中西餐菜品质量的考核办法
作者：王全友 行政总厨
1、 中西厨每月必须推出新菜5种。
2、 每月推出新菜，10日或15日让领导和前厅的、厨房业务品尝，大家认同后，再决定菜品的推出。
3、 要求服务员把每桌点菜单写明下单时间，以便考核厨师人员的出菜速度，厨师在接到点菜单后，5分钟内上齐冷菜，710分钟内上第一道热菜，如有特殊情况，根据客人要求在菜单上注明。
4、 每月厨师进行实操考核，每人出23道菜，评审员为中西厨师长和行政总厨，实行评分制，对菜品的质量、色、香、味及出菜速度进行全面的考核、打分（实行5分制）3分以下不及格。第一次不及格扣30%效益工资，连续2次不及格，下岗
培训
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，再不及格淘汰下岗处理。
5、 制定上灶厨师编号（中、西通用）在每个出品的盘子下方贴有相应的号码，做到谁操作谁负责，出品不合格的按比例扣罚。
（1）每人每月的合格菜点不得低于98%，若低于98%按售价赔偿。
（2）每人每月的合格菜点在98%以下，93%以上，按售价赔偿并扣50%效益工资。
（3）每人每月的合格菜点在90%以下退回人事部。
（4）每月26日推出5个新菜制成图片及
说明
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，放在餐厅门口。
6、 送餐：（1）简单用餐，厨房从收到菜单时起，15分钟内送到客房。 （2）如客人送餐的数量较多，为了不让客人等的时间过长，
厨房从收到菜单起，分两次送到客房，但在30分钟内送完。
7、 每月各厨房的菜品质量，不达到
标准
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的，不但要有书面报告，解释相关人员及直接负责人还要采取扣除效益的经济处罚。
8、 中西厨房每道菜品把主料、辅料、口味、特点分别写出制定上墙，对严重违反操作程序及饭店纪律的员工将按降级、开除处理。
9、 中西厨房每月有定期的培训、
记录
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内容，员工必须参加，签到、出勤也占考核的30%无故不参加者扣分，累计3次不参加者扣除全部效益或降级处理。
10、 每月对员工进行小考评，总考评领导及相关部门人员参加，对前三名给予奖励，对后三名给予罚款处罚。
11、 综合质量考核，包括菜品质量，饭店纪律，卫生检查，仪容仪表进行综合培训考核，每月综合考核评定一次，逐级评定，领班给员工评；厨师长给领班评；总厨给中西厨师长评，并负责考核整体厨房的全部评定，做到公正、严谨对于综合考核评定不合格者（60分为不及格线）给予处罚降级或开除。
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