中国饮食文化

引子“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。如见面打招呼是：“你吃过饭没有？”骂人是“你这个饭桶！”赞扬什么东西则说：“脍炙人口”，得意满足是“吃香的喝辣的”，情况紧急叫，“吃紧”，受惊吓叫“吃惊”，经受困难“吃苦”，力不从心叫“吃力”，受损失叫“吃亏”，占便宜叫“吃了甜头”，生活艰辛是“酸甜苦辣”，“甜蜜的事业”、“甜美的恋爱”、“心酸的回忆”、“痛苦的经历”… “到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。”——张光直 “我看中国有两样东西对世界是有贡献的，一个是中医中药，一个是中国饭菜。饮食也是文化。”——毛泽东 中国饮食文化 孟克巴雅尔 2016年8 课程性质：选修 课程学时：36学时 成绩考核：平时成绩和期末成绩组成 教材和参考书 教材：邵万宽，《中国饮食文化》，中国旅游出版社，2016年 参考书：吴澎，《中国饮食文化》，北京化工出版社，2016年 赵荣光，《中国饮食文化史》，上海人民出版社，2006年 赵荣光，《中国饮食文化概论》，高等教育出版社，2005年学习必要性 素质教育的必要性——中国饮食文化是中华民族在长期的饮食品的生产与消费实践过程中所创造和积累的物质财富和精神财富的总和，作为接受高等教育的学生，了解我国悠久的饮食历史、饮食民俗和饮食美学，了解中国饮食文化的内涵，具备高尚的审美情趣是有必要的。（民以食为天） 《中国饮食文化》课程的主要任务： 通过介绍中国饮食的起源与发展，饮食品制作过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 、习俗、礼仪、规范等内容，使学生增长知识、扩大视野，了解中国悠久的饮食历史、民俗以及包括哲学、美学、养生学在内的科学思想，掌握中国饮食文化的特点及其内涵，接受中国优秀饮食文化的熏陶。绪论 内容摘要 第一节中国饮食文化概念与研究内容 第二节中国饮食文化研究的基本状况 第三节中国饮食文化的五大特征 第四节中西方饮食文化的比较第一节中国饮食文化概念与研究内容 一、“文化”的定义 关于文化的定义，100多年来各国学者从符号学、规范性等多种角度提出了约200余种不尽相同的看法，可谓众说纷纭，见仁见智，莫衷一是。 从资源上来看，英文与法文的“文化”一词均为culture，原从拉丁文的cultura而来，有耕种、居住、练习、注意、敬神几种含义，可见他的含义比较广泛。 1871年，英国文化学家泰勒在《原始文化》一书中提出了狭义文化的早期经典学说，即文化是包括知识、信仰、艺术、道德、法律、习俗和任何人作为一名社会成员而获得的能力和习惯在内的复杂整体。 梁漱溟先生： 文化：文化是 人们生活的样法 广义的文化，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。 狭义的文化，是指社会意识形态(如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术)以及与之相适应的组织和制度。 第一节中国饮食文化概念与研究内容 二、“饮食文化”的定义 饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 简言之，所谓饮食文化，就是人们在长期的饮食实践活动中创造和积累的物质财富和精神财富的总和。 饮食文化是关于人类（或民族）在什么条件下吃（前提:原料、器具），吃什么（对象：具体肉、蛋、果蔬），怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉)，等学问。 中国饮食文化有着特定而又丰富的内涵，是中国传统文化的重要组成部分。三、中国饮食文化研究内容烹饪时使用的原料原料加工与烹调方法、调味与火候技巧历代人们的饮食消费心理、价值取向等饮食活动中使用的工具 饮食原料 饮食制作 饮食消费 饮食器具饮食活动中礼仪和习俗 饮食礼俗具体内容： 饮食交流饮食文化中生生不息的重要内容是文化遗产中的重要组成部分。饮食与自然，饮食与健康，饮食与艺术 饮食文献 饮食思想第二节中国饮食文化研究的基本状况 一、历史上滞后的饮食文化研究中原自秦始皇统一起走上了封建专制的“政治文化”道路。汉武帝“独尊儒术”以后确定了儒家思想治国基本方针。封建道德便成为头等大事。如果重视饮食之事，就成了“饮食之人”（饭桶）。“君子远离庖厨”，“饮食之人，则人贱之矣。以其养小而失大也…养其小者为小人，养其大者为大人”（《孟子·告子上》） 正因如此，就造成了中国历史上的一种反常现象，一方面“吃”对中国社会生活产生了极大的影响，且相关的记录文字很少留世。 第二节中国饮食文化研究的基本状况 二、近代至20世纪中叶的国内饮食文化的认识认识民族饮食文化，并明确指出其为“文化”，当首推孙中山先生。“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”——孙中山《建国方略》第二节中国饮食文化研究的基本状况 三、海外的中国饮食文化研究热潮 中国饮食文化近现代研究的兴起，并非在中国大陆，也并非是由华人为中坚力量率先做起来的。 最迟自20世纪40年代以来至今的半个世纪里，有大批日本学者从事中国饮食文化研究，取得丰硕的成果，以筱田统和田中静一先生的成就最高、影响最大。日本学者之外，对中国饮食文化研究做出了先导性贡献的，当以李盛雨等为代表的韩国学者的工作。第二节中国饮食文化研究的基本状况四、方兴未艾的中国饮食文化研究 20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为中心的深化阶段。 从70年代末至80年代的10余年间，菜谱类书和烹饪技术普及读物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。 自80年代初起，陆续出版了一些烹饪专业大中专教材和饮食文化方面的书籍。第二节中国饮食文化研究的基本状况五、中国饮食文化研究的趋势 饮食文化呈现出前所未有的丰富、活跃、更新、发展的趋势，人们不仅希望吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、风味多样、科学安全、功能有效的食品，而且对食生活开始重新审视。 作为饮食文化重要内容的烹任研究，必将走出厚古和国粹观念的影响，通过对传统工艺规范化、标准化、科学化的研究整理，逐步实现传统食物加工的社会化、工业化、现代化。 作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、酒文化以及食品和进食文化等，都将更深入地开展研究。第三节中国饮食文化的五大特性 一、食物原料选取的广泛性 二、进食选择的丰富性 三、肴馔制作的灵性 四、区域风格的历史传承性 五、各区域间文化的通融性一、食物原料选取的广泛性 一方面是由于中国幅员辽阔，各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征。正是这种特征造成了生态环境的区域差异，从而决定可食原料品种分布的差异性和丰富性。 另一方面则是中国人在“吃”的压力和引力作用下，对可食原料的开发极为广泛。中国人不但吃过一切可以吃的东西，而且还吃过很多不能或不应吃的东西。 正是以上两个方向、两种风格的无所不食，造成了食物原料选取的异常广泛性。一切可以充饥、能够入馔的生物，甚至某些对人有害无益的非生物也相继成为了中国人的腹中之物。 中华民族食生活史正式充分体现了这种双重因素极限作用的特点：自然和人培育食物原料的十分广泛性，人们加工利用这些原料的最大可能性同样突出。 二、进食选择的丰富性 与广泛性互为因果，相互促进的则是进食心理选择的丰富性。 这种进食心理选择的丰富性表现在餐桌上，就是肴馔品种的多样性和多变性。 一方面是上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理，另一方面是庶民社会补充调剂的多样和多变的努力，于是整个社会表现出了似乎一致的追求食生活多样化的丰富心理倾向。 有好吃的普遍性民族心理。三、肴馔制作的灵性 对于饮食，中国人以追求由感官而至内心的愉悦为旨要，追求的是一种难以言传的“意境”。 中国菜的制作方法一切以菜肴味道的美好、谐调为度，“度”以内的“鼎中之变”决定了中国菜的丰富和富于变化。因而中国烹饪界流行“千个师傅千个法”的宽松标准和“适口者珍”的传统性准则。 