营养指导师四级练习题五

模拟练习五 模拟练习五 一、单选题 1、关于烹调加工下列哪种说法不正确？-127 （1）不同的方法对消化吸收的影响也不同 （2）可以使食物变为较容易消化的形式 （3）仅能杀死一般微生物不能杀死肠道致病菌 （4）可以丰富菜肴颜色增加滋味 2、下列哪种烹饪加工方法不利于肉类的消毒杀菌？-127 （1）红烧 （2）急火快炒 （3）将肉切成小块 （4）配些味重原料 3、下列哪种方法对去除牛羊肉膻腥味作用不大？ 128 （1）加热 （2）加入香料 （3）将肉块切小 （4）配一些味重原料 4、下列制作米饭方法中营养素损失最多的的是：129 （1）捞饭不弃汤 （2）捞饭弃汤 （3）蒸饭 （4）煮饭 5、淘洗时下列哪种营养素损失最多？129 （1）维生素B1 （2）维生素B2 （3）烟酸 （4）维生素E 6、下列各种面食中，维生素B1保留最少的是：129 （1）煮面条 （2）烙饼 （3）烧饼 （4）炸油条 7、下列各种面食中，维生素B2保留最多的是：129 （1）煮面条 （2）烙饼 （3）烧饼 （4）炸油条 8、下列各种面食中，维生素烟酸保留最少的是：129 （1）煮面条 （2）烙饼 （3）烧饼 （4）炸油条 9、下列哪种情况，对蔬菜中维生素B1损失的影响最大？130 （1）烹调的温度 （2）水浸泡的时间 （3）烹调前放置的时间 （4）烹饪时翻动的次数 10、下列哪种情况，对蔬菜中维生素B2损失的影响最大？130 （1）烹调的温度 （2）水浸泡的时间 （3）烹调前放置的时间 （4）烹饪时翻动的次数 11、下列哪种情况，对蔬菜中维生素C损失的影响最小？-130 （1）烹调的温度 （2）水浸泡的时间 （3）烹调前放置的时间 （4）烹饪时翻动的次数 12、油脂在多少温度下，可产生有害的热聚合产物？-131 （1）100℃ （2）100-150℃ （3）180-200℃ （4）超过200℃ 13、高温加热引起的油脂劣变与下列哪些因素有关？-131 （1）加温油的用具 （2）油温 （3）油炸食物的种类 （4）油中脂溶性维生素的含量 14、蛋白质过度加热产生的主要劣变物质主要有：-132 （1）杂环胺 （2）氨基酸 （3）酮 （4）醛 15、下列哪种食物在高温加热最易产生有害蛋白质劣变产物？-132 （1）面包 （2）鱼 （3）大米 （4）马铃薯 16、下列哪种食物在高温加热不易产生有害蛋白质劣变产物？-132 （1）猪肉 （2）黄鱼 （3）豆腐 （4）马铃薯 17、淘米时，如果没有轻微发霉，下列哪种方法是正确的？-132 （1）少搓少洗 （2）反复搓洗 （3）流水冲洗 （4）用力搓洗 、 18、淘米时，如果有轻微发霉，下列哪种方法不正确？-132 （1）少搓少洗 （2）反复搓洗 （3）流水冲洗 （4）用力搓洗 19、做面食时，下列哪种烹饪方法不正确？-132 （1）尽量采用蒸、烙的方法 （2）少用酵母发面 （3）充分利用煮面和水饺汤 （4）不加或少加碱 20、关于蔬菜的烹调加工方法，下列哪种不正确？133-134 （1）先洗后切 （2）切后即炒 （3）文火慢炒 （4）开汤下菜 21、蔬菜要急火快炒的目的：133 （1）减少蔬菜中矿物质的破坏 （2）减少蔬菜中水溶性维生素流失 （3）减少温度对营养素的破坏 （4）防止蔬菜感官性状变差 22、蔬菜要开汤下菜的主要目的:133 （1）减少蔬菜中矿物质的破坏 （2）减少蔬菜中水溶性维生素流失 （3）减少蔬菜中酶对营养素的破坏 （4）防止蔬菜感官性状变差 二、多选题 1、烹饪加工的目的是：127 （1）杀菌消毒 （2）便于食物消化 （3）增进食欲 （4）形成特色菜肴 （5）提高食物的营养素含量 2、烹调加工通过下列什么作用而提高食物的消化吸收？127 （1）食物组织变软 （2）蛋白质被水解和凝固 （3）脂肪被分解 （4）细胞膜被破坏 （5）增加了食物水分 3、有关烹调加工的作用，下列哪些是正确的？-128 （1）可以杀死其中的病菌 （2）增减滋味 （3）提高食物的营养含量 （4）改善感官性状 （5）去除异味 4、下列哪些方法不能明显增减食物滋味？-128 （1）加入调味品 （2）提高烹饪温度 （3）延长烹调时间 (4)调整搭配原料 (5)改变食物形状 5、下列哪些方法可明显增减食物滋味？-128 (1)加入调味品 (2)调整搭配原料 （3）提高烹饪温度 （4）延长烹调时间 （5）改变食物形状 6、蔬菜的维生素损失的程度，主要与下列哪种情况有关？-130 （1）菜切碎的程度 （2）冲洗次数 （3）水浸泡的时间 （4）烹调前放置的时间 （5）烹调时翻动的次数 7、蔬菜的维生素损失的程度，主要与下列哪种情况有关？ （1）菜切碎的程度 （2）冲洗次数 （3）水浸泡的时间 （4）烹调前放置的时间 （5）烹调时翻动的次数 8、加热过度可引起的油脂劣变可能产生下列哪些毒害作用？-131 （1）损害肝脏 （2）损害生殖系统 （3）降低营养素的吸收 （4）损害神经系统 （5）影响食欲 9、防止高温加热油脂劣变的方法是：-131 （1）控制煎炸用油的温度，保持在170~200℃之间 （2）煎炸用油加热时间不宜过长 （3）尽量用植物油 （4）避免局部油温超200℃ （5）炸食物时，最好不使用剩油 10、高温加热引起的油脂劣变与下列哪些因素无关？