食品物流学：食品分类及其流通保鲜

2.1食品及其分类 2.2食品卫生管理和消费者对食品质量安全的认知 2.3食品变质及影响因素 2.4生鲜食品的变质及原因 2.5加工食品的变质及控制食品分类及其流通保鲜2.1食品及其分类Text 从组成来看：（大部分属于复杂混合物）：无机物、有机物、有细胞结构的生物体。 从原料来源看：植物性食品原料（谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油料）；动物性食品原料（家禽、畜产品、鱼贝海产品等、蛋类、奶类等）；矿物性食品原料（矿泉水、食盐等） 从种类上看：软饮料；乳制品；大豆制品；果蔬制品；方便食品；烘焙食品；糖果和巧克力；调味品；酒类。2.1食品及其分类 从食品形态上分：2.1食品及其分类（根据食品营养成分特点分类） 谷类产品 动物性食品 豆类加工食品 蔬菜、水果及其加工品 食用油脂 糖和酒类2.1食品及其分类（现代食品的分类）1、粮食和粮食制品，包括大米、面粉、杂粮、块根植物、豆类和玉米提取的淀粉等（不包括焙烤制品）10个亚类：主要参照行业的分类标准及建议 01.01原粮 01.02大米及其制品（大米、米粉、米糕） 01.03小麦粉及其制品 01.04杂粮粉（包括豆粉）及其制品 01.05淀粉及淀粉类制品 01.06即食谷物，包括碾轧燕麦（片） 01.07方便米面制品 01.03冷冻米面制品 01.09谷类和淀粉类甜品（如米布丁、木薯布丁） 01.10粮食制品馅料三类大粮食产品：06.02“大米及大米制品”、06.03“小麦粉及其制品”和06.04“杂粮及其制品”新型粮食制品06.06-06.09鉴于粮食制品的馅料归类，增加粮食制品馅料2、脂肪、油和乳化脂肪制品5亚类： 02.01基本不含水的脂肪和油 02.02水油状脂肪乳化制品 02.0302.02类以外的脂肪乳化制品，包括混合的和（或）调味的脂肪乳化制品 02.04脂肪类甜品 02.05其他油脂或油脂制品02.01.01植物油脂、02.01.02动物油脂（猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪）、02.01.03无水黄油，无水乳脂02.02.01脂肪含量30%以上的乳化制品02.02.01.01黄油和浓缩黄油02.02.01.02人造黄油及其类似制品（如，黄油和人造黄油混合品）02.02.02脂肪含量30%以下的乳化制品3、肉及肉制品3个亚类：参考我国肉制品品种及其加工工艺特点 03.01生、鲜肉 03.01.01生鲜肉 03.01.02冷却肉（排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉） 03.01.03冻肉 03.02预制肉制品 03.02.01调理肉制品（生肉添加调理料） 03.02.02腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）CAC:3亚类：鲜肉；加工肉（整块或整片）：未经加热：腌制、腌制并风干、发酵；经加热；冷冻。加工肉（碎肉）：同上。本大类主要参照行业分类及企业建议进行亚类及次亚类划分。3、肉及肉制品 03.03熟肉制品 03.03.01酱卤肉制品类 03.03.02熏、烧、烤肉类 03.03.03油炸肉类 03.03.04西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类 03.03.05肉灌肠类 03.03.06发酵肉制品类 03.03.07熟肉干制品 03.03.03肉罐头类 03.03.09可食用动物肠衣类 03.03.10其他肉及肉制品4、消毒鲜乳 指乳品厂（站）生产的经杀菌消毒的瓶装或软包装消毒奶，以及零售的牛、羊、马奶等05.01调制乳05.02发酵乳05.03乳粉（包括加糖乳粉）和奶油粉及其调制产品05.04炼乳及其调制产品05.05稀奶油（又名淡奶油）及其类似品 05.06干酪 05.07以乳为主要配料的即食风味甜点或其预制产品（不包括冰淇淋和调味酸奶） 05.08其他乳制品（如乳清粉、酪蛋白粉等）5、乳制品“乳及调制乳”：参照国内乳品行业的建议。“含乳饮料”属饮料类。