君之教你做西点—饼干篇

【奶香小酥饼】 配料(约 45 个)：低筋面粉 200 克，黄油 80克，糖粉 80 克，鸡蛋 1 个，奶 粉 1大勺，椰浆粉 1大勺 烘焙：180 度，约 20 分钟（家用烤箱温度多有差异，需要根据实际情况调 整） 制作过程： 1、各类原料称重，黄油室温软 化。图为椰浆粉包装 2、将软化的黄油用打蛋器打到 发白，体积变大后，加入糖，搅 打均匀 3、分三次加入鸡蛋液，每一次 都要搅打均匀后再加下一次。 4、依次加入奶粉和椰浆粉，搅 打均匀 5、搅打均匀后，应该呈浓滑细 腻的状态。 6、加入低筋面粉，轻轻搅拌至 面粉全部湿润即可。不要过度搅 拌。(以上过程与椰丝球的制作 一致，因此部分过程图使用了椰 丝球的制作图) 7、取一小块面糊，捏成圆形， 再轻轻压扁。 8、把所有饼干捏好后，在表面 刷一层全蛋液，即可放入预热好 的烤箱烤焙(如果喜欢表面金黄 亮泽的效果，可以刷蛋黄液)。 TIPS： 1、椰浆粉(COCONUT CREAM POWDER)是椰浆浓缩后制成的粉末(类似牛奶和奶粉的关系，不是 超市里那种用来冲饮料喝的椰子粉)，具有提香作用，可以使奶酥饼干更香。如果买不到的话， 可以用等量奶粉代替。 2、这款饼干不使用泡打粉，完全靠打发黄油来充当膨松剂。因此，黄油打发的程度直接决定 了饼干的酥松度与口感。 3、饼干在未完全冷却时，内部会较软，在冷却后才会变得酥松。如果完全冷却后，饼干内部 还是比较软的话，表示烘焙时间不够，可以回炉烤一会儿。 4、加入鸡蛋液的时候，要分次加入，并充分搅打均匀，否则容易油水分离，影响成品的口感。 5、加入低筋面粉后，轻轻拌匀即可，不要过度搅拌，以免面粉起筋。 2 【大理石乳酪布朗尼】 配料(可做满两个 8 寸的方烤盘)： 巧克力糊：黑巧克力 200 克，黄油 250 克，鸡蛋 150 克，糖 200 克，盐 1.5 克，香草精 6 克，高筋粉 100 克 乳酪糊：奶油奶酪 400 克，糖 85 克，香草精 3 克，蛋黄 30 克。 这款用最足量的巧克力和乳酪做出的饼干，有最高级的口感，细 细品味，一小块就足以令人陶醉——是五星级的口感哦。(当然， 热量也是惊人的，足以让任何一个减肥的同学看到就想哭哈^^) 制作过程： 巧克力糊的制作： 1、将黑巧克力与黄油切小块。 2、在锅里烧热水，把装巧克力 和黄油的碗放入热水中，隔热加 热并搅拌，直到全部融化。冷却 至 38 度左右。 3、把鸡蛋打散，加入糖、香草 精、盐，搅拌均匀后(不要打出泡 沫)，倒入融化的巧克力黄油中， 搅拌均匀。 4、再加入高筋粉，拌匀即可。 乳酪糊制作： 5、将奶油奶酪隔水加热软化后， 加入糖和香草精，搅拌均匀。 6、倒入蛋黄，搅拌均匀即可。 7、在模具中倒入约高度 1/2 的巧 克力糊，再倒入一半的乳酪糊。 8、接着，将剩下的巧克力糊与 一半乳酪糊分三次交替倒入。 9、倒好后，在表面用勺子或其他工具轻轻抹开，使两种面糊混合，呈现大理石的纹路。 10、放进预热好的烤箱，190 度烘烤 45-50 分钟即可。出炉冷却后，放进冷藏室冷藏。 TIPS： 1、这款布朗尼的巧克力、黄油、乳酪含量非常高，面粉含量却很少，为了能承受油性材料的 重量，面粉一定要用高筋粉。 2、鸡蛋打散即可，不要打到起泡，否则会影响成品的组织。 3、香草精可以不放，但还是建议放。尽管它很贵，却仍是所有糕点师制作高级甜点的最佳选 择。 5、吃的时候，最好切成 5CM 见方的小块。细细品味，感受非凡。 3 【香酥提子条】 配料：黄油 80克，细砂糖(或糖粉)80 克，低筋面粉 220 克，鸡蛋 50 克，盐 1/4 小勺(1.2 克)，红葡萄干 100 克，泡打粉 1小勺 烘焙：中层，200 度，约 15分钟。 制作过程： 1、将黄油软化后，分三次加 入糖，打发到体积稍膨大， 颜色变浅。(如果室温低，黄 油不易软化，可参考“基础 篇”中提到的快速软化黄油 法) 2、分三次加入打散的鸡蛋， 搅打均匀。每一次都需要搅 打到黄油和鸡蛋液彻底融 合，再加下一次。 3、加入盐，搅打均匀，黄油 糊应呈现浓滑细腻的状态。 