猪肘、头、蹄做法

猪头做法 猪头肉 【主料】猪头 1个 【辅料】辣椒油、白糖、八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜 【制作方法】 1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作 它用。将剔去骨的猪头肉切成 5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水 锅中焯水 20 分钟，再捞出洗净; 2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。 捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用; 3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中， 放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小 茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大 火稠浓汤汁即成。 卤猪头肉 【主料】猪头 1个 【制作方法】 1.买回来的猪头肉洗净切大块(很大),入锅； 2.加酱油,约没过肉,可加一些水调节；加糖,看个人口味,爱吃的多放点,不爱吃甜 的少放点,还需要少许盐； 3.大火煮开后小火慢慢烧,大约三十分钟,肉软了、熟了,起锅；稍冷却一会儿用熟 菜板切片 东北家常酱猪头肉 【主料】猪头半个 5斤 【调料】葱 3段，姜 3大片，八角 2颗，干辣椒 2颗，冰糖 15 粒左右，花椒 15 粒 左右，桂皮 1段，山楂 3颗，老抽、海鲜酱油各 2大匙，豆瓣酱 5大匙 【制作方法】 1.把猪头冷水下锅,锅内放入 1大匙料酒煮开.开锅煮 3—5分钟.捞出后,用夹子拔 去露出的猪毛.(还好,我买的这个猪脑袋收拾的还算干净,只有耳朵根部有些猪毛)用小 刀沿着猪牙附近一点点儿剔出骨头.也可不剔.我看着那猪牙黑了吧唧的,看着不舒服, 就把牙拔了.连带着骨头就剔发。将猪头肉放入高压锅中，放入所有调料。 2. 加入清水。水位跟肉一齐就可以了。我这个锅是 5升的，把这些肉全塞下去就 好费劲儿了。结果还是露出一截来。压上 20 分钟即可。 3. 出锅后把趁热把肉用锡纸卷起。 吃的时候拿出来切片即可。把猪头弄成肘花样 儿是不也提高了一个档次呢。味儿也不比肘子差哟。 小诀窍:猪头先用冷水浸泡三五小时泡去血水。中途换水。泡去血水的猪头再经常 焯水再进行酱制。味道很好。 酱炒猪头肉 【 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 】熟猪头肉 300 克，青红尖椒 100 克、笋片、蒜、花生油、郫县辣酱、味精、 糖、酱油、辣椒油各适量。 【制作方法】 ①将熟猪头肉切成片，蒜切片，青红尖椒切块。郫县豆酱剁细。 ②锅内注油烧热，加蒜片、郫县辣酱爆香，放入猪头肉、笋片、青红椒煸炒，加调 料，淋红油即可。 【特点】颜色红亮，香辣不腻。 【小贴士】辣椒具有健胃、发汗功能，能促进消化液分泌，增强肠胃需动，是天然 健胃散。 酱猪头肉 【主料】猪头 10000 克 【调料】盐 15 克、酱油 25 克、料酒 25 克、大葱 10 克、姜 10 克、八角 5克 【制作方法】 1.火燎好猪头肉,在凉水中浸泡后，刮净皮上的污秽和耳内眼窝内的毛，由猪下颏 割出猪舌，将猪头顺劈成两半，取出脑子，再把舌头用开水烫一下，刮去舌面的皮，一 同与猪头用清水洗净。 2.锅内放入清水 10 千克，用旺火将水烧开，下入猪头、舌头、脑子，汤开时撇出 浮沫，煮 90 分钟取出猪头，猪头脑子，并除去头上大小骨头。 3.将汤盛出，以铁箅子垫在锅底，把猪头肉摆在锅内的四周，再把舌头，脑子摆在 头肉的里面，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入精盐、酱油、料酒、肉料袋（即大 葱、姜、大料、花椒、桂皮、丁香）。 4.用慢火煮，脑子熟了可先取出；猪头和猪舌煮 2-3 小时捞出即可。 凉拌猪头肉 【简介】提起猪头肉，就想起小时候看的一部打仗的老片子，记不清是哪部了，只 记得在一小酒馆里，地下党的接头暗号是：“一碟花生米，二两猪头肉，三两老白干”。 小时候不吃猪头这外层皮，只吃包在头骨里的核桃肉，几乎都是瘦肉，也很香。猪头皮 肉一般是卤过后切片，或再拌点调料吃，大多是喝酒的人喜欢，不过耳尖我还喜欢吃的。 我爱吃核桃肉，大小宝也是，通常家里买猪头肉都只买这个。那天在市场看见这猪头肉， 也不知为啥就来兴趣买了半拉回来，那扇耳朵是不在上面的啦，身价不一样嘛。想想， 就这一块也懒得开卤锅，就白水煮来拌来吃吧，虽是第一次做，也很有把握会很好吃的。 【主料】猪头肉 【调料】油辣子，花椒粉，盐，酱油，醋，味精，芝麻油，白糖，葱花，香菜 【制作方法】 1.猪头肉刮洗干净。锅里放清水，把肉肉放入煮至用筷子刚好能穿透为熟，不能煮 得太过了，太软烂的吃着没嚼劲也腻 2.。捞起后投入冰水里立即降温，保持肉肉的脆嫩，口感会更好些。 3.把冷却后的肉肉取适量切成薄片（最好是吃多少拌多少，更香），加上全部的调 料拌匀，尝好味道好，加入葱花和香菜拌匀即可。 五彩猪头肉 【主料】猪头 6000 克； 【辅料】草果 5克、八角 5克、陈皮 4克、桂皮 2克、丁香 2克、肉豆蔻 2克、砂 仁 2克 【调料】辣椒油 15 克、盐 10 克、黄酒 15 克、味精 5克、酱油 30 克、辣椒粉 3克、 芝麻酱 【制作方法】 1. 