-131 （1）油温 （2）油炸食物的种类 （3）油中脂溶性维生素的含量 （4）加温油用具 （5）油的使用次数 11、蛋白质过度加热出现的有害劣变产物主要危害是：-132 （1）致突变 （2）致癌性 （3）急性中毒 （4）损害神经系统 （5）降低蛋白质营养价值 12、防止蛋白质过度加热产生有害劣变产物的方法是：-132 （1）避免食物与明火长时间接触 （2）炸肉时，在肉外层挂上淀粉 （3）防止食物焦糊 （4）食物加工温度不超过200℃ （5）保持炊具清洁 13、淘米时，如果没有轻微发霉，下列哪些方法是错误的？-132 （1）反复搓洗 （2）开水烫漂 （3）流水冲洗 （4）用力搓洗 （5）少搓少洗 14、做面食时，下列哪种烹饪方法是正确的 ？-132 （1）尽量采用蒸、烙的方法 （2）少用酵母发面 （3）充分利用煮面和水饺汤 （4）不加和少加碱 （5）少做油炸食品 15、关于蔬菜的烹调加工和食用方法，下列哪些是正确的？133-134 （1）先洗后切 （2）切后即炒 （3）急火快炒 （4）炒好即食 （5）开汤下菜 16、蔬菜要先洗后切的主要目的是：-134 （1）减轻农药和寄生虫卵污染 （2）减少水溶性维生素丢失 （3）减少蔬菜中酶对营养素的分解 （4）防止蔬菜感官性状变差 （5）减少蔬菜中营养素氧化破坏 模拟练习六 一、单选题 1、世界上第一部关于食物成分 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 数据的文献出自于哪个国家？-5 （1）美国 （2） 英国 （3）法国 （4）中国 2、哪一种国际组织设立了食物营养部，专门负责各国食物成分数据的发展问题? -5 （1）FDA （2）WTO （3）FAO （4）SDA 3、我国第一版真正意义上的食物成分表出版于哪一年？-5 （1）1952 年 （2）1962 年 （3）1972年 （4）1982 年 4、目前，我国最新版本的《食物成分表》出版于哪一年？-5 （1）1998 年 （2）2000年 （3）2002年 （4）2004 年 5、《中国食物成分表》中，下列哪种包括在内： （1）叶酸 （2）维生素B12 （3）维生素D （4）维生素B6 6、《中国食物成分表》中，下列哪种未包括在内： （1）钙 （2）磷 （3）钾 （4）氮 7、《中国食物成分表》中，下列哪种未包括在内： （1）镁 （2）钴 （3）锰 （4）硒 8、《中国食物成分表》中，肉类蛋白质——氮折算系数是：-8 （1）6．25 （2）5．25 （3）4．25 （4）5．55 9、《中国食物成分表》中，下列可溶性膳食纤维指：-8 （1）维生素 （2）半纤维素 （3）果胶 （4）木质素 10、《中国食物成分表》中，下列以mg为单位的食物成分有：-9 （1）胆固醇 （2）硒 （3）钙 （4）钾 11、《中国食物成分表》中，下列以ug为单位的食物成分有：-9 （1）硒 （2）碘 （3）铜 （4）胡萝卜素 12、《中国食物成分表》中，下列以ugRE为单位的食物成分有：-9 （1）维生素A （2）维生素E （3）硒 （4）碘 13、购买某蔬菜1kg，不可食用部分的重量为200g，则该蔬菜可食部分为：-7 （1）0.2 （2）0.8 （3）0.25 （4）0.75 14、某种食物可食部分60%，查食物成分表为该食物每100克含钙5毫克，问市场上购买该食物2公斤，其食入的钙为：-7 （1）40毫克 （2）60毫克 （3）100毫克 （4）120毫克 15、在《食物成分表》中，数据用“—”表示什么？ -9 （1）未测定 （2）未检出 （3）痕量 （4）没有意义 16、在《食物成分表》中，数据用“。。。”表示什么？-9 （1）未测定 （2）未检出 （3）痕量 （4）没有意义 17、食物成分表中，数据用Tr表示什么？-9 （1）未测定 （2）未检出 （3）微量 （4） 都不是 二、多选题 1、《中国食物成分表》中，下列哪些包括在内？-9 （1）蛋白质 （2）维生素B12 （3）叶酸 （4）维生素B6 （5）胆固醇 2、《中国食物成分表》中，下列哪些未包括在内？-9 （1）蛋白质 （2）维生素B12 （3）叶酸 （4）维生素B6 （5）胆固醇 3、《中国食物成分表》中，下列以“g”为单位的食物成分有：-9 （1）蛋白质 （2）锌 （3）灰分 （4）铁 （5）碘 4、《中国食物成分表》中，下列以“mg”为单位的食物成分有：-9 （1）维生素A （2）维生素E （3）铁 （4） 碘 （5）锌 5、《中国食物成分表》中，下列以“ug”为单位的食物成分有：-9 （1）碘 （2）铁 （3）锌 （4）硒 （5）维生素E 6、编制食谱的原则是：-3 （1）满足平衡膳食 要求 对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗 （2）满足合理营养要求（3）膳食要多样花（4）照顾进餐者的饮食习惯（5）切实可行 7、编制食谱时，为满足人体的营养需要，要注意下列哪些因素？