烹调辅导指南(含目录)下册

前言 烹调技能辅导指南 （下册） 学美食到居家美食坊 http://hi.baidu.com/pengren 每个菜肴均有图片，可以到我的空间去搜 方法：进入空间的搜索页面中键入菜肴名称即可． 搜索页面地址：（http://hi.baidu.com/sys/search?type=0&sort=1&entry=1& word word文档格式规范word作业纸小票打印word模板word简历模板免费word简历 =®ion=2&hi=pengren） 目录 （页面排列与课程同步　目录以烹调技法排序） 第一章　常用面点讲解 第一节　常用面点的理论知识 水调面团 1 膨松面团 1 传统发酵面团 1 采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团 2 生物膨松剂面团加工基本配方(普通面团） 2 各种发酵面团用途一览表 2 发酵面团感观鉴定法一览表 3 油酥面团 4 油酥类面团制作方法 4 米粉面团类 4 其它面团类 5 第二节　常用面食、调和的加工制作 面食部分 刀削面 5 拉面 5 剔尖 5 调和部分 小炒肉 6 肉炸酱 6 西红柿酱 6 第三节　　常用糕点的加工制作 大包子 7 油条 7 孟封饼 8 三角饼 8 麻花 8 葱花烙饼 9 麻团 9 菊花酥 9 眉毛酥 10 龙须一窝酥 10 第二章　　食品雕刻与艺术冷拼 一．　食品雕刻 第一节　　食品雕刻基础知识 一．食品雕刻常用工具 11 平口刀 11 槽口刀 11 其它刀具 12 二. 食品雕刻常用刀法有哪几种？ 12 三. 原料的成型方法有哪几种？ 14 四. 食品雕刻常用的原料有哪些？ 14 五. 食品雕刻的种类有哪些？ 17 六. 食品雕刻分哪几个步骤？ 18 七. 雕品如何保管？ 18 八. 雕品在菜肴中有哪些作用？ 19 第二节　　常用花卉雕刻技法 1. 月季 21 2. 牡丹 22 3. 菊花[白菜菊] 22 4.大丽花 22 5.马蹄莲 23 6.孔雀 24 二．　冷荤拼摆艺术 第一节　　冷荤拼摆基础知识 1. 刀工在冷菜中的运用 24 2.　拼盘的要求和手法 26 3.　冷菜的类形 28 4.　冷菜的制作步骤 28 第二节　　冷菜拼盘主要原料的制作方法 卤菜 29 其它冷拼盘原料的加工 30 第三节　　术冷拼实例介绍 孔雀开屏 31 花篮拼盘 31 牡丹拼盘 32 雄鹰展翅 32 蝴蝶拼盘 32 第三章　　常用菜肴讲解 炒 什锦炒米粉 37 粤式椒盐虾 60 尖俶干豆腐 119 长山药炒木耳 120 木耳炒腊肉 128 软炒 蕃茄鸡蛋 33 麻婆豆腐 130 滑炒 苜蓿肉 34 过油肉焖花卷 39 过油肉 47 滑蛋虾仁 53 红白过油肉 55 笋菇肉丝 59 尖椒肉丝 61 宫保鸡丁 68 腰果虾仁 77 银芽鸡丝 79 滑炒鸡片 90 鱼香肉丝 96 滑蛋牛肉 98 五彩鸡丝 99 蒜苔鸡丝 113 辣子鸡丁 118 滑炒里脊片 129 青椒肉丁 139 熟炒 尖椒土豆丝 36 豆豉鲮鱼莜麦菜 43 蒜茸茼蒿 48 蒜蓉菠菜 68 肉末土豆泥 84 松仁玉米 116 回锅肉 120 生炒 炒辣子白 40 炒银芽 76 蒜茸豆苗 83 豆干炒青蒜 130 清炒 清炒豆腐 43 开洋西芹 92 西芹百合 97 夏果西芹 124 清炒西兰花 128 煸炒 素盒菜 34 粉条肉末 44 韭菜煸鸡蛋 46 酸菜炒粉条 57 烧 葱辣豆腐 63 蒜仔烧牛蛙 67 家常海参 69 烧肥肠 75 金银豆腐 81 豆豉小黄鱼 81 鹑珠海参 83 海米烧油菜 112 葱烧海参 114 家常豆腐 118 海带烧豆腐 123 鱼香茄条 132 软烧 麻辣豆腐 33 蚝油豆腐 114 红烧 素过油肉 45 红烧带鱼 49 地三鲜 52 烧茄子 54 红烧鱼 103 白烧 玉兔海参 53 白烧葫芦 54 烧四宝 66 烧菜花 111 素烧冬瓜 121 烧三菇 126 腐竹烧油菜 135 干烧 风林茄子 50 干烧鱼 72 干锅豆腐 84 干烧虾 100 干锅鸡 111 煎烧 虎皮豆腐 57 金钩豆腐 86 熘 铁板鱿鱼卷 138 滑熘 锅巴肉片 46 芙蓉鸡片 117 焦熘 糖醋素排骨 49 朱洪武豆腐 67 菊花茄子 75 糖醋鱼 104 菊花鱼 107 糖醋里脊 115 菠萝古老肉 127 松鼠鱼 137 软熘 蚝油生菜 59 四喜丸子 87 炸 一虾两吃 70 雪花土豆饼 94 清炸 炸响铃 35 清炸土豆片 89 干炸 干炸带鱼 56 干炸里脊 139 西法炸 西法炸鸡排 71 百粒虾球 74 油浸 油浸鱼 72 酥炸 香酥鸡 65 酥炸凤尾菇 90 炸八块 103 炸茄盒 119 软炸 软炸时蔬 93 松炸 脆皮炸鲜奶 132 爆 葱爆 葱爆肉 50 葱爆腰片 89 芫爆 芫爆鱿鱼卷 133 酱爆 京酱肉丝 123 腐乳爆肉 97 蒸 豉汁盘龙鳝 71 酱梅肉 78 小苏肉 106 八宝饭 124 粉蒸 粉蒸肉 77 清蒸 蒸水蛋 125 煮 水煮肉片 37 水煮牛肉 63 文思豆腐 64 丸子汤 113 水煮鱼 137 熬 豆花肉片 95 醋椒鱼 73 大烩菜 135 酸菜鱼 136 炖 小鸡炖蘑菇 42 土豆炖牛肉 88 清炖 清炖甲鱼 39 清炖狮子头 107 红炖 猪肉炖粉条 41 番茄鸡块 80 奶汤炖（白炖） 排骨炖冬瓜 45 焖 酱焖茄子 125 油焖大虾 134 扒 红扒 红扒鸡 101 白扒 香菇菜胆 56 扣扒 扒肉条 80 煎 煎蕃茄鸡蛋 60 烩 酸辣豆腐汤 38 鸡蛋汤 51 蛋花汤圆醪糟羹 52 紫菜蛋花汤 61 花生奶露 66 凤凰粟米羹 74 三鲜豆腐汤 76 桂花汤 79 沙棘粟米羹 100 西红柿烩豆腐 108 烩三彩鸡丸 110 海米萝卜汤 121 银耳桔羹 133 汆 汆白肉 42 番茄甩锅汤 88 汆里脊片汤 92 水汆丸子 116 榨菜肉丝汤 122 塌 锅塌豆腐 58 拌 鲜果沙拉 93 调拌 东北大拉皮 35 芥末牛百叶 82 合川豆腐 85 炝拌 豆腐干拌瓜条 64 拌三丝 87 胡芹花生米 98 麻酱拌茄子 110 龙须瓜条 134 卤 卤牛肉 91 酱 酱肘花 94 酱汁鱼 105 腌渍 珊瑚蓑衣黄瓜 47 四川泡菜 96 拔丝 拔丝香蕉 40 拔丝地瓜 86 挂浆 酥黄菜 109 挂霜 琥珀花生米 109 蜜汁 蜜汁香蕉 62 组合技法菜 面包虾仁 101 其它 却勺烤肉 127 鸡锤凤翅 131 五．