香肠配方实验研究

香肠配方实验研究 内蒙古工业大学综合实训 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 香肠配方实验研究 一 原料肉的检验 现今，运用于原料肉新鲜度检验的主要有感官检验和化学检验两种方法。 (一)感官检验新鲜度 感官检验原料肉的新鲜度是指人类通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知肉类的感觉来判断肉类新鲜度。在感官检验原料肉新鲜度的过程中主要通过眼看、鼻闻 手摸来完成对原料肉的检验。 1、眼看:看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。 2、鼻闻:嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知 其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。 3、手触摸:主要是触摸肌肉和关节渗出的液体是否发黏，肉质纤维是否有弹性以及表面硬膜的厚度。 新鲜 次鲜 检测项目 检验项目 新鲜度 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，肌肉色稍暗，用刀切开截 脂肪洁白或淡黄色 面尚有光泽，脂肪缺乏光 泽 气味 具有牛肉的正常气味 牛肉稍有氨味或酸味 粘度 外表微干或有风干的膜，外表干燥或粘手，用刀切 不粘手 开的截面上有湿润现象 弹性 用手指按压后的凹陷能用手指按压后的凹陷恢 完全恢复 复慢，且不能完全恢复到 原状 肉汤 透明澄清，脂肪团聚于肉稍有混浊，脂肪呈小滴状 汤表面，具有牛肉特有的浮于肉汤表面，香味差或 香味和鲜味 无鲜味 牛肉感官指标对照表 1 内蒙古工业大学综合实训报告 新鲜 次鲜 变质 检验项目目 新鲜度 表面有一层微干或表面有一层风干或表面外膜极度干燥或粘 微湿润的外膜，呈潮湿的外膜，呈暗灰手，呈灰色或淡绿色、 外观 淡红色，有光泽，色，无光泽，切断面发粘并有霉变现象，切 切断面稍湿、不粘的色泽比新鲜的肉断面也呈暗灰或淡绿 手，肉汁透明 暗，有粘性，肉汁混色、很粘，肉汁严重混 浊 浊 具有鲜猪肉正常的在肉的表层能嗅到在肉的表层和深层均有 气味 轻微的氨味、酸味或腐臭气味 气味 酸霉味，但在肉的深 层却没有这些气味 质地紧密且富有弹肉质比新鲜肉柔软、组织失去原有的弹性而 性，用手指按压凹弹性小，用指头按压出现不同程度的腐烂， 弹性 陷后会立即复原 凹陷后不能完全复用指头按压后凹陷，不 原 但不能复原，有时手指 还可以把肉刺穿 脂肪呈白色，具有脂肪呈灰色，无光脂肪表面污秽、有粘液， 光泽，有时呈肌肉泽，容易粘手，有时常霉变呈淡绿色，脂肪 脂肪 红色，柔软而富于略带油脂酸败味和组织很软，具有油脂酸 弹性 蛤喇味 败气味 肉汤透明、芳香，肉汤混浊，汤表面浮肉汤极混浊，汤内漂浮 汤表面聚集大量油油滴较少，没有鲜香着有如絮状的烂肉片， 肉汤 滴，油脂的气味和的滋味，常略有轻微汤表面几乎无油滴，具 滋味鲜美 的油脂酸败和霉变有浓厚的油脂酸败或显 气味及味道 著的腐败臭味 猪肉的感官指标对照表 2 内蒙古工业大学综合实训报告 (二)化学检验肉类新鲜度 1、粗氨测定(纳氏法) 原理: (1)实验 肉类在腐败分解时形成氨和铵盐等物质，且随着腐败程度的加深而相应地增多，可作为鉴定肉类腐败程度的标志之一。肉类腐败分解时产生氨和铵盐，在碱性环境中与纳式试剂中的碘化汞和碘化钾的复盐(HgI2•2KI)发生反应，生成一种叫碘化二亚汞铵的黄色沉淀，而使肉浸液成为黄色。黄色沉淀的量和肉浸液中氨与铵盐的含量成正比。 1)反应式 : 2(HgI•2KI)+NH+3KOH?HgONHI?，7HI，2HO 23222+ +2(HgI•2KI)+NH+4KOH?HgONHI?，7HI，3HO+K24222 纳氏试剂 碘化二亚汞铵(黄色) (2)实验试剂: 1)纳氏试剂:取10gKI溶于100ml热蒸馏水中，在徐徐加入热的饱和升汞溶液，并不停搅拌，直到出现红色沉淀不溶为止。过滤，向滤液加入80ml碱溶液(含KOH30g)然后加入上述饱和升汞溶液1.5ml，待溶液冷却后加入蒸馏水200ml，装入棕色玻璃瓶中，至于凉爽处保存，用时取上清液。 (3)操作方法及判定 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 : 1)操作方法:取2支试管放在试管架上，吸取1ml肉浸液注入第一支试管中，吸取1ml蒸馏水注入第二支试管中(对照)。再向二个试管中各加1~10滴纳式试剂，边滴边摇动试管，观察颜色变化及透明情况。按下表进行判定。 2)判定标准: 纳式试剂反应结果判定表 试剂滴肉中氨与胺化合物颜色变化和沉淀评定符号 肉的品质 数 的含量(mg)(%) 出现 10 16以下 颜色及透明度无—— 新鲜肉 变化 3 内蒙古工业大学综合实训报告 10 16~20 呈现透明的黄色 + - 说明肉已开 始腐败，但有 时没有感官 的腐败现象， 此种肉应迅 速利用 10 21~30 呈黄色，混浊 + 说明肉已开 始腐败，但有 时没有感官 的腐败现象， 此种肉应迅 速利用 6~10 30~45 滴加6滴呈明显淡+ + 有条件的可 黄色混浊，滴加10利用，但此种 滴出现少量沉淀 肉必须处理 后才能食用 1~5 45以上 析出大量的黄色+ + + 此种肉禁止 或橙色的沉淀物 食用 二 香肠配方实验 参考家乡的特色小吃制定了以下香肠配方: 牛肉香肠(具福建小吃特色)的制作 (一)配方(按50kg原料肉计算) 牛肉 40kg 猪肉 10kg 鱿鱼粉 250g 芹菜粉 250g 淀粉 4kg 胡椒粉 150g 食盐 1.75kg 味精 50g 亚硝酸钠 1.5g 4 内蒙古工业大学综合实训报告 (二)工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 : 原料选取?洗涤?绞碎?腌制?斩拌?灌制?烘烤?煮制?自然冷却?成品 (三)操作步骤: 1、原料选择:选用经卫生检验合格的品质优良的新鲜牛肉(含一定结缔组织)，新鲜猪肉(肥瘦肉比例为2:8)为原料肉。 2、洗涤:在清水下洗掉肉表面的污物，去除残毛，血污，碎肉等 。 3、绞碎:将原料肉(牛肉和猪肉)放入绞肉机中绞碎。 4、腌制:腌制的目的是防止腐败变质，改善食品质地、色泽和风味。腌制的方法是将食盐和亚硝酸钠混合均匀后，倒入肉内搅拌均匀后置于2-4?的腌制间内，腌制2-3天，待肉变到鲜艳的玫瑰红色，且气味正常、肉质坚实有柔滑的感觉则表示腌制成熟。 5、斩拌:斩拌的目的是起乳化的作用，增加肉馅的持水性，提高嫩度，出品率和制品的弹性。将肉放入斩拌机的料盘内，随即加入1.5-2kg冰屑水，斩拌2-3min后，将经水解过滤后鱿鱼粉、芹菜粉、淀粉、胡椒粉、味精，徐徐加入肉馅内继续斩拌3-4min，斩拌机的转速是1400r/min。斩拌结束后温度应控制在10?以下。 6、灌制:灌制的目的是为了让肉馅定型。灌制时，手握肠衣的松紧要适度，避免肉馅的松散或产生气泡。然后用纯棉细线将结口系牢、定型。 7、蒸煮:蒸煮的目的是促进制品的固定和灭活肉中的酶、杀灭微生物、蛋白质的热凝固，提高风味。煮制的方法:将制品放入煮锅内，下锅温度为85?-90?，保持恒温在80-83?，时间为25-30min左右，待中心温度达到72?即成熟。成熟的标志:用手捏住肠体，轻轻用力时感到肠体挺硬，富有弹性。切开肠体肉馅干润，有光泽，呈粉红色。 8、自然冷却:最后制品出炉后经自然冷却，待中心温度达到22?以下后，即得成品。 三 产品质量 评价 LEC评价法下载LEC评价法下载评价量规免费下载学院评价表文档下载学院评价表文档下载 5 内蒙古工业大学综合实训报告 对以上制得的香肠成品进行产品检测，主要包括感官检验(视觉检验、味觉检验和触觉检验)、微生物检验(细菌总数检验、大肠杆菌群检测、)、营养成分检验及添加剂的检验。 (一)感官检验: 观察肠体表面，并切开香肠，观察肠的切面，品尝香肠。用手触摸并挤压香肠切口。(感官标准:肠体表面干燥完整，肠衣与内容物密切结合;无异味，坚实富有弹性，肉馅均匀，无渗出物;切面平整，无蜂窝，不松散，切片挺实，光润呈粉红色;食之可口。) (二)微生物检验: 卫生标准: 细菌总数 ?30000个/g 致病菌 不得检出 大肠菌群 ?40个/100g 1、细菌总数检测 (1)以无菌操作，将香肠样品25g剪碎放于含有225ml，灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内，用均质器以8000-10000r/min的速度处理1min，做成1:10的均匀稀释液。 (2)用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)，振摇试管，混合均匀，做成1:100的稀释液。 (3)另取1ml灭菌吸管，按上面操作顺序，做10递增稀释液，如此每增加一次，即换用1支1ml灭菌吸管。 (4)根据样品卫生标准要求或对样本污染情况进行估计，选择2-3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1 ml稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。 ( 5)稀释液移入平皿后，应及时(从检样稀释到倾注平板不超过20min)将凉至46?左右营养琼脂培养基注入平皿内15ml，并转动平皿使混合均匀。同时，将营养琼脂培养基倾入不加有1ml稀释液的灭菌平皿内作空白对照。 (6)待琼脂凝固后，翻转平板，置36?1?温箱内培养48?2h，。取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克香肠样品所含菌落总数。 6 内蒙古工业大学综合实训报告 2、大肠杆菌检测 (1)操作方法: ?以无菌操作将香肠样品25g放于含有225mL灭菌生理盐水或其它稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨作成1:10的均匀稀释液。以8000-10000转,分钟的速度处理1分钟，做成 1:10的均匀稀释液。 ?用1mL灭菌吸管吸取1:10稀轻液1mL(注入含有9mL灭菌生理盐水或其它稀释液的试管内，振摇试管混匀(作1:10的稀释液。 ?另取1mL灭菌吸管，按上项操作依次作10倍递增稀释液，每递增稀释一次，换用 1支1mL灭菌吸管: ?根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种3管。 检验方法: (一)乳糖发酵试验: 在乳糖发酵试验工作中，经常可以看到在发酵倒管内极微少的气泡(有时比小米粒还小)，有时可以遇到在初发酵时产酸或沿管壁有缓缓上浮的小气泡。实 7 内蒙古工业大学综合实训报告 验表明，大肠菌群的产气量，多者可以使发酵倒管全部充满气体，少者可以产生比小米粒还小的气泡。如果对产酸但未产气的乳糖发酵如有疑问时，可以用手轻轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，即应考虑可能有气体产生，而应作进一步试验。 将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管;1mL及1mL以下者，用单料乳糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置36+1?温箱内，培养24+2小时，如所有乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程序进行。 (二)分离培养: 将产气的发酵管分别转种到伊红美兰琼脂平板或麦康凯琼脂平板上，置36?1?温箱内培养18—24小 时，然后取出，观察菌落形态，并作革兰氏染色和证实试验。 (三)证实试验: 在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1—2个进行革兰氏染色。同时接种乳糖发酵 管，置36?1?温箱内培养24+2小时，观察产气情况，凡乳糖发酵管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性 。 (四)报告 根据证实为大肠群阳性的管数，查MPN的检索表，报告每100mL(g)大肠菌群的最近似数(MPN)。 阳性管数 MPN 100mL(g) 1mL(g)×3 0.1mL(g)×3 0.01mL(g)×3 0 0 0 ,30 0 0 1 30 0 0 2 60 0 0 3 90 0 1 0 30 0 1 1 60 0 1 2 90 (三)营养成分检测: 营养成分标准 8 内蒙古工业大学综合实训报告 水分 ?60% 蛋白质 ?9% 总糖 ?8% 脂肪 ?30% 1、水分含量检测(恒重法) (1)操作方法: ?