将猪头洗净、拔净毛，用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛，割下猪舌，入 沸水锅氽过，刮净舌膜；再将猪头洗净，剔去骨，把肉完整地片下（不要片通脸面皮）； 2. 将片下的净肉肥瘦分开；把眼、舌、耳、嘴分别切成条； 3. 切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍 5～6 小时； 4. 将猪面皮铺平，下垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码 在猪面皮内包起，用麻线捆好； 5. 卤锅上火，加肉汤 2000 毫升、卤药（生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、 砂仁等），将猪头放在有竹垫的卤锅内，卤熟后捞出；卤熟的猪头件放在白纱布上，拆 去麻线，包成豆腐块，放入方木框内，用木板压上，上压重物； 6. 第二天取出，去纱布即成四方猪头肉；将肉切成大骨牌片，装盘；再配上香菜、 芝麻酱、甜酱油 100 克、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。 【制作提示】 U卤药包：U用生姜 50 克，草果，八角各 5 克、陈皮 4 克、桂皮、丁香、肉豆蔻、 砂仁各 2 克，甘草 3 克、山奈、荜茇各 1 克，和匀装包。 【口感】 肥而不腻，味香脆嫩。 【故事】 五彩猪头肉，是滇东北民间的一道传统凉菜。传入昆明后，演变为卤味。每当春游 踏青之际.切上一二两，用荷叶包住，外出郊游，打开用手抓吃，别有情趣。 【营养价值】 猪头肉皮厚而发粘，肉少而嫩，无筋膜、韧带，富胶质，肥而不腻，耳骨脆而可食。 酱爆猪头肉 【主料】熟猪头肉•300 克 【调料】红辣椒、2个青豆、10 克笋片、30 克大蒜、5瓣食用油、30 克红油、1小 匙酱油、1大匙郫县豆瓣、1大匙白糖、1小匙味精、0.5 小匙 【制作方法】 1.熟猪头肉切片；蒜洗净切片；辣椒洗净去籽切块；郫县豆瓣剁细； 2.锅内放油，烧热，加蒜片、郫县豆瓣爆香，放入猪头肉、笋片、辣椒、青豆、酱 油煸炒，加糖、味精后淋上红油即可。 注意：颜色红亮，香辣不腻。猪头肉不要炒得过烂，否则影响口感。 熏猪脸炒莴笋 【材料】猪头肉 1小块，莴笋 1根，剩余的莴笋叶子，剁椒，半小碗 【制作方法】 1.将猪头肉煮或蒸十五分钟，取出洗干净切片备用，莴笋切片，莴笋叶子洗好切碎。 2.将切好的猪头肉放锅内小火煸至透明；加入剁椒炒香；倒入切好的莴笋一起翻炒 一分钟；加入切好的莴笋叶子一起炒匀即可。 【小诀窍】 1、猪头肉油比较多所以无须再加油，剁椒里面有蒜末和姜无须再放，猪头肉和剁 椒本来都有盐无须再加盐； 2、之前的准备工作最好是将猪头肉用煮的，这样可以会更好清洗； 3、加入莴笋叶子会有一股淡淡的清香，吃的就是原汁原味所以什么调料都不加了。 蒜薹炒猪头肉 【材料】猪头肉，蒜薹。盐，酱油，醋，香油，辣豆豉，蔬菜精，葱姜 【制作方法】 1.事先卤好的猪头肉切片，蒜薹切段，葱姜切末。取一碗，放入适量酱油、醋、盐、 辣豆豉、蔬菜精，调匀备用。 2.锅内放油，八成热放入猪头肉和葱姜末翻匀，然后迅速放入蒜薹，翻炒。待蒜薹 颜色变深，倒入步骤 2中的调料，颠翻匀。临出锅淋入少许香油即可。 【小诀窍】这是道快炒菜，所以一定要快炒、勤翻锅。猪头肉炒久会变粘糊锅。也 影响口感。 宿迁猪头肉 【简介】肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。 【主料】猪头一个（约 2500 克）。 【调料】精盐 30 克，茴香 7.5 克，桂皮 7.5 克，酱油 40 克，甜面酱 50 克。 【做法】泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、 脸劈成两块，下巴劈成 3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净 切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱 油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用� 火煮约 3小时至肉酥烂即成。 扒猪脸 【主料】猪头 500 克 【调料】桂皮 3克、酱油 20 克、肉桂 2克、白砂糖 10 克、白芷 3克、黄酒 10 克、 盐 5克 【制作方法】将猪取头取猪脸肉刮去绒毛等杂物，用清水洗刷干净，再放入沸水锅 中煮 10 分钟取出用水洗净；将酱油、白糖、黄酒、八角、桂皮、肉桂、白芷、精盐、 味精、葱、姜、蒜、花椒等调料放入焖罐中，加汤烧开，撇去浮沫；将猪脸肉放入焖罐 内，置火上烧沸后，再用慢火扒制，熟透捞出，皮面朝上摆入盆中；取焖罐中适量的汤 汁放入勺中，然后将汤汁浇在扒好的猪脸肉上即成。 白猪头肉 【主料】 猪头 5000 克 【辅料】 韭菜 50 克 黄瓜 50 克 【调料】 盐 50 克 姜 50 克 大蒜（白皮）50 克 陈醋 100 克 香油 50 克 【制作方法】 1. 把生猪头的毛用松香拔净，放在冷水里，用粗砂石搓洗几遍，再用火红的烙铁， 烫掉各处细毛；用斧子从猪头的中部一破两半，割去耳根，放到冷水里用细砂石搓洗绒 毛和各种脏物，搓洗干净为止； 2. 把卤锅坐到旺火上，放入猪头，添入清水淹没，不放任何调味品，煮 2 小时即 熟； 3. 撇去浮油，捞出猪头，放入冷水中浸透，去掉骨头，再把净肉泡入大缸内用冷 水浸泡，成白色即成； 4. 将干净湿布铺在案板上，取一块猪头肉，用和尚帽刀（鱼肚刀）片成包装纸那 样薄的云彩片，片越大、越薄越好； 5. 