糖浆气味清香。颜色淡黄透明，其 a一氨基氮含量和总氮含 量均与麦汁接近。特别是核苷酸类物质，含量较高。总多酚含量较低，糖谱成分合理，基本上可 以满足酵母生长所需的全邵营养，只是糖浆 中的发泡蛋 白含量不是。 关键词 酵母全营养，啤酒专用糖浆，玉米糖浆 我国目前用于啤酒酿造的淀粉糖浆大多 为高麦芽糖浆，主要是以玉米淀粉为原料，成 本较高，直接采用玉米原料生产的糖浆很少， 且质量不高，无法满足酵母所需的全部营养， 主要存在以下方面的问题 ：(1)糖浆中的脂肪 含量过高，导致 啤酒泡沫性能不佳，口味淡 泊；(2)糖浆 中的蛋白组与优质麦汁有偏差， 高分子蛋白质含量较少，游离 a一氨基氮含量 偏低；(3)是糖浆组分不是十分合理。一般加 量为麦汁 的 20％左右 ，如 果大 量添加会 造成 酵母营养不足，影响发酵的进行和成品啤酒 的风 味。 酵母全营养型啤酒专用糖浆除了含有较 多的可发酵性糖，糖谱分布合理，不会对啤酒 风味带来不 良影响等特点外，还必须具有足 够的氮源(特别是 a一氨基氮和中分子氮)，合 理的龙丁组分，丰富的生长素，适 当的多酚、 单宁、花色苷、矿质元素等酵母营养物质，可 以满足酵母生长的需要。 1 材 料与方法 1．1 材 料 玉米粉(脱胚与未脱胚 )：黑龙江华冠股 份有限公司；绿麦芽 ：无锡太湖麦芽厂；法国 第一作者 ：硕士研究生。 收稿时间：2002—07一O2，改回时间：2002—11—07 24 麦芽 ：烟台麦多利 啤酒原料有限公司；酶制 剂 ：无 锡杰 能 科生物 工 程有 限公 司，Novo Nordisk公司 。 TS一4型糖化仪(中国食品发酵工业研究 所)；凯 氏定氮仪(美国 Foss Tecator公司)； EBC 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 磨(德国 Buhler—Miag公司)；阿 贝 折光仪 (新天精密光学仪器公司)；精密 pH 计 (上 海雷磁仪 器厂 )。 1．2 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 方法 原料、糖浆及麦汁的一般分析 ：啤酒分 析方法 【2l。 DE值的测定：淀粉糖品 DE值的快速 测定方法【 。 2 结果及讨论 2．1 生产 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 酵母全营养性啤酒专用玉米糖浆的工艺 流程如下 ： 玉 米一 制粉一 调 浆一 高温 液化一 糖 化一 过 滤一 精制一 浓缩 2．2 不同生产工艺对酵母全营养性啤酒专 用玉米糖浆的影响 2．2．1 不 同液 化酶水 解脱胚 玉 米粉 所得糖 浆指标分析 蘸 究 报 告 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 28卷 第 l2期 黄生权等 ：酵母全营养型啤酒专用玉米糖浆的初步研究 表 1显示了玉米糖浆与普通麦汁常规指 标的分析，基本上与普通麦汁相仿。从玉米 糖浆高压液相色谱分析结果看出：麦芽糖、麦 芽三糖 占总糖的 60％以上，比普通 麦汁略 高。从各种糖的含量来看，采用耐高温液化 酶高温液化的玉米糖浆含有较多的麦芽糖和 麦芽三糖，而葡萄糖含量相对较少，发酵速度 较缓慢，极 限发酵 度也较普通麦汁低 一些，但 总的来说相差不大。普通麦汁的主要糖分为 麦芽糖(45％～50％)，而葡萄糖与果糖的含 量很低 (<10％)。这 是 因为在 发酵 基 质 (麦 芽汁)中含有较高的葡萄糖 (包括果糖 )(0． 2％～0．5％)时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽 糖渗透酶，抑制麦芽糖的发酵，只有当葡萄糖 质量分数<0．2％时，抑制解除，麦芽糖才能 开始发酵，称之为“葡萄糖阻遏效应”⋯。采 表 1 玉米糖浆各项指标 (以 12。P计 ) 注：玉米糖浆 1：此麦汁为脱胚玉米粉与普通麦芽采用 耐高温液化酶高温液化，然后用 B一淀粉酶糖化，蛋白质休止 所得；玉米糖浆 2：此麦汁为脱胚玉米粉与普通麦芽采用中 温液 化酶中温液化，然后用 0一淀粉酶糖化，蛋白质休止所 得；普通麦汁 3：此麦汁为 75％麦芽+25％大米按常规方法 糖化所得(表 3与此相同)。 用中温液化酶制备的玉米糖浆中葡萄糖含量 较高，核酸类物质较低，这将对酵母生长有一 定影响，所以应选用耐高温液化酶高温液化 制备玉米糖浆 。 2．2．2 不 同麦芽对 糖浆各 项指标 的影响 表 2 不同麦芽的理化指标之比较 ％ 表 3 添加不同麦芽所得玉米糖浆 各项指标 (以 12。P计) 从表 2和表 3可以看出，采用特殊处理 的麦芽，其用量只有成品麦芽的 2／5，但同样 可以达到与成品麦芽相同的效果，各项指标 与麦汁相差不大。特别是利用了麦芽[ ]中 残留的较高的蛋 白酶、二肽酶和羧肽酶进行 玉米蛋白质休止，提高了玉米糖浆 中的 a一氨 基氮含量和总氮含量。而且该麦芽没 有除 根 ，这是 由于麦根 中含有很 多核苷 酸类物质． 可以增加玉米糖浆的营养。这样还可以节约 成本，减少工艺操作。