实验一食品中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）（可编辑）

实验一食品中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）（可编辑） 实验一食品中蛋白质含量测定(凯氏定氮法) 营养技能实训指导 ?烹饪营养与安全?课程组 福州黎明职业技术学院药学系 2007年02月 目录 1、实训一 食物中蛋白质含量测定(凯氏定氮法) 2、实训二 食物中脂肪含量的测定(索氏抽提法) 3、实训三 荧光法测定食物中维生素B2 4、实训四 大学生食谱编制与计算 5、实训五 用配餐软件配制幼儿园一周食谱 6、实训六 烹饪营养配餐与菜单设计 7、实训七 厨房用具砧板的卫生调查(细菌菌落总数测定) 8、实训八 厨房卫生调查(大肠菌群快速检测法) 实训一 食物中蛋白质含量测定(凯氏定氮法) 一、目的与要求 1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。 2、掌握凯氏定氮法的操作技术,包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质 含量计算等。 二、实验原理 蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化,使蛋白质分解,产生的氨与 硫酸结合生成硫酸铵,留在消化液中,然后加碱蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后,再用盐酸 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 溶液 滴定,根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数,即得蛋白质含量。 因为食品中除蛋白质外,还含有其它含氮物质,所以此蛋白质称为粗蛋白 三、仪器与试剂 (一)试剂 1、硫酸铜(CuSO4?5H20) 2、硫酸钾 3、硫酸(密度为1.8419g/L) 4、硼酸溶液(20g/L) 5、氢氧化钠溶液(400g/L) 6、0.01mol/L 盐酸标准滴定溶液。 7、混合指示试剂:0.1%甲基红乙溶液液1 份,与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5 份临用时混合。 8、黄豆粉。 (二)仪器 微量定氮蒸馏装置:如图3- 所示。 图3- 微量凯氏定氮装置 1、电炉; 2、水蒸气发生器(2L 平底烧瓶);3、螺旋夹a; 4、小漏斗及棒状玻璃塞(样品入口处);5、反应室;6、反应室外层; 7、橡皮管及螺旋夹b;8、冷凝管;9、蒸馏液接收瓶。 四、实验步骤 1、样品消化 称取黄豆粉约0.3g(?0.001g),移入干燥的100mL 凯氏烧瓶中,加入0.2g 硫酸铜和6g 硫酸 钾,稍摇匀后瓶口放一小漏斗,加入20mL 浓硫酸,将瓶以450 角斜支于有小孔的石棉网上,使用万 用电炉,在通风橱中加热消化,开始时用低温加热,待内容物全部炭化,泡沫停止后,再升高温度 保持微沸,消化至液体呈蓝绿色澄清透明后,继续加热0.5h,取下放冷,小心加20mL 水,放冷后, 无损地转移到100mL 容量瓶中,加水定容至刻度,混匀备用,即为消化液。 试剂空白实验:取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸,按以上同样方法进行消化, 冷却,加水定容至100mL,得试剂空白消化液。 2、定氮装置的检查与洗涤 检查微量定氮装置是否装好。在蒸气发生瓶内装水约三分之二,加甲基红指示剂数滴及数毫升 硫酸,以保持水呈酸性,加入数粒玻璃珠(或沸石)以防止暴沸。 测定前定氮装置如下法洗涤2~3 次:从样品进口入加水适量(约占反应管 三分之一体积)通入 蒸汽煮沸,产生的蒸汽冲洗冷凝管,数分钟后关闭夹子a,使反应管中的废液倒吸流到反应室外层, 打开夹子b 由橡皮管排出,如此数次,即可使用。 3、碱化蒸馏 量取硼酸试剂20mL 于三角瓶中,加入混合指示剂2~3 滴,并使冷凝管的下端插入硼酸液面下, 在螺旋夹a 关闭,螺旋夹b 开启的状态下,准确吸取10.0mL 样品消化液,由小漏斗流入反应室,并 以10mL 蒸馏水洗涤进样口流入反应室,棒状玻塞塞紧。