将黄瓜洗净，切片；韭菜择洗干净，切段；姜蒜捣成泥，兑入老陈醋调制成汁， 即成姜蒜汤； 6. 将片好的白猪头放入小盆中，放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌 均匀，盛入盘内即成。 【制作提示】 猪头必须加工干净，没有绒毛、脏物。 【口感】 色泽洁白，肉质脆软。 【故事】 白猪头肉是长治地区群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。据说，古时潞安府 （今长治市）东街香角卷孙家祖辈有人在外地学制腊肉和猪头肉的技艺。有次他在卤猪 头肉时却忘了放酱油，当师傅发觉时，肉已煮成八成熟。师傅让他立即捞出用凉水冲泡， 想找个补救办法。如果再放上酱油卤制，时间短了不上色，时间长了肉会脱骨糊化成为 肉糜。他们一天一夜也没想出个办法。次日早，师徒俩发现浸泡后的猪头肉，色泽洁白， 肉质脆软， 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 皮起光发亮，美味扑鼻。师傅取一块切成片，用蒜泥拌食，顿感清香可口， 风味独特。后来，孙家在长治街头做起了卤“白猪头肉”的营生，代代相传，闻名上党 地区 8 县。 拌猪头肉 【材料】猪头，料盒，蒜，酱油，醋，香油，辣豆豉、蒜末、酱油、醋、辣豆豉， 淋入少许香油。 【制作方法】 1.猪头一个洗净，用得手的工具分解成大块。放到锅中，开水攒烫后，再次放入锅 内，放入料盒（大料、花椒、香叶、桂皮），酱油，盐，葱姜，炖至 1小时左右，至熟。 2.吃的时候取出一块，切片。浇料汁在切好的肉上，拌匀即可食用了 【小诀窍】 猪头肉凉拌很好吃，但考虑天气缘故，放到微波炉上加热再浇料汁也可。 猪头皮 【材料】猪皮 600 公克，台式卤汁 1200 ㏄ 【制作方法】 1.将猪皮放在炉上，略烧去皮上的细毛后沖水洗净，再放入滚水中略汆烫后捞起。 2.取锅，加入台式卤汁煮至滚沸，再放入猪皮，改转小火卤约 35 分钟即可熄火。 3.食用前再切成片状即可。 扒猪头-苏菜 【主料】猪头 1个,(约 6 公斤左右为宜)。 【调料】料酒 1.5 公斤,冰糖 250 克,葱,姜各 150 克,香醋 150 克,酱油 250 克,桂皮 八角(大料)各 10 克。 【特色】色美金红，香甜酥烂，肥而不腻。 【制作方法】 (1) 首先将猪头、耳内外各处的毛污刮净，用刀由下颏处正中向前劈开，但面部 皮肤不要切断保持连接。剔去全部头骨后，将头放在清水中泡 50～60 分钟，使血污脏 物漂出，投入锅中煮 20 分钟，取出置于清水中再刮洗一遍。用刀将眼眶周围的毛、肉 剔去，挖出眼球，切去猪咀突处(约 4厘米厚)和颏下的肉，割下颏肉中两边的核子肉， 削下两耳。然后再将猪头放在开水锅中连续煮 2次，每次 20 分钟(每次中间须换清水)。 (2) 把猪头带皮的面朝下，放下颏肉均放在竹篦上，加清水至淹没猪头 3厘米为度， 而后加入各种调料，先用火烧开后，再加盖，用小火焖 5小时左右，直至汤粘肉烂。离 锅时，将猪脸朝上放入大盘中眼球纳入眼膛内，猪耳、下颏肉还于原位，浇上原汁即成。 猪肘子的做法 U东坡肘子（川菜） 【特点】汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢 【原料】 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐 【制作过程】 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的 砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下 入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3 小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃 时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。 U红烧参胖 【特点】（苏帮 焖烧 咸甜糯烂） 【选料】猪蹄膀１只（约７５０克，又名蹄胖、肘子），水发海参２５０克，菠菜 ２５０克。 【调料】黄酒５０克，酱油７５克（约７匙半），白糖３５克（约３匙半），味精、 麻油各少许，４０°水生粉３匙，葱结、姜片各适量，葱油２匙。 【制法】 １．将蹄胖放在温水中，刮尽毛根和污物，洗净，用刀在其内侧软　一面顺骨剖 开，深至大骨，再沿大骨两侧各深划一刀，使大骨暴露，肉质摊开，然后放入热水锅 中煮沸，撇净浮沫，捞出洗净，放在铁锅中，加黄酒、酱油、白糖、葱结、姜片，烧 沸后，转用小火焖２小时，烧至蹄胖皮、肉都呈酱红色、酥烂脱骨为止。盛在大盆中， 皮朝上，肉朝下。 ２．将海参洗净，切成斜料块，投入沸水锅中焯水去腥，捞出再洗净，沥干，净 锅内放蹄胖原卤，烧沸后，转用小火烧１５分钟致入味，下水生粉勾糊芡，并淋上葱 油增光增香，一起倒在蹄胖上面和周围。 ３．净锅烧热，加适量油烧热，先用少许细盐炝锅，再放菠菜翻炒，加味精，煸 至断生，即沥去菜汁，把菠菜散置在海参和蹄胖四周即成。 特点：蹄胖呈酱红色，酥烂脱骨，肉香扑鼻，咸中带甜，肥而不腻。 关键：１．烧焖蹄胖，因其胶质大、焖烧时间长，故要特别当心沾锅底，最好锅 内衬锅垫，使原料不接触锅底。 ２．海参用肉汁烧透即可，不要过熟，以免失去弹性和糯性。 U酱汁肘子的做法 主料：猪前肘子 1个（重约 750 克）。调料：卤汁 50 克，精盐 1.5 克。 1.将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清水中浸泡 10 分钟后，刮洗干净。