但由于玉米蛋 白质主 要 以醇溶 蛋 白和 谷 蛋 白存 在，醇溶 蛋 白和谷 蛋白不溶于水，用普通的蛋白酶无法将其溶 25 维普资讯 http://www.cqvip.com 食品与发酵工业 Foxl and Fermentation Industries Vo1．28 No．12 入糖浆中去。玉米清蛋白虽然溶于水，但玉 米中清蛋白、球蛋白含量极少。而啤酒的发 泡蛋白主要来源于大麦中的清蛋白，这必然 造成玉米糖浆中发泡蛋 白含量不足。玉米球 蛋白低于大麦，特别是 p一球蛋白缺少，这有利 于啤酒的稳定性。 3 结论 与展望 从以上研究可以得出，选用脱胚玉米粉， 采用液化酶高温液化，灭酶冷却后，通过添加 一 定量的特殊处理的麦芽和蛋白酶，进行蛋 白质水解，再添加少量糖化酶，糖化至碘试完 全。然后过滤、精制、浓缩，所得的玉米糖浆 气味清香，颜色淡黄透明，其 a一氨基氮含量和 总氮含量均可以达到要求，特别是核苷酸类 物质，含量较高。总多酚含量较低，糖谱成分 合理，基本上可以满足酵母生长所需的全部 营养。只是糖浆中发泡蛋 白含量偏低，这是 由于玉米蛋 白中含有很少的清蛋 白和球蛋 白，而啤酒中的发泡蛋白主要来源于此，导致 玉米糖浆中发泡蛋 白含量不足，最终酿制的 啤酒泡持性不好。而玉米蛋白中醇溶蛋白和 谷蛋白虽然含量丰富，且其中发泡蛋 白总量 较丰富，但其在糖化过程中极少分解，它们是 构成玉米糖浆蛋 白糟的主要成分。笔者认 为，在原料中添加一些其他蛋 白质含量较高 的谷物，或另外添加发泡蛋 白，要么单独制备 玉米发泡蛋白然后以一定比例添加进去，可 以提高最终糖浆中的发泡蛋白含量。 最终的糖浆应该含有较为丰富的营养， 其以一定比例(40％以上)加入普通麦汁中进 行酿造，不必另外再添加酵母营养盐，这样可 以大大节约成本，为啤酒行业带来巨大的经 济效 益。 一 参 考 文 献 1 顾国贤主编．酿造酒工艺学 (第二版)．北京 ：中 国轻工业出版社 ，1996 2 管敦仪主编．啤酒工业手册(修订版 )．北京 ：轻工 业 出版 社 ．1998 3 尤 新主编 ．淀粉糖 品生产与应用手册 ．北京 ： 中国轻工业出版社 ．1997 4 姜文侠，孙武 岳．淀粉与淀粉糖，1997(3)：43～ 44 5 Ian Nuttor．MBAA Technical Quarterly，1996，33 (1)：47～53 Study on Brewing Corn Syrup Supplying Fuli Nutrients f0r Yeast Huang Shengquan Cong Fang Gu Guoxian Li Qi (The Key Laboratory of Industrial Biotechnology，Ministry of Education， Southern Yangtze University，Wuxi，214036) ABSTRACT The supefor processing of producing corn syrups for beer making industry was in— vestigated．Deembryo corn flour iS used as raw material and the ultimate products have enough nutrients to meet the need of yeast growth．TWO different kind of liquification enzymes，malt and protein enzymes were used，then after mashing ，filtration，refinement and vacuum concentration， many indexes were compared and the beSt effects were achieved．The corn syrups obtained were light yellow in color，clear，fragrant and have a especially large amount of nucleotide materials ． Not only the carbohydrate profiles but also the a—amino acid content and total N content of the corn syrups were very identical to that of the typical malt wort．Especially．the amount of total polyphenols of it was far below the amount of the typical malt wort，SO it can basically meets the need of yeast growth，but the amount of foaming protein in corn syrup was insufficient． Key words full nutrients for yeast，brewing syrups，corn syrup 26 研 究 报 告 ．1_ 维普资讯 http://www.cqvip.com