风味特点：色泽银白，爽脆滑嫩口感。 六．注意事项：如鸡丝血色深，可先入清水中泡一会再进入行上浆，这样滑出的鸡丝色泽就非常白了。豆芽要脆，不可加时长，但也不能生，否则会有生豆芽味。 七．命名方法：以主辅料名称、形态结合命名。 八．笔录： 桂花汤 一．派系：晋　　烹制技法：烩　　成菜后芡汁：米汤芡 二．原料： 　　主料 鸡蛋，桔子瓣（还可加入些改刀成凌形片的京糕） 　　配料　无 　　调料及其它料　水　白糖　水淀粉 三．工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 ：初加工→改刀→烹制→调味→成熟→勾芡→装入汤碗→成菜 四．烹饪工艺：①鸡蛋打入碗中。京糕切象眼片。桔子瓣改刀两段。②汤锅中加入适量的水，烧开后加入白糖、桔子瓣，用水淀粉勾成米汤芡。③加入京糕搅匀，蛋液甩入锅中成小蛋花。④待蛋花浮上汤面，盛入汤碗中即可食用。 五．风味特点：色泽金黄、金红相间，味甜。 六．注意事项：蛋液临出锅的时候再放，可保持蛋花的鲜嫩程度。 七．命名方法：以烹制技法与色泽结合命名的方式。 八．笔录： 番茄鸡块 一．派系：家常　　烹制技法：炖（红）　　成菜后芡汁：不勾芡 二．原料： 主料　鸡腿两只 　　　　配料　土豆 　　调料及其它料　食用油　葱段，姜片，大料，花椒，番茄酱　鲜汤，盐，味精，酱油，料酒　香菜，香油　 三．工艺流程：初加工→改刀→炝锅→调味→炖制→成熟→收汁装盘→成菜 　　四．烹饪工艺： 　　将鸡腿剁成核桃大小的块入清水中泡去血水，然后再入沸水锅中汆一下水捞出沥尽水分。土豆去皮改刀成滚刀块备用。将花椒与大料包入一个袋中准备好。炒锅上火，加入适量的油烧热，下入番茄酱炒至汁红油亮时下鸡块、大葱、姜片，烹料酒炒出香味，再加入土豆翻炒均匀。加鲜汤、盐，味精及少许酱油调好口味。大火烧开后改小火焖制成熟，待汁收浓后出锅装入盘中，点缀香菜即可成菜。 五．风味特点：色泽红亮，鸡块酥嫩，土豆绵软，鲜味浓厚。 六．注意事项：鸡块要用当年生的小鸡腿或童子鸡来加工，这样才易熟且口感鲜嫩。 七．命名方法：以调味特点及主料名称形态结合命名。 八．笔录： 扒肉条 一．派系：晋　　烹制技法：扣扒　　成菜后芡汁：玻璃芡－－浇汁芡 二．原料： 　　主料 猪带皮五花肉 　　配料　油菜 　　调料及其它料　大葱白段，姜片，大料，花椒，花椒，干辣椒　盐，味精，酱油，料酒，鲜汤　水粉面　白酒，蜂蜜，食用油 三．工艺流程：初加工→熟处理→改刀→码入碗中→调味→蒸制→成熟→反扣在盘中→油菜点缀→原汁勾芡→成菜 四．烹饪工艺：将猪五花肉修整成较大一些的块入沸水中煮至６－７成熟时捞出，表面涂抹白酒，蜂蜜入热油锅中炸成金红色后捞出改刀成梳背条片，然后猪皮向下反码在碗中，加入盐，味精，酱油，料酒，鲜汤及大葱白段，姜片，大料，花椒，干辣椒一起调配的汤汁（汤汁的量刚淹过肉片即可）。油菜整个叶子洗净入沸水锅中焯出备用。　加工好的肉条入蒸笼内用旺火蒸约1．5小时至肉质软烂时取出滗出汤汁另用，将肉条反扣在盘中，周围用油菜叶围上。将滗出的汤汁入锅中上火，勾入水粉面勾成蒲芡浇在反扣在盘中的肉条上即可。　 五．风味特点：色泽棕红，肉香味醇厚，肥而不腻，入口即化。 六．注意事项：加工的时候最好选用软五花肉，因为此肉为一层白、一层红，加工好的口感较好。 七．命名方法：以操作技法及主料成菜后的形态结合命名的方式。（扒技法是指将初步熟处理的原料改刀后，与调味汁结合，采用小火加热成熟勾芡后大翻勺出菜的方法。但目前饭店操作时多为蒸制处理后直接勾芡成菜。） 八．笔录： 金银豆腐 一．派系：晋　　　烹制技法：烧　　　成菜后芡汁属性：糊芡 二．原料： 　　主料 豆腐 　　配料　黄瓜，木耳 　　调料及其它料①食用油　②马蹄葱，姜米　③料酒，酱油，盐，味精，鲜汤　④水粉面，材料油 三．工艺流程：初加工→改刀→焯水→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜 四．烹饪工艺：①将豆腐改刀片，分成两等分。一份焯水处理，一份油炸处理成金黄色。②黄瓜切成象眼片，木耳摘成小片备用。 ③炒锅中加入适量的油，下入马蹄葱，姜米炒香，再放入两种不同的方法处理后的豆腐，加入料酒，酱油，盐，味精，鲜汤调好口味，用小火烧制成熟。④勾芡淋入适量材料油翻匀盛入盘中即可。 五．风味特点：色泽金黄银白，味咸鲜，口感筋绵软嫩。 六．注意事项：黄瓜及木耳易熟，加热时间不宜过长，所以烹制此菜时要先将豆腐烧制入味，再加入配料。这样既可以让豆腐入味，又可以使黄瓜与木耳保持口感及色泽了。 　　七．命名方法：以菜肴成菜后所呈现的色泽，主料名称结合命名的方法。 八．笔录： 豆豉小黄鱼 一．派系：粤　　烹制技法：烧　　　成菜后芡汁：糊芡――浇汁芡 二．原料： 　　主料 小黄鱼　 　　配料　豆豉 　　调料及其它料　食用油　葱丝，姜丝，料洒，盐，酱油　葱段，姜片，拍蒜 酱油，料酒，鲜汤，盐，白糖，味精 水淀粉，明油 三．工艺流程：初加工→改刀→腌渍→走油→烹制→调味→烧制成熟→勾芡→装盘→成菜 四．烹饪工艺：①小黄鱼刮去鳞，去内脏、鳃洗净后改让指刀口。②将改刀后的小黄鱼用原料2中的材料淹制4小时左右，然后取出除去淹制料，用干净的布吸去多余的水分并拍上少许的干淀粉。③锅中加入适量的油，烧至6――7成，放入小黄鱼炸成金黄色，大约七成熟时捞出。④炒锅中加入底油，烧热放入原料3中的材料炒出香味，依次加入原料中的4料及炸好的小黄鱼，烧开后改用小火煨熟。