一地厨师一个样，一个厨师一个样，一时厨师一个样；这种千个厨师同时操作千个样，一个厨师千时操作千个样的文化现象，正是中国肴馔手工经验操作的必然结果。三、肴馔制作的灵性 下层社会庶民之食则没有那些顾虑和约束，他们更多的是随意性，是在有限原料和简陋条件下的家庭或乡里市民经验的操作，即所谓“妈妈味”。没有严格的章法可循，也不必特别考虑烹饪技巧——她们认为那是“饭店里的事”和“讲究人家的事”。 中国饮食文化肴馔制作灵活性的上述特点，既是历史传统的，也基本是现实的，而且在以后相当长的时间里还将是主要的。四、区域风格的历史传承性 这种从食文化角度审视的文化区域风格的形成，是在漫长的历史过程中逐渐实现的，它的存在和发展都体现了食文化的历史特性——封闭性、惰性、滞进性和内循环更生性。 这种特性，在以自给自足小农经济为基础的分割和封闭性很强的封建时代尤为突出。 区域内食文化的传承关系的牢固保持。食物原料品种及其生产、加工，基本食品的种类、烹制方法，饮食习惯与风俗，总之区位食文化的总体情况与风格，似乎都是这样代代相因地重复存在的五、各区域间文化的通融性 就其本质来说，文化是只有一定的地域附着而没有或很少有十分严格的地理界限的，只要有人际往来，便有文化的交流 食文化引起核心与基础是关乎人们养生活命的基本物质需要，即以食物能食的实用性为全体人类所需要，因而便使天然具有不同文化区域间的通融性。第四节中西方饮食文化的比较餐饮产品由于地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响，会出现在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上的不同程度的差异。正是因为这些差异，餐饮产品具有了强烈的地域性。中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。这里简要从下面四个方面谈谈中西方饮食文化的差异：一、饮食方式的差异中西饮食上最为明显的差异表现在饮食餐具的使用上，无论是平常的家庭用餐，还是正式的宴会上都是如此，比如中国人用筷子夹食物，西方人用刀叉切割食物。不同的饮食方式显然不是偶然现象，而是在不同文化引导下形成的。  我国北方多木，南方多竹，祖先就地取材，竹木均成为我国最原始的筷箸原料。刀叉的出现比筷子要晚很多。根据研究，刀叉的最初起源和欧洲古代游牧的生活习惯有关，他们马上生活随身带刀，往往将肉烧熟，割下来就吃。大约15世纪前后，为了改进进餐的姿势，欧洲人才使用了双尖的叉。到18世纪才有了四个叉尖的叉子。刀叉和筷子，不仅带来了进食习惯的差异，还影响了东西方人生活观念。 筷子刀叉是中西餐桌礼仪最基本差异。刀叉必然带来分食制，而筷子肯定与家庭成员围坐桌边共同进餐相配。西方一开始就分吃，由此衍生出西方人讲究独立，子女长大后就独立闯世界的想法和习惯。而筷子带来的合餐制，突出了老老少少坐一起的家庭单元，从而让东方人拥有了比较牢固的家庭观念。此外，中国人的餐具以瓷器为主，品种较少，主要是碗、盘、筷子、勺子和酒杯等,大大小小、各式各样的宴会都适用。西方人则不同了,餐具种类较多，用法各异，他们的餐具可以分为五大类:银器、金属器、瓷器、玻璃器皿、上菜盘和厨房用具。其中,银器、金属器、瓷器、玻璃器皿又有不同的种类和用法。以玻璃器皿为例,每一种酒都要用一种玻璃酒杯,白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯、烈性酒杯等。在中国在中国，筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。坐席的差异在西方西式饮宴上，核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。而且西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。坐席的差异中国是一个农业大国,饮食从先秦开始就以谷物为主,植物类占主导地位,谷类蔬菜居多,肉食比较少。西方国家秉承游牧民族、航海民族的文化血统,以渔猎、养殖为主,荤食比较多,以牛肉、羊肉，鱼等为主食。饮食内容的差异中国人喜欢热食,认为菜凉了,就失去了许多鲜味。西方人则不同,他们喜爱冷食，餐桌上一般有色拉、拼盘之类的凉菜,西方人还喜欢生吃食物,生吃西红柿、黄瓜、生菜、洋葱等。  凡饮食都离不开菜。据植物学者的调查，中国人吃的蔬菜有600多种，比西方多六倍。在中国人的菜肴里，素菜是平常食物，是说平民一般以菜食为主，鱼肉只有在祭祀时才可以吃到，菜食在平常的饮食结构中占主导地位。西方人没有这样的习惯，他们秉承着游牧民族、航海民族的文化血脉，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤菜较多，吃、穿、用都取之于动物，西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好，故他们国家的人身体普遍比中国人健壮：高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉；而中国人则显得身体瘦小、肩窄腿短。在现代生理营养科学上，中西已逐渐趋向双方之融合，西方的餐桌上蔬菜的种类及份量明显在增加，而中国随着生活水平的提高，肉类和牛奶及乳制品在饮食结构中的比重也在大大增加。中国人的饮食结构以谷类即淀粉为主，西方人的饮食结构则以肉类、蛋白质为主。根据中西方饮食对象的这一明显差异，中国人被认为具有植物性格，而西方人具有动物性格。反映在文化行为方面：西方人喜欢冒险、开拓、冲突；而中国人则安土重迁、平和闲静。的确，西方人如美国人在开发西部时，他们把整个家产往车上一抛，就踏上了冒险的征程；而中国人则时时刻刻记挂着“家”和“根”，这种叶落归根的观念是和中国人的饮食习惯相联系的。在中国烹饪的方式多种多样,有炒、炸、焖、爆、煎、烩、煮、蒸、烤、腌、冻、拔丝、糖醋等,做出的菜肴让人眼花缭乱。在烹饪大师的眼中,做菜和制作工艺品一样有着高深的学问,即使是同一道菜,不同的厨师会做出不同的口味来。    烹饪方式的不同 而西餐菜肴烹饪的方法主要是烧、煎、烤、炸、焖,各种原料很少集合烹调,正菜中鱼就是鱼,鸡就是鸡,即使是调味料也是现吃现加。烹饪的全过程比较规范,调料的添加量精确到克,烹调的时间精确到秒,厨师好像化学实验室的实验员。以上就是中西方饮食文化的差异对比，从两者的对比中，我们也许能悟出文化的涵议。概括而言，中西方饮食文化差异表现在：两种不同的饮食观念中西饮食对象的差异中西饮食方式的不同饮食观念中国：感性——注重味色、香、味、形西方：理性——注重营养热量、维生素、蛋白质中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”两种不同的饮食观念中西饮食对象的差异中国：西方：“吃味”——用料随意素菜为主“硬菜”——大块肉、整块鸡荤菜为主中国人：身材瘦小、肩窄腿短、肤质细腻，植物性格西方人：高个、长腿、宽肩、肌肉发达，动物性格饮食对象中西饮食文化的比较 中国饮食文化的特征 食物来源：素食为主，肉食为辅 烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味 饮食方式：聚餐制 饮食强调：经验、味道 饮食内容：饮、食结合 西方饮食文化的特征 食物来源：肉食为主，素食为辅 烹饪方法：注重生食（冷食），讲究原味 饮食方式：分餐制 饮食强调：科学、营养 饮食内容：饮、食分开中西饮食文化将在交流中共同发展中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息变流的加快，中西饮食文化将在碰撞中不断融合，在融合中相互互补。第一章中华民族饮食文化的理论基础 中国人很早形成并一贯坚持的看法是将饮食列于食、色二者的首位。“民以食为天”，食是最重要不过的，如俗谚所云：“人生万事，吃饭第一”。 “开门七件事，柴米油盐酱醋茶” 几千年来，老百姓、收获、吃饭，吃得饱就是“太平盛世”，吃不饱，便来一场“革命”。历朝历代兴也是因为“吃”，亡也是因为“吃”。吃成了中国改朝换代最直接、最普遍、最根本的原动力与导火线。 人类的饮食生活，是一定历史阶段文明水平与文化风貌的综合反映。 食事在中国百姓民生和国政中居有如此重要的地位．因而食事受到历代各阶层人们的高度重视。所以我们民族远古时代的“礼”——最早的社会精神文明建设便与之结下了深缘：“夫礼之初，始诸饮食”。 如同千人千面一样，每个民族的文化都有自己的个性；各个民族的食文化彼此间也有许多差异。