再在肘子肉的一面剞上刀。 2.锅内放冷水 1000 克，将肘子煮至四成熟取出，移入卤锅内，用中火煮至八成烂。 3.将煮烂的肘子扣入钵内，再取卤锅里的卤汁 50 克，加精盐搅匀，淋在肘子上， 入锅蒸烂即成。好了，色泽红亮，肉烂味香，微咸带甜，肥而不腻 1 U红烧肘子 【原料】带皮猪肘 1250 克、酱油 400 克、葱段 20 克、精盐 8克、姜 15 克、昧精 2 克、花椒 4 克、白糖 25 克、大料 3 克、绍酒 25 克、桂皮 2 克、糖色 5 克、砂仁 1 克、湿淀粉 20 克、豆寇 1 克、花椒油 15 克、丁香 1 克、清汤 750 克、草果 1 克、花 生油 100 克、小茴香 2克 【烹制方法】 1.将猪时放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色（或蜂蜜）， 略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块（深 到肉皮）。 2.锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪 肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆寇、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放人 锅内，用慢火炖至八成熟时，取出猪时，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上展蒸 至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内。 3.将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾荧，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。 【 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 关键】 1.猪肘又可分为前肘和后肘。前肘也称为“前蹄膀”，在猪的前腿膝盖上部与夹心 肉的下方。“后时”也称“后蹄膀”、“豚蹄”，位于猪后腿膝盖部上面和坐臀肉、抹裆 肉、黄瓜肉的下方，时端接扇面骨。时肉皮厚、肉瘦而胶质多，红烧时子选用前后时 均可，以后时较好。 2.改刀时要求刀距均匀，深度适宜，即要深至肉皮，又要保持皮面完整。 3.掌握好火候，使成品达到酥烂香醇。 【风味特点】“红烧肘子”是鲁菜宴席中传统的大件菜，选用带皮去骨的猪肘子为 主料，经过水煮，过油，慢火炖制而成，成品色泽红润明亮，造型优美大方，质地酥 烂软糯，口味香醇不腻，在山东举办的“首届鲁菜大奖赛”上被评为十大名菜之一。 U红烧肘子第二种做法： 秘方：带骨头的肘子，放姜葱糖醋酱油盐料酒若干，（多放酒），外面再抹上蜜糖， 放入冰箱中约一个小时。 取出来，放入锅中用油煎两面，直到颜色金黄（蜜糖的颜色，这样会保证肉紧和 质嫩）。 取出来，把剩油倒掉，重新放肘子入锅中，把腌制的材料都放入锅中，U千万千万 不要加水U。用最慢的火，烹制。等到闻到肉香，大约两个小时，停火。 U红烧肘子第三种做法： 特点：色泽枣红，肉烂味美。 原料：白肘肉 750 克。葱段、姜片各 10 克，木耳 10 克，笋片 25 克，葱、姜丝各 10 克。盐水 10 克，酱油 10 克，料酒 5克，味精 1克，糖色 1克，花生油 1000 克。 制法：将白肘子用布搌干，抹上糖色，油热九成时下入锅内，炸成枣红色，捞在 墩子上，偷刀解成象眼块，放在碗里，加盐水、酱油、料酒、葱段、姜片，添入清汤， 上笼蒸烂，取出拣去葱段、姜片。原汁滗入锅内，放火上，下入配料、作料，把肘子 顺入，烧至汤汁收浓，盛入盘里。 2 U红烧肘子第四种做法： 【特点】金红色，软烂鲜香。肘香飘荡，味美爽口。 【原料】主料肘子 1000 克。辅料花生油 2000 克（实耗 75 克），酱油 50 克，料酒 75 克，盐 1.5 克，葱、姜、五香料少许，淀粉 15 克，糖 10 克，汤适量，青蒜少许。 【制做方法】 1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。2、肘子皮朝上， 放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸 时不停地翻动，以防糊底。4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水， 浇入碗中，上屉蒸烂。5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精， 调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。 U红烧肘子第五种做法： 【原料】肘子肉 500 克，酱油 15 克．精盐 10 克大料 1 颗，大葱白 2 段，鲜姜 2 片，料酒 50 克，蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许，二道清汤适量。 【制做方法】 l、将肘子煮至八成熟捞出，皮面抹上一层蜂蜜，放到宽油锅里，炸至皮上有小泡 呈深红色时，即可捞出。 2、将整块肘子按蒸碗的大小，削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透 的象眼块，皮向下放在蒸碗里，放上葱段、姜片、大料。取二道清汤（猪骨汤）一碗， 对入酱油、精盐、料酒，找好口味，浇入肘子碗内。