使10mL 氢氧化钠溶液倒入小玻杯,提起玻 塞使其缓缓流入反应室,用少量水冲洗立即将玻塞盖坚,并加水于小玻杯以防漏气,开启螺旋夹a, 关闭螺旋夹b,开始蒸馏。通入蒸汽蒸腾10min 后,移动接收瓶,液面离开凝管下端,再蒸馏2min。 然后用少量水冲洗冷凝管下端外部,取下三角瓶,准备滴定。 同时吸取10.0mL 试剂空白消化液按上法蒸馏操作。 4、样品滴定 以0.01mol/L 盐酸标准溶液滴定至灰色为终点。 5、数据记录 项 目 第一次 第二次 第三次 样品消化液(mL) 滴定消耗盐酸标准溶液(mL) 消耗盐酸标准溶液平均值(mL) 五、结果计算 式中 X??样品蛋白质含量(g/100g); V1??样品滴定消耗盐酸标准溶液体积(mL); V2??空白滴定消耗盐酸标准溶液体积(mL); c??盐酸标准滴定溶液浓度(mol/L); 0.0140 ??1.0mL 盐酸[cHCl1.000mol / L]标准滴定溶液相当的氮的质量(g); m??样品的质量(g); F??氮换算为蛋白质的系数,一般食物为6.25;乳制品为6.38;面粉为5.70; 高梁为6.24;花生为5.46;米为5.95;大豆及其制品为5.71;肉与肉制品为 6.25;大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83;芝麻、向日葵5.30。 计算结果保留三位有效数字。 六、注意事项及说明 1、本法也适用于半固体试样以及液体样品检测。半固体试样一般取样范围为2.00g~5.00g;液体样 品取样10.0mL~25.0mL(约相当氮30mg~40mg)。若检测液体样品,结果以g/100mL 表示。 2、消化时,若样品含糖高或含脂及较多时,注意控制加热温度,以免大量泡沫喷出凯氏烧瓶,造成 样品损失。可加入少量辛醇或液体石蜡,或硅消泡剂减少泡沫产生。 3、消化时应注意旋转凯氏烧瓶,将附在瓶壁上的碳粒冲下,对样品彻底消化。若样品不易消化至澄 清透明,可将凯氏烧瓶中溶液冷却,加入数滴过氧化氢后,再继续加热消化至完全。 4、硼酸吸收液的温度不应超过40?,否则氨吸收减弱,造成检测结果偏低。可把接收瓶置于冷水 浴中。 5、在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10% 七、思考 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 1、预习凯氏定氮法测定蛋白质的原理及操作。 2、蒸馏时为什么要加入氢氧化钠溶液?加入量对测定结果有何影响? 3、在蒸汽发生瓶水中、加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸的作用是什么?若在蒸馏过程中才发现蒸 汽发生瓶中的水变为黄色,马上补加硫酸行吗? 4、实验操作过程中,影响测定准确性的因素有哪些? 实训二 食物中脂肪含量的测定-索氏抽提法 一、目的 脂肪广泛存在于许多植物的种子和果实中,测定脂肪的含量,可以作为鉴别其品质优劣的一个指标。脂肪含量的测定有很多方法,如抽提法、酸水解法、比重法、折射法、电测和核磁共振法等。目前国内外普遍采用抽提法,其中索氏 抽提法(Soxhlet extractor method)是公认的经典方法,也是我国粮油分折首选的标准方法。通过本实验的学习,掌握索氏抽提法测定粗脂肪含量的原理和操作方法。 二、原 理 本实验采用索氏抽提法中的残余法,即用低沸点有机溶剂(乙醚或石油醚)回流抽提,除去样品中的粗脂肪,以样品与残渣重量之差,计算粗脂肪含量。由于有机溶剂的抽提物中除脂肪外,还或多或少含有游离脂肪酸、甾醇、磷脂、蜡及色素等类脂物质,因而抽提法测定的结果只能是粗脂肪。 三、实验材料、主要仪器和试剂 1.实验材料 油料作物种子、中速滤纸 2.仪器: ?(1)索氏脂肪抽提器(图1)或YG-?型油分测定器 (2)干燥器(直径15-18cm,盛变色硅胶) (3)不锈钢镊子(长20cm) (4)培养皿 (5)分析天平(感量0.001g) (6)称量瓶 (7)恒温水浴 (8)烘箱 (9)样品筛(60 目) 3.试剂 无水乙醚或低沸点石油醚(A.R.) 四、操作步骤 1.准备工作 将滤纸切成8cm×8cm,叠成一边不封口的纸包,用硬铅笔编写顺序号,按顺序排列在培养皿中。将盛有滤纸包的培养皿移入105?2?烘箱中干燥2h,取出放入干燥器中,冷却至室温。按顺序将各滤纸包放人同一称量瓶中称重(记作a)、称量时室内相对湿度必须低于70%。 