中华民族的历史文化，有更为鲜明和典型的“饮食色彩”。这不仅表现在餐桌上，而且表现在中国人食生活的全部过程之中，更表现在他们对自己食生活、食文化的深刻思考与积极创造、孜孜探索中。第一章中华民族饮食文化的理论基础 第一节饮食文化理论的四大原则 第二节民族饮食文化的五大特性第一节饮食文化理论的四大原则本味主张饮食养生孔孟食道食一合一一、食医合一 早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代，我们的先民就已经注意到了日常食用的食物中的一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。 “食医合一”实践与认识不断深化发展的历史性结晶，是食医制度的出现。食医制度的文字记录见于中国饮食史上的“三代期”。 “食饮必稽于本草”，已成为历史上尊荣富贵之门和饮食养专家们的饮食原则了。更进一步，又有“药膳”的出现，这更超出了一般意义的饮食保健和疗疾。因为前者在“食”和”医”二者间更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓“药借食威，食助药力”。二、饮食养生 “饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最大希求。 先秦时代，把养生主张表达得最丰富的莫过于老子和庄子 饮食养生不同于饮食疗疾。饮食疗疾是一种针对已发疾病的医治行为，而饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食料理达到健康长寿目的的理论和实践，因而饮食养生也是不同于一般意义上的饮食保健。三、本味主张 注重原料的天然味性，讲究食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确并不断丰富发展的一个原则。所谓“味性”，具有“味”和“性”两重含义，“味”是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食物原料的自然属性，而“性”则是人们无法直接感觉的物料的功能。 味感（或称味觉、滋味、味） 味触感（或称触觉、质感、适口性） 嗅感（或称嗅觉、香味、香气、闻香）四、孔孟食道 孔子食道。就原文可概括为“二不厌、三适度、十不食”。最具代表性的就是“食不厌精、脍不厌细”八个字。这就是：饮食追求美好，加工烹制力求恰到好处，遵时守节，不求过饱，注重卫生，讲究营养，恪守饮食文明。 孟子食道：食治——食功——食德不碌碌无为白吃饭坚持吃正大清白之食和符合礼仪进食的原则可以理解为以等值或足当量的劳动(劳心或劳力)成果换来养生之食的过程，即没有“素餐”，“士无事而食，不可也。”第二节民族饮食文化的五大特性 一、食物原料选取的广泛性 二、进食选择的丰富性 三、肴馔制作的灵性 四、区域风格的历史传承性 五、各区域间文化的通融性一、食物原料选取的广泛性 一方面是由于中国幅员辽阔，各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征。正是这种特征造成了生态环境的区域差异，从而决定可食原料品种分布的差异性和丰富性。 另一方面则是中国人在“吃”的压力和引力作用下，对可食原料的开发极为广泛。中国人不但吃过一切可以吃的东西，而且还吃过很多不能或不应吃的东西。一、食物原料选取的广泛性 正是以上两个方向、两种风格的无所不食，造成了食物原料选取的异常广泛性。 一切可以充饥、能够入馔的生物，甚至某些对人有害无益的非生物也相继成为了中国人的腹中之物。 中华民族食生活史正式充分体现了这种双重因素极限作用的特点：自然和人培育食物原料的十分广泛性，人们加工利用这些原料的最大可能性同样突出。二、进食选择的丰富性 与广泛性互为因果，相互促进的则是进食心理选择的丰富性。 这种进食心理选择的丰富性表现在餐桌上，就是肴馔品种的多样性和多变性。 一方面是上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理，另一方面是庶民社会补充调剂的多样和多变的努力，于是整个社会表现出了似乎一致的追求食生活多样化的丰富心理倾向。 俗话说“希罕吃穷人”，更生动地反映了这种普遍性的民族心理。三、肴馔制作的灵性 对于饮食，中国人以追求由感官而至内心的愉悦为旨要，追求的是一种难以言传的“意境”。 中国菜的制作方法一切以菜肴味道的美好、谐调为度，“度”以内的“鼎中之变”决定了中国菜的丰富和富于变化。因而中国烹饪界流行“千个师傅千个法”的宽松标准和“适口者珍”的传统性准则。 一地厨师一个样，一个厨师一个样，一时厨师一个样；这种千个厨师同时操作千个样，一个厨师千时操作千个样的文化现象，正是中国肴馔手工经验操作的必然结果。三、肴馔制作的灵性 下层社会庶民之食则没有那些顾虑和约束，他们更多的是随意性，是在有限原料和简陋条件下的家庭或乡里市民经验的操作，即所谓“妈妈味”。没有严格的章法可循，也不必特别考虑烹饪技巧——她们认为那是“饭店里的事”和“讲究人家的事”。 中国饮食文化肴馔制作灵活性的上述特点，既是历史传统的，也基本是现实的，而且在以后相当长的时间里还将是主要的。四、区域风格的历史传承性 这种从食文化角度审视的文化区域风格的形成，是在漫长的历史过程中逐渐实现的，它的存在和发展都体现了食文化的历史特性——封闭性、惰性、滞进性和内循环更生性。 这种特性，在以自给自足小农经济为基础的分割和封闭性很强的封建时代尤为突出。 区域内食文化的传承关系的牢固保持。食物原料品种及其生产、加工，基本食品的种类、烹制方法，饮食习惯与风俗，总之区位食文化的总体情况与风格，似乎都是这样代代相因地重复存在的五、各区域间文化的通融性 就其本质来说，文化是只有一定的地域附着而没有或很少有十分严格的地理界限的，只要有人际往来，便有文化的交流 食文化引起核心与基础是关乎人们养生活命的基本物质需要，即以食物能食的实用性为全体人类所需要，因而便使天然具有不同文化区域间的通融性。第二章中国饮食文化的区域性 第一节中国饮食文化区位的历史考察 第二节中国饮食文化区位的历史概况 第三节中国菜系第一节中国饮食文化区位的历史考察 一、“饮食文化圈”的概念 二、中国饮食文化区位类型 三、中国饮食文化区位形成的历史原因一、“饮食文化圈”的概念 饮食文化圈是由于地域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。 每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化属性的人群所共同生息依存的自然和文化生态地理单元。具有一定文化差异的地理区域也常被一些学者称作“文化圈”二、中国饮食文化区位类型 东北饮食文化圈、京津饮食文化圈、黄河中游饮食文化圈、黄河下游饮食文化圈、长江中游饮食文化圈、长江下游饮食文化圈、中北饮食文化圈、西北饮食文化圈、西南饮食文化圈、东南饮食文化圈、青藏高原饮食文化圈、素食文化圈。 由于人群演变和食生产开发等诸多因素的特定历史作用，各饮食文化圈的形成和演变均有各自的特点。 本图旨在表达的意义主要有以下几点： 第一，“中华民族饮食文化圈”是一个以今日中华人民共和国版图为基本地域空间，以域内民众为创造与承载主体的人类饮食文化区位性历史存在。 第二，“中华民族饮食文化圈”由12个子属文化圈，即相对独立、彼此依存的次文化区位结构而成；无论是“中华民族饮食文化圈”这个母圈，还是各次文化区位的子圈，其饮食文化形态及其内涵，都是历史发展的结果，都是有条件的历史存在。 第三，每个子圈显然不应当被简单理解为其所代表的次文化区位的实际地理阈值同样也是360度的绝对圆形态 第四，各个子圈的相交，表明各相邻次文化区位的文化传播与相互影响、渗透的地域空间交叉关系；邻近子圈的直接交叉和这种交叉的连环链锁，体现了“中华民族饮食文化圈”是一个密切相关的生命整体。 第五，以不同于其他虚线的特别虚点线标志的素食圈，已不作为一种区位性文化地线空间存在。 第六，与“中华民族饮食文化圈”作为同心圆同时存在的“中华饮食文化圈”，是一个以历史上中国版图为传播中心，以相邻或相近受中华饮食文化影响较深、彼此关系较紧密的广大周边地区联结而成的饮食文化地域空间的历史存在。这种历史存在，以历史上的中国为文化传播中心，中心区的文化也不断积极地大量吸收周边文化。自然因素社会因素影响饮食文化圈形成的因素地理、气候、物产政治、经济、饮食科技民族、信仰与饮食习俗形成因素发展、扩展、交融巩固因素三、中国饮食文化区位形成的历史原因三、中国饮食文化区位形成的历史原因1.