4、加入泡打粉、低筋面粉和 葡萄干。 5、用手揉成面团(成团即可， 不要过度揉搓)，放在案板 上，用擀面杖擀成扁平状， 放进冰箱冷冻室冷冻 1个半 小时以上。 6、冻硬的面团拿出来，用刀 切成条状，排入烤盘，烤箱预热到 200 度，烤焙 15分钟左右即可。 TIPS： 1、因为葡萄干切起来比较费劲，所以面团一定要冻得够硬，并且用锋利的刀来切。否则切的 时候会散开。 2、糖粉和细砂糖在配方中所起的作用不一样。糖粉会减少面团的延展性，细砂糖则相反。延 展性决定了饼干烤后的膨胀程度，所以，如果用糖粉，烤好的提子条体积会小一些，而用细 砂糖，提子条体积会稍大一些，口感也更酥松。不过无论用细砂糖还是糖粉，这款饼干都一 样可口(过程图中用的是细砂糖，但图片中的成品用的是糖粉)。 3、因为葡萄干烤焦后会有苦味。所以烤的时候要特别注意，烤到饼干周围呈现黄色即可，不 要烤过头了。 4、烤好后的饼干，完全冷却后放密封盒里保存，以免受潮回软。 4 【手指饼干】 配料：鸡蛋 1 个，细砂糖 10 克(加入蛋黄中)，细砂糖 15 克(加入蛋白中)， 低筋面粉 35 克。 烘焙：190 度，烤箱中层，约 10 分钟 制作过程： 1、将鸡蛋的蛋白蛋清分离。将蛋白 用打蛋器打至呈鱼眼泡状。 2、加入 1/3 的细砂糖 3、继续搅打至蛋白变得浓稠。 4、再加入 1/3 的细砂糖 5、继续搅打至蛋白出现纹路。 6、加入最后 1/3 的细砂糖 7、继续搅打，直到提起打蛋器时，蛋白能 拉出不弯曲的短小尖角 8、将蛋黄与 10 克细砂糖混合打散 9、把蛋白倒入蛋黄中，轻轻搅拌均匀，使 其混合。(用橡皮刮勺从底部往上搅拌，不 要划圈) 10、筛入低筋面粉。 11、轻轻搅拌均匀。(用橡皮刮勺从底部往 上搅拌，不要划圈) 12、装入裱花袋，用中号圆形裱花嘴在烤 盘上挤出长条形，即可放入预热好的烤箱 烤焙。 5 TIPS： 1、混合蛋白蛋黄，以及混合面粉与鸡蛋糊的时候，都要注意轻轻搅拌，用橡皮刮勺(如果没 有的话就尽量用扁平的勺子)从底部向上翻拌，不要划圈以免消泡。 2、因为不需要挤出花纹，所以这款饼干其实不一定要使用裱花袋和裱花嘴，只要把面糊装进 保鲜袋，在保鲜袋的一角剪一个口，就可以直接挤出面糊了。 3、在混合蛋白蛋黄的时候就可以打开烤箱预热。挤好面糊以后，要尽快放进烤箱烘焙，否则 会影响面糊的膨胀。 4、烤到饼干表面呈微金黄色即可。最后几分钟多看着点，以免烤糊。 6 【黄油曲奇】 配料：低筋面粉 200 克，黄油 130 克，细砂糖 35 克，糖粉 65 克，鸡 蛋 50 克，香草精 1/4 小勺(1.25ML，没有可不放)。 烘焙：烤箱中层，190 度，10 分钟左右。 制作过程： 1、黄油切成小块，室温使其软 化（快速软化黄油的小窍门请看 “基础篇”)。 2、用打蛋器搅打至顺滑。 3、加入细砂糖和糖粉，继续搅 打至黄油顺滑，体积稍有膨大。 4、分三次加入打散的鸡蛋液， 每一次都要搅打到鸡蛋与黄油 完全融合再加下一次。 5、搅打完成后，黄油应该呈现 体积蓬松，颜色发白的奶油霜 状。 6、加入香草精，搅打均匀。 7、筛入低筋面粉 8、用橡皮刮刀或者扁平的勺子， 把面粉和黄油搅拌均匀，直到面 粉全部湿润即可。不要过度搅 拌。搅拌好后的面糊状态如图所 示。将面糊装入裱花带，用你喜 欢的花嘴在烤盘上挤出花纹，即 可放入预热好的烤箱烤焙。烤箱 中层，190 度，10 分钟左右。 TIPS： 1、鸡蛋加入黄油的时候，一定要分次加入，并且每一次都搅打到鸡蛋和黄油安全融合再加下 一次。一定不要操之过急，以免出现蛋油分离。 3、黄油并不需要打过头。整个搅打过程控制在 5 分钟左右即可(视具体情况而定)。 4、用 30 克可可粉代替等量面粉，就可以制作出巧克力口味的黄油曲奇。 5、曲奇烤制时间短，容易烤糊，最后几分钟一定要在旁边看着，烤到自己喜欢的上色程度后 即可拿出来。 7 【海苔肉松条】 （长帝 CK25B 烤盘约两盘） 配料：低筋面粉 150 克，黄油 75 克，鸡蛋 50 克，细砂糖 10 克， 盐 3 克，泡打粉 3 克，肉松 30 克，海苔 2 克(约 8 片)。