-3 （1）就餐者年龄（2）就餐者性别 （3）就餐者心理状态（4）就餐者职业性质 （5）就餐者经济状况 8、编制食谱时，为切实可行，主要注意下列哪些因素？-4 （1）就餐者经济状况（2）市场供应状况（3）季节变化（4）食物营养价值的高低（5）就餐者性别 9、编制食谱时，食物的选择要注意哪些？-4 （1）食物的价格（2）食物的营养价值（3）季节变化 （4）食物颜色 （5）食物的品种 10、关于食物交换法，下列描述不正确的是：-12 （1）同种类食物可以交换 （2）所有的食物都可以相互进行交换 （3）水果可以与蔬菜交换 （4）粮食可以与肉类交换 （5）水果可与水果交换 模拟练习七 一、单选题 1、下列关于“三高一低”膳食的说法，哪一种是不正确的？-232 （1）高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维 （2）优点是膳食质量好 （3）缺点是易导致富裕性疾病 （4）以日本为代表 2、“三高一低”膳食是指：-232 （1）高钙、高铁、高磷、低钠 （2）高糖、高脂肪、高蛋白、低纤维 （3）高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维 （4）高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维 3、中国居民膳食结构变迁带来的主要问题：-234 （1）脂肪过高 （2）钙过多 （3）蛋白质过多 （4）碳水化合物过多 4、食物多样是为了获得：-236 （1）充足的能量 （2）充足的蛋白质 （3）人体所需各种营养素 （4）充足的油脂 5、多吃蔬菜蔬果是为了获得：-237 （1）丰富的蛋白质 （2）足够的热量（3）丰富的维生素、矿物质和膳食纤维（4）足够的碳水化合物 6、下列哪些食物是天然钙的良好来源？-237 （1）植物油 （2）牛奶 （3）葡萄酒 （4）鸡蛋 7、少吃肥肉和荤油是为了防止：-237 （1）脂肪过多 （2）维生素过多 （3）蛋白质过多 （4）碳水化合物过多 8、针对婴儿膳食指南主要强调两点，其中之一是：-239 （1）鼓励母乳喂养 （2）吃好早餐 （3）注意户外活动 （4）少吃零食 9、针对幼儿和学龄前儿童膳食指南主要强调两点，其中之一是：-239-240 （1）吃好早餐 （2）注意户外活动 （3）每日饮奶 （4）少吃零食 10、针对学龄儿童的膳食指南主要强调三点，其中之一是：-240 （1）每日饮奶 （2）保证吃好早餐 （3）多吃谷类 （4） 避免盲目节食 11、针对青少年的膳食指南主要强调三点，其中之一是：-240 （1）多吃谷物供给充足的能量 （2）保证吃好早餐 （3）重视户外活动 （4）每日饮奶 12、中国居民膳食宝塔分几层？ （1）3层 （2）2层 （3）5层 （4）4层 13、中国居民平衡膳食宝塔最底层的食物是：-243 （1）谷物 （2）豆类 （3）奶类和豆类 （4）油脂 14、中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入：-243 （1）25克 （2）50克 （3）100克 （4）200克 15、中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天奶类及制品摄入量为：-243 （1）100克 （2）200克 （3）300克 （4）400克 16、中国居民平衡膳食宝塔塔尖是什么食物？-243 （1）谷物 （2）豆类 （3）奶类 （4）油脂 17、稳定粮食主要是为了防止：-248 （1） 脂肪过多 （2）VC缺乏 （3）铁过多 （4）VA过多 18、保证蔬菜主要是为了防止：-248 （1） 脂肪过多 （2）VC缺乏 （3）铁过多 （4）VA过多 19、增加奶类主要是为了：-248 （1） 增加铁 （2）增加VC （3）增加钙 （4）增加磷 20、调整肉类主要是：-248 （1）减少奶类 （2）增加猪肉 （3）减少猪肉 （4） 减少禽类 二、多选题 1、关于膳食结构正确的阐述是：-232-234 （1）膳食结构也称膳食模式 （2）膳食结构指一日三餐各种食物的种类和数量 （3）膳食结构指一日三餐各种食物的比例 （4）理想的膳食结构是平衡膳食 （5）不合理膳食可导致疾病 2、膳食结构类型其主要内容是指：-232 （1）动植物食物所占的比重 （2）蛋白质摄入量 （3）维生素摄入量 （4）能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量 （5） 矿物质摄入量 3、“三高一低”膳食的主要缺点：-232 （1）容易引起传染病 （2）营养常过剩 （3）导致“富裕性疾病” （4）缺钙 （5）容易发生营养缺乏病 4、膳食结构变迁的特点是：-234 （1）粮食消费下降 （2）动物性食物消费增加 （3）碳水化合物摄入量的下降 （4）脂肪摄入量的上升 （5）传染病下降，非传染性疾病上升 5、美国膳食结构变迁的特点是：-233-234 （1）脂肪逐年上升 （2）碳水化合物逐年下降 （3）食盐摄入量逐年增加 （4）冠心病死亡率呈上升趋势 （5）传染病持续增加 6、日本膳食结构变迁的特点是： （1）慢性病上升，而脑卒中呈下降趋势 （2）谷类下降 （3）动物性食物上升 （4）脂肪逐年上升 （5）碳水化合物逐年下降 7、膳食结构变迁及其对健康影响总的趋势是： （1）粮食消费下降 （2）动物性食物增加 （3）营养过剩 （4）传染病下降 （5）富裕性疾病增加 8、以下哪几种食物是纯热能食物：-236 （1）植物油 （2）淀粉 （3）蔗糖 （4）面粉 （5）酒 9、哪两个人群应该增加鱼、肉、蛋、奶、海产品摄入：-240 （1）学龄儿童 （2）青少年 （3）孕妇 （4）乳母 （5）老年 10、上海居民膳食结构调整方针是：-248 （1）稳定粮食 （2）保证蔬菜 （3）增加奶类 （4）减少食盐 （5）调整肉类 模拟练习八 一、​ 单选题 1、到2005年为止，我国共进行几次全国营养调查？-181 （1）2 （2）4 （3）6 （4）8 2、全国营养调查的样本是以什么为单位抽取的？-183 （1） 个人 （2） 家庭 （3） 工作单位 （4）城市 3、膳食调查的描述中，下列错误的是：-182 （1）通过膳食调查可以了解营养状况 （2）通过膳食调查可以了解营养缺乏病的发病情况 （3）膳食调查法包括记录法和询问法两大类 （4）膳食调查可以通过电话进行 4、选择膳食调查方法时，不需要考虑下列哪些？-185 （1） 调查对象 （2）调查内容 （3） 调查时间 （4）调查员 5、下列哪几项是称重法膳食调查所不需要的？-186 （1）食物的毛重 （2）食物可食部分生重 （3）食物熟重 （4）食物的生熟比例 6、称重法膳食调查的最大优点是 ：-186 （1）快捷 （2）方便 （3）准确 （4）易于进行 7、称重法膳食调查的特点是 ：-186 （1）繁琐 （2）准确 （3）易行 （4）经济 8、食物生熟的比例是指：-186 （1）食物毛重和熟重比 （2）食物可食部分生重和熟重比 （3）食物毛重和剩余熟重比 （4）食物可食部分生重与剩余熟重比 9、150克鸡蛋饼用去90克面粉和45克鸡蛋，食用100克鸡蛋饼含有鸡蛋的数量：(45除150*100) （1） 45克 （2）30克 （3）15克 （4）50克 10、记账法膳食调查中，需要调查多长时间的记录？-187 （1）三周 （2）一个月以上 （3）一周 （4）二周 11、人日数等于用餐实际人数乘以：-187 （1） 该餐人数所占比例 （2）该餐食物分配比例 （3）该日食物总量 （4）该日食物分配比例 12、化学 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 法膳食调查中，需要下列哪些资料和样品？-188 （1）搜集同样一份生食 （2）搜集同样一份饭菜 （3）食物的来源 （4）食物的品种 13、关于化学分析法下列哪些描述正确？-188 （1） 省时 （2）省力 （3） 费用低 （4）结果准确 14、了解某种或几种营养素在体内吸收和代谢状况最好的膳食调查法是：-188 （1）称重法 （2）记账法 （3）24小时膳食回顾法 （4）化学分析法 15、膳食调查法中关于化学分析法下列哪种是错误的？-188 （1） 操作复杂 （2）耗时较长 （3）耗费较高 （4）适于大规模的调查 16、24小时膳食回顾法的调查时间是 ：-187 （1） 调查时间总和是24小时 （2）调查前一天的24小时 （3）从调查起24小时 （4）调查前后各12小时 17、询问法膳食法的优点是：-187 （1）简便 （2）费时 （3） 费力 （4）结果精确 18、膳食回顾法和膳食史法的不同点：-187-188 （1）涵盖时间的长短 （2）30克 （3）15克 （4）50克 19、采用膳食调查法进行调查的时间一般不少于： -188 （1）一天 （2）一周 （3）十天 （4）一个月 20、下列调查法最适合儿童使用的是：-187 （1） 称重法 （2）记账法 （3） 24小时膳食回顾法 （4）化学分析法 21、食物频数法膳食调查的主要目的是：-188 （1）了解膳食习惯和某些慢性疾病的关系 （2）了解个人的营养状况 （3）了解有无营养缺乏病 （4）了解群体营养状况 22、计算食物实际消耗量时，下列哪项是不需要的？-189 （1）每日购进食物量 （2）每日废弃食物量 （3）每日消耗食物毛重 （4）食物原库存量 23、食物归类统计时下列哪种食物需要折算才能相加？