地理环境、气候物产等地域因素人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。如果自然生态相近，文化生态也比较接近，一般来说便会依其饮食文化特点的基本一致而自然形成同一个饮食文化区，相反则不然；也有自然因素差异虽然较大，但由于民族、习俗、宗教等原因导致人们的饮食文化表现出某种典型的一致性，因而也就构成了一个共同的文化区。三、中国饮食文化区位形成的历史原因2.政治经济与饮食科技因素 政治、经济及饮食科技也是饮食文化圈形成的重要因素。 经济、科技对饮食文化的影响仍在进行着，尤以现代为甚。人们利用科技以改变生态环境从而改善自己饮食生活的能力越强，用以克服生态环境局限与制约的能力越强，饮食生活也就可能更丰富、质量可能更高，餐桌上菜肴的变化也就越大，饮食生活的地域自然性差异就会相应地减弱。三、中国饮食文化区位形成的历史原因3.民族、信仰与饮食习俗的因素 在中国西部游牧文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位。这既有自然地理、气候物产、政治经济的原因，也有民族、信仰与饮食习俗的因素。三、中国饮食文化区位形成的历史原因饮食文化的地域性差异不是不可逾越的。而且它一直在“逾越”的运动状态之中，应当说严格的界限和最后的限度是没有的。同时，“地域差异”本身也不是固定不变的，它也是历史的和运动的，在不同的时间单位上其空间状态也不是完全一样的。它本身也按“文化”规律运动，在不间断的相互影响过程中，“求同存异”的变化恐怕是不能止歇的，新的差异即新的个性因素将不断被增殖和整合出来。第二节中国饮食文化区位的历史概况一、东北地区饮食文化圈 东北地区饮食文化圈，是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。 土壤肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒且寒冷期长、人口稀少(尤其是清中叶以前)等构成了这一区域特定的自然地理环境、生态环境与饮食文化的基本条件。一、东北地区饮食文化圈 东北的经济结构是畜牧、种植、射猎、渔捞、采集等各种成分并存，人们所食的畜、兽、禽、鱼等动物蛋白比重明显比中原等广大地区民众多。这种食物结构，是这里人们体质健壮，健康水平比几乎是单一植物原料的关内广大汉族庶民百姓高的基本物质保障。除了主食原料品种的丰富合理、动物蛋白比重较高的特点之外，由于地处多雪地带，食物中动植物脂肪含量、盐的摄人量都略高于关内一些地区，同时嗜辛辣味，酒的人均消费量也较高，并且是最早吸食和种植烟草的地区之一。一、东北地区饮食文化圈饮食特点 东北冷冻食品种类多、数量大，持续使用时期长，是一大典型区域饮食文化特点。 由于无霜期短，地产时鲜蔬菜品种和数量都不及关内，因而在旺产季节大量晾干菜以备冬春两季食用是各民族共同的习惯。 此外，最具特色的，是用白菜等腌渍的酸菜，用其烧猪、羊、鸡肉和鱼，鲜美无比。一、东北地区饮食文化圈20世纪中叶以来，由于人口高速增长、环境破坏和工业污染以及经济指令政策的失误等，一方面是农业比重极大上升，畜牧、渔捞、采集比重大幅度下降，射猎则几近消失；另一方面则是城市化大发展，食物新品种和商品性食品大量引进，以及食品加工趋于深化和多样化等。这便从两个方面深刻影响着东北地区人们的饮食生活和饮食文化。二、京津地区饮食文化圈 京津地区饮食文化圈，是以今北京、天津两大中心城市为重心，包括其日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。 多类型的饮食文化，是最集中、最典型反映中国封建社会饮食文化结构的一个区域。 这里就既有善良正直、清贫节俭的一面，又有富家子、轻薄夫，百味竞高、浮华侈糜的另一面。三、中北地区饮食文化圈 中北地区饮食文化圈是一个在历史上地域文化较频繁且较大变化的饮食文化区位，是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。而在今天，则主要是指以内蒙古为中心，包括毗连的东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区，并且在东北和西北地区有深入的文化交叉。 牧区以牛羊肉及奶食为主，粮食、蔬菜为辅；农区则以粮食为主，奶食为辅。三、中北地区饮食文化圈以内蒙古为中心。特点：食俗粗犷，嗜饮奶茶；辽阔的地域，热情、坦城、豪放的性格逐草而居的游牧生活，原料品种较少食物原料以畜牧业为特色（红食白食）没有严格的宗教食俗四、西北地区饮食文化圈 以今天的新疆地区为主，并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化圈。 地广人稀是这一饮食文化区域的一大历史特点。 少数民族分市广是这一区域的又一大特点。因而使这里的饮食文化民族风情丰富多彩，民族风味食品琳琅满目。 陆路丝绸之路文化在中西交流史上的作用、地位及中亚和西方文化在这里的积淀，是该区域饮食文化的第三大特点。 宗教影响是这一饮食文化区的第四大特点。四、西北地区饮食文化圈 今天，农业、畜牧、种植业是这一地区的主要生产方式，小麦、稻是主要的粮食品种。肉类主要是羊。 在西北地区饮食文化圈内，北疆与南疆的饮食风格也存在着一些差异。北疆主要居住着哈萨克族。哈萨克族人民爱吃馕、羊油炸面团、羊肉面片、抓肉、马腊肠、奶茶、马奶子酒、奶油等20多种富有特殊风味的食品。南疆维吾尔族人民以面粉、玉米、大米为主食。平时喜欢喝奶茶，佐以玉米面或面粉制成的烤饼——馕。用羊肉、羊油、胡萝卜、葡萄干、葱和大米制成的具有民族风味的“朴劳(普劳、帕罗)”——手抓饭，是节日或待客不可缺少的珍贵食品，以手抓食，故称抓饭。四、西北地区饮食文化圈以新疆地区为中心。特点：以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，以果品为特长；食肉饮奶食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目；外域文化影响早，少数民族多食俗受宗教影响大；伊斯兰教五、黄河中游地区饮食文化圈 黄河中游地区饮食文化圈，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格较接近的地带。这里一直是中华大地上最繁荣的饮食文化区域。 黄河中游地区居民以擅制和喜食面点小吃著称，并以陕西、山西两省最有代表性。 陕西：“面条像皮带，烙饼像锅盖”显示了粗犷豪放的风格五、黄河中游地区饮食文化圈 山西历来以面食为主，品种繁多，素有“一面百样吃”之誉 山西面食包括山西面饭、面类小吃和晋式面点三大类。 山西面饭有三大特点，两大讲究。三大持点是：一是花样繁多。二是用料广泛。三是制法多样。两大讲究：一讲浇头。二讲菜码，菜码制作讲究四季新鲜，品种以季节鲜菜为主。五、黄河中游地区饮食文化圈 该区域的菜品也颇有特色。 陕西菜总的特点是擅烹猪、牛、羊肉及其内脏，烹调技法以蒸、烩、炖、煨、汆、炝见长。讲究料实量足，经济实惠。咸鲜、酸辣、鲜香等风味比较突出。 山西莱具有油大色重、火强味厚、选料讲究、调味灵活多变、朴实无华的特点，擅长爆、炒、溜、炸、烧、扒、蒸等技法。民间则以“十大碗”为代表，流行经济实惠的蒸菜。六、黄河下游地区饮食文化圈 黄河下游地区饮食文化圈大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区，主要依托现今的山东省。 早在两汉时，这里就是农、工、商并作的文化发达的地区。 普通百姓以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，味喜五辛。 就山东省而言，以主食的不同大致可以划分为两个区：胶济铁路以南，从济南南下的津浦铁路以东，是以吃煎饼为主的地区；其余地方大都以吃玉米饼子为主。七、长江中游地区饮食文化圈 长江中游地区饮食文化圈，在区域上大致包括今之湖北、湖南、江西大部。 地形以丘陵、低山、平原为主，境内河网交织，湖泊密布；地处亚热带，有着雨热同季、光照协调的气候资源，四季分明，气候温暖湿润，热量、雨量充沛，物产丰富。 长江中游平原饮食文化亚区稻米占绝对优势，以甘薯、小麦、豆类为辅；擅烹淡水鱼鲜、猪肉菜，米制小吃闻名于世。八、长江下游地区饮食文化圈 长江下游饮食文化圈大致范围包括今长江下游的岸的苏、浙、皖大部，沪，赣局部等地区。 稻谷、油菜、猪肉、淡水鱼虾、茶叶是五大优势食料，禽及禽蛋、海产品也相当丰富，蔬菜、瓜果四季不断。 