膨化食品之薯片
工艺
钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程
流程一.薯片工艺流程1.原料选择：要获得品质优良的油炸马铃薯片，减少原料消耗，必须选择复合工艺
要求
对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗
的马铃薯。因此，要求原料为块茎形状整齐，大小相对均匀，表皮薄色泽一致，芽眼少，相对密度较大，淀粉和总固形物含量高，糖分含量低，栽培土壤环境相对一致的马铃薯。2.洗涤：将马铃薯放入滚筒式分选机中，洗去表面泥沙。洗涤是减少杂质污染、降低微生物污染和农药残留的重要措施。并按直径大小不同进行分级，选出大小相对一致的。3.去皮：将马铃薯放在10%的氢氧化钠溶液中被加热100℃—120℃，软化的表皮用橡胶胶盘除去，这样可以保证马铃薯的形态，而且节约用水，减少产品损失，产生的浓缩表皮“糊状物”易于处理。4.切片：手工切片不均匀，一般选用旋转刀片自动切片。切片厚度根据块茎采收季节储藏时间水分含量多少而定。刚采收的马铃薯块茎饱满，含水量高，切片厚度掌握在1.8~2.0毫米。储藏时间长，水分蒸发量大，块茎固形物含量高，切片厚度以整理为word格式整理为word格式整理为word格式1.6~1.8毫米为佳。5.洗片：切好的薯片要放在水池中用清水洗净表面的淀粉，防止预煮时淀粉糊化黏片，影响油炸效果。6.预煮：将洗净的薯片倒入沸水中热汤2~3分钟，煮至切片熟不烂，组织比较透明失去马铃薯的硬度。目的是破坏马铃薯中酶的活性，防止油炸高温褐变，同时失去组织内部水分，使其易于脱水。7.冷却护色：将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却，防止薯片组织进一步受热软化破碎。同时为防止薯片高温时变褐或变红，需加入适量的柠檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。8.着色：为了提高油炸薯片的风味，增加薯片的外观色泽，提高消费者的食欲，护色后的薯片要再加有1%~2%的食盐和加有一定量色素柠檬酸的水池中再浸泡10~20分钟，使盐味和色素渗透到整片中，使油炸后的薯片咸淡适宜，外观好。9.脱水：将加盐和着色符合工艺要求的薯片从水池中捞起，再倒入脱水机中脱去部分游离水。因薯片表面含水太高油炸时表面起泡，泡内含油，既影响产品外观，也增大耗油量，薯片脱水越高越好。10.油炸：采用水油混合油炸机，因为水油比重不同，水在下边，油在上层受热炸制薯片。用来炸制薯片的油脂采用耐高温不易挥发不易酸败变质的棕榈油。实践证明，油温在210℃——230℃的条件下，油炸薯片的色泽均匀，表面含油量少，油耗低如果在低于200℃的较低温度下油炸，薯片表面颜色深，含油量多，影响产品质量。为了防止油脂酸败，在棕榈油中常加入0.1%0.2%的抗氧化剂，以延长产品的保质期。整理为word格式整理为word格式整理为word格式11.调味冷却：采用自动调味机，调味滚筒采用不锈钢制作，薯片在滚筒的旋转中均匀翻动，采用翻滚法或喷雾法加入调料，调味均匀以满足不同消费者的口味。12.包装：经调味冷却至常温后，根据不同的
设计
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要求选用充气包装机进行装袋，称重，包装，最后入库销售。二.配方油炸马铃薯片的基本配方是：鲜马铃薯泥75%，玉米淀粉15%，木薯粉3%，食盐1%，白糖5%，味精0.5%，辣椒粉0.5%，炸制油为棕榈油。操作技术要点如下：（1）调粉、糊化以马铃薯泥作为半成品，加入玉米粉混合，按设计配方，分别称取各种原料，混合均匀制成湿面团后放入蒸锅内进行糊化处理，温度为58℃～65℃，时间为20min。（2）调味、搓棒待蒸熟的面团冷却后，将已称量好的味精、花椒粉、辣椒粉、葱粉或鲜葱末分别倒入面团中进行调味，制成不同口味的湿坯，再进一步搓成直径2cm～4cm的面柱。调味操作也可在油炸脱油后进行。（3）冷却处理将面柱装入塑料袋中，密封后放入冰箱冷藏室冷却，冷却条件为4℃～6℃，时间为5h～11h，具体处理时间应依据面团大小和冷却速度而定。（4）切片干燥将充分老化的面柱切成1.5mm～2.0mai厚的薄片，放入干燥机内，在整理为word格式整理为word格式整理为word格式45℃～50℃温度下干燥4h～5h，使干坯内水分含量降至4%～9%范围内。（5）油炸用棕榈油在180℃～190℃温度下油炸，即为成品。三.设备流程1、提升机：提升物料进脱皮机2、清洗脱皮机：土豆进来后进行清洗脱皮，一边进料一边出料，连续式。3、挑拣线：将清洗脱皮后的土豆挑拣一下，如有坏的挑出来。4、提升机：将清洗脱皮干净的土豆提升到切片切条机里面。5、薯片薯条机：将脱皮干净的土豆连续放入进料口，薯片薯条会自动切出。6、漂洗线：将切好的薯片、薯条清洗一下、洗一下淀粉。7、漂烫线：将薯片薯条漂烫定色，加入添加剂。8、风冷脱水机：将平漂烫后的薯片薯条表面的水分吹干以便油炸。9、油炸流水线：油炸薯片薯条。10、脱油线：将油炸后的薯片薯条表面的油脱掉。11、调味线：给油炸后的薯片、薯条进行调味。12、风冷挑拣线：把薯片薯条吹凉以便包装，挑拣不合格的薯片薯条。13、包装机：包装薯片薯条。整理为word格式整理为word格式整理为word格式
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