放在蒸笼里，用旺火蒸 2 个半小 时即好。出笼后拣去葱段、姜片、大料，扣在汤盘内。 3、汤锅置旺火上，舀入二道清汤两勺，滗入蒸肘子的原汤，投入玉兰片、木耳片、 精盐、味精。好口味，勾流水芡少许，沸后浇到肘子上即好。 【特点】质地软嫩，色泽深红，汤清味鲜，食时蘸上熏醋，有一股醇香的风味。 U冰糖肘子 【原料】去骨猪前蹄膀 1块约 900 克（2磅）、沸水约 1．5杯、姜 2片、葱 1棵、 蒜 1粒拍扁。老抽、绍酒各 1／4杯冰糖 60 克（约 2安士） 【准备】 1、蹄膀以钢叉在表皮遍刺小孔，使腌料易于入味。用绳扎好。 2、炉火上烧开一锅水，加入蹄膀汆水 5分钟，冲净血水。 做法：1、微波压力锅内置蹄膀，先用老抽涂匀表面，腌 1小时，中途翻面一次。 2、加入其余调味料，姜、葱蒜，与及沸水约 1.5 杯，以盖过蹄膀为度。上盖以一 17 厘米直径之圆形铝箔，使暗的一面向上。 3、（依随锅附送之 说明 关于失联党员情况说明岗位说明总经理岗位说明书会计岗位说明书行政主管岗位说明书 书）盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加 热共 30 分钟（约 8分钟压力开始上升，由这时起计，加热 20 至 22 分钟可煮软）。 4、移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中 2、3 小时。 5、食时切块，淋上汁液，加热供食。 3 U锅烧肘子 【原料】猪前肘(去骨)500 克，湿淀粉 200 克 【调料】花椒面 3 克，料酒 10 克，鸡蛋 50 克，酱油 50 克，精盐 3 克，油耗 100 克。 【制作流程】 1．准备工作：将肘子放入水锅内，用旺火煮透，取出洗净晾凉，切成大片，皮面 朝下摆入碗内，加入酱油、料酒、葱段姜片，腌渍后，放屉中蒸 1小时左右。 用湿淀粉，鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊，一半糊摊平盘内，把肘子片摆上(保 持肘子原形)，将剩下的朝肘子表面抹乎。 2．烹调：把净锅放旺火上，加大锅油，烧至七成热时，将肘子保持原形推入油锅 内炸，使其外壳炸硬时，用手铲托起肘子，慢火炸熟，翻过后，用铁筷子戳几个小孔， 至炸透后，捞出控净油，改刀摆在盘内，花椒面撤上。 3．大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。 U锅烧肘子 2 【原料】猪前蹄膀 1只（约 750 克），水淀粉 75 克，炖酱卤汁 1公斤，鸡蛋 1只， 豆油 1公斤（实耗 50 克） 【调料】大葱 25 克，生姜 25 克，芝麻盐 50 克。 【做法】 1.蹄膀刮去表皮细毛，放入开水锅内煮 15 分钟，捞出洗净血秽，用刀剖开，再放 入炖酱卤汁内，腌渍 20 分钟，取出放入碗内，加入大葱块、生姜块、炖酱卤适量，上 蒸锅，蒸烂取出，滗去汁水，待用。 2.鸡蛋和水淀粉调成浆，放在汤盘内，蹄膀拆骨后，全只挂上蛋浆平摊好。 3.炒锅烧热，放入豆油，待油烧至八成热时，将蹄膀推入油锅内，炸至表皮呈牙 黄色时，捞出沥去油，斩成块装盆。 4.食用时，芝麻盐入碟随上，即可。 【特性】呈牙黄色，香酥脆松，肥而不腻。 U焦盐肘子 【原料】猪前肘 1个约 750 克，鸡蛋 2只，生粉 50 克，面粉 100 克 【调料】葱、花椒粉、香油各适量。 【制作流程】 ①将猪肘用烙铁烙尽肘皮上的余毛，放清水中浸泡 10 分钟后，刮洗干净，锅内放 适量清水，将肘子煮至四成熟时移入卤锅内用中火煮至八成烂时取出，扣入钵内，取 卤锅里的卤汁 50 克，加盐搅匀，淋在肘子上蒸烂，即成酱汁肘子。 ②将制好的酱汁肘子切成 2 厘米见方的肘肉块。葱切碎。将鸡蛋打入碗内用筷子 搅匀，放入面粉、生粉、香油、盐和适量水拌匀成糊，将切好的肘肉块放入拌匀挂糊。 ③烧热锅，下油，烧至七成熟，将挂糊的肘肉逐块故入锅内，炸至呈金黄色时， 起锅倒入漏勺，滤干油。将炸焦的肘肉趁热下锅，放入花椒粉、葱花翻炒片刻，淋入 香油，盛入碟中即可。 4 U麻粉肘子 【原料】猪肘 500 克。淀粉(豌豆)75 克,核桃 50 克,毛豆 50 克,黄瓜 100 克。 【调料】芝麻酱 150 克,花椒 3 克,黄酒 25 克,醋 25 克,葱油 15 克,盐 4 克,姜汁 1 克,大蒜（白皮）1克 【做法】 1.将肘子肉刮洗净，放入锅内煮至九成熟时，捞出切成长 5厘米、宽 2厘米、厚 1 厘米的块，放入清水锅内，加上黄酒（10 克）、精盐（1克），用旺火烧沸，撇去浮沫， 将肘子捞出凉凉，放入碗内待用； 2.炒勺内放入肉清汤（400 克）、精盐（1克），烧沸后撇去浮沫，移至小火； 3.将湿蚕豆淀粉（85 克）调匀倒入，炒勺端离火眼，随即将芝麻酱（100 克）慢 慢倒入，随倒随搅；再放入至小火上搅匀，沸后倒入碗内，放入冰箱内冷却后即成“麻 粉”，并切成大象眼块； 4.蒜切碎成末；黄瓜切成丝备用；将 75 克干淀粉放碗内加水调制成 150 克湿淀粉 备用；毛豆去荚煮熟； 5.炒勺内放入肉清汤（200 克）精盐（1 克），烧沸后撇去浮沫，放入湿淀粉（65 克）勾芡，再放黄酒（15 克）、葱油、姜汁调匀后即成“白玉卤”，凉凉待用； 6.将碗内倒入芝麻酱（50 克）、肉清汤（50 克）、精盐（1克）、醋、蒜末，搅匀成 糊状，均匀地抹在肘子上； 7.将肘子与制好的麻粉拌匀盛入盘内，核桃仁、毛豆、黄瓜丝摆在上面；鲜花椒 用沸水烫过，甩净水分，拍扁放在中间。然后，浇上“白玉卤”即成。 【口味特色】此菜肘肉不腻，配料合理，爽口，宜于夏令食用。咸酸味工艺。 