复合气调小包装技术保鲜效果研究

贮 运 保 鲑 ■ 复合 气调小包装技术保鲜效果研究 赵 欢，滕臣刚，徐晓明 (苏州市疾病预防控制中心，苏州 215003) 摘要：对多种食品应用复合气调包装机分别进行气调和普通包装，每天测定其相应指标，并进行统计 分析。结果表明与普通包装相比气调包装具有显著的保鲜效果。 关键词：气调包装；保鲜；混合气体比例 中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1005—9989(2004)1 1-0078—03 Research on the effect of modified atmosphere mini type packaging on keeping fresh ZHAO Huan，TENG Chen-gang，XUE Xiao-ming (Suzhou Center for Disease Control and Preventation，Suzhou 21 5003) Abstract：Collected several kinds of food，packed them by modified atmosphere packaging and common pack- aging respectively，measured several index each day，and contrast them．Modified atmosphere packaging has a remarkable effect on keeping fresh， Key words：modified atmosphere packaging；keep fresh；ratio of gas mixture 0 前言 我国是一个农副业大国。该行业的产业化、规 模化是它能否打开国际市场的关键。而长期以来食 品果蔬的保鲜难 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 始终制约着我国农副产品的规模 化、产业化。目前国内外保鲜包装技术大多使食品 的外观和品质有所改变 ，于是一种既能有理想保鲜 效果 ，又能不破坏外观品质的新技术就运遇而生了， 它就是MAP——气调包装保鲜。气调包装运用了适合 食品保鲜的气体比例。以抑制细菌繁殖为手段。达 到延长货架期和保鲜的目的。 目前气调技术在我国主要应用于散装食品的保 藏 ，尚未运用到小包装食品中。国外对气调储藏技 收稿 日期：2004—05—19 作者简介：赵欢(1978一)，苏州人，助理工程师，主要从事食品 卫生工作。 术开展较早 ，但运用到小包装食品中的也不多 ，且 包装设备价格昂贵，所以我国应用气调小包装保鲜 食品具有很大的现实意义。 实验采用苏州森瑞保鲜设备有限公司的复合气 调保鲜包装一体机 ，该机采用无压差置换及保鲜气 体自动混合 (专利号ZL01217028_3、复合气体自动混合 技术ZL02263582．3)2个专利技术和保鲜气体活化专 有技术(装置)，运用人机界面的自动化操作模式，实 现了食品包装过程中保鲜气体自动混合 、气体置换 、 热封裁切、封膜(袋)收放、物料转换的程序化自动控 制，并可通过附件切换实现一机多用 l 材料和方法 1．1 材料 新鲜猪心：于0～4℃预冷24h后分成48份 。每份 lOOg。用二氧化氯进行杀菌处理并包装；杨梅：于西 维普资讯 http://www.cqvip.com 山新鲜采摘 ，分成40份 ，每份100g，于2h内进行包 装 ；新鲜烘焙月饼 ：长发食品厂 ，48个，每个重 150g，于lh内进行包装。 1．2 包装工作 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 包装材料(盒 、膜 、袋) + 食品果蔬预处理一复合气调包装一体机 保鲜包装产品 下 保鲜气体 保鲜气体 自 气体 自动控制 系统 活化装置 动混合装置 ’ CO 、N：、O 等 上述样品平均分成2组，用复合气调保鲜包装一 体机分别进行气调包装和普通包装。其中猪心气调 比例为O 25％、CO：75％，包装后分别置于常温和0～ 4~C恒温储藏。每天测定细菌总数和挥发性盐基氮⋯。 测定方法分别按照GB／T4789—2003、GB／T5009．44—96： 对杨梅气调包装的气体 比例为O 5％、CO 5％、N： 90％．参~GB／T4789—2003测定菌落总数。用阿贝折 光仪测定可溶性固形物含量．可滴定酸的测定则参照 饮料中酸度的测定方法。用CO 35％、N 65％的气体 比例对月饼进行气调包装。对霉菌数、过氧化值和酸 价的测定方法则参照GB厂r4789—2003、GB／T5009．36— 96。实验所得数据用SPSS 10．0进行统计学处理，采用 配对样本的Wilcoxon符号秩检验对资料进行分析。 