2.包装和干燥 在上述已称重的滤纸包中装入3g 左右研细的样品,封好包口,放入105?2?的烘箱中干燥3h,移至干燥器中冷却至室温。按顺序号依次放入称量瓶中称重(记作b)。 3.抽提 将装有样品的滤纸包用长镊子放入抽提筒中,注入一次虹吸量的1.67 倍的无水乙醚,使样品包完全浸没在乙醚中。连接好抽提器各部分,接通冷凝水水流,在恒温水浴中进行抽提,调节水温在70-80?之间,使冷凝下滴的乙醚成连珠状(120-150 滴/min 或回流7次/h 以上),抽提至抽取筒内的乙醚用滤纸点滴检查无油迹为止(约需6-12h)。抽提完毕后,用长镊子取出滤纸包,在通风处使乙醚挥发(抽提室温以12-25?为宜)。提取瓶中的乙醚另行回收。 4.称重 待乙醚挥发之后,将滤纸包置于105?2?烘箱中干燥2h,放入干燥器冷却至恒重为止(记作c)。 五、结果与计算 式中: a:称量瓶加滤纸包重(g) b:称量瓶加滤纸包和烘干样重(g) c:称量瓶加滤纸包和抽提后烘干残渣重(g) 六、注意事项 (1)测定用样品、抽提器、抽提用有机溶剂都需要进行脱水处理。 这是因为:第一,抽提体系中有水,会使样品中的水溶性物质溶出,导致测定结果偏高;第二,抽提体系中有水,则抽提溶剂易被水饱和(尤其是乙醚,可饱和约2%的水),从而影响抽提效率;第三,样品中有水,抽提溶剂不易渗入细胞组织内部,结果不易将脂肪抽提干净。 (2)试样粗细度要适宜。试样粉末过粗,脂肪不易抽提干净;试样粉末过细,则有可能透过滤纸孔隙随回流溶剂流失,影响测定结果。 (3)索氏抽提法测定脂肪最大的不足是耗时过长,如能将样品先回流1-2 次,然后浸泡在溶剂中过夜,次日再继续抽提,则可明显缩短抽提时间。 (4)YG-?型油分测定器容量大,适合于样品较多的选种鉴定工作使用,温度控制在70?左右,8h 可提取完毕。 (5)必须十分注意乙醚的安全使用。抽提室内严禁有明火存在或用明火加热。乙醚中不得含有过氧化物,保持抽提室内良好通风,以防燃爆。乙醚中过氧化物的检查方法是:取适量乙醚,加入碘化钾溶液,用力摇动,放置1min,若出现黄色则表明存在过氧化物,应进行处理后方可使用。处理的方法是:将乙醚放入分液 漏斗,先以1/5 乙醚量的稀KOH溶液洗涤2-3 次,以除去乙醇;然后用盐酸酸化,加入1/5 乙醚量的FeSO4 或Na2SO3 溶液,振摇,静置,分层后弃去下层水溶液,以除去过氧化物;最后用水洗至中性,用无水CaCl2 或无水Na2SO4 脱水,并进行重蒸馏。 实训三 荧光法测定食物中维生素B2 一、目的 学习荧光分析法的基本原理,了解荧光光度计的构造,掌握其使用方法。 二、原理 维生素B2(即核黄素)在 430-440纳米蓝光照射下会发生绿色荧光,荧光峰值波长为 535纳米,在 pH6~7溶液中荧光最强,在pH11时荧光消失。 三、仪器与试剂 1.仪器 930 型荧光光度计(附液槽一对,漏光片一盒) 容量瓶 50 毫升6个 吸量管 5毫升l支 2.试剂 维生素B2标准溶液,10.0微克/毫升:称取10.0毫克维生素B2,先溶解于少量的1%醋酸中,然后在l升容量瓶中,用1%醋酸稀释至刻度,摇匀。溶液应保存在棕色瓶中,置于阴凉处。 四、实验步骤 1.配制系列标准溶液 取五个50毫升容量瓶,分别加入1.00,2.00,3.00,4.00及5.00毫升维生素B2标准溶液,用水稀释至刻度,摇匀。 2.标准曲线的绘制 930 型荧光光度计的使用方法见附录。 根据维生素B2的激发光谱与荧光光谱,以及仪器所附的滤光片,选择合适的激发滤光片与荧光滤光片,置于仪器光路中。用蒸馏水作空白,读数调至零。用系列标准溶液中浓度最大的溶液,调节其荧光读数为满刻度,以此作为荧光强度的基准。然后,测量系列标准溶液中其他溶液的荧光强度。 3.未知试样的测定 将未知试样溶液置于50毫升容量瓶中,用水稀释至刻度,摇匀,用绘制标准曲线时相同的条件,测量荧光强度。 五、数据及处理 1.记录不同浓度时的荧光强度,并绘制标准曲线。 2.记录未知试样的荧光强度,并从标准曲线上求得其原始浓度。 六、思考题 1.在荧光测量时,为什么激发光的入射与荧光的接收不在一直线上,而呈一定角度? 2.为什么要使用两块滤光片,其选择的根据是什么? 实训四 大学生食谱编制与计算 一、实验目的 通过24小时回顾法收集学生本人一周就餐情况计算本人的营养状况,设计编制出一日的食谱。