（海苔 与肉松的用量可以根据口味酌情增减） 烘焙：烤箱中上层，170 度，15 分钟左右。 制作过程： 1、将黄油切成小块，室温软化。 2、称量 30 克肉松 3、海苔预先剪碎。 4、将海苔碎、肉松、泡打粉倒入低筋 粉里。 5、把海苔碎、肉松、低筋粉、泡打粉 混合均匀待用。 6、软化后的黄油加入糖和盐，用打蛋 器打到体积稍膨大，颜色发白。 7、打好的样子。 8、分三次加入鸡蛋液，搅拌均匀。每 一次都要搅拌到鸡蛋和黄油完全混合 均匀再加入下一次。 9、加入鸡蛋以后的黄油，打成如图样。 10、倒入第 5 步准备好的面粉混合物。 11、揉成光滑的面团。 12、放在案板上，擀成长方形面片。 13、用锋利的刀切成条状。 14、把切好的小条排入烤盘，即可放 入预热到 170 度的烤箱烤焙。中上层 烤 15 分钟左右。烤至微金黄色即可。 TIPS： 1、加蛋液时，要分次，每次都要充分 混合再加下一次，避免造成油水分离。 2、揉面团时，只要揉成团就可以，不 要过分揉搓，以免影响饼干的松脆度 3、用锋利些的刀切条，避免海苔切不 断导致切口不整齐。 8 【飘香小圆饼】 配料：低筋面粉 200 克，花生酱(粗粒型)130 克，植物油(花生油最 佳)100ML，糖粉 80 克，泡打粉 1/2 小勺，盐 1/4 小勺。 烘焙：烤箱中层，预热好后，180 度，18 分钟左右。 超简 单的制作过程： 1、秤 130g 粗粒型的花生酱。 2、加入 100ml 植物油。 3、用打蛋器搅打，直到花生 酱和油混合均匀。 4、加入 80g 糖粉，搅打均匀。 5、加 1/4 小勺盐，搅打均匀。 6、200g 面粉和 1/2 小勺泡打 粉混合过筛，加入第 5 步的混 合物中。揉成柔软的面团。 7、取一小块面团，先揉成圆 形，再轻轻压扁，做成小圆饼 形状。 8、做好的小圆饼排入烤盘， 用叉子在表面压一下，压出花 纹(不压也可)。放进预热好的 烤箱烘焙，180 度，18 分钟左 右。 TIPS： 1、因为不同品牌的花生酱含油量不同，有的花生酱比较湿润，那么就需要相应的减少植物油 的用量。相反，如果花生酱很干，则需要增加植物油用量。最后的面团应该是柔润光滑的。 3、因为这款饼干在烤的时候不太会变色，所以要更加注意火候，稍微多烤两分钟问题不大， 但千万别把底部烤焦了。烤焙温度太高、面团里的油脂放太多或放太少，都可能会导致饼干 烤的时候开裂。请根据实际情况调整温度，以及植物油的用量。 4、这款饼干口感极其香酥幼滑，细腻的口感中夹杂着花生颗粒，而且，制作非常非常简单， 不需要打发，只需要混合材料即可，好吃又方便哈。 5、这款饼干非常酥，但是并不像很多同学反应的“一碰就碎”，遇到这种情况应该是油脂添加 太多导致。这款饼干面团不应该太湿，应该不粘手，烤好的饼干也应该是较干的。如果不是 这样，减少油的用量试试吧. 9 【杏仁饼】 (参考分量：长帝 CK25B 烤盘 2 盘。) 配料：黄油 100 克，糖粉 50 克，鸡蛋 10 克，盐 2 克，肉桂粉 1 克，肉豆蔻粉 0.2 克(很少很少一点点，没有可不放)，小苏打 1 克，中筋面粉(普通小麦粉)120 克，碎杏仁 20 克 烘焙：烤箱中层，175 度，25 分钟左右。 制作过程： 1、将黄油软化 2、黄油中加入糖粉，搅拌均匀， 不需要打发。 3、加入打散的蛋液，搅拌均匀。 4、加入盐，搅拌均匀 5、加入杏仁碎，搅拌均匀 以上 1-5 步可以浓缩成一句话： 黄油软化后，依次加入糖粉、鸡 蛋液、盐、杏仁碎，并搅拌均匀。 6、面粉和小苏打、肉桂粉、肉 豆蔻粉混合。 7、混合后的面粉筛入黄油混 合物中。 8、轻轻揉和成面团，并放入 冰箱冷藏半个小时。 9、冷藏好的面团在案板上擀 开，尽量擀成长方形。 10、擀好的面团放入冰箱冷 冻室冷冻至硬。 11、冻硬的面团取出来，用 刀切成小长方形，排入烤盘 (每块饼干间留出一定距离)， 即可放入预热好的烤箱烤 焙。175 度，25 分钟左右。(烤 焙的温度与时间视饼干厚 度、大小以及家用烤箱的实 际情况而酌情调整。) 10 TIPS： 1、这款饼干不需要打发黄油。 