餐饮部采购验收制度
制度 受控状态
名称 编 号
1
第1条 目的。为保证酒店菜品及时供应，并保证所购菜品原料符合质量规定要求，特制定本制度。
第2条 适用范围。适用于酒店物品验收。
第3条 职责
（1）采购部负责进行菜品原料采购。
（2）财务部负责对菜品原料采购
计划
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进行审核。
（3）仓库管理人员会同餐饮部相关人员负责菜品原料验收。
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第4条 菜品原料验收由仓库管理人员会同餐饮部人员具体负责，采购员每天应向仓库收货人员了解
食品的到货情况。
第5条 当供货单位送来菜品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购
单”核对。
（1）验收人员首先应核对送货发票上的供货单位的名称与地址，避免错收货和接受本酒店未订购的货
物。
（2）核对送货发票上的价格。若发票上的价格高于订购单上的价格，验收人员要询问送货员提价的原因，并将情况反映给采购部经理、成本控制员或厨师长，无论退货还是不予退货，都要有厨师长和成本控制员在货物验收单上签字，
表
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示责任。若供货单位送货时的价格低于订购单上的价格，验收员应请厨师长检查食品原料的质量，质量合格，厨师长在验收单上签名，验收员可按此价接受这批原料。
第6条 检查食品原料质量
（1）检验人员检验的依据是菜品原料采购规格
标准
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和采购申请单。因为在这些表中均有对采购的食品
原料质量要求的描述。一套完整的“采购规格表”应贴在墙上或特别的大块批示牌上，以便到货时核对参
考。
（2）若发现质量问题，如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕
等现象，验收员有权当即退货。
第7条 检验菜品原料数量。
验收员根据订货单对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对。数量检查核对
应注意下列事项。
（1）若有外包装，先拆掉外包装再称量。
（2）对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只做抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与容
器上标明的一致，然后再计算总箱数。但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数。
（3）对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。
（4）检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定
的范围之内。
第8条 在送货发票上签名
（1）所有送货应有送货发票。送货员呈现给验收员的送货发票有两联，送货员要求验收员在送货发票
上签名，将第二联还给送货员以示购货单位收到了货物。上联交给付款人员。
（2）发票上面应该有价格，验收员要检查发票上的价格，避免产生错误，无论是有意还是无意的。
第9条 填写验收单
验收员确定他所验收的这批食品原料的价格、质量、数量全部符合订购单或采购申请单后，可填写物
品验收单。
验收单一式四份：第一联交验收处；第二联交贮藏室；第三联交成本控制室；第四联交财会部。
第10条 退货处理
（1）若送来的食品原料不符合采购要求，应请求餐饮部经理或厨师长；若因生产需要决定不退货时，
应由厨师长或有关决策人员在物品验收单上签名；若决定退（换）货的话，应填写退（换）货单。
（2）在退货单上填写所退货物名称、退货原因及其他信息，要求送货员签名。退（换）货单一式三联：一联留验收部，一联交送货员带回供货单位；一联交财务部。
（3）设法通知供货单位，本饭店已退货，如果供货单位补发或重发，新送来的货物按常规处理。
（4）交货中有腐烂食品原料，退货之后，应向采购部有关人员报告，以便尽快找到可替代的供应来源
或可能的生产办法，以减少生产部门的不便。
第11条 验收章使用
（1）验收员检查完食品原料的价格、数量、质量及办理完必要的退货之后，可在获准接受的食品原料
的送货发票上盖验收章，并把盖了验收章的送货发票贴在验收单上，以便送往会计部。
（2）验收章内容有：饭店名称；验收员签名；验收日期及成本入账部门。
第12条 在货物包装上注明发票上的信息
注在货物包装上主要有以下信息
（1）收货日期，有助于判断存货流转方法是否有效。
（2）购价，在存货时就不必再查寻验收日报表或发货票。
第13条 所收到的肉类和海产品加上存货标签
（1）所有冷藏室的肉类和海产品这些成本费很高的食品原料，都必须系上“冷藏鱼肉食品标签”。
（2）肉类标签有正、副两联（也可上下或左右两联），正联由验收员用绳子扎在食品外包装或者直接
拴在食品原料上。副联与物品验收单一起交财务成本控制人员。
（3）厨房领料之后，解下标签，加锁保管。原料用完之后将标签送食品会计师，核算当天鱼肉成本。
（4）食品成本控制师核对由其保管的标签和和厨房送来的副标签，根据未使用的标签，盘点存货。发
现存货短缺，应分析是否存在偷盗，或者记错了金额。
第14条 将到货物品送到贮藏室、厨房。
（1）所收到的食品原料一部分被直接送到厨房或销售地点，称做“直拔原料”，另一部分被送到贮藏
室，称做“入库原料”。
（2）出于质量和安全方面的原因，验收员应负责保证把货物送到贮藏室。由供应单位的送货员直接把
货物送入仓库置放的做法是不可取的。当送货员离去后，验收人员或本单位其他工作人员应把货物迅速搬
到安全可靠的贮藏室。
（3）验收员把物品验收单中规定的一联交给贮藏室管理员，后者根据验收单再次验收，最后入库贮存。
（4）为了便于进行食品成本核算，验收员在发票上明显的地方逐项注明哪一项是直接送厨房的，哪一
项是送仓库的；或者根据不同的送货地点，使用不同颜色的发票，以方便送货，并凭此编制“验收日报表”。
第15条 填写验收日报表和其他报表。
（1）验收完毕后，大多数大型企业要求验收员完成一张列明所有收货项目的表格，这张表格通常以供
货商分类，以验收的顺序排列。
（2）表格之一是验收日报表。除了每种食品原料的价格栏目外，该表将成本分为直拔、贮藏室和杂项三类。杂项指不是菜品原料的项目，如纸张和清洁用品，不属于食品原料的成本。
第16条 将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达的货物。
（1）验收员在所有发票上盖章签字，并把发票贴在物品验收单上，然后将贴着发票的物品验收单送至管理人员，管理员在发票上签字后送至成本控制师，由成本控制师核对发票数字的正确性。
（2）成本控制员检查完毕后，送交会计部，会计部会将有关数字填进采购日志内。
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第16条 在验收工作中，还应做好防盗工作。防盗工作有以下基本原则。 （1）指定专人负责验收工作，应尽可能将交货时间安排在验收员比较空的时候。 （2）验收工作和采购工作分别由专人负责。
（3）如果验收兼管其他工作，则谁有空谁验收。
（4）商品应运送指定验收区域。
（5）验收之后，及时将商品送入贮藏室，防止食品变质和职工偷盗。 （6）不允许推销员、送货员等进入贮藏室或食品生产区域。验收、检查区域靠近入口处。
浙公网安备 33021202002483