-189 （1）奶和奶制品 （2）植物油 （3）水果类 （4）蔬菜类 24、我国推荐的2000年膳食目标中，要求来自谷类的供能比是：-189 （1）0.5 （2）0.55 （3） 0.6 （4）0.7 25、我国推荐的2000年膳食目标中，要求来自动物性食物的供能比是：-189 （1）0.1 （2）0.14 （3） 0.16 （4）0.18 26、我国推荐的2000年膳食目标中，要求脂肪的供能比是：-189 （1） 10%-15% （2）15%-25% （3）20%-25% （4）25%-35% 27、我国推荐的2000年膳食目标中，要求来自动物性和蛋类的蛋白质应占蛋白质摄入量的比：-189 （1） 20%-30% （2）25%-35% （3）30%-40% （4）35%-45% 二、多选题 1、2002年营养调查合并调查的项目是：-181 （1）肥胖 （2）高血压 （3）肠道传染病 （4）糖尿病 （5）肿瘤 2、营养调查不包括：-181 （1）体格测量 （2）营养缺乏病临床检查 （3）营养状况实验室检测 （4）糖尿病 （5）高血压 3、营养调查包括：-181 （1）膳食调查 （2）体格检测 （3）营养缺乏病临床检查 （4）营养状况实验室检测 （5）肿瘤发病率的调查 4、营养调查可以了解：-181 （1）人群膳食结构 （2）个体膳食结构 （3）人群营养状况 （4）个体营养状况 （5）慢性病发病状况 5、若对运动员进行营养调查，可调查对象包括：-181 （1）男运动员 （2）女运动员 （3）男教练员 （4）女教练员 （5）运动队后勤人员 6、较大规模营养调查时，质量控制的总体原则是：-183-184 （1）建立相应的组织结构 （2）统一质控方法 （3）建立内外监督机制 （4）统一培训考试 （5）没必要建立组织机构 7、营养调查时，询问调查质量控制要注意下列哪些问题？-184 （1）检查询问表有否漏项 （2）书写有无错误 （3）调查者询问方法是否得当 （4）询问的人数是否足够 （5）被询问者是否配合 8、营养调查时，实验室检测的质量控制要注意下列哪些问题？-184 （1）实验室人员是否经过考核 （2）仪器是否经过校正 （3）试剂是否统一提供 （4）实验室设备是否陈旧 （5）实验室人员是否有经验 9、在膳食调查方法中，记录法包括：-185 （1）称重法 （2）记帐法 （3）24小时膳食回顾法 （4）膳食史法 （5）食物频率法 10、在膳食调查方法中，询问法包括：-185 （1）称重法 （2）记帐法 （3）24小时膳食回顾法 （4）膳食史法 （5）食物频率法 11、膳食调查通常采用的方法是：-185 （1）称重法 （2）记帐法 （3）24小时膳食回顾法 （4）膳食史法 （5）食物频数法 12、下列哪几项是记帐法所不需要了解的？-187 （1）食物购进量 （2）食物生熟比例 （3）食物消耗量 （4）食物库存量 （5）食物熟重 13、记账法膳食调查的优点是：-187 （1）易行 （2）准确 （3）消耗少 （4）不需要更多人力 （5）应用范围小 14、记帐法膳食调查需要下列哪些资料？-187 （1）同期食物消耗量 （2） 同期用餐人数 （3）当地主副食在各餐中的比例分配 （4）熟食量 （5）食物生熟比例 15、膳食调查时，化学分析法的特点是：-188 （1）耗时较长 （2）耗费较高 （3）操作复杂 （4）适于大规模的调查 （5）结果准确 16、下列哪些不是食物频数法膳食调查的主要目的？-188 （1）了解膳食习惯和某些慢性疾病的关系 （2）了解个人的营养状况 （3）了解有无营养缺乏病 （4）了解群体营养状况 17、下列哪几项是食物频数法所需要的？-188 （1）食物每日购进量 （2）消耗的食物种类 （3）食物消耗总量 （4）消耗的食物频数 （5）库存食物量 18、下列哪几项是食物频数法所不需要？ -188 （1）食物每日购进量 （2）消耗的食物种类 （3）消耗的食物频数 （4）每月食物购进量 （5）食物消耗总量 19、食物频数法的问卷应包括：-189 （1）食物名单 （2）食物频率 （3）食物采购量 （4）食物熟量 （5）食物消耗量 20、计算食物实际消耗量时需要下列哪些数据？ -189 （1）每日购进食物量 （2）每月购进食物量 （3） 每日废弃食物量 （4）剩余食物量 （5）食物原结库存量 21、食物归类统计时，下列哪些食品重量不需要折算就能相加？-189 （1）猪肉类 （2）动物油脂类 （3）植物油类 （4）豆与豆制品类 （5）奶与奶制品 22、计算平均每人每日营养素摄入量时，要注意下列那些问题？-189 （1）所调查食物是生重还是熟重 （2）食物的重量是净重还是毛重 （3）被调查着性别 （4）被调查者生理状况 （5）被调查者的职业 模拟练习九 一、单选题 1、餐饮业选址时至少与这些场所（化工厂、传染病医院等）保持多少距离：-314 （1）10米 （2）20米 （3）25米 （4）30米 2、厨师经过食品卫生知识培训，取得培训证后每隔多少时间还要接受一次培训？-318 （1）一年 （2）两年 （3）三年 （4）四年 3、餐饮从业人员洗手时，下列哪种方法不正确？-319 （1）洗手时一定要用肥皂 （2）应洗到腕部以上并用刷子刷指甲，剔出污垢 （3）洗手后一定要在3%的漂白粉中浸泡半分钟 （4）最后用消毒毛巾擦干 4、餐饮从业人员着装要求中，下列哪种不正确？-320 （1）工作服上半部口袋中仅可放小本 （2）制服上不得有松动的扣子 （3）禁止佩带珠宝和首饰 （4）带帽时应将全部头发都罩在帽中 5、餐饮从业人员坚持做到“四勤”，下列中哪一勤不属于“四勤”？