01.02“发酵乳”主要参照国内行业的建议。CAC根据发酵后是否进行加热来分。01.03“乳粉和奶油粉：CAC分为：原味、类似品以及加糖及调味乳粉。01.04“炼乳：CAC分类：原味、饮料调白料、加糖和调味炼乳。01.05“稀奶油：CAC分为消毒、灭菌、超高温灭菌及搅打泡沫稀奶油、凝固稀奶油及稀奶油类似品。6、水产品及其制品（包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品）6亚类：结合我国水产品品种及其加工工艺特点，参考CAC标准。 06.01鲜水产品 06.02冷冻水产品及其制品06.02.01冷冻制品06.02.02冷冻挂浆制品06.02.03冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等） 06.03预制水产品（半成品）06.03.01醋渍或肉冻状水产品06.03.02腌制水产品06.03.03鱼子制品06.03.04风干、烘干、压干等水产品06.03.05其他预制水产品（鱼肉饺皮）CAC：4亚类：鲜鱼：新鲜鱼、新鲜软体动物。加工鱼：冷冻、冷冻鱼糜制品、冷冻挂浆制品、烹调鱼制品、烟熏风干发酵或盐腌的制品。半保藏鱼：醋渍或肉冻状、腌制、鱼子制品，其他。完全保藏：包括真空包装的罐头制品等。 06.04熟制水产品（可直接食用）06.04.01熟干水产品06.04.02经烹调或油炸的水产品06.04.03熏、烤水产品06.04.04发酵水产品 06.05水产品罐头 06.06其他水产品及其制品 7、罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品。 8、食糖：指各种原糖和成品糖，不包括糖果等制品。 9、冷食：指固体冷冻的即时性食品，如冰棍、雪糕、冰淇淋等。10、饮料类8亚类：以行业标准为主 10.01包装饮用水类 10.02果蔬汁类 10.03蛋白饮料类 10.04水基调味饮料类 10.05茶、咖啡、植物饮料类 10.06固体饮料类 10.07乳酸菌饮料：因添加剂使用特殊性归入此类 10.08其他饮料类分类说明主要来源于GB10789《软饮料的分类》和正在修订的《饮料通则》CAC:饮料分为：非酒精性饮料和酒精性饮料非酒精性饮料：水、果蔬汁、果蔬浆、水基调味饮料、咖啡和茶及植物饮料。11、酒类3个亚类：参考国家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》、CAC有关内容 11.01蒸馏酒：次亚类基本来自饮料酒分类标准 11.02配制酒 11.03发酵酒：根据原料不同划分CAC：6亚类：啤酒和麦芽饮料、苹果酒和梨酒、葡萄酒、果酒、蜂蜜酒、蒸馏酒（按酒精度是否超过15%分2次亚类）12.0调味品11亚类：具有中国特色，参照GB/T20903-2007《调味品分类》 12.01盐及代盐制品 12.02鲜味剂和助鲜剂 12.03醋 12.04酱油 12.05酱及酱制品 12.07料酒及制品 12.09香辛料类 12.10复合调味料 12.11其他调味料CAC：盐及替代品香辛料：香辛料；调料及调味品（包括方便面调料等）醋芥末清汤和浓汤调味清汁沙拉酱酵母及其制品蛋白制品：包括豆制品13蛋及蛋制品4个亚类：主要参照GB2749-2003《蛋制品卫生标准》，部分参考CAC 13.01鲜蛋 13.02再制蛋(不改变物理性状) 13.02.01卤蛋 13.02.02糟蛋 13.02.03皮蛋 13.02.04咸蛋 13.02.05其他再制蛋 13.03蛋制品（改变其物理性状） 13.03.01脱水蛋制品（如蛋白粉、蛋黄粉、蛋白片） 13.03.02热凝固蛋制品（如蛋黄酪、松花蛋肠） 13.03.03冷冻蛋制品（如冰蛋） 13.03.04液体蛋 13.04其他蛋制品CAC:4亚类：鲜蛋蛋制品：液体蛋制品、冷冻蛋制品、脱水和热凝固蛋制品皮蛋，包括用碱、盐腌或罐装的蛋类蛋制甜品说明参照：GB2749-2003蛋制品卫生标准等，液体蛋参照CAC 14、豆制品（指以各种豆类为原料，经发酵或未发酵制成的食品。） 15、糕点（指以粮食、糖、食油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经烘烤、油炸或冷加工等方式制成的食品。） 