该区饮食品具有灵巧、雅致的特点，其风格神韵被人誉为“江南才女”，呈现出江南小桥流水式的秀美。同时，由于商业的发达，饮食趋于精致，注重色、形、味、质之美，人们注重追求饮食的感观享受，口味多清鲜淡雅与甜美。年节食品和应时糕点丰富多彩。九、东南地区饮食文化圈 东南饮食文化团大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部，以闽粤为中心地区。 该地区以稻米为主食，以丰饶的蔬果、海产、禽畜为副食。繁盛的海外贸易和便利的域外交通，以及相对长久稳定的社会环境，丰富的物产，形成了这一地区饮食文化的特点：喜食稻米、重鲜活、尚茶饮、喂槟榔，蔬果与海产比重高，俗尚食事。 广东谣谚“饥食荔枝，饱食黄皮”；“秋冬食獐，春夏食羊”；“霜蟹雪螺，味不在多”；“雨水漫漫，鱼蟹满盘”等正足以表明物产及人们食尚的特点。九、东南地区饮食文化圈 有人曾开玩笑说，广州人什么都敢吃，天上除了飞机、地上除了四脚的家具之外，蛇、猴、猫、鼠、禾虫等都成了席上佳肴。“广州人好吃，上海人好穿”，“食在广州”。十、西南地区饮食文化圈 历史上的西南地区饮食文化圈，主要包括今滇及桂、黔、川大部。 西南地区始终是人口稀少又疏散为无数村寨小聚、少数民族分布最多的地区 由于湿瘴气候的原因，嗜酒是西南地区各少数民族共同的习俗，烟草的吸食也很普遍。 因辣椒、花椒等辛香料用得多，故在嗜味上，辣、酸、麻等较其他地区突出。十、西南地区饮食文化圈以滇、川为中心。特点：嗜饮茶，是中华茶文化的发祥地菜品口味突出，尤以辣、酸、麻见长饮食风格有强烈的历史传承性，食风诚朴敦厚，乡土气息浓郁多民族聚居，但饮食禁忌少宣威火腿东坡肘子十一、青藏高原地区饮食文化圈 西藏自治区全部及青、川陇、滇等毗连省份或文化接近的部分地区构成了青藏高原区的饮食文化圈范畴。 建立在独特地域环境上的食料生产及发达的佛教文化，决定了青藏高原食文化的基本内容和独特风格。 牛羊肉、各种面食品是藏民的主食料，糖、蛋、盐等是高原人们日常生活中广泛利用的食料。生冷食物比重较高，每人都有自己专用的碗，吃菜时每人一份。 “敬特此食的精华，供献佛法僧三宝”，是藏族人在餐前必先颂念的经语，它表明佛教思想和意识已深深地渗入到高原人们的食生活和食文化之中。十一、青藏高原地区饮食文化圈以西藏为中心。特征：以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料，瓜果蔬菜少嗜饮酥油茶食礼受喇嘛教影响较深风干肉糌粑酥油酥油茶十二、素食文化圈（一）素食的含义 1．素与荤 素原指白色的生绢，也指色白、空。后引申为平常、质朴、不华丽。与素字相对的“荤”字原指葱、姜、韭、蒜一类有辛臭刺激性气味的菜蔬，后引申为经辛臭类菜烹制成的鱼肉之类的菜肴。因肉类多含腥臊膻等动物所独有的气味，在去除异味时常用葱、姜、韭、蒜当作料，所以“荤”从“草”而不从“鱼虫鸟”之类。十二、素食文化圈2．素食 素食原有三层含义：其一，指不劳而食；其二，指与熟食相对的生食；其三，平常之食。 历又有一些引申义，如由植物原料制成的食品；斋食；吃素制食品的饮食行为；平日的饮食。 现代意义的素食一般具有三层含义，一是指以植物性原料制成的少油腻见较清谈的食物；二是指只食用由植物构成的严格的素食，又称为“全素“；三是以植物性食料为主，兼及蛋、奶，甚至鱼类，仅拒绝牲畜类红肉的一种行为模式或生活方式。 可见，素食的内涵各不同宗教、不同人群及地域间是存在着一些差异的。如在佛道两教里便将一些植物列为荤。佛教以大蒜、小蒜、兴蕖、慈葱、茗葱“五辛”为荤，道教以韭、薤、蒜、芸苔、胡沱为荤。十二、素食文化圈3．斋食 一是指古人于祭祀之前，不饮酒、不吃荤的素食行为及所食用的食物； 二是指佛门弟子中午以前所进用的食物，午后禁食，否则就不是清净的身心了； 三是指伊斯兰教的斋戒之食。十二、素食文化圈（二）素食文化圈的形成原因 素食文化圈的形成并长久存在，有着深刻的历史原因。 最根本的原因是激烈的政治动乱和大规模的战乱非常频繁；阶级矛盾、民族矛盾、政治矛盾、社会矛盾十分复杂，社会经济经常处于崩溃状态。素食文化圈形成的原因广大民众“蔬食饮水”的贫困生活佛教、道教的兴盛、主张统治阶层的极力倡导和身体力行十二、素食文化圈中国历史上素食文化圈的维系，靠的就是早在三代时期就成为人们“五谷”之一的“菽”——各种豆类植物食料。先是‘豆饭”、“豆羹”，继之是豆酱、豆芽、豆粉、豆腐和难以数计的豆及豆制品极大地丰富了中国历史上素食者及果腹层大众的素食或疏食生活，为他们长期没有或很少有动物蛋白的食生活提供了营养健康的最低保证。第三节中国菜系 先秦时代菜系的南北分野已非常明显，北方以齐鲁风味为代表，南方以荆吴风味为代表 北方重咸鲜，蜀地好辛香，荆吴喜甜酸。 唐宋以后，各地方菜系相继形成。 以后逐渐增加，现在已有了以各省区命名的几十种菜系一、形成四大菜系八大菜系十大菜系鲁（山东）扬（淮扬）川（四川）粤（广东）浙（浙江）徽（安徽）湘（湖南）闽（福建）京（北京）沪（上海）十二大菜系豫（河南）陕秦（陕西）二、菜系说按地域分菜系风韵 苏、浙菜 粤、闽菜 鲁、皖菜 川、湘菜清秀素丽的江南美女古拙朴实的北方健汉风流典雅的公子内涵丰富、才艺满身的名士鲁菜(受儒家学派膳食观念的影响较深)1）内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成2）济南菜、青岛菜和烟台菜构成3）济南风味、胶东风味和孔府风味构成4）济宁（曲府）、济南（含德州、泰安）、胶东（含福山、青岛、烟台）三支构成特点：（口味）鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出。（原料）以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，海鲜菜功力深厚。（工艺）精于爆、炒，善制汤、用汤，独有塌、甜菜拔丝技术。（风格）菜肴造型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正正不走偏锋”之誉。有官府菜饮馔美学风格。鸡体完整，著至肉烂，柔嫩滑润，有似豆腐色泽枣红，口味分酸、辣、香、甜、咸五味，*布袋鸡九转大肠八宝布袋鸡-独具特色： 鸡体完整，著至肉烂，柔嫩滑润，有似豆腐。八宝布袋鸡-制作方法：  仔母鸡宰杀，煺毛、洗净，经整鸡出骨后，剔除爪骨，剁去鸡嘴尖、膀尖和鸡爪的1/3，加工成布袋鸡；2.加工好的布袋鸡用清水洗净，搌于水分；3.干贝抠去腰箍，放碗内，注入适量清汤上笼蒸烂，取出撕碎；4.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；5.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；6.香菇浸发，去蒂，洗净；7.冬笋削皮，洗净，备用；8.香菇、冬笋、蹄筋、海参、鱿鱼切成0.5厘米见方的丁，用开汤氽一下；9.将上述配料放在大碗内，加入精盐、黄酒、味精拌匀；10.拌匀的配料从鸡颈处装入鸡腹内，用鸡肠笋10克扎封颈口，放在开汤内氽一下捞出，用温水洗净，放在锅内；11.炒锅放在旺火上，注入清汤1500毫升，放进精盐、黄酒，汤沸撇沫，起锅倒入品锅内；12.煮好后再盖上锅盖，上笼蒸2小时取出，即可上桌。鲁菜代表：九转大肠的做法　　九转大肠原料：熟肥肠450克、香菜5克、蒜3克、糖40克、醋25克、酱油30克、白胡椒粉5克、料酒15克、清水200克、香油20克。　　九转大肠制作：1、熟肥肠顶刀切3.5厘米厚的段备用。2、做水，水开后下入切好的肥肠焯透捞出备用。3、锅中做香油，凉油下入白糖炒至红色。4、入肥肠、翻炒几下使糖色均匀地裹住肥肠。5、入料酒、酱油、醋、白胡椒粉调味。6、加温清水，做开后变微火烧至汤浓、呈枣红色即可出锅。7、加上香菜、蒜末的点缀后即可上桌。　　制作九转大肠的窍门：1、此菜口味分酸、辣、香、甜、咸五味，要注意各种调料的用量。2、炒糖色要注意火候。欠火则影响成品色泽，过了就会发苦有糊味。　　鲁菜代表：九转大肠的做法苏菜 又称江苏菜、京苏大菜或下江风味，华东地区菜肴的典型代表。 起源：春秋时期的吴国（前585年建国），经西汉、隋、唐，风味形成，元、明、清迅速扩散。 现影响京津沪穗、华东和长江中下游部分省，在日本、澳大利亚、东南亚、欧美有较高声誉。 特色：口味淡雅，清鲜平和，咸甜适口。 菜肴制作精细，刀法精妙，菜形清丽，色调秀美，食雕技术一枝独秀，擅长炖、焖、煨、焐、烤，鱼鸭菜式尤为突出，有“鲜香”、“酥”、“脆”、“嫩”的特点。