灵芝香菇酒的加工工艺

／善品工案 灵 芝ll香ll菇4酒4的ll加ll工4工4艺 齐齐哈尔大学(齐齐哈尔161006) 邹东恢 梁 敏 赵华萍 摘 要 以香菇为特色原料，确定发酵工艺条件，配以灵芝浸提液，经调配制成风味独特，具有保健功能的灵 芝香 菇 保健 酒 。 关键词 灵芝 香菇 发酵酒 工艺 Abstract Using Lentinus edodes as the characteristic materials with optimal，fermentation condition，adding to Ganode1TIIa lucidum extract liquor．A Ganoderma lucidum and I_entinus edodes wine which have unique flavour and healthy function was prepared． Keywords ganoderma lucidum lentinus edodes fermented wine technology 前 言 灵芝 (Ganodern1a lucidum)属担子菌类 ，其性味平 ， 微苦 涩，无毒 ，气味特殊。世界灵芝有 104种 ，我国已知 灵芝有 84种 。灵芝的医疗保健价值已为世人所认可， 迄今为止 ，从灵芝中已分离出近 200种化合物，灵芝 中 含有大量高分子多糖体、三萜类、核苷、生物碱、氨基酸 及多种酶类等物质。灵芝具有免疫调节作用 ，对机体 的免疫 防御机制具有 良性双向调节功能。如灵芝多糖 是灵芝的一种主要生物活性成分 ，具有抗肿瘤作用 ；灵 芝孢子酸 A有降转氨酶作用 ，可用于防治肝炎。经研 究 ，灵芝有抗病毒 、抗血栓形成、使血压正常化 、降血 糖、提高免疫力、护肝 、防治溃疡等多方面医疗功效 。 香菇 (Lentinus edodes)属食 用菌类 ，有花菇 、冬菇 、 香信等多种 ，益气补虚、健脾养胃、营养丰富 ，为医食兼 备 的保健食品。香菇干品中粗蛋白质 占19％ ～20％ ，脂 肪 占4％ ，糖类 占45％ ～6o％，粗纤维 占7％，无机盐 占 4％ ～9％。香菇含 11种有机酸 ，如苹果酸、延胡索酸、柠 檬酸等 ，此外 ，从香菇和菌丝体中可分离到40多种酶 ， 如 p．(1-3)葡聚糖酶 ，淀粉糖化酶等 ，对人体酶缺乏症 有非常重要作用。香菇多糖还具有免疫抗癌 等药理功 效 ，香菇 中含有一种核酸类物质 ，可抑制血清和肝脏内 胆固醇 的升高、降低血压，防止动脉硬化 。 灵芝香菇保健酒 ，以香菇为特色原料 ，经发酵酿制 成发酵酒 ，配以灵芝浸提液 ，调制成低酒度、高营养的 具有酿造风 味的保健酒 。 1． 主要原材料及质量要求 1．1 灵芝 ：干赤芝 ，市药材公 司购。 1．2 香菇 ：花菇，无霉变、异味 、菇形完整，市售。 1．3 白砂 糖 ：市售 1．4 蜂蜜 ：优质 ，市售。 1．5 酒 基 ：95％(v／v)食用 酒 精 ，市 售。 ● ● ● THE FOOD INDUSTFlY 1．6 果胶酶 ：无锡酶制剂厂生产。 1、7 安琪活性干酵母 ：湖北安琪酵母股份有限公司 1、8 香料 、净化软水等 。 2． 主要设备 压榨机 、粉碎机、蒸馏器、灭菌机 、过滤器、发酵罐、 贮罐、容器等。 3． 工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 3．1 灵芝浸提液制取流程 滤渣一二次浸提 f 灵芝一清洗一粉碎一酒基浸泡 15 d一过滤一灵芝浸提液一 备用 3、2 灵芝香菇保健酒的工艺流程 香菇一清洗一粉碎一压榨一澄清一调糖分一前发酵一 香料 蜂蜜 活性卓酵母 后发酵一陈酿一酒基调配一过滤一杀菌一装瓶一成品 f 灵 芝浸提 液 4． 操作要点 4．1 酒基制备 将 95％ (v／v)食用酒精 中先加入 0．01％的高锰酸 钾氧化处理 8h，再加入 0．02％的活性炭处理 24h，以吸 附酒中苦涩味，异杂味，然后 ，将其复蒸 ，取中段酒作为 酒 基 。 4．2 灵芝浸提液制备 4．2．1 灵芝洗净后粉碎 ，粒度 80目，采用冷浸提方 法，用净化软水将酒基稀释成 50％ (v／v)酒度 ．浸提灵 芝并配成 10％浸泡液 。 4．2．2 为提高原料利用率 ，可采用循环浸提方法 ，一 次浸提后 ，滤渣可进行 2次浸提 ，与浸提浓液勾兑调制 使用 ： 《食品工&))2003年第 4期 23 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 品 工 4．2．3 浸提 时间的确定 ：浸提时间与药材的性质 ，粒 度 ，温度等 因素有关 ，有效成分含量 随时间变 化 ，10d 以后 ，有效成分基本浸 出，如时间过长 ，无效杂质溶 出 增多 ，因此 ，可取浸提时间15d． 4．3 香菇发酵酒的制备 4．3．