从而学会如何计算能量和营养素的需要量,并与中国居民膳食指南推荐的平衡膳食宝塔, 评价 LEC评价法下载LEC评价法下载评价量规免费下载学院评价表文档下载学院评价表文档下载 营养状况。 二、实验设备 平衡膳食宝塔、记录纸与笔、计算器、食物成分表 三、实验步骤 根据膳食摄入量调查的24小时回顾法记录自己一天的膳食摄入量。 膳食能量摄入量计算 膳食营养素计算 膳食摄入量分析 评价并提出修正的意见 四、记录与计算 一24小时回顾法资料收集 食谱名称 原料名称 原料质量(g) 进餐时间 进餐地点二 膳食结构分析评价 1按附表1进行膳食结构评价 食物类别 谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类 奶类 油脂 摄入量 宝塔推荐量 (2)按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算 食物名称 重量(g) 蛋白质(g) 脂类(g) 能量(kcal) 钙mg 维生素mg合计 (3)完成附表3的膳食评价表并进行评价 附表3膳食营养评价计算表 各种营养素 蛋白质 g *脂肪 (%) 能量 kcal 钙mg 维生素Cmg RNI或AI 摄入量 摄入量?RNI或AI(%) 脂肪(%)表示:脂肪能量占总能量的百分比(简称脂肪能量比) 评价: 三根据以上评价编制并计算出一日量的食谱 某全托幼儿园一日食谱表 餐次 食谱名称 食物品种及其可食部用量(g) 早餐 早点 午餐 晚餐 晚点 附表1膳食营养评价计算表 各种营养素 蛋白质 (g) *脂肪 (%) 能量(kcal) 钙 (mg) 维生素A (μgRE) 核黄素 mg 维生素Cmg 摄入量?RNI或AI(%) *脂肪(%)表示:脂肪能量占总能量的百分比(简称脂肪能量比) 四提出评价、调整意见: 五、写出实验报告 实训五用配餐软件配制幼儿园一周食谱 实验目的: 通过配餐软件配制幼儿园一周食谱,学习软件用于食谱编制的方法。 二、 实验材料 1.明威幼儿园 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 膳食分析软件大众普及型 2.电脑 3.记录本 三、实验步骤 1.收集幼儿园幼儿膳食摄入资料 2.将资料录入计算机软件内 3.采用幼儿园膳食分析软件进行设计 4.评价与修正四、写出实验报告 实训六 烹饪营养配餐与菜单设计 实训目标: 1.计算不同人群单人每餐及全日能量、营养素需要量;学会使用食物成分表。 2.设计和确定主食、副食的品种及数量。 3.制定带量食谱;使用营养配餐软件调整营 养餐食谱。 第一节全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算 一.计算方法 1.能量需要量的计算方法 (1)使用食物成分表,确定就餐者能量需要量,从食物成分表可以直接查出各个年龄段人群的能量需要量。 (2)不同人群营养配餐能量需要量的计算计算步骤: 1)根据成人的身高,计算其标准体重。 公式 小学单位换算公式大全免费下载公式下载行测公式大全下载excel公式下载逻辑回归公式下载 为标准体重(kg)身高(cm)-105 2)根据成人的体质指数(BMI),判断其属于正常、肥胖还是消瘦。公式为: 体质指数(kg/m2)实际体重(kg)/身高的平方(m2) 3)了解就餐对象体力活动及胖瘦情况,根据成人日能量需要量表确定能量供给量。公式为:全日能量供给量(kcal)标准体重(kg)*单位标准体重能量需要量(kcal/kg) 2.主要营养素的计算方法和步骤 (1)计量单位及换算 (2)计算方法和步骤 1)计算每餐能量需要量 三餐能量分配比例为:早餐占30%,午餐占40%,晚餐 占30%,可将全日能量需要量按此比例进行分配。 2)分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量 ?三类产能营养素占总能量的比例为:蛋白质占12%~ 15%,脂肪占20%~30%,碳水化合物占55%~65%(若取中等值计算则蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%),据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。 ?根据本地生活水平,调整确定上述三类产能营养素占总能量的比例。 