⑤加入味精及适量的水淀粉将汁收浓，取出盛入容器内冷却后食用（热食亦可）。 五．风味特点：色泽黑褐色，味咸鲜，带有豆豉的香味。 六．注意事项：1．要保持形态完整，冷后食用要有酥松的口感。此菜冷热皆宜食用。2．如鱼的质地较差，炸鱼时在鱼体表面拍上适量的干粉面，可有效锁住鱼体内的水份，使鱼炸制出来后有鲜嫩的口感。 七．命名方法：以调味特点与主料名称相结合命名的方式。 八．笔录： 芥末牛百叶(第15节) 一．派系：家常　　烹制技法：拌　　成菜后芡汁：不勾芡 二．原料： 主料　牛百叶 　　　　配料　香菜 　　调料及其它料　芥末油，花椒油　盐，味精，蒜末，姜米　醋　 三．工艺流程：初加工→改刀→焯水→炝油→调味→拌匀装盘→成菜 　　四．烹饪工艺： 　　将牛百叶顶着折子切成长8厘米的细条状入沸水锅中焯水处理。香菜切成寸段备用。将牛百叶控净水份与香菜放入容器中，加入姜米、蒜末用热花椒油炝出香味。加入盐，味精，芥末油拌匀调好味装入盘中，食用时淋入适量的醋即可。 五．风味特点：咸鲜芥辣，爽脆可口。 六．注意事项：醋不可加入的过早，必须是在食用前才能加入，否则色泽会受影响。 七．命名方法：以调味特色及主料名称结合命名。 八．笔录： 蒜茸豆苗 一．派系：大众　　烹制技法：生炒　　　成菜后芡汁：流芡 二．原料： 　　主料 碗豆苗　 　　配料　无 　　调料及其它料　食用油（熟猪油最好）　葱花，姜末　盐，味精，白糖（少许）　蒜茸，麻油（香油）　⑤水粉面 三．工艺流程：初加工→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜 四．烹饪工艺：①将豆苗摘洗干净备用。②锅上火，加入适量的油，下入葱花，米米炝锅，再放入豆苗翻炒均匀，加入盐、味精调味。③成熟后勾流芡，放入蒜茸及麻油翻匀出锅装盘即可。 五．风味特点：色泽碧绿，清新脆嫩，咸鲜可口，蒜香浓郁。 六．注意事项：烹制加工时要常握好火候的应用，如加热时间长豆苗太软，失去其脆度；如加热时间短，则加工好的豆苗带有生豆子味。另，如在加工时豆苗出水较少，可在煸炒的过程当中加入适量的水，能够避免因火力过大而造成的糊锅现像。如出水较多则不可在炒的过程中加水，否则成菜后出的汤汁过多，影响整体的菜肴形态。 七．命名方法：以调味特色与主料名称结合命名的方式。 八．笔录： 鹑珠海参 一．派系：京　　烹制技法：烧　　成菜后芡汁：糊芡 二．原料： 主料　海参 　　　　配料　鹌鹑蛋 　　调料及其它料　食用油　葱丝，姜末　盐，味精，酱油，鲜汤，料酒，胡椒粉　水粉面，材料油　 三．工艺流程：初加工→改刀→焯水→炝锅→调味→烧制成熟→装盘→成菜 　　四．烹饪工艺： 　　海参切成长条状入清水中浸泡出火碱味。鹌鹑蛋煮熟去皮备用。将海参条入沸水中焯水处理，捞出沥尽水分。炒锅上火，加入少许的油，烧热后下入葱丝、姜末炝锅，加海参略炒，烹入料酒、盐，味精、酱油、鲜汤烧一会，成熟后收汁勾芡，撒入适量的胡椒粉，淋材料油出锅装入盘中。将去皮后的鹌鹑蛋围在盘边即可成菜。 五．风味特点：海参红滑油亮，鲜味浓厚。醇珠洁白透亮。 六．注意事项：海参中常含有沙，所以一定要多冲洗。如是买水发好的海参还要多在清水中浸泡，以除去海参发制时产生的火碱味。 七．命名方法：以主料名称，成菜形态结合命名。 八．笔录： 肉末土豆泥 一．派系：晋　　烹制技法：熟炒　　成菜后芡汁：流芡－－浇汁芡 二．原料： 　　主料 新鲜土豆 　　配料　鲜肉馅（肥三瘦七） 　　调料及其它料　盐、味精水　花生油　甜面酱，葱花，姜末，蒜末　盐，味精，酱油，料酒，鲜汤　水淀粉 三．工艺流程：初加工→改刀→土豆熟处理（制泥）→（土豆泥加工）烹制→调味→成熟→装盘→（肉末加工）烹制→调味→成熟→勾芡→浇汁→成菜 四．烹饪工艺：①土豆整个（带皮）洗净入水锅中煮熟，剥去皮捣成泥。②锅中烧热花生油，放入捣成泥的土豆，加入盐与味水煸炒均匀出锅装入盘中。③锅中另加入少许油，放入肉馅炒至断生，加入甜面酱，葱花，姜末，蒜末煸出香味，然后再加入盐，味精，酱油，料酒调好口味加热成熟，勾芡后浇在炒好的土豆泥上即可。 五．风味特点：土豆泥洁白，肉汁棕褐色，汁鲜而土豆泥软糯。 六．注意事项：土豆要充分煮透，否则不容易捣成泥。另，操作时也可用菜刀将土豆抿成泥。 七．命名方法：以主、辅料相结合命名的方式。 八．笔录： 干锅豆腐 一．派系：湘　　烹制技法：干烧　　成菜后芡汁：不勾芡 二．原料： 主料　白豆腐 　　　　配料　五花肉，香菇 　　调料及其它料　食用油　干锅酱　盐，料酒，酱油，味精，鲜汤　香菜，辣椒油 三．工艺流程：初加工→改刀→油煎→调味→水煎→成熟→装锅→成菜 　　四．烹饪工艺： 　　豆腐改刀成骨排片，五花肉去皮切成长条薄片，香菇切成磨刀片备用。炒锅上火，加入少许的油，下入豆腐煎至两面金黄色时起锅沥油。炒锅在上火，加入少许的油，放入五花肉及香菇煸炒一会，加干锅酱及盐、料酒、酱油、味精、鲜汤调好口味。在调味的汤中放入煎制好的豆腐用小火煎烧至成熟入味后淋辣椒油盛入干锅中，点少许香菜即可成菜。 五．风味特点：色泽金红，鲜辣可口。 六．注意事项：“干锅酱”的做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。 七．命名方法：以盛菜器皿及主料名称结合命名。 八．笔录： 合川豆腐（皮蛋豆腐） 一．派系：川　　　烹制技法：拌　　　成菜后芡汁属性： 无 二．原料： 　　主料 盒豆腐1个 　　配料　松花蛋1个 　　调料及其它料①姜汁，蒜末，盐，味精，红油，生抽， 香油　②熟芝麻仁　 三．工艺流程：初加工→改刀→装盘→对汁→浇汁入味→点缀→成菜 四．烹饪工艺：①盒豆腐取出盛入盘中。松花蛋切丁放在上面。②将原料2中的材料对成汁浇在1料上。③撒上适量的芝麻仁即好。 五．风味特点：口感软嫩,味咸鲜、辣、香、色泽红亮。 六．注意事项：盒豆腐形态要完整，色泽要红亮。取豆腐时，先用刀割开盒子的一角，用嘴吹一口气，豆腐会很容易取出。