高粘度流体调味料的流动特性

第 1期 1999年 1月 3一f【 中 国 调 味 品 CHD ESEO0NDD加巳NT No 1 Jan．1999 高粘度流体调味料的流动特性 金应世 ’_ 。’-． I _一 (吉林冰川实业股份有限公司 133002) 《； I摘自】木文叙述了高拈度流体调味料的特性．作为增稠剂的淀粉及模拟调味料的逮粉拈焙力曲 线、滑流速度、滑流应 力、外观粘度、组织特性、流动时间、流动曲线和相互关系。 关键 竺 竺丝 剜是 0 前言 液体调味料—般分为低粘度液体调味料和 高粘度液体凋味料。低粘度液体调味料是为了 食品的调味、肉类的调味等浸渍日的而使用的， 高粘度液体调味料是利用调味料的粘度、粘睦， 粘附睦、牵丝性等陛质涂在食品或烧肉、烤肉的 表面而使用的。为了液体调味料的增稠．利用淀 粉的糊化及多糖类的凝胶化现象，强化淀粉的 机能，并且把淀粉做为增稠剂来使用。 利用淀粉自身的流动特性，浅谈高粘度 液体调味料的一些特性。液体调味料的流动 挣}生的测定中一般使用管式粘度计或旋转式 粘度计．本文采用旋转式粘度计。 1 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 与方法 1．1 试验材料 1．1．1 试样淀粉 淀粉 A：玉米淀粉的已二酸乙酰酯 2淀 粉(Distarch Adipate．Acetylated)。 淀粉 B：玉米淀粉的磷酸羟基丙酯 2淀 粉(Distarch Phosphate．Hydroxypropy1)。 淀粉 C：马铃薯淀粉的磷酸羟基丙酯 2 淀粉(Distarch Phosphate．Hydmxypropy1)。 淀粉 D：术薯淀粉的磷酸乙酰酯2淀粉 (Distach Phoshate．Acetylated)。 浓缩酱油、异构化糖、酒料、食醋等。 1．1．2 试验设备 粘谱仪(Vs一6E型．日本)，E型旋转粘 度计 (EHD型、13本)，Ec控制器，电流计 (KE3305型)，毋25 x 25mm 圆筒形柱塞．试 管，秒表，直径 48mm、角度 1。34 的锥形管。 1．1．3 试样(样品)的制法 市售的高粘度液体调味料几乎都具有屈 服点(yield试 )的粘度。淀粉的糊液也有屈服 点。并不形成凝胶化的浓度(4．0％～6．0％)下 制做的。模拟配合调味料是由酱油、异构化 糖、水等为基料而配合制成的．见表 1。考虑增 稠剂使用的淀粉量受配合原料的影响及粘度 的增加因素，选用 2．5％～4．0％的浓度。满足 粘谱仪的同一条件，把这些原料加热、冷却并 制成与淀粉的糊化几乎相等的试样。 衰 1 模拟配合调味鹞的配方淀粉 1．2 测定方法 1．2．1 淀粉粘焙力曲线(Amylogram) 使用粘谱仪在 5O一95范围内．以 1．5／ mln75rpm(旋转数)速率升温。到达后再保 温1O分钟，然后以 1．5／rain、75rpm速率降 温。记录淀粉粘焙力曲线后，试样使用于滑 流速度、滑流应力、外观粘度、组织特性及流 出时间的测定。 1．2．2 滑流速度、滑流应力、#I-：R粘度 先把旋转粘度计与 Ec控制器连接，在 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 1期 专论与综述 高粘度流体调味料的流动特性 9 直径 48mm、角度 r34 的锥形管中加入试样 (样品)，并在 25℃保温 5分钟后，在 25℃ ± 0．2℃中测定滑流速度、滑流应力，此时粘度 计的旋转数依次变为 0．5，1，2．5，5，10，20， 5o，lOOrpm，：芷1．915--383／s范围内变化时， 每二分钟记录测定数据。 E型旋转粘度计测定时，滑流速度、滑流 应力由下式来表示。 }航 速度 D=w／ =2~N／60×1／,= 0．1_047N／,p 式中：N一旋转数 一 锥形管与感光板之间的角度。 滑流应力 S=31'／2ⅡK3=3K0／2 l3 式中：T一转矩(N、m) R一锥形管半径(Ⅱn) K一粘度计的扭转常数(如 EHD 型 574．96) 、 、 0一粘度计指示值。 外观粘度：旋转数内为 1Or口m时，最后 滑流速度 38．35 时的滑流应力／滑流速度 来表示。 1．2．3 组织特性 电流计上安装 200g用荷重传感器，在 Omm的容器中加入样品 30ram(高度)，使 用 5×25mm 的圆柱体柱塞(01urger)，把 样品以 0，5mm／sec的速度上下移动二次。 当柱塞浸入 10mm时从组织记录曲线(图 1) 中算出组织特性值。硬度 H=h／v(达因／ cm2)枯合性 C=A2／Al粘附性 A=A3／v(达 因／era)。V=输入电压，h：记录曲线中首峰 的高度，A1、 、A3：面积。 图 1 记录曲线 1．2．4 流出时间 在内径 22mm、长度200tara试管中加入 样品 25g后，把试管倾斜 20度测定样品流到 试管口时的时间。