-320 （1）勤理发 （2）勤洗手 （3）勤洗澡 （4）勤换衣 6、采购下列哪种食品或原料时必须索取兽医部门的检疫合格证？-321 （1）乳制品 （2）蛋制品 （3）水产制品 （4）禽类 7、对食品和食品原料做嗅觉检查时，下列哪种方法是错误的？-321-322 （1）先闻有香味的东西后，再用鼻子直嗅食品 （2）用手将气味往鼻子方向煽动后嗅 （3）用工具插入其深部或用刀切开后嗅 （4）食品轻度变质必须在打开瓶盖的瞬间测试 8、对食品和食品原辅料做味觉检查时，下列哪种描述方法不正确？-322 （1）首先要清理口腔 （2）先用舌尖轻轻地沾少许食品 （3）将品尝到的滋味和色泽、气味连起来综合判断 （4）所有熟食品都可味觉检查 9、运输冷冻食品应有多少度以下的冷藏设备？ （1）0℃以下 （2）5℃以下 （3）10℃以下 （4）15℃以下 10、畜禽运输时，下列哪种做法不正确？-323 （1）运输冷冻肉鱼时可以将内脏放在一起运送 （2）鲜肉运输时原则应使用密封的冷藏车 （3）经检验后方可装运出厂 （4）熟肉制品运输应使用密封的包装容器 11、蛋与蛋制品运输时，下列哪种做法没有必要？-323 （1）防晒 （2）防雨 （3）防蝇 （4）防破损 12、运输生乳时用下列哪种容器材料最好？-323 （1）塑料容器 （2）木质容器 （3）不锈钢容器 （4）铝制容器 13、低温储存主要是用于下列哪种物品？-324 （1）粮谷类 （2）食用乳汁 （3）面包 （4）乳类 14、冷藏储存的温度范围：-324 （1）-2~15℃ （2） 0~4℃ （3）0~10℃ （4）5~10℃ 15、食品入库、出库时应登记的信息可不包括：-325 （1）使用说明 （2）索证情况 （3）进货日期 （4）保质期 16、存放的食品应与地面保持的距离一般要求至少是：-325 （1）10cm （2）20cm （3）30cm （4）40cm 17、食物储存库卫生要求不包括下列哪种情况？-325-326 （1）库房要宽敞明亮 （2）冷库不可存放腐烂变质食品和有异味的食品 （3）食品储存不可存放农药等有毒药品 （4）仓库要定期打扫，清库时要做好清洁消毒工作 18、冰冻禽类可储存时间一般不超过： -326 （1）3个月 （2）6个月 （3）9个月 （4）12个月 19、鲜蛋在适宜条件下最多可保存多长时间？-326 （1）30天 （2）60天 （3）90天 （4）150天 20、水产品温度冷却到-1℃左右一般可保存时间为：-326 （1）3~5天 （2）5~10天 （3）5~14天 （4）15~20天 21、保存新鲜果蔬最适宜的温度是：-326 （1）0℃ （2） 2℃ C 、4 ℃ （4） 10 ℃ 22、烹调时一般认为食品中心温度达到多少度才能确保安全？-327 （1） 60度 （2）70度 （3）80度 （4）85度 23、烹调时牛排煎鸡蛋应加热到至少几成熟以上比较安全？-328 （1）5成 （2）6.5成 （3）7成 （4）8成 24、热菜储存温度应保持在多少度以上：-328 . （1）40 ℃ （2） 50℃ （3）60℃ （4）70℃ 25、关于冷菜加工专室的要求，下列哪种描述是错误的？-329 （1）不得加工其他食品 （2）不得存放无关物品 （3）室内专设洗手池和收出菜窗口 （4）室温控制在15度以下 26、冷菜在冰箱里时间不应超过几天？-330 （1） 1天 （2）2天 （3）3天 （4）4天 27、关于生食品的加工和使用，下列哪种说法是错误的?-330 （1）严禁生食淡水产品 （2）保持绝对新鲜 （3）净水反复冲洗 （4）最好使用木质菜板切配 28、烹调后至食用超过2小时的食品中的温度要求是：-331 （1）高于50度 （2）高于65度 （3）低于50度 （4）低于45度 29、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过多少小时？-331 （1）12小时 （2）24小时 （3）36小时 （4）48小时 30、当日提供的各种菜肴，应当分别在冰箱内留样多少小时？-331 （1）24小时 （2）36小时 （3）48小时 （4）60小时 31、加热保温方法加热的膳食盒饭不应超过：-332 （1）3小时 （2）4小时 （3）5小时 （4）6小时 32、煮沸消毒时，煮沸后至少要保持几分钟以上？-333 （1）2分钟 （2）4分钟 （3）8分钟 （4）10分钟 33、蒸汽消毒时，气温上升到100度应保持多少分钟以上？-333 （1）5分钟 （2）10分钟 （3）15分钟 （4）20分钟 34、用氯制剂消毒蔬菜水果，有效浓度应保持在多少以上？-333 （1）100mg/升 （2）150 mg/升 （3）200 mg/升 （4）50 mg/升 35、容器、工具的消毒应首选哪种方法？-334 （1）紫外线消毒 （2）氯制剂消毒 （3）酒精消毒 （4）蒸煮消毒 36、热力消毒应严格按着下列哪种顺序进行？-334 （1）除残渣-清水-洗涤剂-热力消毒-保洁 （2）除残渣-洗涤剂-清水-热力消毒-清水冲洗 （3）除残渣-洗涤剂-清水-热力消毒-保洁 （4）除残渣-洗涤剂-热力消毒-清水冲洗-保洁 37、药物消毒应严格按着下列哪种顺序进行？