3)分别计算三类产能营养素每餐需要量根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数,可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。 蛋白质 :4Kcal/g脂肪 :9kcal/g 碳水化合物 : 4kcal/g 二.相关知识 能量和主要营养素的确定原则是根据我国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)为依据 。 1.DRIs的内容及应用 平均摄入量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL) 2.营养素分类1)能量:碳水化合物2)宏量营养素:蛋白质,脂类, 糖类。3)微量营养素:矿物质(包括常量元素和微量元素),维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维生素)。4)其他膳食成分:膳食纤维 、水、其他生物活性物质。 3.食物成分表 主食、副食品种和数量的确定 一.品种、数量的确定方法和步骤 1.主食品种、数量的确定 主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。 2.副食品种、数量的确定 计算步骤 (1)计算主食中含有的蛋白质质量。 (2)用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质量,即为副食应提供的蛋白质质量。 (3)副食中蛋白质的2/3由动物性食物提供,1/3由豆制品供给,据此可求出各自的蛋白质供给量 。(4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 (5)设计蔬菜的品种与数 量。 二.相关知识1.主食品种和数量的确定原则 粮食用量必须参照就餐人员的进食量确定。确定每人平均粮食用量后,应在三餐中进行分配,并与三餐的能量分配基本保持一致,早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%。2.副食品种和数量的确定 副食的食用量应在已确定主食用量的基础上决定。 3.膳食平衡理论 (1)营养配的十大理论餐(2)酸性食物与碱性食物(3)钙、磷平衡(4)钾、钠平衡(5)铁、锌平衡 食谱的调整与确定 一.食谱调整与确定的方法与步骤1.一餐、一日和一周食谱的调整与确定方法 (1)一餐食谱的确定一般选择一至两种动物性原料,一种豆制品,三至四种蔬菜,一至两种粮谷类食物,根据选择的食物即可计算并写出带量食谱。 例如:主食米饭(大米95g),馒头(面粉100g)。副食鱼香鸡片(鸡脯肉70g、木耳15g、冬笋30g、 胡萝卜15g),银耳扒豆腐(南豆腐60g、水发银耳15g、黄瓜15g),香菇油菜(水发香菇15g、油菜150g) (2)一日食谱的确定 一般选择两种以上动物性原料,一至两种豆制品及多种蔬菜,两种以上的粮谷类食物原料。例如:早餐蛋糕、金银卷、花生米、腐乳、拌三丝。午餐米饭、小枣花卷、发烧翅根、木犀肉、熏干芹菜 。晚餐烙饼、二米粥、清蒸鲤鱼、豆芽菠菜、榨菜丝。 (3)一周食谱的确定 应选择营养素含量丰富的食物,精心搭配,以达到膳食平衡。2.机关团体食堂营养食谱确定(1)脑力劳动者的配餐 配餐原则:?控制能量的供给量。?多选富含不饱和脂肪酸,具有健脑功能的食物,如坚果类、种子类、鱼类、虾类以及牡蛎等水产品 。?提高优质蛋白的供给量,可多选择鸭、兔 、鹌鹑、鱼、牛肉、大豆及其制品。?提供以单糖类为主的碳水化合物,多选择玉米、小米、干枣、桂圆、蜂蜜等。?注意补充B族维生素,多选择香菇、鲜鱼、 核桃、芝麻等。 (2)不同劳动环境工作人员的配餐 1)高温环境下作业人员的配餐 配餐原则: a.为补充随汗液丢失的大量矿物质,应提高钠、钾、镁、钙、磷等矿物质的供给量。 b.增加维生素的供给量,包括维生素C、B族维生素以及维生素A等。 c.合理增加能量和蛋白质的供给量。 d.合理安排进餐时间。 2)低温环境下作业人员的配餐 ?配餐原则 a.保证充足的能量,日能量供给量应在4000kcal以上。产能营养素的合理来源为碳水化合物48%~50%,脂肪35%~37%,蛋白质14%~15%。 b.合理的增加脂肪的供给量对机体防寒具有积极意义,但应注意动物性脂肪不宜过多。 c.低温环境下机体抵抗力低,应急能力差,需增加维生素A的供给量。 ?配餐示例 见表2??27。 3)高低压环境下作业人员的配餐配餐原则a.