筵宴水平高，节令性强，餐具济楚。园林文化和文士饮膳气质浓郁。 代表菜肴：松鼠鳜鱼、叫化鸡、“镇扬三头”、“南京三炖”、美人肝、肥肺汤----*吴国1、吴国（约前11世纪—前473年）是周朝时的一个诸侯国，姬姓，其国境位于今苏皖两省长江以南部分，后扩张到除徽州地区以外的苏皖两省全境。据史料吴国都初期在无锡梅里，但据考古材料吴国初期国都可能在江阴市境内，后期吴国迁都苏州。据史书记载周太王生有长子泰伯，次子仲雍和小儿子季历。季历的儿子昌聪明早慧，深受太王宠爱。周太王想传位于昌，但根据当时传统应传位于长子，太王因此郁郁寡欢。泰伯明白父亲的意思后，就和二弟仲雍一起逃到荒凉的江南，自创基业，建立了勾吴古国。商朝灭亡后，周朝建立，周武王封泰伯第三世孙周章为侯，遂改国号为吴。春秋时期，吴国被越国所灭。春秋时期，吴国与中原的诸侯国的交往越来越密切，也开始与其他诸侯国争雄。吴王阖闾在今天的苏州建立都城，任用伍子胥和孙武攻破楚国都城，成为春秋五霸之一。阖闾的儿子夫差不顾国家连年征战空虚，与齐国和晋国争霸，令伍子胥自杀，忽视了边界上的越国，被越王勾践趁虚而入。前473年，夫差兵败而逃，被围困在秦馀杭山（今天苏州南阳山），向勾践求和，勾践不准，夫差自杀，吴国灭亡。-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------南京菜,亦称金陵菜。古往今来南京餐馆都擅用“京苏大菜’‘来表明其帮口,成为江苏菜系四大地方风味菜中的一支重要流派。何谓“京苏大菜”:据史料记载.大约在清朝年间,南京城夫子庙地区餐馆林立饮食业几十家帮口竞争激烈.本地餐馆为了以示和外帮有所区别故打出“京苏大菜“----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------下江　　xiàjiānɡ　　1.长江下游地区，包括江苏﹑安徽﹑浙江等省。　　2.江苏省的别称。因江苏省居于安徽省的下游，故称安徽省为上江，江苏省为下江。　　3.娄江的别称。即今江苏浏河。*   淮阴目前为江苏省淮安市直辖区。淮阴历史上曾有多次区划调整，市、县分分合合历经苍桑。最近的一次是2001年2月10日，原淮阴市改为淮安市，淮阴县撤县建区，称为淮安市淮阴区。同时经过撤乡并镇，淮阴区设立7个乡14个镇共21个乡镇，即韩桥乡、凌桥乡、刘老庄乡、古寨乡、新渡乡、袁集乡、老张集乡、王营镇、赵集镇、吴城镇、南陈集镇、码头镇、三树镇、西宋集镇、吴集镇、渔沟镇、丁集镇、五里镇、徐溜镇、王兴镇、棉花庄镇。城区中心所在地为王营镇。随着经济开发区的建设和发展，先后将王营镇、新渡乡、棉花庄镇的部分村划归开发区管理，2005年，经省政府批准，正式成立淮阴经济开发区扬州三头“食之越年，尚齿颊留香”色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，*所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。  清蒸蟹粉狮子头。它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圆，因此夸张地把它喻为狮子头；此外，它的烹制、风味也与众不同，不是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，保持原料本色。用料更是讲究，猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，细斩成末后，调以佐料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷。扒烧整猪头。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是：取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡。待漂尽血污后，入沸水锅中焯20分钟左右，捞出，再入清水中漂洗。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖4小时，直至肉酥烂，汤汁稠，即可上桌。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。拆烩鲢鱼头。扬州有谚：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂，将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味。南京三炖鸡孚洁白鲜嫩,汤清滋味鲜美＂若论香酥厚味，金陵独擅炖生敲＂．菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇叶厚，*清炖鸡孚 此菜为传统南京名菜,因其原料漂浮在汤中,故称鸡孚。原料:鸡肉0.5斤,肉糜0.5斤,鸡蛋6只,瘦火腿0.2斤,水冬茹0.2斤,鸡汤2斤,葱姜调味品。制作:鸡肉排斩,肉糜加调味料、葱姜末搅拌上劲,置放于鸡肉上，改刀成小方块,鸡蛋清打成发蛋糊,放入生粉,将鸡肉块放入发蛋中,逐个成鸡孚状,入鸡汤中炖，加入火腿片、香菇片,炖至入味。特点:鸡孚洁白鲜嫩,汤清滋味鲜美。炖菜核-【制作材料】 主料：油菜心(600克)辅料：火腿(30克)虾仁(25克)鸡蛋清(20克)鸡胸脯肉(60克)香菇（鲜）(15克)冬笋(30克)调料：黄酒(10克)淀粉(蚕豆)(3克)味精(2克)盐(3克)鸡油(15克)猪油（炼制）(80克)炖菜核-【制作工艺】 1.将油菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字形刀纹，再将青莱叶切齐，取10厘米长的菜心；2.熟火腿切片；3.冬笋去皮，洗净，切片；4.香菇去蒂，洗净，切片；5.将鸡脯肉切成长约4.5厘米、宽约1厘米的柳叶片，放入碗中，加鸡蛋清、干淀粉拌匀；6.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入油菜心，氽至半熟，捞起沥油；7.再将鸡片过油，呈白色时捞出；8.用砂锅一只，将菜心根向锅边，叶梢朝锅中心，再把火腿片、冬笋片、冬菇片、鸡脯片顺序排列成圆形，放在菜心上面，中心缀以虾仁，再加入精盐、黄酒、味精、鸡清汤500毫升，置旺火上烧沸后，改小火炖约15分钟，淋入熟鸡油即成。炖菜核-【工艺提示】 1.必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的的青菜为原料；2.洗菜心时不可将菜心弄散；3.菜心在过油时，应适当掌握油温。将菜心放入油锅氽至半熟时，视菜叶鲜绿，即可捞起沥油；4.冬笋片、冬菇片、火腿片与鸡片长短基本一致，这样排列成圆形，更加整齐美观。将排列成的圆形，放在菜心上面时，周围要露出菜头；5.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。炖菜核-【菜品口感】 口味：咸鲜味此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇叶厚，其味无穷。炖生敲-特点 该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。炖生敲-简介 烹调类型：焖口味特点：香酥醇浓 炖生敲是南京传统风味名菜之一，具有300年以上的历史，现为南京江苏酒家四大名菜之一．传统的制法是将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲．著名学者吴白教授对其备加赞赏，曾咏诗道：＂若论香酥厚味，金陵独擅炖生敲＂．炖生敲-原材料 主料：鳝1250克。配料：猪肋条肉100克，蒜瓣20粒。调料：酱油55克，绍酒30克，绵白糖10克，姜10克，葱10克，熟猪油60克，花生油1公斤。选料：活大鳝鱼，小猪肋条肉。炖生敲-烹制 准备：１．将鳝鱼放砧板上，用到在头部剁一刀，立即用刀顺鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干，蒜瓣去皮待用．２．猪肋条肉｀生姜｀葱分别洗净沥干．切配：１．斩去鳝鱼头，用到尖沿脊背骨向下划开，在平铲去掉脊骨，用木棒排敲鳝鱼肉，改刀成6厘米长斜块，洗净沥干．２．用刀在猪肉上直剞几刀，再横切成片之成为鸡冠形．烹调：１．炒锅上火，放入花生油，烧至六成熟，将鳝鱼放入，炸至呈银灰色，起＂芝麻花＂时，捞出．