将洗干净的称量瓶贴上标签置于100?烘箱中，瓶盖斜放于瓶边，一小时后盖好盖取出，置于干燥器中冷却至室温，精确称量至0.001g，并重复干燥至恒重。 ?用研钵分别将四种火腿肠研碎，分别称取10g试样于上述已经恒重的称量瓶中。 ?将盛放火腿肠的四个称量瓶分别放入干燥箱中，2小时后盖好取出。置于干燥器中冷却至室温。精确称量，反复干燥至恒重。 (2)结果计算: 水分含量(%)=[(m1-m2)?(m1-m0)]×100% m1---干燥前样品与称量瓶的质量，g M2----干燥后样品与称量瓶的质量，g M0----称量瓶质量，g 2、粗脂肪测定(索氏抽提法) (1)实验原理: 将粉碎或经前处理而分散的样品用低沸点有机溶剂(无水乙醚或石油醚等溶剂)回流抽提后，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得的残留物，在食品分析上称为脂肪(或粗脂肪)。 (2)仪器及试剂: 1)电热恒温浴 2)电热恒温干燥箱，200? 3)分析天平或电子天平 4)干燥器 5)索氏提取器 6)蒸发皿 7)无水乙醚或30-60?的石油醚 8)无水硫酸钠 9 内蒙古工业大学综合实训报告 9)海砂 10)脱脂棉花、滤纸 11)香肠 (3)操作步骤 1)索氏抽提器的准备: 索氏抽提器是由回流冷凝管、提脂管、烧瓶三部分组成。抽提脂肪之前，应将各部分洗涤干净并干燥，接受烧瓶需烘干，并称至恒重。 )滤纸筒的制备: 2 将8*15cm的滤纸，用直径约2cm的试管为模型，将滤纸以试管壁为基础，叠折成底端封口的滤纸筒，筒内底部放一小片脱脂棉。 3)样品的制备: 精确称取2-3 g样品置于蒸发皿中，必要时拌以5 g海砂，再加入无水硫酸钠10g，混匀，全部无损移入滤纸筒中，蒸发皿及附有样品的玻璃棒，用沾有30-60?的石油醚的脱脂棉擦净，并将此脱脂棉放入滤纸筒内。 4)抽提: 将装有样品的滤纸筒放入提脂管中，接上冷凝管，由冷凝管上端加人无水乙醚或石油醚至接受瓶内容积的2,3处，于恒温浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取，控制乙醚或石油醚回流量，约每分钟滴下80滴 左右，抽提1-2小时。 5)回收溶剂: 取出滤纸筒，用抽提器回收溶剂，当溶剂在提脂管内将发生虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛溶剂的瓶口，使液面超过虹吸管，无水乙醚或石油醚即经虹吸管流入瓶内，按同法继续回收。 6)称重: 无水乙醚或石油醚抽提完后，当接受瓶中无水乙醚或石油醚剩1—2ml时，取下接受瓶，于水浴上蒸去残留溶剂，擦净接受瓶外部，于100—105?烘箱中干燥0.5—1小时，再放入干燥器内冷却25-30min后称量。 10 内蒙古工业大学综合实训报告 (4)计算: m1-m0 X = ??????? × 100 m2 式中: X——样品中脂肪的含量，,; m1——接受瓶和脂肪的质量，g; m0——接受瓶的质量，g; m2——样品的质量，g; 3、蛋白质检测(凯氏定氮法) (1)实验原理: 蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为粗蛋白质含量。 (2)仪器及试剂: 1)KDN型定氮仪(HYP8孔消化装置、2C型蒸馏装置) 2)电子分析天平(精密度为0.000 lg) 3)万能粉碎机 4)5ml酸式滴定管 5)锥形瓶:250ml，100ml 6)0.05mol/L盐酸标准溶液:4.2ml盐酸，注入1000ml蒸馏水，碳酸钠法标定盐酸。 7)2%硼酸溶液:2克硼酸(分析纯)溶于蒸馏水配成100 ml 2%水溶液(m/v) 8)40%氢氧化钠溶液:40克氢氧化钠(化学纯或工业纯)溶于蒸馏水中溶成100ml，配成40%水溶液(m/v) 9)混合指示剂:甲基红溶于乙醇配成0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿溶于乙醇配成0.5%乙醇溶液，二种溶液等体积混合，阴凉处保存(保存期三个月以内)。 10)浓硫酸:98% 11 内蒙古工业大学综合实训报告 11)硫酸铜、硫酸钾(1:15混合)，在研钵中研磨。 