餐饮厨艺大赛比赛
规则
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宽沟招待所2011年度餐饮服务技能及厨艺比赛
项目及规则
一、比赛项目及评分规则
,一,厅面服务技能比赛
厅面服务技能比赛共包括三个部分～其项目及所占分数比例如下:中餐宴会摆台,满分20分,、斟倒酒水,满分40分,、各吃或汤罐类菜品服务,满分40分,。每位选手的排名取三项得分的总累计分。
1、中餐宴会摆台,满分20分,
比赛要求:仪容仪
表
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符合规范要求,在规定时间内,15分钟,完成全部操作。
中餐宴会摆台评分标准
参赛选手: 评委签名:
类别 评定项目 标准分 评定分
规范:站在副主人位，台布中心线居中，鼓缝朝 1、 铺台布 上，对准正副主人位铺开。 2分
标准:台布平整、四边下垂均匀。
要求:从主人位开始，按顺时针方向依次将展盘 2、 摆展盘、吃盘 摆放在距离桌边1公分处;将吃盘放在展盘正中。 2分
标准:定位准、盘与盘之间间距均匀。
要求:将筷架摆放在展盘右侧1,3处，间距为1 3、 摆放筷架、筷公分;将主餐勺摆在展盘左侧，筷子摆在右侧;
子、主餐勺、将牙签摆放在主餐勺与筷子中间，距筷架1公分3分
牙签 处。
标准:彼此间距一致，每组位置均匀。
要求:将红酒杯摆放在展盘左上角1公分处，与
展盘左上对角线在一条直线上;将饮料杯、白酒
4、 摆三套杯 杯分别摆放在红酒杯左右两侧，呈一条直线，并3分
与展盘的右上对角线平行。
标准:三套杯之间的间距为1公分。
5、 摆毛巾托 要求:将毛巾托摆放在展盘左侧1公分处，其底1分
1
部距离桌边1公分。
标准:毛巾托位置一致，整体间距均匀。
要求:取熨烫平展的口布在干净的托盘上折口布
花，其中杯花和盘花各4种。 6、 折口布花 5分 标准:突出主位，摆放均匀，美观挺拔，观赏面
朝向客人。
要求:从主人位开始，按顺时针方向依次围椅。 7、 围椅 标准:椅子前端距桌布1公分，中心线对准吃盘1分
的中心线。
8、 整体效果 要求:清洁卫生、布局合理、美观大方。 2分 9、 仪容仪表及要求:着装、化妆、饰物和发式符合要求;操作 1分 操作规范 时，动作、神态自然，手法卫生。
累计得分
2、斟倒酒水,满分40分,
比赛要求:按照红酒、白酒、饮料的顺序斟倒酒水,在规定时间内完成操作～动作优美、流畅。
斟倒酒水评分标准
参赛选手: 评委签名:
类别 评定项目 标准分 评定分
1) 系上酒带。 1 分
2) 站位，站在第一主宾右侧，顺时针方向操作。 2 分
3) 斟酒姿势，左手背在身后，右手握瓶，上身 2分 微向前倾。 1、斟倒红酒 4) 握瓶手法，手腕与瓶底平行，标签面朝上，2分 (共15分) 确保客人看见。
5) 斟酒量，杯的1,3，要均匀，瓶口不能与杯4分
口碰撞。
6) 收瓶，瓶口向上转动45?，不滴不洒。 4分
1) 站位，站在第一主宾右侧，顺时针方向操作。 2分
2) 斟酒姿势，左手背在身后，右手握瓶，上身 2分 微向前倾。
2、斟倒白酒 3) 握瓶手法，手腕与瓶底平行，标签面朝上， 2分 (共15分) 确保客人看见。
4) 斟酒量，杯的八分满。瓶口不能与杯口碰撞。 4分
5) 收瓶，瓶口向上转动45?，不滴不洒。 4分
6) 左手持一块干净口布，擦拭瓶口。 1分 3、斟倒饮料 1) 托盘干净，垫口布。 1 分 (共10分) 2) 将饮料按照内高外低整齐码放在托盘内，左2 分
2
手托盘，托盘平稳、动作优美。
3) 站位，站在第一主宾右侧，顺时针方向操作， 1 分 问让酒水。
4) 斟饮料姿势:左手托盘，右手握瓶，上身微 4 分 向前倾。
5) 斟倒量，杯的八分满，瓶口不可触杯口，不 2 分 滴不洒。
累计得分
3、各吃或汤罐类菜品服务,满分40分,
比赛要求:使用托盘进行服务操作,在规定时间内完成操作～要求动作优美、流畅～无差错。
各吃或汤罐类菜品服务评分标准
参赛选手: 评委签名:
评定项目 标准分 评定分
2分 1) 托盘干净，垫口布。
2) 将罐垫、罐盖、汤匙准备好，同汤罐一起整齐码放在托盘上(85分 套)。
3) 站位，站在第一主宾右侧，顺时针方向操作。 4分
3分 4) 将汤罐及盖一同放在罐垫上，罐垫边上备汤匙。
5) 将其中4套汤灌，直接上到客人的吃盘内。 5分
6) 将4套汤罐放在客人手边的桌面上。 5分
7) 为主宾报菜名及介绍菜品的特点，并为其他宾客直接报菜名。 6分
8) 托盘操作时，左手端托平稳，不可晃悠;右手上菜，动作轻快，10分 避免发出碰撞声。
累计得分
,二,刀功技术比赛,满分100分,
比赛要求:由参赛选手选1斤鲜里脊肉～在规定时间内,8分钟,将肉切成粗细均匀的肉丝。
后厨厨艺比赛评分标准
参赛选手: 评委签名:
评定项目 标准分 评定分
20分 1、 操作时间(8分钟内完成)。
30分 2、 出成率
3
50分 3、 粗细均匀程度
累计得分
,三,后厨烹饪技术比赛,满分100分,
1、参赛菜品种类:
,1, 红案:自选菜2道～要求不同的制作方式。
,2, 面点:自选小吃2道～要求不同的制作方式。
,3, 冷菜:自选菜2道～“彩拼”与“四围盘”。
2、比赛要求:
,1, 菜品制作:除不得使用高档的原材料,燕、鲍、翅、龙
虾,外～其他原料自定。菜点要求美观大方～食用价值
高～并重点考查创新亮点。
,2, 操作要求:请在60分钟内完成2道菜品。在操作过程中～
要按操作程序和卫生标准完成～并做好收尾工作。
后厨烹饪技术比赛评分标准
参赛选手: 评委签名:
色 香 味 形 器 意 序 菜品名称 累计分 共15分 共15分 共15分 共20分 共10分 共25分 1 2 3 4 5 6
总得分
二、
注意事项
软件开发合同注意事项软件销售合同注意事项电梯维保合同注意事项软件销售合同注意事项员工离职注意事项
4
1、请各参赛单位接通知后～选定人员参加本次比赛。其名额分配如下:厅面服务技能比赛、刀功技术比赛及后厨烹饪技术比赛各1名。
2、请各参赛单位将参赛选手填写在“2011年度餐饮服务技能及厨艺大赛参赛选手报名表”上,见下表,～并将名单以电话或传真方式报送宽沟招待所
培训
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质检部,电话或传真号码:010—69642255,。
3、不详之处～请与宽沟招待所培训质检部联系～电话:010—69642255转2640。
2011年度餐饮服务技能及厨艺大赛参赛选手报名表
选送单位:
姓名 性别 年龄
从事该项工 岗位或工种 作年限
参赛项目
单位主管领导意见:
5
浙公网安备 33021202002483