-334 （1）除残渣-洗涤剂-清水-药物消毒-保洁 （2）除残渣-洗涤剂-清水-药物消毒-清水-保洁 （3）除残渣-洗涤剂-药物消毒-清水-保洁 （4）除残渣-清水-药物消毒-清水-保洁 二、多选题 1、餐饮业加工经营场所的面积≤150m2,应符合：-314-315 （1）食品处理区与就餐场所之比应为：≥1：2 （2）凉菜间累计面积≥5 m2 （3）切配烹饪窗所场所累计面积≥食品处理区面积50％，且≥8m2 （4）应有清洁工具存放专间 （5）需要有独立的各类专间 2、防止老鼠进入厨房的方法有：-317 （1）房屋所有可能入口处都应该封死 （2）房屋所有可能入口处都应安装牢固的金属网 （3）关门后与地面不留缝隙 （4）切断老鼠的食物来源 （5）切断老鼠的饮水来源 3、防治昆虫进入厨房的方法：-317 （1）喷洒杀虫剂 （2）在入口处安装荧光装置 （3）在厨房的开口部位安装纱门、纱窗 （4）在入口处处置风幕 （5）及时清运垃圾 4、易产生蒸汽的房间应注意下述哪些卫生问题？-326 （1）保持干燥 （2）防霉 （3）注意通风 （4）墙壁瓷砖应贴到半墙高 （5）墙壁瓷砖应贴到顶 5、患有下列哪些疾病不得参加接触直接入口食品工作：-318 （1）伤寒 （2）胃溃疡 （3）痢疾 （4）活动性肺结核 （5）渗出性皮肤病 6、患哪些疾病应暂时停接入口食品工作或采取特殊的防护措施：-318 （1）腹泻 （2）皮肤湿疹 （3）发热 （4）咽喉疼痛 （5）胃痛 7、餐饮从业人员应养成在下列哪些情况下必须洗手的习惯？-319 （1）工作开始前 （2）大小便后 （3）洗手后经过一个小时又继续烹饪加工时 （4）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等后 （5）中途离开岗位、休息或饮食后 8、餐饮从业人员工作时不得做下述哪些事情？-320 （1）抽烟 （2）吃零食 （3）挖耳 （4）揩鼻涕 （5）大声说话 9、食物和食品原辅料的感官性状指的是：-321 （1）形态 （2）色泽 （3）成分 （4）滋味 （5）气味 10、食物和食品原辅料的一般性检查包括：-321 （1）是否保持固有的形态和色泽 （2）滋味有无异常 （3）有否异物和污染物 （4）食品是否外泄、外露 （5）外包装是否清洁，有无破损 11、食品与原料的运输，应注意：-322 （1）防雨 （2）防尘 （3）防蝇 （4）防晒 （5）防颠簸 12、常温储存最基本的要求是：-325 （1）不避光 （2）清洁卫生 （3）通风干燥 （4）无鼠害 （5）有防尘设施 13、下列可常温储存的食品是：-324 （1）鲜奶 （2）蔬菜 （3）水果 （4）食用油脂 （5）面包 14、下列宜冷冻存储食品？-324 （1）生肉 （2）熟肉制品 （3）奶油 （4）鸡蛋 （5）鱼类 15、食品储存库的卫生要求包括：-325 （1）不漏雨，避免阳光直接射入 （2）地面用水泥或不渗水的无毒材料铺砌 （3）库内应设有货架或垫离架 （4）库内保持通风干燥 （5）在入口处安装荧光装置 16、下列储存库内的食品，要求分开存放的是：-325 （1）大米与大豆 （2）面粉与面包 （3）海带与带鱼 （4）松花蛋与咸蛋 17、下列哪些是粮谷类储存仓库的基本卫生要求？-325 （1）仓库墙壁地板要坚实，没有缝隙 （2）有防蚊蝇设施 （3）清洁干燥，通风良好 （4）可采用药物熏蒸灭杀害虫与虫卵 （5）光照要好 18、扁豆中毒的常见原因有：-328 （1）翻炒时翻炒不均，受热不匀 （2）烹调温度不够 （3）没洗干净 （4）厨师缺乏食物中毒知识 （5）吃剩的扁豆再吃时加热不够 19、关于剩饭菜的处理，下列哪些方法不正确？-329 （1）存放在室温下 （2）少量剩余废弃 （3）再次食用前彻底加热 （4）掺入新的热食品中食用 （5）放入熟食专用冰箱冷藏保存 20、一般冷菜加工要达到的加工条件包括：-329 （1）专人 （2）专室 （3）专用工具 （4）专用消毒工具 （5）专用销售窗口 21、冷菜的配售，应注意下述哪些？-330 （1）切忌把未凉透的热食品直接放入冰箱 （2）注意冷盘不能重叠堆放 （3）加工工具定时消毒 （4）洗净的水果蔬菜要消毒后再进冷菜间 （5）冷藏时间不超过2天 22、对于幼儿园食堂，要禁止供应下列哪些食品？-331 （1）醉蟹醉虾 （2）生拌食品 （3）超过保质期的食品 （4）隔餐的食品加热后食用 （5）外购卤菜煮熟后食用 23、关于洗涤消毒 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 ，下列哪些不正确？-334 （1）设立独立的餐饮具洗涮消毒室 （2）保洁柜要有明显标记 （3）掌握洗涮消毒程序 （4）收回的餐饮具要定时洗涮消毒 （5）消毒室内环境要每天清洗一次 24、关于洗涤消毒制度，下列哪些正确？-334 （1）保洁柜要有明显标记 （2）已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放 （3）收回的餐饮具要定时洗涮消毒 （4）消毒室内环境要每天清洗一次 （5）设立独立的餐饮具洗涮消毒室 25、下列哪些不是膳食纤维的主要生理功能？