2、杏仁如果是生的，事先烤一下会更香。 4、这款面团较稀，擀的时候可以多撒点防粘粉。别担心不好成型，擀好了，冻硬以后就好操 作了。 5、肉桂和肉豆蔻等香料能增加饼干风味，但一定拿准分量了，别多放。尤其是肉豆蔻，如果 放多了，那饼干的味道就不是一般人能接受的了。 11 【阿拉棒】 配料：低筋面粉 130 克，鸡蛋 1 个(去壳后 50 克)，糖粉 30 克，黄油 10 克 烘焙：中层，180 度，约 25 分钟。烤到表面金黄色即可。 制作过程: 1、黄油软化后，和糖 粉、鸡蛋混合在一起， 稍微搅拌一下。不要打 发。然后，倒入低筋面 粉，揉成面团。 2、揉好的面团是比较 干的。因为面粉的吸水 性不一致，可能需要酌 情调整一下面粉的用 量，以保证揉好的面 团，既能成团，又不会 太湿软。揉成面团后， 静置松弛半个小时。 3、把松弛好的面团放 在案板上檊成厚度约 为 0.5CM 的长方形面 团。檊的时候可以撒一 些面粉在案板上防粘（其实不撒也不怎么粘的）。 4、把檊好的面片，用刀切成一条条的长条。 5、两手拿起一根长条的两端，扭几圈，再放到铺了锡纸的烤盘里。(直接放到烤盘上亦可， 烤盘不要涂油) 6、在做好的条儿上刷一层全蛋液，就可以进烤箱烘焙了。烤箱事先预热到 180 度，烤盘放入 中层，约 25 分钟。烤到表面金黄色即可。 TIPS：1、因为这款面团没有用到水，全用鸡蛋液来和面，所以揉成面团的时候会比较粘手 一点。再加上不同品种的面粉吸水性不同，揉好的面团柔软度可能有差异，需要自己酌情调 整面粉用量，让面团成为一个比较干，不太柔软的面团。（面团如果太软，切口会不漂亮）。 2、配方中的糖粉，不要使用细砂糖代替，否则饼干烤的时候不容易保持形状。 3、烤盘不要涂油，否则饼干粘不牢，烤的时候可能会变形，不会那么笔直。 4、刷表面的鸡蛋液所需用量很少，你可以在制作的时候，选择比 50 克稍微大点儿的鸡蛋， 制作面团的时候稍微留出一点儿鸡蛋液用来刷表面即可。 12 【蛋白薄脆饼】(参考分量：16 块) 配料：蛋白 1 个(约 35 克)，中筋面粉(即普通面粉)50 克，黄油 50 克， 糖粉 60 克 烤焙：烤箱上层，上下火，160 度，15 分钟左右，烤至边缘金黄即 可。 这是一款适合懒人的点心，原料简单，步骤简单，模样儿也简单。 制作过程： 1、黄油室温软化(软化即 可，千万不要溶化成液 态)，加糖粉并用打蛋器搅 拌均匀，不要打发。 2、分三次加入蛋白，同样 用打蛋器搅拌均匀。 3、搅拌完成后，是可流动 性的细腻糊状。 4、倒入过筛后的中筋粉。 5、继续用打蛋器搅拌均 匀。均匀即可，切记不要 过度搅拌。 6、把搅拌好的面糊装进中 号圆孔裱花袋，在涂了油 或垫了防粘纸的烤盘上挤 出一条条的条状面糊。放进预热好的烤箱，160 度，上层烤 15 分钟左右，烤到边缘金黄即可。 TIPS： 1、这款饼干不需要打发黄油，所有操作在一个盆里即可完成，没有复杂的工序。 2、因为不需要挤出花色，我们可以用简单的保鲜袋代替裱花袋。 3、挤面糊的时候，面糊之间的间隔要大一些，因为烤好后，面糊会变成薄片，如果间距小了 它们会粘在一起。 4、饼干的火候一定要到位，但是注意不要烤糊了。饼干冷却以后应该是很香脆的口感。 6、在回复里有部分朋友对于饼干的形状有疑问，为此特别说明一下：使用保鲜袋或裱花袋挤 出条状面糊(步骤图 6)以后，在烤的过程中会自动变成成品图片里的椭圆形薄片。 13 【牛奶方块小饼干】 配料：低筋面粉 145 克，奶粉 15 克，鸡蛋 15 克，牛奶 40 克，黄油 35 克， 糖粉 40 克 烘焙：烤箱中层，上下火 180 度，约 12 分钟，表面微金黄色即可 制作过程： 1、35 克黄油切成小块后，隔水加 热融化成液态(或用微波炉叮一下， 但注意时间不要过长) 2、在黄油里加入 15 克打散的鸡蛋 3、继续加入 40 克牛奶 4、用打蛋器搅拌均匀成混合液体。 5、在第四步的混合液体里加入 40 克糖粉、15 克奶粉，继续搅拌均匀。 6、把 145 克低筋面粉倒入混合液 体里，用手揉成一个光滑的面团。 