或者用热水稍烫一下也可。 七．命名方法：以主料与辅料相结合命名的方式。 八．笔录： 拔丝地瓜(第16节) 一．派系：家常　　烹制技法：拔丝　　成菜后芡汁：不勾芡 二．原料： 主料　红署 　　　　配料　无 　　调料及其它料　食用油　糖　　 三．工艺流程：初加工→改刀→炸制→成熟→熬糖浆→与原料结合→装盘→成菜 　　四．烹饪工艺： 　　将红署去皮，改刀成滚刀块，入温油锅中炸成熟，至金黄色时捞出备用。炒锅上火，加入少许的油（可将糖拌湿润即可），下入红署量4分之１量的糖用小火烧至白糖融化，继续加热至糖浆成浅黄色时，把炸好的红署放入，（并将锅端离火口，以防锅中温度过高将糖炒焦）翻匀，待锅中少量的丝拉出时盛出放入抹有油的盘中（抹油是为了不上原料与盘子粘住）。走菜时另带一碗水与菜肴一同上桌即可。 五．风味特点：色泽金黄，丝长而多，香甜脆。 六．注意事项：走菜时带水是为了在食用的时候用筷子沾水来夹菜，这样糖就不会粘住筷子了。 七．命名方法：以技法及主料名称结合命名。 八．笔录： 金钩豆腐 　　一．派系属性：家常菜　　　烹制技法：煎烧　　　成菜后芡汁属性：糊芡 二．原料： 　　主料 豆腐 　　配料　海米 　　　　调料及其它料　①食用油　②葱花，姜米　③料酒，酱油，盐，味精，鲜汤　④水粉面 三．工艺流程：初加工→改刀→焯水→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜 四．烹饪工艺：①海米用温水泡发透备用。豆腐改刀长方形片备用。②炒锅上火，加入适量的油，烧热下入改刀后的豆腐煎至两面金黄色出锅。③锅中再加入少许油，下入葱花，姜米炝锅，烹入料酒，酱油，盐，味精，鲜汤调好口味，放入豆腐，海米烧制成熟，勾粉芡成糊芡，翻匀出锅装盘即可。 五．风味特点：豆腐金黄鲜嫩，醇香味美，味咸鲜。 六．注意事项：豆腐焯水后要用冷水冲凉，否则容易粘在一起。影响成菜的形态。 　　七．命名方法：以原料形态、名称结合命名的方式。 八．笔录： 拌三丝 一．派系：家常　　烹制技法：炝　　成菜后芡汁：不勾芡 二．原料： 　　主料 粉丝，黄瓜，胡萝卜 　　配料　无 　　　　调料及其它料　食用油　干红辣椒丝，葱丝，蒜末　盐，味精，醋，香油　热花椒油 三．工艺流程：初加工→改刀→焯水→炝油→调味→装盘→成菜 　　四．烹饪工艺：①粉丝用冷水涨发好，入沸水锅中焯一下水处理，再用冷水过凉备用。胡萝卜切丝并焯水处理，黄瓜切丝。将所有准备好的原料放入容器内，加入干红辣椒丝、葱丝、蒜末，用热花椒油炝出香味。调入、味精、醋拌均匀装盘即可成菜。 　　五．风味特点：清淡爽口，色彩鲜明，家常冷碟。 　　六．注意事项：粉丝不宜涨发太长的时间，泡时最好用冷水浸泡，热水泡出的粉丝易断。另焯水的时间也不可太长，只要将粉丝烫软了即可出锅，为了防止粉丝粘在一起还要马上过冷水。 　　七．命名方法：以原料的数量及成菜后的形态结合命名的方式。 八．笔录： 四喜丸子 一．派系：鲁　　烹制技法：软溜　　　成菜后芡汁：米汤芡－－浇汁芡 二．原料： 　　主料　猪肥3瘦7猪肉 　　配料　鸡蛋，粉面　 　　调料及其它料　鸡蛋，盐，酱油，葱、姜汁，味精，粉面适量　食用油　葱段，姜片，花椒，大料，盐，酱油，鲜汤，味精 水粉面，明油 三．工艺流程：馅料加工→馅料调味→挂糊→炸制→加工调味汁→上笼蒸制→成熟装盘→原汁勾芡→成菜 四．烹饪工艺：①猪肥瘦肉切成绿豆丁，加入鸡蛋，盐，酱油，葱、姜末，味精搅拌均匀入味。②制好的馅料加入适量的粉面用手团成大丸子，放入用鸡蛋，粉面对成的糊中挂糊，然后放入油锅中炸成金黄色捞出。③在容器中加入葱段，姜片，花椒，大料，盐，酱油，鲜汤，味精对成汁，放入炸好的丸子上笼蒸透至熟。④熟后将丸子取出放于盘中，将蒸丸子的汁回锅勾芡，淋入明油浇在丸子上即好。 五．风味特点：色泽金黄，味咸鲜，口感软烂松香。 六．注意事项：1．丸子大小均匀，形态饱满圆润，成菜后口感软、烂、松酥而不失其形。2．炸好后的丸子如用笼屉蒸，需大约40――60分钟，如改用高压锅加热则只需15――20分钟，但使用高压锅的缺点是入味不够透，出品味道不浓。 七．命名方法：以数字与菜肴成菜后主体形态相结合命名的方式。 八．笔录： 番茄甩锅汤 一．派系：晋　　烹制技法：汆　　成菜后芡汁：不勾芡 二．原料： 　　主料 西红柿，鸡蛋 　　配料　木耳，黄瓜，香菜 　　调料及其它料　盐，味精，胡椒粉，鲜汤　香油　 三．工艺流程：初加工→改刀→烹制→调味→成熟→装入汤碗→成菜 四．烹饪工艺：西红柿切成小薄片，黄瓜切成象眼片，木耳摘成自然片，香菜切小段备用。将鸡蛋打成蛋液搅均匀备用。汤锅上火，加入适量的鲜汤，放入加工好的西红柿片、木耳片、黄瓜片。烧开后下入盐，味精，胡椒粉调好口味，并将蛋液甩入锅中成蛋花。起锅盛入汤碗中，撒适量的香菜即可。 五．风味特点：汤汁清利，味道咸鲜。 六．注意事项：此菜切记不可以勾芡，如经过勾芡则应称之为鸡蛋汤了。 七．命名方法：以原料的名称、操作方式、成菜后的形态结合命名的方式。 八．笔录： 土豆炖牛肉 一．派系：川　　烹制技法：炖　　成菜后芡汁：不勾芡 二．原料： 　　主料 牛健子肉　 　　配料　土豆 　　调料及其它料　食用油　郫县豆瓣资酱，泡红辣椒，花椒，葱段，姜片　盐，酱油，料酒，鲜汤　味精，胡椒粉，香油，香菜末　 三．工艺流程：初加工→改刀→焯水→炖制→调味→成熟→装盘→成菜 四．烹饪工艺：①将牛肉入清水中泡净血水，改刀成小块入沸水中焯出，土豆切成滚刀块备用。②锅置火上，放入适量的油烧热，加入郫县豆瓣资酱，泡红辣椒，花椒，葱段，姜片煸炒至出红油时掺入盐，酱油，料酒，鲜汤。③放入牛肉块，用大火烧开，撇去浮沫烧至牛肉将熟时下入土豆块加热至熟。④盛入汤碗中加入味精，胡椒粉，香油，香菜末即可食用。 五．风味特点：色泽棕红，肉质酥烂，味麻辣咸鲜。 六．注意事项：1．可预先将牛肉加工好，再与土豆结合成菜，可节约时间。2．此菜传统的做法不加豆瓣酱，一般只有川菜川味的才加。 