北京市健康食堂建设评估标准（2021版）

北京市健康食堂建设评估标准（2021版）（基础分100分，加分12分，合格标准：基础分85分）考核内容评分标准分值备注一、基本条件1001.食堂取得《餐饮服务许可证》/《食品经营许可证》；2.食堂对外公开承诺创建健康食堂，接受职工监督；3.达到食品安全监督量化分级管理等级B级及以上；4.有效执行《餐饮服务食品安全监督管理办法》的管理规定；5.食堂员工不得少于6人，并且所有直接接触食品的人员（包括厨师、面点和其他服务人员）须持有有效健康证明；6.连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全相关的行政处罚；7.遵守国家法律法规，不非法食用、交易野生动物。未达到基本条件任意一条的不予验收。二、组织管理和人员要求27（一）成立健康食堂建设管理委员会。1.设立由单位领导、后勤、工会和食堂管理等人员组成的健康食堂建设管理委员会。食堂的主管部门领导担任组长、食堂管理员担任副组长得1分；否则不得分；2.围绕合理膳食和减油、减盐、减糖（“三减”）制定 工作计划 幼儿园家访工作计划关于小学学校工作计划班级工作计划中职财务部门工作计划下载关于学校后勤工作计划 或实施 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 ，明确组织管理、人员 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 考核、健康教育、配餐和烹饪、供餐服务等事宜并开展自查。符合要求得1分；否则不得分；3.健康食堂建设日常工作有专人负责得1分；否则不得分。3（二）食堂配备营养指导人员。1.有专职或兼职营养指导人员1-2名得1分；否则不得分；2.能够制作搭配合理的菜谱、指导采购、合理选餐、制定营养标识和菜品目录等得2分，通过询问酌情给分。3（三）配备健康生活方式指导员，定期开展 宣传 免费孕前优生健康检查孕期保健知识宣传1冬季预防流感知识宣传手足口病防知识宣传森林防火宣传内容 与指导活动。1.有至少1名健康生活方式指导员得1分；否则不得分；2.每月对食堂工作人员开展指导与宣传活动得1分，根据活动开展情况酌情给分；3.每季度以多种方式开展就餐人员宣传、指导得2分，根据活动开展情况酌情给分；4.指导员能正确使用各种健康支持性工具得1分；否则不得分。5（四）开展健康知识培训1.食堂负责人、营养指导人员、食堂各类工作人员每半年开展累计6小时的培训，可查实，得1分，未培训不得分；2.培训内容与食品安全、营养健康、卫生防疫知识、“三减”等密切相关，得1分；否则酌情减分；3.培训覆盖率达到90%得1分；否则酌情减分；4.核心知识知晓率达到90%得2分；否则酌情减分。5核心知识点：每人每日食盐量<5克为宜；每人每日用油量25-30克为宜；每人每日添加糖量<25克；油炸食物列举3种以上；胆固醇含量高的食物列举3种以上；碳水化合物列举3种以上；每人每天推荐的蔬菜摄入量是多少。配餐应做到每日食物不少于12种，每周不少于25种，做到粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配，适当增加全谷物、大豆及其制品、水产品、深色蔬菜和水果。现场询问管理人员、厨师、服务员各1人。（五）厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能。1.厨师掌握制作低盐菜品技能得2分；否则酌情减分；2.厨师掌握制作少油菜技能得2分；否则酌情减分。3.能够制作低盐少油菜品至少5种得2分；否则酌情减分。6至少询问1名厨师制作技能需不单一（六）每年组织厨师开展1次厨艺比赛。1.开展厨艺比赛、活动可查实，得1分；否则酌情扣分；2.比赛内容以健康膳食为主题得2分；否则酌情扣分。3（七）每年组织1次岗位能力自我测评和考核。开展食堂负责人、营养指导人员、厨师和服务员的岗位能力自我测评和考核，得2分；否则不得分。2内容涵盖岗位相关知识技能、合理膳食知识技能等。三、食堂环境29（一）卫生状况良好。1.环境整洁、空气清新、温度适宜得2分；否则酌情减分；2.无苍蝇得1分；否则不得分；3.室内无污物得1分；否则酌情减分；4.有防鼠、灭鼠设施得1分；否则不得分；5.有防蟑、灭蟑措施得1分；否则不得分。6（二）自行设计、制作宣传材料。1.有自行制作的宣传品得2分；否则酌情减分；2.宣传品核心内容科学、严谨得1分；否则不得分。3（三）摆放健康生活方式支持工具。1.摆放体重秤、BMI尺、食物模型、平衡膳食宝塔等支持性工具得2分；否则酌情减分；2.摆放位置固定、具有长期效应得1分；否则酌情减分；3.张贴自测自评方法，便于用餐者观看或使用得1分；否则酌情减分。4（四）食堂内有可自由取阅的健康生活方式宣传资料。1.食堂内有可自由取阅的宣传资料得1分；否则酌情减分；2.内容与合理膳食、戒烟限酒等健康生活方式倡导内容相关得1分；否则酌情减分；3.