以上试剂均为分析纯度剂，均用不含氨的蒸馏水配制 (3)操作方法: 1、消化操作 )将消化装置的抽气泵的螺口同水嘴的内螺纹连接牢，然后把毒气罩的胶管1 接在抽气泵的横出口处。抽气泵一端胶管通至下水道(出水胶管长度不得超出30cm，并不准弯曲)，开足水龙头，使抽气泵有足够的吸力。 2)接通消化炉电源，按需要设定预置温度。 3)称取0.3g试样(液体2,5ml)准确至0.0002g，干净无损的转入清洗干净的消化管中，加入加速剂(5,16g)再加入浓硫酸(8,25ml)。 4)将装有试样的消化管放在消化炉支架上，套上毒气罩，压下毒气罩，锁住两侧面拉钩。 5)把支架连同装有试样的消化管一起移至电热炉上保持消化管在电炉中心，设定温度在420,500?保持消化管中液体连续沸腾，沸酸在瓶颈部冷凝回流。待溶液消煮至无微小碳粒、呈蓝绿色时继续消煮30min。 6)消化结束，戴上手套，将支架连同消化管一同移回消化管托底上，冷却至室温。注意，在冷却过程中，毒气罩必须保持吸气状态(切忌放入水中冷却)防止废气溢出。 7)同时做不加样品的空白实验 2、蒸馏操作 1)接通进水口、排水胶管，注意保持排水管道畅通。 2)进液胶管分别插入蒸馏水筒和40,NaOH液筒。 3)开自来水龙头，使水经给水口进入冷凝管。注意水流量以保证冷凝管起到冷凝作用为止。 4)待红色指示灯亮开汽开关，蒸汽导出管放出蒸汽，关汽开关。 5)在蒸馏导出管托架上，放上已经加入适量(15ml左右)的接收液(硼酸和混合指示剂)的锥形瓶。向下压右侧手柄使蒸馏导出管的末端浸入接收液内。 6)向上提左侧手柄，将消化冷却后已用蒸馏水稀释(消化管内加10ml左右蒸馏水)的消化管单个套在防溅管密封圈上稍加旋转，使其保持接口密封，关上防护罩。 7)开碱开关，加适量NaOH溶液至蒸馏液变黑为止，关碱开关。 12 内蒙古工业大学综合实训报告 8)开汽开关，开始蒸馏直至氨气全部蒸出(约接收液为150ml),先将接收瓶取下，再关汽开关。 9)同时做试剂空白实验 3、滴定 吸收氨后的吸收液，用标定后的盐酸溶液进行滴定，溶液由蓝绿色变为灰紫色为终点。 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 滴定消耗的标准盐酸溶液的体积。 4、计算: (v-v) ×C×0.0140×K 12 X=———————————— ×100 W 式中: X ——样品中粗蛋白质的含量，%; V——滴定试样时消耗盐酸标准溶液的体积，ml; 1 V——滴定空白时消耗盐酸标准溶液的体积，ml; 2 C ——盐酸标准溶液的浓度，mol/L; K ——氮换算成粗蛋白的系数，此处取6.25 W ——试样重量，g 0.014——1N硫酸或盐酸标准溶液1ml相当于氮克数; 4、总糖的测定(铁氰化钾法) (1)、实验原理: 样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还原，根据铁氰化钾的 浓度和检验滴定量可计算出含糖量。其反应为下: C6H12O6+6K3[Fe(CN)6]+6KOH?(CHOH)4•(COOH)2 + 6K4,Fe(CN)6,+ 4H2O 滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。 (2)试剂 : 1)1,的次甲基兰指示剂 2)盐酸(水解作用) 3)10,和30,的NaOH溶液 13 内蒙古工业大学综合实训报告 4)1,铁氰化钾(贮存特色瓶，临用前标定) (3)操作步骤 : 称蔗糖1.0000g?定容500ml?取此液50ml?于100ml容量瓶?加hcl5ml?摇匀?65-70?水裕15分钟?取出冷却?用30,NaOH中和?加水于刻度?倒入滴定管中?取10ml1,铁氰化钾于锥形瓶中?加10,NaOH2.5ml加12.5ml的水加玻璃珠颗粒?加热至沸?保持一分钟?加次甲基兰1滴?立即以糖液滴足至蓝色退去为止，记录用量。 正式滴定比较滴定时少0.5ml糖液，煮沸1分钟，加指示剂一滴，再用糖液滴定至兰色褪去，计算铁氰化钾溶液的浓度。 (4)计算: A=(W•V)/(1000×0.95) 式中: A:相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的量(克) V:滴定时消耗的糖液的体积 W:称取纯蔗糖的量 1000:稀释比 0.95:换算等数 (四)添加剂标准 添加剂标准 盐分 ?3.5% 亚硝酸钠残留量 ?30mg/kg 1、氯化钠的测定(硝酸银滴定法) (1)试剂:0.1N硝酸银标准溶液、0.1N氢氧化钠溶液、10%铬酸钾溶液、1%酚酞乙醇指示剂。 (2)操作方法:称取10.00-20.00g的粉碎均匀样品，用100-150ml蒸馏水移入250ml容量瓶中，在沸水浴中煮30min，冷却，用水稀释至刻度。将稀释液过滤，吸取滤液25ml于三角瓶中，加入酚酞指示剂3-4滴，用0.1N氢氧化钠溶液滴定至粉红色。加入10%铬酸钾指示剂0.5-1ml，用0.1N硝酸银标准液滴定至橘红色在1min内不退色为终点。 (3)计算:氯化钠(%)=,N×V×0.05845?W) ×100 式中:N为硝酸银标准液的当量浓度; 14 内蒙古工业大学综合实训报告 V为滴定时硝酸银溶液的用量(ml); W为样品溶液相当于样品的量(g); 0.05845为氯化钠的毫克当量; 2、亚硝酸钠的检测 (1)实验原理: 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙酸二胺偶合形成紫红色颜料，可比色测定。 (2)试剂及仪器: 1)饱和的硼砂; 2)蛋白质沉淀剂: 3)乙酸镁溶液; 4)发色剂:0.4,对氨基苯磺酸溶液，0.4g对氨基苯磺酸溶于20,盐酸中，并定容到100m;发色剂:0.2,盐酸萘乙二铵溶液，溶解0.2g盐酸萘乙二胺于100重蒸水中，以上两者均放于暗处。 5)亚硝酸钠标准溶液:精确称取0.1000g亚硝酸钠，以重蒸馏水定容到500mL，从此溶液中取2.5mL，以重蒸馏水定容到100mL备用。(亚硝酸盐为5ug/L)。 仪器:小型粉碎机，组织捣碎机，分光光度计，天平，恒温水浴锅，25mL比色管或25mL具塞试管，其他器材:200mL容量瓶、吸管、漏斗等。 (3)操作步骤 : 1)标准曲线的制备:吸取0、0.5mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL、5.0mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0μg、2.5μg、5μg、10μg、15μg、20μg、25μg亚硝酸钠)，分别置于25mL具塞试管中。用移液管按顺序向比色管中分别吸取标准亚硝酸钠溶液和水共12.5ml，分别加入1mL对氨基苯磺酸，摇匀，停3min，在分别加1mL盐酸萘乙二胺，摇匀，溶液变成紫红色，用水稀释至25mL标线，摇匀，待测。静止10min，用分光光度计540nm波长处测定吸光度。用10mm比色皿。 以测得的各比色液的吸光度对应溶液中的亚硝酸钠的含量(μg)作曲线，两者呈直线关系。 2)称取5g(精确至0.0001g)样品制成匀浆的试样置于50mL烧杯中，加入12.5mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70?左右的水约300mL将试样洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。 15 内蒙古工业大学综合实训报告 3)在振荡上述提取液时加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入 5mL乙酸镁溶液，以沉淀蛋白质。 4)加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。 5)吸取12.5mL上述滤液于25mL比色管中，加入0.4,对氨基苯磺酸溶液1mL，摇匀，静置3-5min加入0.2,盐酸萘乙二胺溶液1mL，并用重蒸馏水定容25mL标线。摇匀，溶液逐渐变成紫红色，静置10-15min，重复上述操作测定吸光度。 6)记录下吸光度，从已画的标准曲线上查出相应的亚硝酸钠的含量(ug)，并计算样品中亚硝酸钠的含量。 (4)计算: A(mg/kg)=X×1/1000×1000/W×25/150×1/50 式中:X--所测的样品的吸光度在标准曲线上对应的亚硝酸钠的含量(μ g)。 W----样品重量(g) 16