为提高机体对低压和高压环境的耐受力,每日应供给充足的能量。b.适当增加富含铁的食物。c.增加优质蛋白的摄入量。d.增增加维生素的供给量。e.适当减少食盐的摄入量。f.提倡多餐制。 4)噪声与振动环境下作业人员的配餐 配餐原则a.适当增加能量和蛋白质的供给量。b.适当增加脂肪的供给量。c.增加维生素A的供给量d.提高维生素E的供给量。e.提高矿物质镁的供给量。 5)接触有害物质作业人员的配餐配餐原则a.应供给充足的蛋白质。b.必须严格控制脂肪的摄入量。c.提高碳水化合物的摄入量。d.增加含锌食品。e.提高维生素的供给量。 6)粉尘环境下作业人员的配餐配餐原则 a.增加优质蛋白质,每日在90~100g左右。 b.增加维生素的摄入量,如维生素B6、C、D等。 7)有害生物因素及放射性物质环境下作业人员的配餐配餐原则a. 供给充足的优质蛋白质。 b. 控制膳食中脂肪的摄入量。c.补充微量元素丰富的食物,如牛羊肉及水产品。d.增加维生素A、C的供给量。 3.幼儿园食谱的确定 (1)膳食选配原则 1)选择营养丰富的食品,多吃时令蔬菜、水果。 2)配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等。 3)少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等。4)经常变换食物的种类,烹调方法多样化、艺术化。 (2)食谱的编制 4.中小学生食堂营养食谱的确定 (1)寄宿制学校学生营养食谱的确定1)合理分配能量。2)合理的膳食组成。3)保证含钙、铁及维生素A、B2、C的食物。4)膳食多样化。 (2)中小学生营养午餐食谱的确定 1)应遵循“营养、卫生、科学、合理“的原则,体现平衡膳食,做到一周各类营养素配比合理,以满足学生生长发育的需要。 2)主食做到粗细粮搭配。 3)副食应做到动物性食品与豆制品、梗茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。 4)制定学生营养餐食谱应掌握以下几点: ?每周食谱不重样。 ?食谱应尽量选择富含维生素、矿物质丰富的食物,如豆腐、鸡肝、海带、胡萝卜等。 ?食谱制定要注意结合季节特点。 ?合理搭配菜肴,以利进餐。, 5)考虑操作间的加工能力,保证食谱切实可行。 6)合理烹调,减少食物中营养成分的损失。 5.老年人营养食谱的确定1配餐原则 1)能量供给合理,体重控制在标准范围内。 2)适当增加优质蛋白质的供应量。 3)控制脂肪的摄入量,全日不超过40g。食用动物油要适量。 4)不要单一食用精米、精面。每天应食用适量粗粮。5)控制食盐的摄入量,全日应控制在4~6g。6)补充钙磷和维生素。7)增加膳食纤维的摄入。8)注意一日三餐(或四餐)的能量分配。(2)全日食物量 牛奶250g,鸡蛋40g,鱼肉类 50~100g,谷类 350~400g,豆制品50~100g,蔬菜500g,水果100g,糖10g,烹调油10g。 总计:蛋白质70~80g,脂肪39g,碳水化合物362g,总能量2119 kcal。 二.相关知识 1.营养食谱的调整与确定原则 根据我国膳食指导方针,结合膳食管理的整体要求,再膳食调配过程中应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。 (1)保证营养平衡 1)满足人体能量与营养素的需求 2)膳食中提供能量的食物比例适当 3)蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理 4)每日三餐能量分配合理 (2)注意饭菜的适口性 (3)强调食物的多样化 (4)掌握食物定量适宜 (5)讲求经济效益 2.营养食谱的设计 (1)食谱的定义和组成 (2)制定常用菜单 (3)常用菜单的形成 (4)制定营养食谱的步骤与要求 1)确定营养食谱的类型 2)选择食物品种 3)平衡调配 4)核定饭菜用量 5)核定与矫正营养素供给量 6)营养食谱的形成 7)营养食谱的形式 实训七 厨房用具砧板的卫生调查(细菌菌落总数测定) 一、目的 1.通过实验,掌握细菌菌落总数的测定; 2.了解厨房用具砧板的卫生状况与细菌菌落数之间的相关性。 