1 原料 预处理 ：将 花菇 洗净后用锤式 粉碎机粉 碎 ，然后用压榨机榨 汁 ，为防止杂菌污染可加入 S()：， S02加 入 量为 12～15g／100kg。 4．3．2 澄清 ：在压榨汁中加入0．1～0．2g几 果胶酶 ，充 分混匀静置24h后可得澄清液。 4．3．3 调糖分 ：将压榨汁澄清液打人发酵罐 ，因香菇 压榨汁 中糖分低 ，可加入适量 白砂糖 ，使压榨汁中糖分 含 量为 24％ ～25％ 。 4．3．4 酵母复水活化 ：用5～10倍40℃温水 ，将 安琪干 酵 母 复水 活 化 ，15min后 加 入 发 酵 醪 ，加 入 量 0．2％ ～ 0．3％为宜 。 4．3．5 前发酵 ：将 已活化的酵母 液打人发酵液中 ，混 拌均匀进行发 酵。在发 酵的8～10h内，要严格 控制醪 液温度在35～38cc以内，在发酵期间 ，经常观察发酵情 况 ，发酵4～5d即可结束主酵。 4．3．6 后 发 酵 ：采 用 密闭式 发 酵 ，温度控 制 在 16～ 18℃ ，时间为20～25d，后酵结束以后 ，酒度可达8％ ～ 10％ (v／v)。 4．3．7 陈酿 ：后酵结束后，要将原酒倒罐分离。新酿香 菇酒刺激味大 ，味道不够 醇和 ，可用柞木容器 陈酿4～ 5d，低 温12～15℃ ，使酒 中醇酸发生酯化反应 ，使酒液 澄清 ，风味柔和 ，陈酿后得酒度为9～ll。低度发酵酒。 4．3．8 调配勾兑 ：按 10％的比例加入灵芝浸提液 ，加 入适量香料 、蜂蜜进行 口感风味调节 ，用复蒸酒基调整 酒度至20％(v／v)，使成品酒既具有灵芝的清爽 ，又具 有酿造酒的典型风味，存放数 日后 ，再倒瓶过滤 。 4、3、9 杀 菌与装 瓶 ：酒 度调整 后澄 清过 滤 ，保 持在 75～80℃温度下加热杀菌 1．5rain，装瓶出厂。 5． 产 品质量指标 5．1 感官指标 ：(见表 1) 表 1 项 目 指 标 色 泽 棕黄色，清亮透明 香 气 灵芝的清香，香菇的芳香 口 感 柔和纯正，清凉爽口 风 格 风格 别致 5．2 理化指标 ：【见表 2) 表 2 项 目 指 标 酒度 ％(v／v) 20 总酸 (乙酸计 g／!) 5～6 总 酯 (乙酸 乙酯计 g／!) 2．5～4 糖 份 (g／lOOn1) 4～6 · 24 《食品工业)2003年第 4期 5．3 微生物指标 ：(见表 3) 表 3 项 目 指 标 细 菌总数 (个／m1) ≤4 大肠 菌群 不得 检 出 6． 结果与讨论 6．1 灵芝 的苦涩味较大 ，加入适量香料、蜂蜜可以掩 盖灵芝酒的苦涩味，使酒味纯正柔和 6．2 采用冷浸提 的方法是 为了保持灵芝中有效成分 无挥发损失 ，使有效成分水解倾 向性小 ，不易氧化 、变 质。灵芝浸提时将酒精配成 50％(v／v)的水溶液是 因用 此酒精溶液 50％～70％ (v／v)浸提的药酒有效成分含 量最高，杂质溶 出量最低。 6．3 陈酿的过程 中可使酒液 中少量杂醇油 ，挥发性 酸 ，醛类等杂质量在此过程 中经氧化作用而减少 ，从而 去除酒液中不 良风味。 6．4 利用灵芝浸提液中特有 的多种有效成份 ，辅之 以香菇酿造酒 ，使灵芝香菇保健酒既有灵芝的医疗保 健作用又具备香菇的营养滋补功效 ，同时 ，又将发酵工 艺与浸提工艺有机地结合起来 ，使本保健酒 口味纯正 柔和，营养丰富，是一种较好的滋补保健饮品。 参考文献 (略)回 (上接 第 10页)0．5EBC左右。根据实际生产情况 ，使用 硅藻土过滤机从后酵液到清酒苦味值基本无变化。 7． 添加剂的使用 在糖化或滤酒过程中如使用某些添加剂也可能会 对啤酒的苦味值产生一定的影 响。特别是对当今流行 的后修饰工艺中，很多添加剂对成品酒的苦味值有较 大影响，如麦芽酚 ，部分酒 花制品等 ，也许 目前的啤酒 苦味的 检测 工程第三方检测合同工程防雷检测合同植筋拉拔检测方案传感器技术课后答案检测机构通用要求培训 方法还存在一定缺陷，它受到一些非传统 的啤酒苦味物质的干扰 ，还有人认为 ，原料本身也会检 测出苦味值 ，但取原麦汁经 煮沸后检测，基本上没有检 测出苦味值 ，而取混合麦汁不加酒花经煮沸后检测其 苦味值在 0．6EBC左右 ，并且发现杀菌前后苦味值基 本 无变化 。 参考文献 [1]顾国贤等，酿造酒工艺学，北京 ，中国轻工业 出版 社 ．1996 [2]刘秉和 ，啤 酒花的化 学成分与使 用综述 ，啤酒科 技 ，1999(1)：35～39 【3]余志刚等 ，浅谈啤酒 色度与苦味值控制的影响 因 素，酿酒科技 ，2002(1)54～58 [4]王志坚，影响啤酒苦味 的因素 ，酿酒科技 1999 (2)：56～57 [5】郭健 ，啤酒稳定性与氧 ，酿酒 ，2000(4)：54～56 [6】曹程节等，啤酒 中常见 的异杂味及预 防酿酒科技 ， l997(4)：60～63回 THE FOOD INDUSTRY 维普资讯 http://www.cqvip.com