33 （1）促进结肠功能，预防结肠癌 （2）构成细胞膜的重要组成部分 （3）预防胆石形成 （4）降低血清胆固醇，预防冠心病 （5）维护视力 26、下列哪些因素有利于维生素B12的吸收？52 （1）内因子 （2）膳食脂肪水平 （3）膳食碳水化合物水平 （4）游离钙 （5）碳酸氢盐 27、叶菜类中，哪类营养素含量丰富？93 （1）蛋白质 （2）脂肪 （3）维生素 （4）矿物质 （5）碳水化合物 28、下列哪些食物属于碱性食品？ （1）蔬菜 （2）豆类 （3）水果 （4）肉类 （5）蛋类 模拟练习十 一、单选题 1、先天性胎儿畸形可与孕妇哪种营养素摄入量过多有关？3 （1）维生素A （2）维生素B （3）维生素C （4）维生素D 2、多大年龄以前出现两鬓斑白，鼻毛白化，耳聋眼花，眼角呈鱼尾纹等情况为早衰。3 （1）35岁 （2）45岁 （3）55岁 （4）65岁 3、目前认为，哪种氨基酸有增强脑细胞作用 ？4 （1）谷氨酸 （2）天门冬氨酸 （3）赖氨酸 （4）组氨酸 4、目前认为，哪种氨基酸有消除疲劳的作用 ？4 （1）谷氨酸 （2）天门冬氨酸 （3）赖氨酸 （4）组氨酸 5、每增加1g组织，约需能量：16 （1）20KJ（4.78kcal） （2）17.15KJ（4.1kcal） （3））16.81KJ（4.0kcal）（4））18.2KJ（4.35kcal） 6、1“千焦”等于多少“千卡”？13 （1）0.239 （2）4.184 （3）4.1 （4）4 7、1“千卡”等于多少“千焦”？13 （1）0.239 （2）4.184 （3）4.1 （4）4 8、0.239“千卡”等于多少“千焦”?13 （1）1 （2）2 （3）4.184 （4）4 9、平均多少mg色氨酸可转变为1mg烟酸？48 （1）70mg （2）60mg （3）50mg （4）40mg 10、磷的主要排泄途径：68 （1）肾脏 （2）肝脏 （3）小肠 （4）大肠 11、哪种矿物质是维生素B12的组成成分？78 （1）镁 （2）锌 （3）铁 （4）钴 12、谷胚位于：85 （1）谷粒的一端 （2）谷粒的最外层 （3）谷皮与胚乳之间 （4）谷粒的最内层 13、碳水化合物在谷粒哪一部分较含量丰富？ 86 （1）谷皮 （2）胚乳 （3） 谷胚 （4） 谷端 14、小麦胚粉中含有丰富的维生素是：86 （1）维生素A （2）维生素B1 （3）维生素B2 （4）维生素E 15、鸭蛋和咸鸭蛋比较，哪种营养成分含量差别较小： （1）碳水化合物 （2）脂肪 （3）维生素 （4）胆固醇 16、脂肪（或蛋白质）在哪种蛋的部位中含量较高？ （1）鸡蛋黄 （2）鸭蛋黄 （3）鹅蛋黄 （4）咸蛋黄 17、哪种食品更易腐败变质？ （1）猪肉 （2）鱼 （3）苹果 （4）豆腐 18、牛乳与羊乳比较，哪些营养素含量差别较大？ （1）维生素A （2）碳水化合物 （3）维生素 C （4）钙 19、中碳链脂肪酸含碳多少？ 25 （1）14碳以上 （2）8~12碳 （3）6~8碳 （4）2~6碳 20、长碳链脂肪酸含碳多少？ 25 （1）16碳以上 （2）14碳以上 （3）8~12碳 （4）2~6碳 21、寡糖是由多少单糖分子聚合成的？ （1）3~9 （2）3~10 （3）4~9 （4）5~10 22、DHA属于哪一系列脂肪酸？28 （1）必需脂肪酸（a-亚麻酸） （2）非必需脂肪酸 （3）饱和脂肪酸（4）不饱和脂肪酸 23、下列糖中，属于单糖的是：29 （1）果糖 （2）蔗糖 （3）水苏糖 （4）糖原 24、下列谷类中，蛋白质生物学价值最高的是：85 （1）大米（77） （2）小麦 （3）小米 （4）玉米 二、多选题 1、先天性胎儿畸形可与孕妇哪些营养素摄入量不合理有关？ 2 （1）维生素D （2）维生素A （3）锌 （4）叶酸 （5）维生素E 2、热源质指：14 （1）碳水化合物 （2）蛋白质 （3）脂肪 （4）维生素 （5）矿物质 3、哪些是维生素D的主要生理功能？ 40 （1）形成和维护骨骼和牙齿的结构 （2）促进小肠黏膜对钙吸收 （3）促进骨组织的钙化 （4）参与血凝过程 （5）促进肾小管对钙、磷的重吸收。 4、维生素E在谷粒哪一部分含量丰富？ 86 （1）谷皮 （2）糊粉层 （3）胚乳 （4）谷胚 （5）胚粉 5、下列哪些豆属于大豆类？ 89 （1）黄豆 （2）青豆 （3） 黑豆 （4）褐色豆 （5）双色豆 6、鸭蛋与咸蛋比较，哪些含量无明显差别： （1）蛋白质 （2） 脂肪 （3）维生素A （4）钙 （5） 胆固醇 7、哪些因素是鱼类更易腐败变质的主要原因： （1）水分高 （2）蛋白质含量高 （3）结缔组织少 （4）营养好 （5）微量元素多 8、哪种鱼组氨酸含量高？哪种鱼易引起组胺食物中毒？116 （1）鲫鱼 （2）鲈鱼 （3）鲐鱼 （4）鳊鱼 （5）金枪鱼 9、下列糖中，属于单糖的是：29 （1）果糖 （2）蔗糖 （3）水苏糖 （4）葡萄糖 （5）半乳糖