将蒜瓣放于油锅微炸,见色黄立即捞出沥油. ２．砂锅置于火上，将鳝块，肉片｀蒜瓣放入，加葱｀姜｀肉清汤上旺火烧沸后，加酱油｀绍酒｀绵白糖继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱｀姜．３．炒锅上火，熟猪油烧热，放入葱｀姜｀炸出香味后捞出，将油倒入砂锅内即可．操作关键：１，必须是选用大活鳝鱼为原料．２，鳝鱼过油时要炸透，呈银灰色，泛芝麻花时方好．３，炖鳝鱼时，须用肉清汤炖软后在放调味品．炖生敲-典故 “若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”，历代文人擅美食者甚众，许多美食经文人题咏后，其影响更广，身价倍高，上面题咏是著名学者吴白陶先生品尝炖生敲后所题，从字里行间，可看出他对此菜的激赏。炖生敲是南京传统风味名菜之一，具有300年以上的历史，清明前后品尝，尤其可谓之时令菜肴。中国烹饪协会副主席、南京烹饪界巨擘、首批烹饪大师胡长龄先生即擅长烹制此菜，该菜被誉为胡先生专擅的四大名菜之一。治鳝之大者宜活杀，方不失其原味。炖生敲制法，系将鳝鱼活杀去骨后，用木棒在背部依次敲击，使其脊骨脱开，肉质松散，而后入油炸后炖制，菜即因此而得名。淮扬菜特别讲究炖焖煨焐,并以此而见长。京苏名厨在制作炖生敲时，尤其注重炖功，并在旧有基础上有所创新。该菜炖制时，如火工不到，则清汤寡水，口味谈薄，火工足时，则汤汁浓醇、香酥可口，食来别具滋味。此外，制作此菜时，要选用新鲜肥嫩、粗壮肥大的鳝鱼，鳝块入热油锅中炸时，炸至呈银炭色、起“芝麻花”后即捞出，火工适中，不过不欠，炖鳝鱼时，须先用肉清汤炖软后，再加入其他调味品，名厨得其精要，食来便非同寻常了。炖生敲上席，色泽金黄、富有韧性，投箸夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，入口即化，其味醇厚，鲜香异常，故深受宾客喜爱，被誉为传统京苏菜的杰作之一。*美人肝的做法详细介绍菜系及功效：苏菜美人肝的制作材料：主料：鸭胰,鸡脯丝,鸡蛋清,湿淀粉,水发冬菇,冬笋,鸡汤汤,精盐,料酒,味精,鸡油。美人肝的特色：色泽乳白，光润鲜嫩，味美爽口。教您美人肝怎么做，如何做美人肝才好吃将鸭胰白放入沸水锅内烫约十分钟后取出，入冷水中冷却，撕去臊筋，放入盘内，将鸡脯丝也入入鸭胰盘内，用鸡蛋清，湿淀粉拌匀，水发冬菇，冬笋切成薄片，鸭油烧至四成热，将鸭胰白，鸡脯丝，冬笋丝，冬菇丝放入，用手勺推动，见油起沫时起锅，倒入漏勺沥油，炒锅置火上，舀入鸡清汤，加精盐，料酒，味精，用湿淀粉勾芡，将鸭胰白，鸡脯，冬菇，冬笋倒入，颠翻炒锅，淋上鸡油即成3、川菜 又称四川菜、巴蜀风味或天府风味，西南风味的典型代表。 起源：周秦时期（先秦前246年）的巴国和蜀国，汉时形成，宋时影响很大。现影响到云贵、甘南、藏北、湘鄂陕边界，京、津、沪、穗等都会，在美国、加拿大、西欧、日本有一定市场。特色：“尚滋味，好辛香”，清香醇浓并重，味型复杂，善用麻辣著称，独创鱼香、家常、陈皮、怪味等多种味型。选料广博，普通原料精做，以小煎、小炒、小烧、小靠、干烧、干煸见长，物美价廉，雅俗共赏，物尽其用。居家饮膳和平民生活气息浓烈。 代表品种：一品熊掌樟茶鸭子清蒸江团干烧岩鲤红烧雪猪毛肚火锅宫保鸡丁麻婆豆腐*巴蜀：-先秦时期地区名和地方政权名，在今四川境内。东部为巴，西部为蜀。据《华阳国志》所记，先秦巴蜀地区的民族有濮、賨、苴、龚、奴、獽、夷、蜒、滇、僚、僰等族称，其中大部分是百濮支系。大量出土文物表明，巴蜀文化是与中原有别的另一民族文化。特别是其精致的青铜器，形制、纹饰均具地方特色，但也受到中原文化的影响。在属于战国时期的兵器及古玺上，还发现两种与汉字不同且迄今未能释读的文字；另有泰国西南部海港城市，巴蜀府首府。-------------------------------------------------------------------------------------------------天府：天然的府库。[landofabundance]天然的府库,比喻物产富饶肉质肥美细嫩，汤清味鲜。皮酥肉嫩，鲜美醇香金黄带红光亮，鱼肉紧嫩，鲜香微辣。肥美醇厚，富含蛋白质、脂肪碘和多种氨基酸御寒、除湿、健脾益气*　　1。熊掌，是名贵的山八珍之一。四川省阿坝、甘孜州、川西北高原的原始森林中主产黑熊、棕熊，喜食山野果和小动物，体肥掌厚。以其鲜掌和干掌治肴，滋味肥美醇厚，富含蛋白质、脂肪、碘、和多种氨基酸，不仅营养价值高，而且具有御寒、除湿、健脾益气之疗效。　　2.一品熊掌是川菜高级筵席上的名贵头菜。“一品”既可作封建社会最高官阶的解释，也可以作名贵高级菜的形容。此菜是用传统的红烧法烹制，咸鲜味型。色泽红亮，掌形完美，质地软糯，汁稠发亮。成菜后形象之富丽华贵，真可谓“一品”。一品熊掌的制作材料：主料：熊前掌1对约3000克，肥母鸡1只约1000克，猪肘子500克，熟火腿250克。辅料：川盐10克，酱油25克，鸡汤7000克，味精3克，绍酒400克，胡椒粉2克，甘草5克，冰糖色50克，葱300克，姜200克，芝麻油10克、猪化油100克。一品熊掌的做法：1.葱洗净，切下葱白（100克）待用，其余的葱分成3份。姜拍松，分成4份，将新鲜熊掌入沸水锅中氽两次后，换清水煮约2小时捞出，除尽茸毛，削去茧皮，除骨，保持原形完整，再入锅加鸡汤（1500克）、姜、葱各1份，绍酒（100克）等调料反复煮制约3次。每煮一次均需要更换鸡汤和调料，除尽腥膻味。2.将熊掌由背面横切数刀（掌底不切穿），用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油（100克），烧至四城热，入姜1份、葱白炒香。下鸡汤、加入鸡块、猪肘肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒（100克服）、甘草、胡椒粉，再将用纱布包好的熊掌放入锅内，用旺火烧沸，撇尽浮沫，倒入铝锅内，移至小火上靠约3小时至粑。3.取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，去除纱布，掌心向上平摆在葱白上面，呈一品形。4.将炒锅内鸡块、猪肘肉、火腿捞出另作它用，捞弃姜块、甘草。将原汁收浓，加入味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。　川菜：干烧岩鲤　　干烧岩鲤是用四川特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。　　岩鲤学名岩原鲤，又称黑鲤，分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系，生活在底质多岩石的深水层中，常出没于岩石之间，体厚丰腴，肉紧密而细嫩。干烧法为四川厨师所独创，乃以多量鲜肉汤加味料，将鱼烧至汁干入味，四川烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。　　选岩鲤一尾，去鳞剖腹取内脏，洗净，鱼身两面剞刀，遍抹绍酒、精盐，入油锅炸至皮皱后捞出。锅换冷油，逐渐加温煸炒泡辣椒、剁细的豆瓣、姜蒜颗，至出香味即渗鲜汤烧至味香，打去味料渣。将鱼和炒酥的猪肉丁、盐、醪糟汁、白糖、醋入锅同烧，待汤沸后移至小火慢烧，至汁稠鱼入味即成。　川菜：香酥肥鸭　　香酥肥鸭初见于50年代的菜谱。重庆名师廖青亭擅长制作。1954年，四川名厨范俊康在北京饭店事厨，周恩来总理出访瑞士，他被选为随行厨师。在日内瓦，范俊康曾为周总理宴请著名电影大师卓别林，烹制了他擅长的香酥鸭。他做的香酥鸭，蒸得烂、炸得透，只要用手提一只鸭腿轻轻一抖，整个鸭就能脱骨散开。卓别林吃后赞美不绝，宴会结束时，还要求带一只走，并对范俊康说：“我将来要到北京专门向你学习做香酥鸭。”　　香酥鸭用肥鸭腌渍蒸炸而成。成菜色泽金黄发亮，皮酥肉嫩，鲜美醇香。　　其制作工艺是：选用肥鸭1只，经宰杀，治净，去翅尖、脚爪、内脏，以川盐遍抹鸭全身，放陶盆中，加花椒、姜、葱、绍酒、丁香、沙妆、八角等香料，上笼蒸软后取出，拣去味料渣，放入烧至七成熟的油锅中，炸至皮酥脆呈金黄色时，捞出置于盘中，配花卷、葱酱、椒盐佐食。　　　　　　　　　　　川菜：清蒸江团　　清蒸江团用江团鱼和火腿等为原料，经清蒸而成。成菜形状美观，肉质肥美细嫩，汤清味鲜。　　江团鱼体表裸露无鳞，肉嫩而肥厚，刺少。这种鱼终年栖身于嶙峋险峻、苍翠幽深的岷江山峡十多米深水底的鱼窝中，是一种稀有的珍贵鱼类。烹制菜肴肉质嫩而鲜美，曾被人们称为“嘉陵美味”。