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无菌包装中的杀菌技术

无菌包装中的杀菌技术食品杀菌技术的种类及其应用领域杨爱玲 (甘肃省轻工业科学研究所，甘肃兰州 730000) 摘要:本文在查阅大童资料的墓础上，结合实戏，系统地阐述了现代食品工程中应用的各种新杀菌方法的特点、研究现状及其应用领城。关性词:食品杀菌新技术食品杀菌技术，就是运用各种手段，杀灭食品本身污染的、从食品包装容器带入的、加工与调配过程中由操作人员和设备引人的、以及生产环境中存在的各种有害微生物，从而保持食品品质并达到一定保藏期的一种技术。食品杀菌...

食品杀菌技术的种类及其应用领域杨爱玲 (甘肃省轻工业科学研究所，甘肃兰州 730000) 摘要:本文在查阅大童资料的墓础上，结合实戏，系统地阐述了现代食品工程中应用的各种新杀菌方法的特点、研究现状及其应用领城。关性词:食品杀菌新技术食品杀菌技术，就是运用各种手段，杀灭食品本身污染的、从食品包装容器带入的、加工与调配过程中由操作人员和设备引人的、以及生产环境中存在的各种有害微生物，从而保持食品品质并达到一定保藏期的一种技术。食品杀菌技术是食品工业的核心技术之一，从某种意义上讲，食品工业的发展史就是食品杀菌技术的发展史。近年来我国食品加工技术有了很大进步，但是在杀菌技术的研究开发方面还存在较大的问题，对世界杀菌技术新动向的了解有助于改善我国在此领域的落后状况，也是发展我国食品加工技术的迫切需要。杀菌费用在一些食品加工成本中占很大比例，杀菌技术的经济性直接影响产品的价格和市场竞争力，杀菌工艺的好坏直接影响产品的质量，所以为使我国的食品工业有长足的发展并在国际市场上占有一席之地应大力开展食品杀菌技术的研究。 1 食品杀菌技术的种类和应用范围 1.1超高AMmMIF时杀菌技术(UHT) 超高温瞬时杀菌技术可分为间接杀菌和直接杀菌两大类，它是使物料迅速升温至130℃以上，然后保持几秒钟而实现对料液瞬间杀菌的目的。超高温瞬时杀菌技术的杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌的要求，而且杀菌时间短，物料中营养物质破坏少，成分保持率达92%以上，大大优越于传统的巴氏杀菌、高温短时杀菌。配合食品无菌包装技术的超高温式杀菌装备在国内外发展很快，目前这种杀菌技术已广泛用于灭菌乳、果汁及各种饮料、豆乳、酒等产品的生产过程中 1.2奥叙杀菌技术臭氧是氧的同素异形体，在常温下是一种淡紫色气体，在水中很不稳定，时刻发生还原反应，产生十分活泼具有强烈氧化作用的单原子氧(0)，在其产生的瞬间，与细胞壁中的蛋白质发生化学反应，从而使细菌的细胞壁和细胞膜受到破坏，细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，使细胞失去活性。同时臭氧能扩散进人细胞里，氧化细胞内的酶或RNA,DNA，从而致死菌原体。臭氧杀菌具有高效、快速、安全、便宜等优点，作为一种气体杀菌剂广泛应用于食品加工、运输与贮存及自来水、纯净水生产等领域。 1.3辐照杀菌技术辐照就是利用X射线、，射线或加速电子射线对食品的穿透力以达到杀死食品中的微生物和害虫的一种冷灭菌消毒方法。受辐照的食品或生物体会形成离子、激发态分子或分子碎片，进而这些产物间又相互作用，生成与原始物质不同的化合物，还会发生一系列生化效应，导致害虫、虫卵、微生物体内的蛋白质、核酸及促进生化反应的酶受到破坏、失去活力，进而终止食品被侵蚀和生长老化的过程，维持品质稳定。