1、毛利率是:毛利率属于成本核算的内容,
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就菜品来说,了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。菜品的成本指的是什么:菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中,燃料成本一般不计算在菜品成本中,故只用原料和调料成本来
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示.所以菜品成本（元）=原料（元)+调料（元）。比如一份青椒炒肉丝,猪里脊肉需4元，青椒需1.2元,所有调味品共计0。8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6(元）.2、净料率指的是什么：菜品制作时，原
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要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序.没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料；而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少.净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100%（公式一）比如买了1只活鸡，重2千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后,得生光鸡1.4千克，那么生光鸡的净料率是多少呢？可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1.4/2×100%=70%.净料重量=毛料重量×净料率（公式二）净料单价=毛料单价/净料率(公式三）净料率有哪些用处：如果已经知道了净料率和采购的毛料重要，通过上面的公式，我们是可以反推出净料重量的；如果知道了毛料的单价，通过净料率还可以知道净料的单价。比如制作烤鸭,鲜活北京填鸭重3千克，净料率为73％,想知道净鸭多重？那么可以由公式1演变出：毛料重量×净料率=净料重量（公式2）,即净鸭的重量=3×73％=2。19千克.比如清蒸鲈鱼这道菜品，鲈鱼单价37元/千克，净料率为83%，想知道净鲈鱼每千克的价格?可以由公式2演变出：毛料单价/净料率=净料单价（公式3），即每千克净鲈鱼单价=37/83％=44.6（元）。毛利率怎么计算：想计算毛利率首先要知道毛利。毛利理论上包括生产经营费用、利润和税金之和。但在厨房实际应用中，常用菜品售价减去菜品成本后的差额来表示。用毛利来计算价格非常的方便。常用下面的公式表示:4、菜品价格=成本+毛利（公式四)菜品的毛利率是用毛利来计算的,包括成本毛利率即毛利除以成本价格的比率；销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。其中，在厨房中常说的毛利率通常指的是销售毛利率。其计算公式分别是：成本毛利率=毛利/成本×100％（公式五）销售毛利率=毛利/售价×100％（公式六)5比如京酱肉丝的售价是28元，其中成本16元，想知道成本毛利率和销售毛利率分别是多少?两种毛利率很简单的可以直接套入公式计算，用售价减去成本就等于毛利,然后分别除以成本和售价，乘以百分之百就是所求的两种毛利率。。即成本毛利率=（28-16）/16×100％=75％；销售毛利率=（28—16）/28×100％=43％。
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