每年至少更换2次得1分；否则酌情减分。3（五）宣传膳食营养健康知识，营造营养健康氛围；行动标识醒目。利用张贴画、板报、电子屏幕等形式宣传膳食营养健康知识得1分；否则不得分；利用桌布、桌牌、餐巾纸宣传膳食营养知识，主题突出、内容简洁，得2分；否则酌情减分；宣传内容科学、严谨得2分；否则酌情减分；行动标识醒目得1分；否则不得分。6（六）无烟就餐环境。1.电梯、楼梯、就餐环境等区域有明显的禁止吸烟标识得1分；否则不得分；2.无烟头、烟雾、烟味得1分；否则不得分；3.无烟草广告和促销活动得1分；否则不得分；4.设有控烟监督员得1分；否则不得分。4（七）实施垃圾分类。实施垃圾分类得1分；否则不得分。1（八）落实疾病防控。1.配备洗手、消毒设施或用品得1分；否则不得分；2.座位间保持一定距离，避免高密度聚餐用餐得1分；否则不得分。2四、供餐服务38（一）提供未来一周的菜单，并标识低盐低油无糖菜品。1.能持续提供未来一周的菜单得2分；否则不得分；2.每周食物品种达到25种（谷薯类至少5种、蔬菜水果类至少10种且深色蔬菜占一半、水产禽畜蛋至少5种、奶及大豆类至少5种）以上得2分；否则酌情减分；3.每周油炸类主食供应不超过2次得1分；否则不得分；4.每周午餐油炸类菜品不超过2次得1分；否则不得分；5.减少高脂、高糖食品的制售得1分；否则酌情减分；6.能提供水果、酸奶、豆类等得1分；否则酌情减分；7.对低盐、低油、无糖菜品做出标注得2分；否则酌情扣分；8.不售卖含糖饮料得1分；否则不得分；9.就餐场所不摆放盐、糖得1分；否则不得分。12（二）菜肴、主食品种丰富；供餐满足粗细搭配。1.早餐主食粗细搭配得1分；2.早餐有鸡蛋得1分；否则不得分；3.早餐有牛奶或豆浆得1分；否则不得分；4.早餐有新鲜蔬菜得1分；否则不得分；5.午餐热菜品种达到5种及以上得1分；否则酌情减分；6.午餐菜肴中低盐低油菜品占总菜品数量的30%以上得2分；低盐低油菜品全部为素菜减1分；7.午餐菜肴中有蒸菜得2分；否则不得分；8.午餐主食品种达到3种及以上得1分；否则酌情减分；9.午餐主食中有粗粮、薯类制品得1分；否则酌情减分；10.销售半份菜或小份菜得1分；否则不得分。12（三）记录食用油的使用量。1.有采购台账，记录食用油使用量得1分；否则酌情减分；2.根据就餐人数计算每人每日食用油摄入量得2分；否则不得分；3.定期公示每周油使用量和人均每日/每餐摄入量，呈现下降趋势得2分；否则不得分。5（四）记录食用盐的使用量。1.有采购台账，记录食用盐使用量得1分；否则酌情减分；2.根据就餐人数计算每人每日食用盐摄入量得2分；否则不得分；3.定期公示每周盐使用量和人均每日/每餐摄入量，呈现下降趋势得2分；否则不得分。5（五）记录添加糖的使用量。1.有采购台账，记录添加糖使用量得2分；否则酌情减分；2.定期公示每周添加糖使用量，呈现下降趋势得1分；否则不得分。3（六）提供免费白开水或直饮水。提供免费白开水或直饮水得1分；否则酌情扣分。1五、营养强化提升6（一）餐饮食品营养标识。按照《餐饮食品营养标识指南》，对所提供的餐饮食品进行营养标识；食堂提供自制饮料或甜品时，应当标示添加糖含量。在菜单、自助取用餐饮食品旁、外卖品台等处，标示餐饮食品营养标识，菜品标注能量、钠含量和相当于钠的食盐量、添加糖，得2分；否则酌情扣分；2.食堂在显著位置公布带量食谱得2分；否则酌情扣分。41.钠含量包括食盐和含盐调味品的含钠量的总和，主要包括食盐、酱油、豆瓣酱、味精鸡精等。1毫克钠，相当于2.5毫克食盐。2.添加糖是指食品加工过程中人工加入的糖或者包装好的糖。（二）建立原材料采购 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 。建立采购制度，体现食材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用，得1分；否则酌情扣分。1（三）建立防范和抵制食品浪费制度并落实。防范厨房备餐时食品浪费，提出具体防范措施得1分；否则酌情扣分。1六、扩展内容（加分项）12（一）主动提供特殊人群的营养套餐。至少提供1种特殊人群的营养套餐，加2分。2特殊人群包括高血压、糖尿病、肥胖等人群。（二）征求用餐人员的意见和建议。主动征求用餐人员关于食品安全和营养健康等方面的意见和建议，加1分。1（三）掌握职工个人就餐习惯。通过技术手段持续记录职工点餐和菜品消费记录，掌握个人就餐习惯加2分，开展干预活动加1分。3（四）创新开发健康烹饪方法。创新开发健康烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少油盐糖的用量，加2分。2（五）提供标准化套餐。自由取餐的食堂参考季节气候天气、本单位用餐人员劳动强度、年龄性别结构等提供标准化套餐，加2分。2（六）使用智能化系统指导配餐和用餐。使用智能化系统，指导配餐和用餐，加2分。2