7、把面团放在案板上，擀成厚约 0.3CM 的长方形面片 8、把面片不规整的四边裁去，成为 规整的长方形。把长方形面片切成 约 1.8CM 见方的小方块。 9、把小方块排入烤盘。 10、把烤盘送入预热好 180 度的烤 箱，烤 12 分钟左右即可。冷却后密 封保存。 TIPS： 1、做第 6 步时，揉成光滑面团即可， 不要揉过长时间，否则可能影响饼 干的松脆程度。 2、揉成面团的时候，因为面粉的吸水性不同以及称量误差，可能会导致面团软硬程度不同，一般来说没 有太大影响，但如果面团太干不能成团或者太湿导致粘手的话，可以适当增加或减少一些低筋面粉的用量。 3、因为这款小饼干个头很小，烤的时候尤其需要控制火候，不要烤过头了，最后几分钟要盯住烤箱了哈。 4、这款饼干的口感稍微带点儿硬脆，更适合不喜欢饼干口感太酥松的同学哦。 14 【希腊可球】 (参考分量：35 个) 配料：黄油 80 克，糖粉 45 克，盐 1 克，鸡蛋 20 克，低筋面粉 100 克，果酱适量。 烘焙：中上层，上下火，175 度，15 分钟左右。 制作过 程： 1、黄油 软化以后，加入糖粉，用电动打蛋 器充分打发。打到颜色略微发白， 体积膨大。加入盐，并搅拌均匀。 2、分两次加入打散的鸡蛋，并且充 分搅拌均匀。 3、搅拌均匀后的样子。 4、倒入过筛后的低筋面粉。 5、用橡皮刮刀慢慢的拌匀，成为比 较稀的具有粘性的面糊。 6、挖一小块面糊(约 7 克)，用两个 小勺来回倒腾，使它成为圆球形状 (不要试图用手直接搓成圆球状，因 为面糊非常粘，会立刻粘在手上。) 7、把小球放到铺了锡纸或者 油纸的烤盘上。 8、用同样的方法做好所有的 小球，排入烤盘。小球之间需 要留有一定间隔。 9、拿根筷子，在水里(或全蛋 液里)沾一下，然后在小球的顶 部轻轻扎一个孔，不要太深。 10、每扎一个小球，都要用纸 巾擦拭筷子，并重新沾水，再 扎另一个。 11、在扎好的小孔里挤上一点 果酱(口味可依个人喜好而 定)，不要太多，一点就可以了。 12、放进预热好的烤箱，175 度烤 15 分钟左右，烤到表面 微金黄色。 15 TIPS： 1、面糊虽然整形成小球状，但因为面糊中黄油含量高，并且黄油经过了充分的打发，面糊具 有较高延展性，在烤的过程中，会满满变成圆饼的形状。 2、筷子必须沾水以后，再扎孔，因为面糊非常的粘，如果不沾水，面糊会粘在筷子上，无法 扎出小孔。 3、挤果酱的时候，不要挤太多，否则烤的时候会溢出来。 4、如果用裱花袋挤面糊，烤好后的形状会不够好看。用小勺整形虽然很麻烦，但更有手工饼 干的特色。 5、可以尝试另一种烘焙温度。用 200 度烤 15 分钟左右，烤到小球表面黄褐色为止。高温烘 焙可以让饼干快速定型，得到形状接近于球形的小饼干。而且口感也略有不同。 16 【蔓越莓饼干】 配料：低筋面粉 115 克，鸡蛋液(打散的全蛋)1 大勺(15ML)，黄油 75 克，糖 粉 60 克，蔓越莓干 35 克。 烘焙：165 度，中层，约 20 分钟，至表面微金黄色。 制作过程： 1、黄油软化后，加入糖粉， 搅拌均匀。不需要打发。 2、加入 1 大勺鸡蛋液，搅 拌均匀。 3、倒入蔓越莓干。如果蔓 越莓干的个头比较大，需要 先切碎(不要切太碎)。 4、倒入低筋面粉 5、搅拌均匀，成为面团。 用手把面团整形成宽约 6CM，高约 4CM 的长方体. 并放入冰箱冷冻至硬(约需 要 1 个小时，是冷冻不是冷 藏哦)。 6、冻硬的长方形面团用刀 切成厚约 0.7CM 的片。切好 后放入烤盘，放进预热好的烤箱烤焙即可。 TIPS： 1、这是一款制作很简单的饼干，不需要打发黄油，鸡蛋用量小，所以也不用担心鸡蛋和黄油乳化不彻底， 成功率高。 2、蔓越莓干可以在进口超市购得。 3、蔓越莓干也可以用其他干果代替，如葡萄干、樱桃干等。 17 【双色小棋格饼干】 （参考分量：90 块） 配料： 香草味面团：低筋面粉 150 克，黄油 80 克，糖粉 60 克，鸡蛋 25 克，香草 精 1.5 克 巧克力面团：低筋面粉 130 克，可可粉 20 克，黄油 80 克，糖粉 60 克，鸡 蛋 25 克，杏仁香精 0.5 克 另准备鸡蛋适量作为粘合剂 如需制作包裹面皮(步骤图 16-19 步)，则将香草味面团的配料按比例增加 50% 烘焙：烤箱中层，上下火 190 度，10 分钟左右。 