，.4微波杀菌技术用于食品杀菌的微波频率常为2450兆赫兹。微波对微生物致死效应有两方面的因素，即热效应和非热效应。热效应是指物料吸收微波能，温度升高从而达到灭菌的效果。非热效应是指微波形成的电磁场使生物体的极性分子产生强烈的旋转效应，使微生物的营养细胞失去活性或破坏微生物细胞内的酶系统，造成微生物的死亡。微波杀菌具有穿透力强、节约能源、加热效率高、适 46 用范围广等特点。而且微波杀菌便于控制，加热均匀，食品的营养、成分及色、香、味经杀菌基本接近食品的天然品质。微波杀菌主要用于肉、鱼、豆制品、牛乳、水果及啤酒等 1.5紫外线杀菌技术当微生物被紫外线照射时，其细胞的部分氨基酸和核酸吸收紫外线，产生光化学作用使细胞变质，从而导致微生物死亡。紫外线最强的杀菌波长是2537A,紫外线杀菌广泛用于空气、水及食品表面、食品包装材料、食品加工车间、设备、器具、工作台的灭菌处理 1.6磁力杀菌技术磁力杀菌技术是把需消毒杀菌的食品放于磁场中，在一定磁场强度作用下，使食品在常温下起到杀菌作用，由于这种杀菌方式不需要加热，具有光谱抗菌作用，经处理后的食品，其风味和品质不受影响，主要适用于各种饮料、流动食品，调味品及各种包装的固体食品。 1.7高压电场脉冲杀菌技术高压电场脉冲杀菌是在两个电极间产生瞬间高压，以脉冲电场作用于食品。高压电脉冲处理能破坏细菌的细胞膜，改变其通透性，从而杀死细胞。高压电脉冲杀菌一般在常温下进行，处理时间为几十毫秒。所以用这种方法处理过的食品与新鲜食品相比在物理性质、化学性质、营养成分上改变很小，风味、滋味无感觉出来的差异。而且杀菌效果明显，达到商业无菌的要求，特别适用于热敏性食品，具有广阔的应用前景。 1.8膜过滤除菌技术随着材料科学的发展，各种可用于物料分离的膜相继出现，膜分离技术已在食品、生物制药等工业生产中得到广泛应用，、例如生化物质的提取、纯水的制备、果汁的浓缩等。膜分离过程根据推动力的不同，大体分为两种。一类是以压力为推动力的膜过程，如超滤、微空过滤、反渗透;另一种是以电力为推动力的膜过程，称为离子交换，如电渗析。通常膜的孔径为0.0001-10 R二，而物料中的微生物粒子大小一般在0.5-2 W m，若选用孔径小于微生物大小的膜，使物料通过膜过滤器进行过滤，则菌体粒子被截留，称之为过滤除菌。膜过滤除菌技术具有耗能少、在常温下操作、适用于热敏性物料、工艺适用性强等优点，其应用前景广阔，现已广泛用于食品、生化、制药、乳品、果汁等的过滤除菌。食品工程中的杀菌技术还很多，，如二氧化抓杀菌技术、抓气杀菌技术、电子灭菌技术、加热与加压并用杀菌技术、加热与化学药剂并用杀菌技术、加热与辐射并用杀菌技术、静电杀菌技术等，这些技术正在得以研究和应用。 2 发展趋势与对策目前食品杀菌技术多种多样，各种技术有着各自的特点和应用范围，人们不断探索新的杀菌方法，现代食品杀菌工艺正摆脱传统的加热杀菌方式，或采用低温冷杀菌;或采用各种除菌方法; 或运用现代的各种包装技术与杀菌工艺密切配合等，以求最大限度地减少食品中各种营养成分的损失，尽量保持食品的原有风味，尽量提高杀菌技术的经济性、方便性;完善食品的包装与贮藏条件，延长食品的货架期，以满足广大消费者日益增长的物质生活的需要，适应食品工业的现代化趋势。近年来，我国食品工业进人快速发展时期，这对我国相对落后的杀菌技术提出了严峻的挑战，迫切要求我们积极引进并吸收国外先进技术，深人进行杀菌工程技术的研究与开发，尽快构架我国杀菌工程技术研究与推广体系。

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