2 结果 2．1 禽肉制品以猪心为例 菌落总数显示样品猪心中存活细菌数 ，反映了 样品被细菌污染的程度；挥发性盐基氮则反映了样 品猪心在酶和细菌作用下的腐败程度12l。本组样品两 项指标的测定结果显示不论是常温还是恒温储藏 ， 气调包装的样品比普通包装的细菌总数和挥发性盐 基氮的增长要慢得多 ．通过符号秩检验菌落总数 ： 表 1 不同温度条件下不同包装猪心菌落总数的结果(cfIl ) 注：菌落总数：T ：o，P<0．05。 ■ 贮 运 保 西 T =0，P<0．05；挥发性盐基氮 ：T =0，P<0．05，表明 2种包装具有明显差异 ，猪心气调包装储藏效果明显 优于普通包装，同时猪心气调包装只有与冷藏相结 合会有更好的保鲜效果，结果见表l、表2、图l。 表2 不同温度条件下不同包装猪心挥发性 盐基氨的结果比较(m~100g) 鳍 艇 =}圜 注 ：挥发性 基氮：T =o．P<0 05。 ／ 。 ／ I ／ ．， ／／ ． ，t ／ ／ ／ ／ ， ． r 一 一 。 · 一 ’ l 2 3 4 5 6 7 8 9 l0 ll l2 l3 储藏时问(【11 I二三 ：兰 堕望堡堕 _1= ：兰 堡 i 图1 不同包装对样品菌落总数变化的影响 2．2 果蔬类以杨梅为例 可溶性固形物和可滴定酸的测定值主要反映了 样品杨梅在储藏过程中的新陈代谢速度，从而显示 其衰老程度 ．可溶性固形物含量越高或可滴定酸的 值越低鲜度越好。本组实验结果显示气调包装样品 细菌增长要明显快于普通包装 ，通过气调包装的杨 梅可溶性固形物含量高、可滴定酸的值却低。通过符 号秩检验菌落总数： =0，P<0．05；可溶性固形物： = 0，P<0．05：可滴定酸：T =0，P<0．05，表明2种 包装保鲜效果的差异有显著性意义，气调包装的杨 梅保鲜效果明显优于普通包装，结果见表3 23 点心类以月饼为例 象月饼这类烘烤食品的变质主要是霉变 ，保鲜 要求防霉和保持风味，过氧化值和酸价也是2项重要 指标，其值增高表明氧化物增多．显示了植物油的劣 变程度。本组实验结果显示气调包装的样品霉菌增 长要慢，过氧化值和酸价增长要小于普通包装。通过 符号秩检验霉菌数 ：T ：4．5，P<0．05：过氧化值 ： O O 1 C 1 维普资讯 http://www.cqvip.com 贮 运 保 酐 ● 表3 不同包装杨梅0～4cc恒温储藏结果 f气体比例O 5％、CO2 5％、N1 90％) 注：菌落总数： ：0，P 参数 转速和进给参数表a氧化沟运行参数高温蒸汽处理医疗废物pid参数自整定算法口腔医院集中消毒供应 。经过研究。预冻温度在一25~CI．~／,T． 冻干的产品品质稳定。营养损失较小 将冻干枣的 外形定位为环形枣片，既便于加T，又便于食用。形 状美观、颜色漂亮、整体效果较好 参考文献 ： [1】 刘志皋．食品营养学．北京：中国轻工业出版社，1997：332 『21 陈先启．红枣食品加工技术．食品科 学，1985，【6)：57 f31 高福成，等．冻干食品 北京 ：中国轻工业 出版社，1998：23 (上接第80页) 市卖场货架已大批量应用该种技术包装的产品．并且 其保鲜效果较理想。据不完全统计 。我国食品、果 蔬 、食用菌 、畜禽养殖加丁 、水产海鲜、卤菜豆制 品 、微波食品等企业30余万家，面广量大．适宜使用 气调包装技术的达10％以上。这些企业 目前面临着产 品保鲜的困惑。随着我国加入WTO及国内市场的变 化，复合MAP包装保鲜的技术及相关设备成本相对较 低将有极大推广前途。 参考文献： f1】 张学坚．鲜肉充气保鲜 包装技术初探．中国食品工业，1996， f6)：24—25 I2l 陈永红．气调 包装技术在 肉类保 鲜中的应用．肉类工业， 1997，(10)：33 [3】 沈洪．国外食品充气包装技术和设备【J】．上海水产大学学 报 ，1995，f4)：193—196 欧盟抬高果汁标准 国内企业难招架 由欧盟委 员会通过的 自2004年4月生效的果汁准入新标 准 已在欧盟各成员国施行 ，无须再转化为成 员国的本 国规 定。果汁，特别是苹果汁及含苹果汁的酒精饮料 中．棒 曲 霉素最大限量为501xg／kg，固体苹果产品 中，棒曲霉素最大 限量为25~g／kg，儿童用苹果汁和婴儿食品 中．棒 曲霉素最 大限量为10~g／kg。欧盟新的标准对 中国苹果汁出1：7质量提 出了更高的要求 中国大约有40家苹果汁加工企业．95％以上的果汁出 1：7 。 根据欧盟新的标准 ，目前，国内果汁企业 100％达到欧 盟要求还 比较 困难 ．预计两年之后 ．国内绝大多数企业 可 以达到欧盟新的标 准。但 专家担 心这是欧盟对 中国果汁设 限的开始 ，欧盟随后可能会 出台更严格 的标准 ．限制 中国 高速 出1：7的势头。 f陈岩1 维普资讯 http://www.cqvip.com