1、黄油软化以后，加入糖粉，搅拌均匀。 2、慢慢搅拌到糖粉和黄油混合均匀就可以了， 不要把黄油打发。 3、向黄油里加入鸡蛋，并搅拌均匀。鸡蛋分 两次加入效果更好（搅拌到第一次的鸡蛋和黄 油完全融合再加下一次）。 4、鸡蛋与黄油完全混合均匀即可。同样不要 打发。再加入香草精，搅拌均匀。 5、低筋粉过筛后，倒入黄油糊里。 6、用橡皮刮刀拌匀，使面粉和黄油完全混合， 成为面团。把面团放入冰箱冷藏半个小时以 上，直到面团变得比较干爽容易操作。 7、另一方面，制作巧克力面团，低筋粉和可可 粉混合过筛代替低筋粉，杏仁香精代替香草精。 8、用同样的方法制作一个巧克力面团，放进冰 箱冷藏半个小时以上。 9、冷藏得比较干爽的香草味面团放在案板上， 擀成厚度约为 1CM 的长方形。 10、巧克力味面团也擀成同样大小的厚度 1CM 的长方形。 11、在巧克力面团上刷一层鸡蛋液做粘合剂。 12、把香草味面团盖在巧克力面团上，使它们 18 紧紧粘合。把面团放进冰箱冷冻室，冷冻半个小时直到变硬。 13、面团冻硬后，如图所示切成 1CM 宽的 长条。 14、在一条长条的横切面上刷上鸡蛋液作 为粘合剂。 15、将另一条长条盖在刷了鸡蛋液的长条 上，成为颜色交错的棋格状。 16、另取一块香草味面团，擀成厚度约 0.2cm 的面团。 17、在面片上刷上鸡蛋液作为粘合剂。 18、把棋格形状的长条面团摆在面片上。 19、包裹起来，去掉多余的面片。放进冰 箱冷冻室，冷冻 30 分钟左右。 也可以省略 16-19 步，也就是省略最外层的 包裹面团，做成裸露的棋格。 20、冻硬的面团切成厚度为 0.5CM 的小饼 干（此图为未包裹面皮的面团） 21、冻硬的面团切成厚度为 0.5CM 的小饼 干（此图为包裹了面皮的面团） 22、切好的饼干排入烤盘，每个饼干留出 一定的空隙，烤盘放入预热好 190 度的烤 箱，烤 12 分钟左右。取出，冷却后密封保 存。 TIPS： 1、棋格饼干的制作很简单，就是工序麻烦了一点。只要按照步骤一步一步来，就没问题了。 2、棋格饼干的外形很漂亮，因此保持它周正的外形很重要，切面团的时候，尤其要注意两种颜色的面团 长度、厚度一致，这样棋格才工整。面团全部使用糖粉、不打发黄油，因此延展性较低，烤的时候能很好 的保持形状。 3、我制作的是迷你小棋格饼干。制作步骤 9-12 的时候，如果多叠两层面皮，就可以制作 4*4 的大棋格饼 干了哈。 4、面团需要先冷藏一会儿，让它具有一定硬度才好擀，否则会比较粘软不易操作。擀的时候，在案板上 撒一层薄面粉有助于防粘。 19 【圣诞姜饼】 （参考分量：视大小而定） 配料：低筋面粉 250 克，黄油 50 克，水 30 克，红糖粉 25 克，糖 粉 50 克，蜂蜜 35 克，鸡蛋 25 克，肉桂粉 1/4 小勺（1.25ML）， 姜粉 1 小勺（5ML） 表面刷夜（蛋水液）：鸡蛋 10 克，水 20 克 装饰用糖霜：蛋白 20 克，糖粉 150 克，柠檬汁 1 小勺（5ML）， 各色食用色素适量 烤焙：烤箱中层，上下火 180 度，12 分钟左右 制作过程： 1、把制作姜饼的所有配料倒 入碗里。 2、用手混合揉匀，成为面团。 3、刚开始揉成团的时候，面 团表面会比较粗糙。继续耐 心的揉一会儿，直到面团表 面光滑就可以了。把揉好的 面团放进冰箱冷藏松弛 1 个 小时。 4、松弛好的面团，放在案板 上擀成厚约 0.3CM 的薄面 片。（如果案板不够大，可 以将面团分成数小份，分次 来擀） 5、用各种形状的模具，在擀好的面片上刻出饼干模型。 6、把刻好的姜饼排放在烤盘上，鸡蛋打散和水混合均匀成为蛋水液。在姜饼上刷一层蛋水液，静置松弛 20 分钟左右，再刷一层蛋水液，放入预热好的烤箱，中层上下火 180 度，12 分钟左右，烤到自己喜欢的 上色程度即可取出。 20 7、饼干烤好并冷却以后，就可 以开始装饰啦。