七．命名方法：以烹制技法与原料名称结合命名的方式。 八．笔录： 葱爆腰片（第17节） 一．派系：晋　　烹制技法：葱爆　　成菜后芡汁：不勾芡 二．原料： 　　主料 猪腰子　 　　配料　大葱白（马牙葱） 　　调料及其它料　姜米，料酒，盐，酱油，胡椒粉　食用油　 三．工艺流程：初加工→改刀→腌渍入味→与马牙葱白结合→旺火烹制→成熟→装盘→成菜 四．烹饪工艺：①将猪腰子除去薄膜，剖开后片去腰臊，改刀成薄片。②腰片用姜米，料酒，盐，酱油，胡椒粉拌匀入味。③炒锅上火，加入适量的油，用旺火烧沸，加入腌好的腰子与马牙葱用急火快炒方式加热成熟。 五．风味特点：色泽棕褐，味咸鲜，烟熏味浓郁。 六．注意事项：如腰子腥味重，改刀后泡水，除去血水。码味前入沸水中或油锅中拉一下，可有效除去其腥味，但要注意，爆炒时间应相对缩短，否则腰子会老。 七．命名方法：以烹调技法与主料成菜后形态桔合命名。 八．笔录： 清炸土豆片 一．派系：晋　　烹制技法：清炸　　成菜后芡汁：不勾芡 二．原料： 　　主料 土豆 　　配料　无 　　调料及其它料　椒盐　食用油 三．工艺流程：初加工→改刀→清洗去淀粉→炸制→成熟→装盘→调味→成菜 四．烹饪工艺：①土豆去皮清洗干净，切成薄片，用水冲洗掉多余的粉面，沥干水分。②油锅上火，烧热至5成左右，下入土豆片，炸成金黄色，口感酥脆时捞出装盘撒适量的椒盐即可。 五．风味特点：色泽金黄，口感酥脆，味咸鲜麻香。 六．注意事项：土豆改刀时厚薄要均匀，土豆中的淀粉要冲洗干净，否则在炸制的过程当中容易炸焦了。 七．命名方法：以烹制技法与主料、成菜后的形态结合命名的方式。 八．笔录： 酥炸凤尾菇 一．派系：晋　　烹制技法：酥炸　　成菜后芡汁：不勾芡 二．原料： 　　主料 蘑菇 　　配料　无 　　调料及其它料　鸡蛋，粉面，面粉（少放一点），盐，味精　椒盐，蕃茄汁等 三．工艺流程：初加工→改刀→挂糊→炸制→成熟→装盘→撒椒盐→成菜 四．烹饪工艺：①将蘑菇清洗干净，用手撕成凤尾形片状。②将鸡蛋，粉面，面粉（少放一点），盐，味精对成糊。③处理后的蘑菇挂糊（要厚）入油锅（5――6）成中炸定形捞出。待油温升至7――8成时下入油锅回炸一下，使其形成色泽金黄，口感酥脆的特点。④上桌时根椒盐。 五．风味特点：色泽金黄，口感酥脆。 六．注意事项：形态饱满，大小、色泽一致。炸的时候油量要足，火力要猛。 七．命名方法：以菜肴成菜后的口感及主料名称相结合的命名方式。 八．笔录： 滑炒鸡片 一．派系：晋　　烹制技法：滑炒　　成菜后芡汁：紧汁芡（包芡） 二．原料： 　　主料 鸡脯肉 　　配料　冬笋，黄瓜，木耳 　　调料及其它料　蛋白，粉面，盐　白油　马蹄葱，姜米，蒜片　料酒，盐，味精，鲜汤　水粉面，花椒油 三．工艺流程：初加工→改刀→上浆→滑油→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜 四．烹饪工艺：①将鸡脯肉改刀薄片状，用蛋白，粉面，盐上浆，温锅中滑出。②冬笋，黄瓜切成片，木耳摘成小片。③锅中加入适是的油，放入马蹄葱，姜米，蒜末炒出香味，再加入加工好的鸡肉片及笋片、黄瓜片，木耳翻炒均匀。④依次放入料酒，盐，味精，鲜汤加热成熟，勾芡淋入花椒油出锅即可。 五．风味特点：色泽洁白，味咸鲜，口感滑嫩。 六．注意事项：1．如时间较为紧张可将笋片与黄瓜片一同下油锅中滑出。2．如在肉片滑油时怕肉片之间互相粘连，可在滑油前加入适量的油进去，略搅一下，不要搅的太时间长，否则油就进入肉片之中了。3．成菜后色彩分明，芡汁光亮透明，漏油不漏汁。 七．命名方法：以菜肴成菜后的刀口形态及烹饪技法相结合命名。 八．笔录： 卤牛肉 一．派系：晋　　烹制技法：卤　　成菜后芡汁：不勾芡 二．原料： 主料　牛健子肉 　　　　配料　无 　　调料及其它料　红卤水（制法参照29页冷菜部分的“红卤制作”）　葱段，姜片，花椒，大料，干辣椒，料酒，酱油，食粉（小苏打）　蒜泥，姜末，醋，香油，辣椒油，味精，盐　 三．工艺流程：初加工→改刀→浸泡血水→腌渍→汆水→制卤→卤制→成熟→改刀装盘→成菜 　　四．烹饪工艺： 　　将牛健子肉剔去筋膜，切成1.5斤左右大小的块入清水中浸泡去血水，如一次出不净血水，可中途多换几次水。泡去血水的牛肉放入容器中，加入葱段、姜片、花椒、大料、干辣椒、料酒、酱油、食粉（小苏打）腌渍10小时左右取出，除净腌渍料后入沸水锅中焯水处理。红卤水烧开，将焯水后的牛肉加入，大火烧开后改用小火煨靠3小时左右至牛肉成熟时取晾凉。冷却后的牛肉顶刀切成薄片，将蒜泥、姜末、醋、香油、辣椒油、味精、盐调配成味汁，走菜时将汁盛入小碟中连同切好牛肉同时上桌，沾汁食用即可。 五．风味特点：色泽红润，香味醇厚，配合汁料沾食，风味更佳。 六．注意事项：如卤制即将成熟时发现牛肉味淡，可在即将成熟时关火，然后让牛肉在卤水中浸泡1－2小时即可入味。卤制多量的牛肉时锅底要垫竹篦子，以防牛肉粘锅底。 七．命名方法：以烹饪技法及原料名称结合命名。 八．笔录： 汆里脊片汤 一．派系：家常菜　　烹制技法：汆　　成菜后芡汁：不勾芡 二．原料： 　　主料 猪里脊肉 　　配料　黄瓜 　　调料及其它料　盐，鸡精，料酒，醋，酱油，香油，水淀粉，鸡汤，鸡蛋清，葱丝，香菜 三．工艺流程：初加工→改刀→腌渍→汆制→成熟→装入汤碗→汤汁调味→冲入汤碗中→撒配料（如香菜、葱丝等）→成菜 四．烹饪工艺将里脊肉切成薄片，放入碗中，加入鸡蛋清、水淀粉、盐、酱油、料酒、鸡精上浆入味。 坐锅点火放入鸡汤、将浆好的里脊肉片氽透，倒入大汤碗中备用。将黄瓜切成象眼片焯水放入盛有里脊片的汤碗中搅均匀备用。坐锅点火放入鸡精、海米、料酒、酱油、盐、开锅后加入香油、醋倒入装有里脊片的大汤碗中，撒上葱丝、香菜段，淋适量的香油即可食用。 五．风味特点：肉嫩鲜香，略带酸味，利口开胃。 六．注意事项：在汆制里脊片的时候时间不要太长，时间太长就会将里脊片汆老，另汆制的时候火力要大，放入里脊片后烧沸马上盛出即可。 七．命名方法：以烹制技法及主料成菜后的形态结合命名的方式。 