16、糖果蜜饯（以果蔬或糖类的原料经加工制成的糖果、蜜饯、果脯、凉果和果糕等食品） 17、酱腌菜（指用盐、酱、糖等腌制的发酵或非发酵类蔬菜。） 18、保健食品（《保健食品管理方法》） 19、新资源食品（《新资源食品卫生 管理办法 关于高温津贴发放的管理办法稽核管理办法下载并购贷款管理办法下载商业信用卡管理办法下载处方管理办法word下载 》）20.0其他类汇总了一些在01～19类中暂无法划归的类别，目前设有7个亚类 20.01果冻 20.02茶叶、咖啡 20.03胶原蛋白肠衣（肠衣） 20.04酵母类制品 20.05油炸食品 20.06膨化食品 20.07其他：XX工艺用2.2食品卫生管理和消费者对食品质量安全的认知（食品安全性、毒害性、危险性）安全性在食品的掺假、掺杂、伪造过程中加入合法或非法的化学添加剂更容易构成对食品安全的威胁。食品或食品原料中含有范围广泛的某些非营养成分，可能对人体有害或有潜在的危险性。食品贮存、加工过程中受到有害化学物质或微生物等的污染，食品中所发生的许多反应也会导致食品变质或损失食品的安全性2.2食品卫生管理和消费者对食品质量安全的认知（食品安全性、毒害性、危险性）危害性为造成伤害的能力。评估食品安全性时，从辨别危害开始是个多步骤过程安全性狭义危险性所有食品都存在某种程度的危险性。研究食品安全性的目的为将危险程度降低到最低的合理水平，同时不会影响到食品供应。 生物性危害 与营养有关的危害 微量化学物质 食品添加剂和微量成分 物理危害2.2食品卫生管理和消费者对食品质量安全的认知（食品的危害）2.2食品卫生管理和消费者对食品质量安全的认知（食品的危害）2.2食品卫生管理和消费者对食品质量安全的认知（消费者与食品安全） 我国现有蔬菜供应链现状（浙江、江苏、河北的调查）2.3食品变质及影响因素变浊变黏变软变酸变臭发霉和变色食品腐败变质的常见类型2.3食品变质及影响因素引起食品腐败和变质的因素细菌等食源疾病昆虫等的侵蚀酶活动温度不当吸水或失水氧参与的反应光时间2.4生鲜食品的变质及原因（果品蔬菜的质量） 质量构成因素（卫生质量、感官质量、营养质量、商品化处理质量） 果蔬败坏的原因（微生物败坏、化学败坏）2.4生鲜食品的变质及原因（蛋白质类食品的腐败变质）蛋白质肽氨基酸醇、胺、氨、硫醇分解2.4生鲜食品的变质及原因（鲜蛋储存方法） 冷藏法（最低不低于-3.5℃，控制相对湿度） 涂膜法（液体石蜡或硅酮油浸泡或喷雾法形成涂膜闭塞蛋壳） 气体储存法（冲入惰性气体）2.4生鲜食品的变质及原因（脂肪类食品的酸败变质）2.4生鲜食品的变质及原因（脂肪类食品的腐败变质）脂肪腐败“哈喇”味，肉鱼类脂肪变黄、鱼类“油烧”现象。食用油脂腐败产物油脂自身氧化或水解2.4生鲜食品的变质及原因（碳水化合物类食品的腐败变质）醇类、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水粮食、蔬菜、水果、糖类以及这些食品的制品粮食等醇类等分解或酵解生鲜食品的变质及控制 生鲜食品属于低温保鲜食品范畴，对质量、鲜度、营养均有很高的要求 生鲜食品物流业主要是建立食品冷藏供应链，将易腐生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运输、销售，直到消费各个环节都处于适当的低温环境中，以保证食品的质量，减少食品损耗，防止食品变质及污染。果蔬冷链流通生产基地果蔬采收消费者、饭店电冰箱超市、小卖部零售陈列冷藏柜分级、包装预冷等商品化处理冷藏库收购、运送、分配、调运批发冷藏库生产园地消费者销售单位经营单位产地单位普通车船短途运输冷藏车船运输冷藏车运送冷藏箱实现冷藏链的条件三Ｐ条件(Product，Processing，Package)：要求原料品质好，加工工艺质量高，包装符合食品特性。三Ｃ条件(Care，Clean，Chilling)：保证食品流通质量的基本要求。三Ｔ条件(Time，Temperature，Tolerance)：食品容许变质量与温度和时间有关系。三Ｑ条件(Quantity，Quality，Quick)：冷藏链中设备的数量协调、设备的质量标准一致以及快速的作业组织。