蛋白和糖粉混 合打发，加入柠檬汁，继续打 发就成为蛋白糖霜了。（这一 步非常简单，不一定非要使用 电动打蛋器，直接用手动打蛋 器就可以了） 8、做好的糖霜，浓稠度可以根 据需要自由调整。比如用来刷 底色的糖霜，可以调得稀一点， 那么就多加一点柠檬汁。用来 画线条、画图案的糖霜，可以 适当稠一点，那么少加一点柠 檬汁就 OK 了。 9、用来刷底色的糖霜，调整到 如图所示的浓稠度比较合适（提起打蛋器，糖霜会呈粗线滴落） 10、根据自己的需要，在糖霜里调入不同颜色的食用色素，做成不同颜色的糖霜。刷底色的糖霜可以直接 放在碗里，用来画线条的糖霜，当然就装入裱花袋里啦。 11、刷底色的方法：用毛刷蘸着糖霜，刷在饼干表面。等糖霜干透即可。 12、画线条的方法：等底色的糖霜干透以后，在裱花袋前端剪一个小口，在饼干上挤出想要的图案即可。 （当然，也可以不刷底色，直接在饼干上画线条哈，咱们随意发挥） TIPS： 1、姜饼面团擀之前需要松弛一会儿，不然擀开及用模具刻形状的时候容易回缩。同样，烤之前也最好松 弛一会儿再烤，不然可能容易变形。 2、一盘饼干的形状与大小不一样的话，个头小的饼干会先烤好。一旦个头小的饼干烤得差不多了，要取 出烤盘，把烤好的小饼干先取出来，再把剩下的饼干放回烤箱继续烤。 3、饼干表面也可以不刷蛋水液。区别在于，如果刷了蛋水液，饼干表面会有一层光泽。 4、红糖粉，很少能买到，其实在超市里买红糖，回家以后用食品料理机的研磨杯打成粉就可以了。姜粉、 肉桂粉在超市都可以买到，用量可以根据自己的口味酌情增减。传统的姜饼，会在配料里还添加一些诸如 肉豆蔻粉、丁香粉之类的香料，不过并不是所有人都能习惯它们的味道，可以根据自己的口味决定是不是 添加哈。 21 【蜂蜜巧克力杏仁薄脆】 (参考分量：11 寸方烤盘 3 盘) 配料：黄油 50 克，细砂糖 80 克，蜂蜜 30ML,中筋面粉(即普通面粉)30 克，蛋白 1 个，杏仁片 40 克，黑巧克力(切碎)40 克 烘焙：烤箱中层，上下火 180 度，12 分钟左右。 制作过程： 1、在烤盘上先刷一层植物油，再 将一张油纸铺在烤盘上。这样， 因为植物油的吸附力，油纸就会 很平整的铺在烤盘上了。 2、把黄油切成小块，隔水融化成 液态(或者放在微波炉里加热几 十秒)。 3、在溶化的黄油里倒入糖、蜂蜜、 蛋白、面粉。 4、用打蛋器搅拌成均匀的糊状。 5、把面糊倒在烤盘上。一般来说， 如果是 11 寸的方烤盘(边长约为 28 厘米，类似长帝 CK25B 烤盘 大小)，可以烤至少 3 盘，每个烤 盘里倒 1/3 左右的面糊。 6、向各方向倾斜烤盘，使面糊流 动,在整个烤盘里铺成薄薄一层。 7、如图所示，面糊在烤盘里铺成 了薄薄一层。 8、在面糊表面均匀撒上杏仁片。 9、再在表面撒上切碎的黑巧克 力。把烤盘放入预热好 180 度的 烤箱，烤 12 分钟左右，直到变成 焦黄色。 10、刚烤好的薄脆比较软，等完 全冷却后会变脆。待薄脆冷却后， 撕去油纸，把大片的薄脆掰成小 片即可。 22 TIPS： 1、面糊一定要摊得够薄，才容易将薄脆烤得够脆。如果你烤好的薄脆在冷却之后仍然是软的，一个可能 是面糊摊得太厚，另一个可能是烤的火候不够。不管是哪种情况，都可以将薄脆重新放入烤箱，多烤几分 钟。提醒各位，请尽量将面糊摊薄，因为太厚的薄脆，是很影响口感的。 2、如果你用的是家用烤箱，烤薄脆的时候，请一盘一盘的烤，不要贪快而将两盘甚至三盘一起放进烤箱。 3、烤好并完全冷却的薄脆饼干，保存的时候一定要注意密封，否则很容易吸收空气中的水分变软。一旦 变软了，请重新放入烤箱烤几分钟，就能回复酥脆。 4、这款薄脆饼干，非常简单，只要摊得够薄了，火候控制好了，效果肯定差不了哈。 5、室温较低的时候，黄油容易凝固，会导致面糊变硬，不容易摊开。遇到这样的情况，可以将面糊隔热 水稍加热，使面糊保持微温，才能保持面糊的流动性。（请尽量不要在太冷的环境下制作这款饼干，冬天 如果房间无暖气，建议在空调房制作。） 