八．笔录： 开洋西芹（第18节） 一．派系：其它　　烹制技法：清炒　　成菜后芡汁：流芡 二．原料： 主料　西芹 　　　　配料　海米 　　调料及其它料　食用油　姜末，蒜末　盐，白糖，味精　水淀粉，　　　 三．工艺流程：初加工→改刀→焯水→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜 四．烹饪工艺：①海米用热水浸泡一会儿待用。西芹洗净切成寸段，焯水。②锅中放入少许的油，加入姜末、蒜末炒出香味，加入泡好的海米、西芹翻炒均匀。③加入盐、白糖（少放一点，目的是去除芹菜中的苦味）、味精继续煸炒至熟，如加工时发现干燥加入适量的鲜汤。④勾入粉芡加热至粉面成熟，淋入适量的花椒油翻炒均匀出锅盛入盘中即可。 五．风味特点：色彩明快清淡，味咸鲜，口感爽脆。 六．注意事项：成品要求，海米不咸，西芹不淡，大小均匀，色彩鲜亮。 七．命名方法：以主辅料相结合命名的方式。 八．笔录： 软炸时蔬 一．派系：鲁　　烹制技法：软炸　　成菜后芡汁：不勾芡 二．原料： 主料　蘑菇，胡萝卜，香菇，青椒等 　　　　配料　无 　　调料及其它料　鸡蛋，粉面，盐，味精，胡椒粉　食用油　椒盐　 三．工艺流程：初加工→改刀→挂糊→炸制成熟→装盘→成菜 　　四．烹饪工艺： 　　①将上诉原料料清洗干净，改刀成细丝。②鸡蛋，粉面，盐，味精，胡椒粉加工成糊。③改刀后的各种原料丝挂糊入温油锅中炸熟捞出装盘。④上桌时另带椒盐一同上桌。 五．风味特点：色泽微黄，口感软嫩，味咸鲜麻香。 六．注意事项：选料要求色彩搭配合理。且不宜用特殊气味过重的原料。 七．命名方法：以烹制技法与原料类别结合命名的方式。 八．笔录： 鲜果沙拉 一．派系：西餐　　　烹制技法：拌　　　成菜后芡汁属性： 无 二．原料： 　　主料 时令水果适量 　　配料　蛋黄一只，沙拉油适量 　　调料及其它料①白醋、芥茉油、米酒各少许　②盐，味精，白糖 三．工艺流程：初加工→改刀→制酱→调味→装盘→成菜 四．烹饪工艺：①将蛋黄放入容器中，加入盐，味精，白糖及适量的油用筷子充分搅匀，见油全部融入蛋黄时再加入适量的油搅匀。如此反复几次，直到蛋黄变僵。②在其中加入白醋、芥茉油、米酒搅匀制成沙拉酱。③将切好的各种鲜果放入沙拉酱中拌匀装盘即可食用。 五．风味特点：色彩鲜艳，酸、甜、辣、咸、香五味具全。 　　六．注意事项：沙拉酱色泽微黄，各种味道要均匀。打沙拉酱时油一次不能加的太多，否则容易搅泻。 七．命名方法：以菜肴的调味方式与所用原料相结合命名的方式。 八．笔录： 酱肘花 一．派系：晋　　烹制技法：酱　　成菜后芡汁：不勾芡 二．原料： 主料　猪前肘子 　　　　配料　无 　　调料及其它料　红卤水，干黄酱　 三．工艺流程：初加工→改刀→成型→调味→酱制成熟→改刀装盘→成菜 　　四．烹饪工艺： 　　猪肘子用叉子叉住入明火上燎去猪毛。然后清洗干净。将猪肘子去骨，用线捆成捆。干黄酱放少量的油中炒出香味盛入卤水锅中制成酱卤。（加入少许即可）猪肘子入酱卤锅中，大火烧开，小火加热2.5小时至熟后捞出冷却。解开线，切成圆形或半圆形的片装盘即可成菜。 　　五．风味特点：色泽红润，醇香浓郁。 六．注意事项：没有干黄酱甜面酱也可。 七．命名方法：以享制技法及主料名称结合命名。 八．笔录： 雪花土豆饼 一．派系：晋　　　烹制技法：炸　　　成菜后芡汁属性：无 二．原料： 　　主料 土豆 　　配料　吉士粉，糯米粉，面粉（适量）白糖 　　调料及其它料①白油　②白糖 三．工艺流程：初加工→熟处理→制泥→配料→入味→成型→炸制→装盘→撒调味→成菜 四．烹饪工艺：①将土豆上笼蒸熟，剥去皮捣成土豆泥。②加入吉士粉，糯米粉，面粉（适量）白糖调制成软硬适中的团。将其摘成小剂子，搓圆压成饼。③油锅中加入适量的油，放入加工好的土豆饼炸至两面金黄色熟透盛入盘中。④土豆饼表面撒适量的白糖即可。 五．风味特点：色泽金黄，口感外脆内软糯。 　　六．注意事项：土豆要带皮蒸，这样蒸出的土豆泥才绵、干燥、易于成型。 　　七．命名方法：以成菜后的形态，主料名称结合命名。 八．笔录： 豆花肉片 一．派系：川　　　烹制技法：熬　　　成菜后芡汁属性：无 二．原料： 　　主料 猪精瘦肉，内脂豆腐 　　配料　黄瓜，木耳，西红柿 　　调料及其它料①鸡蛋，粉面，盐　②食用油　③葱花，姜米　④盐，味精，料酒，胡椒粉，鲜汤　⑤花椒面，泡干辣椒段，花椒油 三．工艺流程：初加工→改刀→上浆→滑油→烹制→调味→成熟→装碗→成菜 四．烹饪工艺：①将猪肉改刀成片，用鸡蛋，粉面，盐上浆后温油锅中滑出备用。②内脂豆腐入碗中用筷子搅散。黄瓜、西红柿切成片。木耳摘成小片。③锅中加入少许的油，下入葱花，姜米炝锅，再入黄瓜片，木耳片，西红柿片略炒。然后加入盐，味精，料酒，胡椒粉，鲜汤调制好口味。④在锅中继续放入搅散的豆腐打成豆花，再加入肉片同煮片刻出锅盛入碗中。⑤表面撒花椒粉，干辣椒用沸花椒油炝出香味即可。 五．风味特点：豆花洁白、软嫩，肉质滑嫩，味咸鲜，麻辣香。 六．注意事项：如将配料单独加热、入味成熟后盛于碗中再与加工好的豆花、肉片结合可使豆花更加洁白。汤汁更加清利。 七．命名方法：以菜肴所用原料及成菜后的形态结合命名的方式。 八．笔录： 鱼香肉丝（第19节） 一．派系：川　　烹制技法：滑炒　　成菜后芡汁：紧汁芡（包芡） 二．原料： 　　主料 猪精瘦肉 　　配料　蒜苔，胡萝卜，木耳 　　调料及其它料　鸡蛋，粉面，盐　食用油　泡红椒，郫县豆瓣酱，葱丝，姜丝，蒜末　醋，料酒，盐（根据情况）、酱油、白糖，鲜汤　味精，水粉面 三．工艺流程：初加工→改刀→上浆→滑油→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜 四．烹饪工艺：①猪瘦肉，冬笋，胡萝卜，木耳均改刀成细丝，蒜苔改刀成寸段，肉丝泡净血水，用鸡蛋，粉面，盐上浆。②锅中加入油烧至3――4成热，将肉丝滑出。③锅中留底油，依次放入泡红椒，郫县豆瓣酱，葱丝，姜丝，蒜末炝出香味。