二、原理 菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物,它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度,与培养基混合,在一定培养条件下,每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见 的菌落。 菌落总数就是指在一定条件下(如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等)每克(每毫升)检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定,即在需氧情况下,37?培养48h,能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数,所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌,由于现有条件不能满足其生理需求,故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数,菌落总数并不能区分其中细菌的种类,所以有时被称为杂菌数,需氧菌数等。 菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量,它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求,以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 三、仪器与试剂 1.仪器 恒温培养箱,研钵,培养皿,吸量管,玻璃珠等。 2.试剂 灭菌生理盐水, 营养琼脂培养基。 四、实验步骤 1.样品的处理和稀释 以无菌操作取检样25g(或25ml,放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠或灭菌乳钵内,经充分振要或研磨制成1:10的均匀稀释液。 用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液1ml,沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理 盐水或其他稀释液的试管内,振摇试管混合均匀,制成1:100的稀释液。 另取1ml灭菌吸管,按上项操作顺序,制10倍递增稀释液,如此每递增稀释一次即换用1支1ml灭菌吸管。 2.倾注培养 根据标准要求或对污染情况的估计,选择2~3个适宜稀释度,分别在制10倍递增稀释的同时,以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中,每个稀释度做两个平皿。 将凉至46?营养琼脂培养基注入平皿约15ml,并转动平皿,混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液(不含样品)的灭菌平皿内作空白对照。 待琼脂凝固后,翻转平板,置36?1?温箱内培养48?2h,取出计算平板内菌落数目,乘以稀释倍数,即得每克(每毫升)样品所含菌落总数。 3.计数和报告 培养到时间后,计数每个平板上的菌落数。可用肉眼观察,必要时用放大镜检查,以防遗漏。在记下各平板的菌落总数后,求出同稀释度的各平板平均菌落数,计算处原始样品中每克(或每ml)中的菌落数,进行报告。 五、数据报告 1.计数时应选取菌落数在30~300之间的平板(SN标准要求为25~250个菌落),若有二个稀释度均在30~300之间时,按国家标准方法要求应以二者比值决定,比值小于或等于2取平均数,比值大于2则其较小数字(有的规定不考虑其比值大小,均以平均数报告)。 2.若所有稀释度均不在计数区间。如均大于300,则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。如均小于30,则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释 倍数报告之。如菌落数有的大于300,有的又小于30,但均不在30~300之间,则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。如所有稀释度均无菌落生长,则应按小于1乘以最低稀释倍数报告之。有的规定对上述几种情况计算出的菌落数按估算值报告。 3.