用同样的方法做 5～8次 平行试验，取平均时问，就是流出时间。测定 流动时间时，样品始终保温25℃。 2 结果与讨论 2．1 淀粉粘焙力曲线 4种淀粉的模拟配台调味料的淀粉焙力曲 线如图2。淀粉具有粘度稳定性，老化稳定性，所 以很适用于液体调味料的增稠剂 除了淀粉A 外的三种淀粉仍维持原淀 糊化特陆。 1O0O S 800 兰 6o0 羹400 200 5U 6O 70 8¨ 95 95 90 8【_7()60 50 温度(rS) 图 2 4．0％模拟配合调味料的淀粉粘焙力曲线 2．2 滑流曲线 各种淀粉糊液的滑流曲线如图3。模拟配 合液体调味料的滑流曲线如图4。从图中可 知。4．0％--6．O％浓度的各种淀粉液和 2．4％ -- 4．O％浓度的淀粉糊液的模拟配合调味料具 有屈服点的假塑性( e 一p~6dW)，相似于 有增稠作用的淀粉的滑流曲线。总之，液体调 味料的滑流曲线特性完全可以依靠作为增稠 剂的淀粉的滑流曲线特性或组织特性。 200 【50 l_ io。 200 j帅 m 滑流速度 D(S ) ·淀粉 A ·淀粉 B O淀 粉 C 淀粉 D 图3 5％淀粉糊液的滑流曲线 维普资讯 http://www.cqvip.com 10 中 国 调 味 品 总第 239期 创 毽 蕻 滑流速度 D(SI1) ·淀粉 A ．淀粉 B 0淀粉 C 淀粉 D 圉 4 3％模拟配合调味料的滑流曲线 2．3 组织特性值 各种淀粉糊液与它的模拟配合调味料的 组织记录曲线中计算硬度与粘附性，用图5、 图6来表示外观粘度、硬度及粘附性。在各 种淀粉的r=0．943--0．999范围中具有很好 的关系。豆类淀粉 一淀粉 C与谷类淀粉相 比，对外观粘度的组织特性有很明显的特征。 这种特征在模拟配合调味料中也是很明显 的。土豆淀粉糊液的特征 一牵丝性(Str~- ne )与淀粉自身的澎润度、水保存性的大小 等有很大的关系。 ×103 。 3 O 一 飞 蜀2 0 i 1 0 外观粘度 (ⅡlPas)X l03 ·淀 粉 A ．淀粉 B 0淀 粉 C 淀粉 D 圉 5 5％淀粉糊液的外观粘度和 硬度及粘附性的关系 O ； 宣 ： o 罄 1 0 ×102 15 g 目 基 釜 辇 外观粘度(ⅡIPas)×103 ·淀龉 A ·淀粉 B 0淀粉 C 淀 粉 D 图6 模拟配舍调味料的外观粘度与 硬度及粘附性的关系 2．4 流出时间 平均流出时间 T的常用对数 logT与各 种淀粉的添加量的关系(图7)中算出组织特 性值。确认了各种淀粉的种类别 r=9．79～ 0．999范围内的相互关系。即 logT与硬度 及粘附性的关系如图 8～图 l1。从图中可 知．淀粉糊液及模拟配合调味料的外观粘度、 粘附性、硬度都与淀粉的种类没有关系，只与 logT有很密切的关系，特别是对粘附性有很 大的关系。 3 2 0 淀粉糊液 j 0 添加量(％) ·淀粉 A ．淀粉 B 0淀 龉 C 淀粉 D 圉 7 淀粉的添加量和l(~gT的关系 一 ＼皿 一、，掣莲蜒 ：2 × 1●● ●● 1 ● J 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 1期 专论与综述 高粘度流体调味料的流动特性 l1 ]ogT ·淀粉 A ·建 粉 B 0淀粉 C 淀粉 D 圉 8 淀粉翱液的硬度与 IcgT的关系 (相关皋数 r=0 9618) -3(-圈 8-- 固 11中 ×i02 15 宣10 《 5 磊 l 0 l 2 3 ]ogT ·淀粉 A ．淀粉 B 0淀 粉 C ．庭粉 D 圉 9 淀粉翱液的粘附性与logT的关系 (相关系数 r：0．9657) T ·淀粉 A ．淀粉 B o淀粉 C 淀粉 D 囝 l0 模拟配合调味料的硬废与IcgT的关系 (相 关隶敷 r：0．9614) ·淀 粉 A ·淀粉 B 0淀粉 C 圉 n 淀粉 D IcgT的关系 (相关隶数 r=0．9765) 流出时间T或 1ogT对液体调味料的滑 流、流动、落动的难易程度来考虑时，作为增 稠剂的淀粉的高粘度液体调味料的组织特 性。特别是粘附性的测定中都与淀粉的种类 没有关系，只能判断流动的难易程度。 3 结束语 根据有屈服点的涂料用(Coating)高粘 度液体调味料、各种淀粉及它的模拟配合调 味料的流动特性的研究，说明了液体调味料 的流动的难易程度及有关的相互关系。今后 进一步探讨各流动方程式的适应性或屈服点 与流动性之间的关系及各种淀粉的模拟配合 调味料的其他特性。 参考文献 1 久保田清，松本俊也，鲐木竟一．保坂秀明． 日本食品工棠畲志(日) 27(11)．198o 2 村山佑子．小林智子，赤羽 6，中浜信子． 日本食品工棠畲志(日) 33(4) 1986 3 中华人民共和国卫生部药典委员会编．中华 人民共和国药典。第三部．199o 收稿日期：1998 12 维普资讯 http://www.cqvip.com