U豆瓣肘子 【原料】 猪肘（去骨）500 克、青蒜苗 100 克、猪化油 50 克 【调料】郸县豆瓣 25 克、鲜汤 500 克、盐 3克、料酒 15 克、糖色 15 克、素油 30 克、水豆粉 15 克。 【做法】 1.猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净。 2.用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上。 3.炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色，加鲜汤，沥去豆瓣渣， 下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中。 4.将锅置大火上烧沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出。 5.锅下油烧热，下青蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜 苗上，）煨肘于厚汁收浓，加水豆粉勾芡，收汁，亮油时，起锅淋于肘子上即成。 5 6 U水晶肘子 肘子即蹄膀，位于猪前后腿的下部，是从骱(jie)骨处斩下的部分，一般多用后蹄 膀入菜，皮厚、筋多、胶质重，质量较前蹄膀好。由于做法是将洗净后的肘子去骨带 皮，加入适量的清水及葱、姜和大料等佐料，放入锅中蒸至酥烂，待汤汁浓稠后冷却 即成，由于肉冻清凉筋滑，便被美称为“水晶”了。虽然菜名中还称为肘子，可成品 已没有原先的肘子样了，夹一块颤巍巍的入口，几乎不用嚼，可以含化咽下，可以囫 囵吞下，令吃变得加倍有趣。 【选料:】后腿猪肘 1个(800g)，肉皮 300g，大葱 2段，姜 3片，八角 2枚，生抽 3汤匙(45ml)，香醋 2汤匙(30ml)，香油 2茶匙(10ml)，蒜茸 1茶匙(5g)。 【制法】 1.将猪肘用清水冲洗干净，剔出中间的大骨头，刮净表皮，去掉污物及猪毛。 2.锅中放入适量清水，大火烧沸后将肉皮放入，用中火煮制 5 分钟，再取出沥干 水分。待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉，切成细丝。生抽、香醋、香油和 蒜茸放入小碗中，调和成调味汁。 3.将猪肘放入一个足够大的碗中，再撒入猪皮丝、八角、姜片和大葱段，随后倒 入清水(约 1000ml)，直至没过猪肘。再将大碗放入蒸锅中隔水蒸制 2小时。 4.把汤中的八角、姜片和大葱段拣出，撇去浮沫及浮油，稍凉后将猪肘切成大块， 同猪皮丝和汤水一起倒入一个较大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。将 水晶肘子从塑料盒中倒扣在案板上，切成 1cm 厚的长方形薄片，配调味汁蘸食即可。 【提示】 1.隔水蒸制是传统的做法，如想节省时间也可将猪肘和猪皮丝放入压力锅中压制 30 分钟，更加方便快捷。 2.水晶肘子与肉皮冻不同，其中肘子所占的比例比胶冻要大很多，所以在切片时 要加倍小心，否则会破碎不能成片。 猪蹄的做法 U1、卤猪蹄 原料：猪蹄 450 克，花生 38 克，香料 1包， 香菜少许。味精 1/6 茶匙，冰糖 19 克，酱油 1 大匙，海山酱 1/4 茶匙。 制作： (1).猪蹄切块后，用水烫过取出。 (2).将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火 煮 15 分钟。 (3).煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点 缀。 备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱 料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。 U2、葱炖猪蹄 原料：葱 50 克、猪蹄 4个、食盐适量。 制作：将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口； 将葱切段，与猪蹄一同放入锅中，加水适量和食 盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟 烂即成。 功效：补血消肿。适用于血虚，四肢疼痛、 浮肿、疮疡肿痛等症。 U3、红烧猪蹄 原料：猪蹄 750 克。 调料：盐、葱各 13 克，姜 8克，香 油、料酒各 25 克，花椒 5 粒，冰糖 50 克，汤 1300 克。 制作： (1)将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成 两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱 拍破待用。 (2)用炒勺将少许香油烧热，放入冰 糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。 (3)加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、 花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至 猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即 成。 U4、猪蹄瓜菇汤 药材：红枣 30 克、黄耆、枸杞子各 12 克，当归 5克 原料：猪前蹄 1只、丝瓜 300 克、豆腐 250 克、 香菇 30 克、姜 5片、盐少许 制作： (1).香菇洗净泡软去蒂，丝瓜去皮洗净切块，豆 腐切块备用。 (2).猪前蹄去毛洗净剁块，入开水中煮 10 分钟， 捞起用水冲净，黄耆、当归放入过滤袋中备用。 (3).锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水 10 杯，以大火煮开后，改小火煮至肉熟 烂（约 1小时），再入丝瓜、豆腐续者 5分钟，最后加入盐调味即可。 功效：养血、通络、下乳、适用于产后体质虚弱、浮汁不足者。 U5、大蹄扒海参 主料：水发海参 750 克，猪蹄 2个。 调料：植物油 800 克(实耗约 50 克，熟大油 100 克，姜块、酱油各 15 克，料酒 25 克，葱姜油、 盐各 20 克，白糖 50 克，味精 5克，葱段 25 克， 糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤 1.5 公斤。 制作： (1)猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水 煮透，捞出控去水分后放入烧有 7 成热的植物油 炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。 (2)炒勺将大油烧热煽炒葱、姜拍松，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖 色。 把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开 1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂， 放入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中 3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜 油即成。 特点：色泽红亮，蹄质香烂，海参绵软可口。 U6、卤水猪蹄 请屠夫斩开猪蹄，回家开水一抄，洗净血 沫，上一锅凉水，下入猪蹄块，加酱油，料酒， 精盐，老抽，糖，姜，葱，大料，丁香，肉桂， 山萘，白芷，砂仁，豆蔻(香料每种只加一小粒)， 大火烧开，微火慢炖，直至软烂，浸一夜，捞 出凉后食用，香！烂！糯！没得说！ 再煮八个鸡蛋，剥皮下入余汤，煮十分钟， 泡一夜，早上就有卤水蛋吃啦。这汤汁可续 调料和香料，循环使用，很好的卤水汁啊。 U7、红扒猪蹄 原料： 肥猪蹄四只，择净毛根，开水烫煮去 血水，捞出后投入宽水中，加入卤料，黄 酒，糖大火烧开，转小火焖煮熟烂，取出 拆骨，尽量保持猪蹄的完整，拆好后备用。 将猪蹄抹匀老抽，晾干下油锅煎炸皮 面，糖色固定即可，另起油锅将葱姜爆香 后，投入猪蹄，加好料酒两大勺，冰糖或 砂糖两勺高汤没过原料，适量盐，酱油， 味精，烧开收汁，小心将猪蹄托出码大盘 内，余汁浇在上面即可。 甜咸口，粘糯香，美容颜，富营养。 U8、冰糖元蹄 主料:猪蹄 调料:冰糖,大料,花椒,葱,姜,酱油,料酒,盐,香油. 方法: (1).先将猪蹄切成两半,放入开水中烫一下,变色后,取出,用水冲净浮末. (2).葱切段,姜切片之后用刀拍松. (3).炒锅中加入香油,烧热后,放入冰糖,(一般四个猪蹄放 10 里左右的冰糖.)烧至 冰糖融化 (4).加入花椒,大料,爆出香味后,加入葱姜,料酒,酱油,下猪蹄,烧炒之后,加水没 过猪蹄. (5).烧开后,加盐调好味道. (6).用小火烧至猪蹄软烂,放大火收至汤汁浓稠,即可出锅. 好了,可以尽情享受香气四溢的红烧猪蹄了. U9、白云猪手 主料：新鲜、皮薄狆猪蹄 2 只约 750 克。 辅料：白醋 1000 克，黄瓜 300 克， 白砂糖 500 克，红辣椒 2只。 制法：1、将猪蹄去毛，洗刮净， 斩件，放入沸水锅内煲至猪蹄有九成烂 时捞起在竹箕内，浸在清水中，在水龙 头下冲之，使猪蹄上的浮油随水冲去； 白醋和砂糖煮溶，调适味，倒起摊冻。 2、猪蹄冲够水后，再用冷开水冲一遍， 沥干水，置糖醋内，并以全浸着猪蹄为 佳，最好能浸至隔夜入味。 U10、香辣蹄花 原料： 猪蹄 2个，芹菜 50 克，朝天椒适量。 辅料： 姜片、姜末、蒜末、葱花各 5克，醋、白糖各 5克，生抽 15 克，辣椒油 20 克，花 椒粉、胡椒粉、盐、鸡精、香油各适量。 做法： 1．猪蹄洗净，切块；芹菜择洗干净，切段，焯熟；朝天椒洗净，切小段。 2．猪蹄焯水后放入汤锅中，加姜片、盐，大火烧开，再用小火炖至熟透，捞出放 凉，加入芹菜、朝天椒及剩余调料，拌匀即可。 特色： 猪蹄是多用途的良药。猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，胶原蛋白是构成肌腱、韧带及 结缔组织的最主要的蛋白质成分。在人体内，胶原蛋白约占蛋白质的 1/3。若胶原蛋白 合成发生了异常，就会引起“胶原性疾病”。它还可促进毛发、指甲生长，保持皮肤柔 软、细腻，使指甲有光泽。骨骼生成时，首先必须合成充足的胶原蛋白纤维组成骨骼的 框架，所以胶原蛋白又是“骨骼中的骨骼”。 此外，猪蹄还有补血，健腰腿的功效，很适合血虚者、老年体弱者食用。 U11、猪蹄冻 猪蹄冻 买上三只猪蹄，剁成小块，添适量水。调料嘛，就那几样，葱姜大料盐之类，随自 己喜欢，可放可不放，除了盐！把猪蹄放高压锅里压一小时，待之软烂捞出，汤汁倒进 一合适的器皿中。小心锅里会有骨头碎渣，要清理干净。将猪蹄骨头一块块剥离，要细 心耐心哦，并且将剥下的肉和筋都尽量撕小一点，这样成品才会美观。再准备一些胡萝 卜丁，花椰菜焯熟，煮熟的花生。如果剩下的汤汁粘稠度适中的话，就可把肉和各种丁 全倒进汤汁里搅匀，盖上盖子或覆上保鲜膜，放冰箱冷藏室待其凝固即可。