23 【白兰地渍黑樱桃软曲奇】 (参考分量：20 块) 配方 1：低筋面粉 100 克，黄油 65 克，红糖 30 克，细砂糖 10 克，黑樱桃罐 头糖水 40 克，罐头黑樱桃 12 颗，白兰地 30ML，泡打粉 1/2 小勺(2.5ML) 配方 2：低筋面粉 100 克，黄油 65 克，红糖 30 克，细砂糖 10 克+10 克，新鲜 黑樱桃 12 颗，白兰地 30ML，清水适量，泡打粉 1/2 小勺(2.5ML) 烘焙：烤箱中层，上下火 180 度，10-12 分钟。 TIPS： 1、黑樱桃又叫黑车厘子，个大汁多味甜，非常受欢迎。除了做饼干，它也是制作黑森林蛋糕的必备材料。 2、黑樱桃也可以换成红樱桃、苹果、黄桃等水果，制作其他口味的软曲奇。 3、烤的时间不要太长，因为软曲奇的特色在于其“软”，如果烤过了头，饼干内的水分被烤干了，吃起来自 然就不软了。 4、饼干烤好冷却后，密封保存。尤其在比较干燥的气候条件下，一定要密封，否则饼干会变干变硬。 制作过程： 本款曲奇有两个配方，区别在于一个 使用罐头黑樱桃，另一个使用新鲜黑 樱桃，它们有不同的处理方法。 1-2、如果使用罐头黑樱桃，把 12 颗 罐头黑樱桃捞出来沥干，用纸巾擦干 表面的水分，然后剪成黄豆大小的碎 块。把黑樱桃碎块放入小碗里，倒入 30ML 的白兰地(白兰地能没过黑樱 桃即可)，浸泡半个小时。 如果使用新鲜黑樱桃，则把黑樱桃洗 净去核切成黄豆粒大小，加入 10 克 的细砂糖混合均匀，盖上保鲜膜腌制 2 个小时以上。用糖腌制后的黑樱桃 会流出汁水。把汁水滤出，滤干水的 黑樱桃碎放入小碗，倒入能没过樱桃 的白兰地，浸泡半个小时。 3、黄油软化以后，加入红糖和细砂 糖，用打蛋器打发成羽毛状。 4、把浸泡好的樱桃碎滤干水分，在黄油里倒入 1 大勺(15ML)浸过樱桃的白兰地，用打蛋器搅打均匀。 5、打好的黄油状态如图所示。 6、低筋面粉和泡打粉混合过筛(不要直接筛入黄油里)。 24 7、如使用黑樱桃罐头，则称取 40 克罐头糖水。如使用新鲜黑樱 桃，则在滤出的黑樱桃汁水里添 入清水，使重量达到 40 克。在黄 油里倒入 1 半的糖水，不要搅拌。 8、再倒入 1 半的过筛后的面粉， 用橡皮刮刀拌匀成为面糊。 9、继续倒入剩下的一半糖水及面 粉。 10、再次拌匀成面糊。 11、倒入樱桃碎。 12、用橡皮刮刀拌匀，曲奇面糊 就做好了。 13、把面糊装进裱花袋，在烤盘 上挤出大小一致的圆形面糊。 14、勺子背沾上水以后，把面糊 轻轻压平，然后放入预热好 180 度的烤箱，烤 10-12 分钟，直到 饼干完全膨胀并轻微上色即可取 出。(勺子背沾水再压面糊，面糊 就不会粘在勺子上了) 曲奇，在传统印象中，一直是酥脆的口感。但是现在，得益于某品牌饼干狂轰滥炸的广告，吃起来口感软 软的“软曲奇”，也越来越火了。 饼干，本身就是一种很难定义的东西，蛋糕面糊一样可以用来做饼干，比如手指饼干，就是海绵蛋糕的面 糊挤成长条形，再烤干了水分制成的。反过来，如果在黄油曲奇的面糊里多加入一些鸡蛋，再装在比较大 的容器里烤出来，也会做出类似磅蛋糕一类的东西。 所以，软曲奇这种看上去很特殊的饼干存在，就不足为奇了。 归根到底，软曲奇之所以“软”，主要原因在于水分。蛋糕里充满了水分，所以吃起来非常松软。饼干里水 分很少，在烘烤的时候这部分水分很容易被烤干，所以吃起来酥脆或者硬。相信大多数人都有这样的经历： 蛋糕烤的时间过长，蛋糕边也会变得干干的类似饼干。饼干烤的时间不够，冷却后还是软软的并不松脆。 那么， 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 配方的时候，把饼干内的水分以及烘烤时间设定在一个合理的范畴，使它兼具蛋糕与饼干的特 点，就成了时下最受人追捧的“软曲奇”了。 君之教你做西点—饼干篇 【奶香小酥饼】 【大理石乳酪布朗尼】 【香酥提子条】 【手指饼干】 【黄油曲奇】 【海苔肉松条】 【飘香小圆饼】 【杏仁饼】 【阿拉棒】 【蛋白薄脆饼】 【牛奶方块小饼干】 【希腊可球】 【蔓越莓饼干】 【双色小棋格饼干】 【圣诞姜饼】 【蜂蜜巧克力杏仁薄脆】 【白兰地渍黑樱桃软曲奇】