烹饪营养与卫生判断
题
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《烹饪营养与卫生》判断题
第一章 营养学概述
动物脂肪含必需脂肪酸较少，其营养价值不如植物油
动物的贮备脂肪几乎不含维生素，一般器官组织中的脂肪含有少量维生素。 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。 食物蛋白质中，按照人体需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。 赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制性氨基酸;而蛋氨酸是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制性氨基酸。
属于完全蛋白质的有:乳类中的酪蛋白、乳蛋白;蛋类中的卵清蛋白及卵黄磷蛋白;肉类中的白蛋白和肌蛋白，鱼类中的蛋白质;大豆中的大豆蛋白;小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白。
血浆白蛋白能协助维持细胞内外液的正常渗透压;血红细胞中的血红蛋白能够维持体液的酸碱平衡。
人体内氧气和二氧化碳的运输是通过血红蛋白来完成的。
被称为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素，是一种糖和蛋白质的复合物。 铁在人体内的主要功能是以血红蛋白的形式参加氧的转运、交换和组织呼吸过程。 碘是合成甲状腺素的主要成分，其对肌体可以发挥主要的作用。
骨骼和牙齿的主要成分是:镁、钙、磷、氟。
人缺硒与“克山病”、心肌坏死有关。
维生素A只存在于动物性食品中，植物性食品中含有胡萝卜素。
维生素A能维持正常的视觉功能，所以能预防近视眼。
维生素E是人体内一种强抗氧化剂和自由基清除剂。
抗赖皮病维生素是维生素中性质最稳定的一种水溶性维生素。
赖皮病的典型症状是对称性皮炎，胃肠炎和神经炎，严重者可以出现腹泻和痴呆。 胃内消化进行机械性消化，也进行化学性消化。
蛋白质类食物促进胃液分泌作用较强，糖也有促进胃液的作用，而脂肪具有抑制的作用。 胰液是有胰腺分泌的一种碱性消化液。
胆汁能对脂肪进行物理性消化。
葡萄糖和半乳糖吸收最快，而果糖吸收较慢。
蛋白质被直接吸收，能引起有些人的过敏反应。
1997年4月10日我国讨论通过了第二个《中国居民膳食指南》。
用烫泡的烹调
方法
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对肉食和蔬菜中的营养素破坏较少，特别是维生素C得以很好保存。 第二章 食品卫生
有机氯脂溶性强，主要蓄积于动植物脂肪组织和谷物外壳富含蜡质的部分。 食品内天然的含有少量的化学物质，对人体并没有毒害作用。
水俣病是因为误食了贡而引起的疾病。
近年来有报道，镉与高血压、心脏病、前列腺病等有关。
胃癌、肺癌、皮肤癌与多环芳烃类有关。
我国生产的午餐肉罐头中 一般添加200mg/kg的C。
凡是再生聚乙烯制品，不得用来作食具和食品包装材料。
聚氯乙烯不宜用作食品容器和包装材料。
肉类及其加工、鱼类及其加工、水果及其制品、调味品、婴幼儿食品、饼干及糕点是不得使用食用合成色素。
天然物质对人体都是无毒的。
孕妇食物中毒可一起胎儿畸形。
剩饭、凉糕、奶油蛋糕、牛乳及其制品、鱼虾、熟肉被致病葡萄球菌污染而引起中毒。 大肠杆菌和变型杆菌在一般情况下是非致病病菌。
肉毒杆菌毒素对酸性稳定，是一种强烈的神经毒素。
凡青皮红肉的鱼类，在不能及时鲜销或需外运销售时应立即劈背加25%的盐腌渍。 秋水仙碱本身无毒，而有毒的是二秋水仙碱。人体食用后会恶心、呕吐、口渴、喉干等症状。
用镀锌铁桶盛放酸梅汤、镀锌白铁桶盛放醋和用镀锌器皿煮海棠、苹果、山里红等易造成中毒。
对于肝硬化、心脏病、和胃溃疡患者，在食物中毒后禁忌用催吐和洗胃排毒。 第三章 各类食品的营养价值及其卫生 谷类是人体蛋白质的主要来源。
脂肪主要存在于糊粉层和谷胚中。
豆制品的营养价值高于大豆。
大豆中的抗胰蛋白酶，因加热不充分又未被彻底破坏，固其消化率吸收比较低。 豆中的脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。
大豆脱臭脱腥采用乙醇处理后减压蒸发掉乙醇的办法效果很好。
动物肝脏是动物体内含各种维生素最丰富的器官，是维生素的重要来源。 后熟期煮制的肉汤，脂肪不是团聚
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面而是散乱的油滴或者没有油滴。 人畜共患传染病有炭疽、口蹄疫、猪丹毒、布氏杆菌。
不得用水禽蛋作为糕点原料，水禽蛋必须煮沸10分钟以上方可食用。 乳糖不耐症不属于食物中毒的范畴。
用牛乳喂养婴儿一般会缺铁。
鱼翅蛋白质虽然含量丰富，但缺少色氨酸和酪氨酸。
肝吸虫寄生在淡水鱼内，肺吸虫寄生在蟹体内。
磷脂和柠檬酸是抗氧化剂的增强剂。
茶叶芳香油含量的多少是决定成品茶质量优劣的主要因素。
果酱罐头储藏的温度最高不得高于28度。
当糕点中含水量高于9%，就不适宜用塑料包装了。
第四章 食品卫生管理
《中华人民共和国食品卫生法》已于1995年10月30日经第八届全国人大常委会16次会议通过，有国家主席江泽民公布。
实验与实习指导
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