吃时，一定 将其上面凝固的厚厚一层油脂全刮去。撒上蒸鱼鼓油拌的姜米。 注意： 1.如果汤汁不够粘稠，可要再回锅熬一熬。 2.也可不放蔬菜丁，那可是纯粹的蹄冻！ U12、黄豆猪蹄汤 制作材料： 主料：猪蹄 250 克,大豆 250 克 调料：黄酒 10 克,大葱 8克,姜 5克,盐 3克 做法： 1.猪蹄用沸水烫后拔净毛，刮起去浮皮； 2.黄豆提前浸泡 1小时，备用； 3.姜洗净切片；大葱切段； 4.猪蹄内加入清水、姜片煮沸，撇沫； 5.加上酒、葱及黄豆，加盖，用文火焖煮；至半酥，加精盐，再煮 1小时； 6.调入味精，即可。 U13、猪蹄醋 主料:猪手一只，老醋一小支，老姜一块，辣椒干，酱油， 蒜米 (免油)，开始 泛油 支醋煮滚。 料，煮至猪蹄糜烂，加糖，试味， 不够 一整粒，糖(冰糖更好) (1)、猪手去毛，砍块，下水煮去血水，洗净。 (2)、姜切大块拍扁，和猪手块一起下锅炒 的时候加蒜米(整粒)，3-4 条辣椒干，少许酱油，和半 (3)、加水没过所有材 酸加醋。 U14、冰糖猪蹄花生 (1)、将猪蹄焯水洗净，花生用凉水炮软， (2)、热锅内放八角，桂皮，用油先炸出香 备用。 味， ，将泡好的 花生 始的时候冷水可适当多放一些。 察准备出锅，用筷子轻 轻戳 亮，就可以出锅了。 接着下姜，葱爆香，放入猪蹄翻炒，烹入 料酒，看水气将尽，放入酱油炒红，接着放入 冷水，没过猪蹄亦可，盖上锅盖，大火烧开。 (3)、水开后，开盖加入冰糖适量，可稍多 一些，根据口味自己决定，(对于红烧的菜，我 是比较喜欢偏甜一些)，接着放入盐 放入，盖上盖子改用文火焖大约一个小时， 注意中途最好少开锅，所以为了避免糊锅，开 (4)、最后，开锅观 一下猪蹄，如果比较顺利地就进去了，就说明已经皮 等到汤汁浓稠红 烂肉熟，接着就是开大火收汤， U15、花生炖猪爪 材料：花生米 200 克，猪脚爪 2只，盐、葱、姜、 黄酒 骤：将猪脚爪及毛去掉，洗净，用刀划口，放入 姜、黄 武 火 烂，随 各适量。 步 酒、清水适量，用锅内，加花生米、盐、葱、 烧沸后，转用文火熬至熟 功效：治疗气血虚弱。 量食用。 U16、猪蹄煲黑豆 材料：猪蹄两只（砍成 8小块），黑豆 3两，生姜两、 三片 水煮开，将水到掉。再将洗好的黑 豆、姜片与猪蹄一块放入锅中，用文火煲三小时，然后加 入适量盐即可。 营养价值：黑豆含有丰富的微量元素，补血养颜，并 有抑制白发的作用。 。 步骤：先将猪蹄用 U17、酝扎猪蹄 历史典故: 清朝乾隆年间，佛山有一余姓人家，开了家和记猪肉店，店主余浩忠别出心裁，用 猪手巧制成酝扎猪蹄出售，因为风味独特，甘香爽口，很受顾客欢迎。和记猪肉店对面 有个接官亭，路经佛山的大小官员都会在此歇息。一天，一位巡抚视察到佛山时已是深 夜，他命差役弄些饭菜来消夜。但由于太晚，各食店都已关门。差役无奈，只好拍开和 记猪肉店的店门，买了酝扎猪蹄回去。巡抚食之，感觉非常满意，连声赞叹“得心应手”。 此后 蹄的名声不胫而走，和记猪肉店也因此更名为“得心斋”。很多达官贵人、 仕子 想事成， 万事 调味还是煨煮方面均有独到之处，制作工艺较为复杂， 有大 匀，肉质较嫩的猪手，肥肉要选爽而不腻的猪颈肉， 瘦肉 猪腿横着裹扎严实。用水草裹好的“猪蹄”跟原来 的猪 酝” 过猪蹄后，都要将卤水换掉三分之一。 湖北籍的白先生很喜欢佛山的这种美食，一般是把猪蹄切成薄片，外面一圈猪皮色 泽金黄，里面的肉呈油亮的浅褐色。用芥辣和酱油、葱、蒜蓉等做调料后，夹一片入口， 轻轻咬下去，感觉猪皮爽嫩，嚼起来有一些弹性，而里面的肉松脆，满口生香。 ，酝扎猪 商贾为求仕途顺利、生意兴隆，都喜欢到得心斋买“得心应手”酝扎猪蹄，一般百 姓人家，逢年过节或喜庆日子，也都会买酝扎猪蹄回家，祈求做事得心应手，心 胜意。 指点： 酝扎猪蹄无论选料、酿制、 小工序三十多道，即使是熟练的老师傅，一天最多也只能做二十多只。 最主要的五道工序： 第一选料，酝扎猪蹄选用大小均 要选精肉且不带筋膜的。 第二裁料，将猪蹄刮洗干净，用利刀从正面自上而下开一条口子，然后将猪腿骨剔 出，这个过程必须十分小心，不能将猪皮刺破；把选好的瘦肉和肥肉分别切成 10 厘米 长，3厘米宽的长方形薄片备用。 第三腌制，把切好的肥、瘦猪肉片用不同口味的调料腌渍大约一个小时。 第四是捆扎，将腌渍好的猪肉片肥瘦相间码好，塞进剔去大骨的猪腿中，用猪腿皮 包裹好，再用一种韧性很好的水草将 蹄的样子很相似，从背面看几乎看不出什么差别。 第五步酿制。其实所谓“酝”就是“卤”的意思。师傅将预先配好的调料放入大锅 中加水烧开制成卤水，再将捆扎好的猪蹄浸入卤水中用文火慢慢煮一个多钟头，一只甘 香和味的酝扎猪蹄就大功告成了。 谈到酝扎猪蹄的调料，卢小姐说，酝扎猪蹄的配料共有三十多种，其中卤水的调料 由桂枝、草果、大茴、小茴等二十几种中药材配制而成。中药材不仅让酝扎猪蹄味道甘 美，有活血之效，而且让人吃后不觉咸腻口干，是酝扎猪蹄最独特的地方。每次“ 猪头做法 猪头肉 卤猪头肉 东北家常酱猪头肉 酱炒猪头肉 酱猪头肉 凉拌猪头肉 五彩猪头肉 酱爆猪头肉 熏猪脸炒莴笋 蒜薹炒猪头肉 宿迁猪头肉 扒猪脸 白猪头肉 拌猪头肉 猪头皮 扒猪头-苏菜 猪肘做法 东坡肘子 红烧参胖 酱汁肘子的做法 红烧肘子 红烧肘子第二种做法 红烧肘子第三种做法 红烧肘子第四种做法 红烧肘子第五种做法 冰糖肘子 锅烧肘子 锅烧肘子2 焦盐肘子 麻粉肘子 豆瓣肘子 水晶肘子 猪蹄做法 1、卤猪蹄 2、葱炖猪蹄 3、红烧猪蹄 4、猪蹄瓜菇汤 5、大蹄扒海参 6、卤水猪蹄 7、红扒猪蹄 8、冰糖元蹄 9、白云猪手 10、香辣蹄花 11、猪蹄冻 12、黄豆猪蹄汤 13、猪蹄醋 14、冰糖猪蹄花生 15、花生炖猪爪 16、猪蹄煲黑豆 17、酝扎猪蹄