④加入滑好的肉丝与切好的辅料翻炒均匀。⑤烹入醋，料酒，盐（根据情况）、酱油、白糖，鲜汤加热至熟。⑥放入味精，勾芡，收汁淋入明油出锅即好。 五．风味特点：色泽金红，味咸、鲜、辣、甜、酸、香，柔嫩爽滑口感。 六．注意事项：各种原料改刀要均匀，调味咸、鲜、辣、甜、酸五味需均衡。 七．命名方法：以菜肴味型与主料形态相结合的方式命名。 八．笔录： 四川泡菜（饭店做法） 一．派系：川　　烹制技法：腌渍　　成菜后芡汁：不勾芡 二．原料： 主料　胡萝卜，黄瓜，茴子白等 　　　　配料　泡椒，泡姜 　　调料及其它料　白糖，陈醋，盐，干辣椒，蒜，花椒粒，冷开水，食用油　 三．工艺流程：初加工→改刀→制汁→腌渍→装盘→成菜 　　四．烹饪工艺： 　　胡萝卜切象眼片，黄瓜切象眼片，茴子白切菱形片。将白糖、醋、盐、蒜（切片或拍开）、冷开水放入瓷制容器中对成泡菜汁（咸、酸、略甜）。油锅上火，加少许油，放入花椒、辣椒炸香，炝入汁中。将胡萝卜片、黄瓜片、茴子白片放入腌渍一天即可食用。 五．风味特点：咸、酸、辣，甜。脆嫩可口。 六．注意事项：用完的汁经高温处理后还可再用。如将腌渍后的汁放入锅中煮沸，再次使用时添加一部分原料，调料即可使用了。 七．命名方法：以地名，制作方式特点结合命名。 八．笔录： 西芹百合 一．派系：家常菜　　烹制技法：清炒（熟炒）　　　成菜后芡汁：流芡 二．原料： 　　主料　西芹、百合　 　　配料　无 　　调料及其它料　食用油　葱花，姜末　盐，味精，白糖（少许）鲜汤，　水淀粉，花椒油 三．工艺流程：初加工→刀工处理→焯水→烹制→调味→加热成熟→勾芡→装盘→成菜 四．烹饪工艺：①将西芹切成寸段（如太粗需剖开两半后再进行改刀），百合摘成瓣入沸水中焯一下。②锅中加入适量的油，放入葱花，姜茉炝出香味，加入西芹、百合翻炒均匀，再加入盐、味精、胡椒粉、鲜汤，白糖加热至熟，勾芡出锅即可。 五．风味特点：色泽碧绿洁白，口感脆嫩，味咸鲜。 六．注意事项：色泽要碧绿洁白清亮，口感要脆嫩，刀口要整齐大小匀称。 七．命名方法：以原料的名称结合命名的方式。 八．笔录： 腐乳爆肉 一．派系：徽　　烹制技法：酱爆　　　成菜后芡汁：对汁芡 二．原料： 　　主料 猪里脊肉 　　配料　无 　　调料及其它料　鸡蛋，粉面，葱姜汁，食粉，料酒　食用油　红腐乳，白糖，盐（根据情况而定）味精，鲜汤，水粉面　熟猪油 三．工艺流程：初加工→改刀→上浆→滑油→烹制→调味→勾芡→成熟→熘制→装盘→成菜 四．烹饪工艺：①将腐乳用刀抹成泥，放在碗里，加入糖、盐、水淀粉和鲜汤调匀。②里脊肉切成长4厘米、宽2．5厘米、厚0．3厘米的片加入鸡蛋，粉面，葱姜汁，食粉，料酒上浆后入温油锅中滑出。③炒锅上火，加入适量的油烧热，倒入加工好的腐乳汁烧至粉面熟透后下入滑好的肉片迅速翻炒均匀，淋入适量的猪油翻匀装盘即可。 五．风味特点：色泽梅红，肉质软嫩，味咸鲜，酱香浓郁。 六．注意事项：烹制酱爆菜的关键是把酱炒好。酱的数量一般以相当于主料的1/5为宜。炒酱油的数量一般相当于酱的1/2为好。油多酱少，则包不住主料，油少酱多则易粑锅。油和酱的比例不是绝对的，可视酱的稠稀，增减油的用量，一般是酱稀多用些油，酱稠用油少些。要把酱炒熟炒透，炒出香味来，不可有生酱味。 七．命名方法：以调味特色、烹调技法及主料相结合命名的方式。 八．笔录： 滑蛋牛肉 一．派系：家常菜　　　烹制技法：滑炒　　　成菜后芡汁属性：无 二．原料： 　　主料 鸡蛋，牛肉 　　配料　无 　　调料及其它料　①葱、姜汁，浅色酱油，小苏打，干淀粉，鸡蛋液　②食用油　③葱米，精盐，味精，胡椒粉少许　④香油 三．工艺流程：初加工→改刀→入味→上浆→滑油→烹制→调味→成熟→装盘→成菜 四．烹饪工艺：①将牛肉切片，放入葱、姜汁，酱油、小苏打、干淀粉，鸡蛋液一起拌匀，入温油锅中滑出。②将鸡蛋打入碗中搅匀，加入味精、精盐、胡椒粉、葱米拌成蛋浆。③用中火烧热炒锅，下油烧热，放入蛋液炒至5成熟时下入牛肉煸炒。 ④边炒边加入适量的油，炒至熟后淋入香油，炒匀，上碟堆成山形便成。 五．风味特点：色泽悦目，肉鲜嫩滑，蛋香浓郁。 六．注意事项：牛肉滑油时间不可太长，否则会咬不动。鸡蛋液中可以在炒之前加入适量的油，这样可使炒出的蛋更滑嫩，但此时加入在炒的时候就不需要加了。 七．命名方法：以原料名称及成菜后的口感特点结合命名的方式。 八．笔录： 胡芹花生米 一．派系：晋　　烹制技法：拌　　成菜后芡汁：不勾芡 二．原料： 主料　胡芹，花生米 　　　　配料　无 　　调料及其它料　食用油　姜米，葱花　葱段，姜片，花椒，大料，盐，水　盐，精，香油 三．工艺流程：初加工→改刀→煮（焯水）→成熟→调味→搅拌均匀→装盘→成菜 　　四．烹饪工艺： 　　芹菜去叶，筋，切成小段，入沸水锅中汆熟备用。花生米挑选干净，加入葱段、姜片、花椒、大料、盐、水（最好用热水，超过花生米1厘米左右）浸泡2小时至花生米膨胀。将泡好的花生米连水倒入锅中煮10分钟左右，成熟后捞出用清水冲洗干争。加工成熟的花生米、胡芹放入容器中，加入姜米，葱花用热花椒油炝出香味，调入盐、味精、香油拌匀即可食用。　 五．风味特点：碧绿深红，清脆爽口。 六．注意事项：花生米用浸泡的汤汁煮才会有味，不要另换水煮。冲洗时时间不要太长，否则会冲掉煮时产生的味。 七．命名方法： 八．笔录： 五彩鸡丝（第20节） 一．派系：鲁　　烹制技法：滑炒　　成菜后芡汁：紧汁芡（包芡） 二．原料： 　　主料 鸡铺肉 　　配料　青椒，香菇，红萝卜 　　调料及其它料　蛋白，蛋黄,粉面，盐　白油　葱丝，姜丝　盐，料酒，味精，鲜汤 水粉面，材料油 三．工艺流程：初加工→改刀→上浆→滑油→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜 四．烹饪工艺：①将鸡脯肉改刀成细丝，清水泡去血水，分成两份，分别有用蛋黄和蛋白上浆。②将青椒，香菇，红萝卜也切成细丝，并在水锅中汆一下。③锅中加入油，将拌好的两种浆料肉丝入油锅（3――4成）滑出。