不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比(同一稀释度的二个平板的菌落数应基本接近),即稀释倍数愈高菌落数愈少,稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象,则应视为检验中的差错(有的食品有时可能出现逆反现象,如酸性饮料等),不应作为检样计数报告的依据。 4.当平板上有链状菌落生长时,如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限,则应作为一个菌落计,如存在有几条不同来源的链,则每条链均应按一个菌落计算,不要把链上生长的每一个菌落分开计数。如有片状菌落生长,该平板一般不宜采用,如片状菌落不到平板一半,而另一半又分布均匀,则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。 5.当计数平板内的菌落数过多(即所有稀释度均大于300时),但分布很均匀,可取平板的一半或1/4计数。再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数。 6.菌落数的报告,按国家标准方法规定菌落数在1~100时,按实有数字报告,如大于100时,则报告前面两位有效数字,第三位数按四舍五入计算。固体检样以克(g为单位报告,液体检样以毫升(ml)为单位报告,表面涂擦则以平方厘米(cm)报告。 六、思考题 1.在操作过程中应该注意些什么问题? 2.菌落总数是否代表所有的细菌总数?请说明原因。 实训八 厨房卫生调查(大肠菌群快速检测法) 一、目的 1.通过实验,掌握大肠菌群快速检测法; 2.了解厨房卫生状况与大肠菌群数之间的相关性。 二、原理 大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一,目前已被广泛应用于食品卫生工作。大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方,大肠菌群数的高低,表明了食品及食品生产过程中受污染的程度。大肠菌群快速检验纸片可用于检测饮料、饮用纯水及各类食品中的大肠菌群数,与国标法中的九管法相对应,将原来几步的试验简化为一步,时间由一个星期左右缩短为十几个小时,而且为使用者省去了制备培养基的麻烦,非常适合于食品生产企业自检和食品卫生检验部门使用。 三、仪器与试剂 1.仪器 恒温培养箱,研钵,培养皿,吸量管,玻璃珠等。 2.试剂 大肠菌群快速检验纸片,灭菌生理盐水。 四、实验步骤 1. 样品25克(或亳升)放入含有225亳升灭菌生理盐水或其他稀释液的玻璃瓶(瓶内置适当数量的玻璃珠)内,经充分振摇做成1:10的均匀释释液,用1毫升灭菌吸管吸取1:10稀释液,注入含有9亳升灭菌生理盐水或其他稀释液的试管 内,振摇试管做成1:100的稀释液,以此类推,每次换一支吸管。 2.选两个稀释度进行检测(一般情况下,饮料和饮用水采用原液和1:10两个稀释度,其他食品采用1:10和1:100这两个稀释度)。大肠菌群快速检验纸片每份由三片大纸片(二片重叠放在一个袋中算作一片)和六片小纸片组成,用10亳升灭菌吸管吸取10亳升原液或第一个稀释度的稀释液加到含有大纸片的塑料袋中,吸透后平放,做三个重复,再用1亳升灭菌吸管吸取1亳升同一稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中,做三个重复。然后再取一支1亳升灭菌吸管吸取1亳升第二个稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中,做三个重复。 3.将接种好的纸片(可叠放)放入35?培养箱中培养15-24小时,若纸片变黄或黄色背景上呈现红色斑点为大肠菌群阳性纸片,纸片保持紫兰色不变或在紫兰色背景上呈现红色斑点,但周围没有黄色均为大肠菌群阴性纸片,记录每个稀释度大肠菌群阳性纸片数,根据大肠菌群MPN表GB4789.3查出相应的大肠菌群数。如接种的第一个稀释度的稀释液为原液,应将表上查出的结果除以10,以此类推。 五、注意事项 1.如果样品的酸碱度在pH7以下,应先用灭菌的Na2CO3溶液调整到pH7-8,否则接种后纸片马上变黄。 2. 操作要快而准,包括材料的处理与稀释、加样。 3. 样品的稀释要均匀,处理时间不宜超过20min。 4. 一定要设置空白对照。 六、思考题 1.何谓大肠菌群?大肠菌群检测的意义? 2. 大肠菌群快速检测纸片法的优点何在?