已入零售店食品如何维护其安全度？ 货架到货管理（通过计算机系统自动识别各类食品数量） 鲜度维持管理（由计算机系统对食品鲜度进行维持）销售过程中的保护进货要有质量确认 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 ；适宜的温度下销售；销售柜中的食品周转要快；防止温度的波动；保证售出的食品具有一定时间的保质期；注意食品销售过程中的卫生管理，防止食品污染；加强对销售陈列柜的管理。　食品消费中的保护购买新鲜优质的食品。食品在消费中的保护措施：在适宜的温度下存放食品；勿让食品超过保质期；一次未消费完食品的再贮藏；经常消毒杀菌以保证冰箱、冰柜内清洁卫生；勿损坏食品的包装。2.5加工食品的变质及控制 食品行业可通过流通加工来保持并提高食品保存机能，使提供给消费者时保持新鲜。 加工食品主要包括冷冻食品、分选农副产品、分装食品、精制食品。 配送——流通加工一体化策略2.5加工食品的变质及控制（微生物的控制） 加热 冷却 干燥 加酸 加糖 加盐 烟熏 气调 化学品处理 辐照2.5加工食品的变质及控制 酶及其他腐败因素的控制（加热、冷却、干燥、添加化学物质和辐照等是用来控制和使食品中有害的内源酶类失活的主要方法） 低温对食品物料的影响（通过降低温度以改变食品的特性：达到某种加工效果；优化加工工艺条件；改善食品品质；确保安全卫生重要手段；产生特殊质感的食品）2.5加工食品的变质及控制 速冻和冷冻（速冻为低温冻藏提供一个良好的基础） 速冻五要素：在低温短时间内进行；速冻后食品中心温度为-18℃以下；水分形成无数针状小冰晶，直径小于100μm；冰晶体分布与原料中液态水分分布相近，不损伤细胞组织；解冻时，冰晶体融化水分能迅速被细胞吸收不产生汁液流失。2.5加工食品的变质及控制 贮藏和加工对微生物危害的影响（冷冻时间、物流环节维持冷态） 最小程度加工的食品及新型食品（增加微生物的危险性） 常见的罐头败坏现象及其原因（理化性败坏、微生物败坏、罐藏容器的损坏、罐藏容器的腐蚀）三类大粮食产品：06.02“大米及大米制品”、06.03“小麦粉及其制品”和06.04“杂粮及其制品”新型粮食制品06.06-06.09鉴于粮食制品的馅料归类，增加粮食制品馅料02.01.01植物油脂、02.01.02动物油脂（猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪）、02.01.03无水黄油，无水乳脂02.02.01脂肪含量30%以上的乳化制品02.02.01.01黄油和浓缩黄油02.02.01.02人造黄油及其类似制品（如，黄油和人造黄油混合品）02.02.02脂肪含量30%以下的乳化制品CAC:3亚类：鲜肉；加工肉（整块或整片）：未经加热：腌制、腌制并风干、发酵；经加热；冷冻。加工肉（碎肉）：同上。本大类主要参照行业分类及企业建议进行亚类及次亚类划分。“乳及调制乳”：参照国内乳品行业的建议。“含乳饮料”属饮料类。01.02“发酵乳”主要参照国内行业的建议。CAC根据发酵后是否进行加热来分。01.03“乳粉和奶油粉：CAC分为：原味、类似品以及加糖及调味乳粉。01.04“炼乳：CAC分类：原味、饮料调白料、加糖和调味炼乳。01.05“稀奶油：CAC分为消毒、灭菌、超高温灭菌及搅打泡沫稀奶油、凝固稀奶油及稀奶油类似品。CAC：4亚类：鲜鱼：新鲜鱼、新鲜软体动物。加工鱼：冷冻、冷冻鱼糜制品、冷冻挂浆制品、烹调鱼制品、烟熏风干发酵或盐腌的制品。半保藏鱼：醋渍或肉冻状、腌制、鱼子制品，其他。完全保藏：包括真空包装的罐头制品等。CAC:饮料分为：非酒精性饮料和酒精性饮料非酒精性饮料：水、果蔬汁、果蔬浆、水基调味饮料、咖啡和茶及植物饮料。CAC：6亚类：啤酒和麦芽饮料、苹果酒和梨酒、葡萄酒、果酒、蜂蜜酒、蒸馏酒（按酒精度是否超过15%分2次亚类）CAC：盐及替代品香辛料：香辛料；调料及调味品（包括方便面调料等）醋芥末清汤和浓汤调味清汁沙拉酱酵母及其制品蛋白制品：包括豆制品CAC:4亚类：鲜蛋蛋制品：液体蛋制品、冷冻蛋制品、脱水和热凝固蛋制品皮蛋，包括用碱、盐腌或罐装的蛋类蛋制甜品说明参照：GB2749-2003蛋制品卫生标准等，液体蛋参照CAC