④锅中留底油，放入葱丝，姜丝炝出香味，加入滑油的鸡丝，青椒丝，红萝卜丝，香菇丝及盐，味精，鲜汤翻炒均匀。⑤成熟后勾芡，淋入材料油出锅即可。 五．风味特点：色泽五彩鲜艳，味咸鲜，柔嫩爽口。 六．注意事项：1．肉丝及其辅料粗细均匀，口感要嫩滑，成菜后要求漏油不漏汁。2．如在实际加工当中，时间较为紧张，也可将辅料一同入油锅拉一下油，同样可以加快辅料的成熟度。 3．如蛋黄上浆后色泽不太黄，可加入适量的酱油将其调制成金红色的色泽。 七．命名方法：以菜肴成菜后呈现的颜色，形态及主料名称相结合的命名方式。 八．笔录： 沙棘粟米羹 一．派系：大众　　烹制技法：烩　　成菜后芡汁：米汤芡 二．原料： 　　主料 粟米羹罐头，沙棘汁罐头　 　　配料　无 　　调料及其它料　水　白糖　　水粉面　 三．工艺流程：初加工→分配用量→入锅烩制→调味→成熟→勾芡→装入汤碗→成菜 四．烹饪工艺：①汤锅上火，加入适量的水烧开，放入粟米羹与沙棘汁烧沸撇去浮沫。②放入适量的白糖调好口味，勾入粉芡成米汤状出锅装入汤碗中即可。 五．风味特点：色泽金黄，味酸甜适口。 六．注意事项：此菜加水时，水的用量以成菜后的色泽及其酸度来综合掌握。 七．命名方法：以原料名称及菜肴成菜后的形态结合命名的方式。 八．笔录： 干烧虾 一．派系：川　　烹制技法：干烧　　成菜后芡汁：不勾芡 二．原料： 主料　大虾 　　　　配料　无 　　调料及其它料　食用油　葱段，姜片，郫县豆瓣酱，干辣椒　盐，味精，糖，料酒，鲜汤，红油　 三．工艺流程：初加工→走油→炝锅→调味→烧制→成熟→装盘→成菜 　　四．烹饪工艺： 　　将虾剪去虾须，虾脚，虾枪，挑出虾肠清洗净备用。油锅上火，加入适量的油烧热至5成左右，下入处理好的虾，炸至虾体卷曲，呈黄红颜色时捞出沥尽油。炒锅上火，加少许油，放葱姜、干辣椒及豆瓣酱炝锅，改小火炒至汁红油亮。然后加入炸好的虾，烹料酒，加盐、味精、水大火烧开，小火烧制5分钟左右成熟。待汁尽浸出红油时淋入少许的辣椒油，翻匀出锅装入盘中即可。 五．风味特点：色泽红亮，肉质鲜嫩，咸辣可口。 六．注意事项：可炝锅后将渣捞出再进行烧制，这样烧出的虾形态色泽会漂亮一些。但味道会略差。 七．命名方法：以技法及主料名称结合命名。 八．笔录： 面包虾仁 一．派系：韩国菜　　烹制技法：组合菜　　　成菜后芡汁：紧汁芡（糊芡） 二．原料： 　　主料 净虾仁，面包（咸面包、方包最好） 　　配料　青豆 　　调料及其它料　鸡蛋，盐，粉面　食用油　蕃茄酱，葱花，姜米，蒜末　白醋，白糖，盐，水　水淀粉 三．工艺流程： 初加工→改刀→上浆→滑油→烹制→调味→勾芡→熘制→装盘→成菜 　　　　　　　　　　　　　　　　　炸制 四．烹饪工艺：将虾仁用鸡蛋，盐，粉面上浆后入温油中滑出备用。青豆入沸水中焯透备用。　将面包去皮，改刀成象眼片入油锅中炸成金黄色，形成外焦酥脆口感后铺在盘中。　炒锅上火，加入适量的油，放入蕃茄酱炒透，下入白醋，白糖，盐，水调成酸甜咸鲜的味道，勾芡后放入滑油后的虾仁及焯水后的青豆迅速翻炒均匀，出锅装入盘中炸好的面包片上面即可食用。 五．风味特点：酥香脆嫩，色泽红亮,甜酸咸鲜。 六．注意事项：此菜加工好后汁要少一些，如汁多渗入面包中的水分就会太大，从而影响了面包的口感。 七．命名方法：以原料的名称结合命名的方式。 八．笔录： 红扒鸡 一．派系：徽　　烹制技法：扒　　成菜后芡汁：不勾芡 二．原料： 主料　仔活鸡…10只 　　　　配料　无 　　调料及其它料　桂皮…10克， 白糖…15克， 陈皮…10克， 八角…10克， 辛萋…2克， 小茴香…2克， 精盐…150克， 姜…20克， 饴糖…200克， 肉蔻…3克， 山奈片…3克， 砂仁…2克， 丁香…3克， 白芷…5克， 草果…3克， 花椒…5克， 芝麻油…1500克。 三．工艺流程：初加工→改刀→修整→制卤→卤制→成熟→改刀装盘→成菜 　　四．烹饪工艺： 　　选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煨3－4小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。 五．风味特点： 1．此菜产于安徽省宿县，原名"红鸡，"是闻名全国的特产。量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧，不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。　　 2．此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。 六．注意事项： 1."别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。　　 2．当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。　　 3．炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。　　 4．卤汤一次加入的水量，以没过鸡为宜，中间不能再加水。　　 5．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，冬天两天加热一次。 七．命名方法：以地名原料名称结合命名。 八．笔录： 炸八块 一．派系：湘　　烹制技法：酥炸　　成菜后芡汁：不勾芡 二．原料： 主料　嫩子鸡 　　　　配料　花生米 　　调料及其它料　花生油　葱姜（丝）汁，盐，花椒，料酒，糖（少许），味精　蛋清，粉面　椒盐，葱花，香菜（切长段）　 三．工艺流程：初加工→改刀→肉丝上浆→滑油→调味→制皮→成型→炸制成熟→改刀装盘→成菜 　　四．烹饪工艺： 　　花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成八块见方的肉块，用料酒、盐、糖