据传，冯玉祥将军赴美前曾在四川澄江镇上的韵流餐厅品尝清蒸江团，并说：“四川江团，果然名不虚传。”　　工艺：将鱼宰杀，治净，入沸水锅中氽后取出，用冷水浸漂，再用小刀刮去鱼表面的膜，在鱼身两侧肉厚处斜剞几刀。将盐、绍酒、胡椒粉调和好后，在鱼身内外抹匀，加姜片、葱白腌渍入味。火腿、香菇均切成片。接着，将腌渍好的鱼滗去血水，放入蒸盘内，将火腿、香菇片逐一插入剞刀处，加盐、绍酒、姜片、葱白，盖上网油，加清汤适量，上笼蒸30分钟左右取出。拣去网油、葱、姜，将鱼滑入鱼盘内。炒锅内放清汤和蒸鱼的原汁，用大火烧沸，加味精、胡椒粉和匀，浇入鱼盘内即成。随上姜汁味碟供蘸食。--------------------------------------------------------------------------------------------------------------一品熊掌目录主料辅料烹制方法工艺关键风味特点食物相克　　  一品熊掌编辑本段主料辅料　　熊前掌一对...3500克　　味精.....4克　　肥母鸡一只...1500克　　绍酒....400克　　猪肘子...500克　　胡椒粉....2克　　熟火腿...250克　　甘草.....5克　　川盐.....10克　　冰糖色....50克　　酱油.....25克　　葱.....300克　　鸡汤....7000克　　姜.....200克　　猪化油...100克　　芝麻油....10克　　1.葱洗净，切下葱白100克待用，其余的葱分成3份，姜拍松，分成4份。将新鲜熊掌入沸水锅中永两次，换清水煮约2小时捞出，除尽茸毛，削去茧皮，除皮，保持原形完整，再入锅加鸡汤1500克，姜、葱各一份，绍酒l00克等调料反复煮制约3次。每煮一次均需更换鸡汤和调料，除尽腥膻味。　　2.将熊掌由背面横切数刀，掌底不切穿，用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油l00克，烧至四成热，入姜1份，葱白炒香，下鸡汤，加入鸡块、猪时肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒l00克、甘草、胡椒粉，再将纱布包好的熊掌放入锅内，用旺火烧沸，撇去浮沫，倒入铝锅内，移至小火上约3小时至肥。　　3.取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，除去纱布，掌心向上平摆在葱自上面，呈一品形。　　4.将炒锅内鸡块、猪时肉、火腿捞出另作它用，捞弃姜块、甘草，将原汁收浓，加入味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。　　1.熊掌膻味要除尽。第一道工序中熊掌一定要反复煮数次，每煮一次，鲜汤和调料均需另换。　　2.去骨时注意保持掌形完整。　　3.汤汁要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。　　1。熊掌，是名贵的山八珍之一。四川省阿坝、甘孜州、川西北高原的原始森林中主产黑熊、棕熊，喜食山野果和小动物，体肥掌厚。以其鲜掌和干掌治肴，滋味肥美醇厚，富含蛋白质、脂肪、碘、和多种氨基酸，不仅营养价值高，而且具有御寒、除湿、健脾益气之疗效。　　2.一品熊掌是川菜高级筵席上的名贵头菜。“一品”既可作封建社会最高官阶的解释，也可以作名贵高级菜的形容。此菜是用传统的红烧法烹制，咸鲜味型。色泽红亮，掌形完美，质地软糯，汁稠发亮。成菜后形象之富丽华贵，真可谓“一品”。　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。灯影牛肉三大炮棒棒鸡*小吃：灯影牛肉　　灯影牛肉是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无究。　　据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被贬至通州任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。　　清光绪年间，四川梁平县有个姓刘的人流落到达县，以烧腊、卤肉为业。最初，他制作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。后来，刘氏日思夜想，逐步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。这样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆，并因此而发家致富。其他人见有利可图，纷纷仿制，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。　　四川灯影牛肉的用料和制法是：选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修节整齐，片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内，置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。菜油烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。10分钟后，把渍锅再置火上，捞去生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉片炸透，即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。小吃：三大炮用料：糯米1000克，红糖150克，芝麻50克，黄豆250克　　制法：　　1.将糯米洗净，浸泡12小时，再淘洗后，倒入蒸笼中，用大火蒸熟，中间洒1-2次水，再蒸后翻出倒在木桶内，掺开水适量，用盖盖上，待水分进入米内后，用木棒舂茸（或用绞拌机绞成茸），即成糍粑坯料。　　2.将红糖放入清水300克，熬开成糖汁。分别把芝麻、黄豆炒熟，磨成细粉。　　3.糍粑坯料分成10份，再把每份分成3坨，即用手分3次，连续甩向木盘，发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕内，使每坨都均匀地裹上黄豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。　　特点：三大炮糯米软糯，香甜可口。　　　　　　　　　　　　　川菜：棒棒鸡　　　　棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。　　棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。原料：嫩鸡一只，葱白丝适量。调料：芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。　　制法：①将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。②用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。③将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成。4、粤菜 又称广东菜、岭南风味，华南地区菜肴的典型代表 起源：秦汉时期（秦前221年）的南越，唐宋时形成，发展很快，清时已有“食在广东”的说法。 特色：鲜淡、清美、生猛，具有热带风情和海滨饮膳特色。 用料奇特而广博，技法广集中西之长，趋时而变，勇于革新，饮食潮流多变。调味品独特。点心精巧，大菜华贵，菜肴的商品气息浓烈，商贾文化突出。 代表品种：三蛇龙虎凤大会金龙脆皮乳猪东江盐局鸡酥炸三肥叉烧肉*金龙乳猪三蛇龙虎凤大会*金龙乳猪原料:毛乳猪，腐乳，麻油，五香粉，白糖，蒜头，精盐，香醋，饴糖，黄酒等。制法:1、将乳猪放血后，用七成滚开水，三成冷水，将小猪放入泡十几秒钟，取出，去毛，去内脏。2、再从猪的嘴唇处开始，经肚腹到肛门，用刀剖开，肚腹分两边扒开放平，用刀在脊柱骨、臀骨和每根肋条骨上轻轻划一条缝，用乳腐、五香粉、白糖、蒜泥、盐混和调匀，倒在肉面上全面搽开，使它渗入内部。3、再把小猪拎起，在猪皮上用滚开水淋透，涂以酒、醋、饴糖调的卤，然后悬空挂起，风干两小时。接着上铁叉。上铁叉前，先用一根根竹片横着，将两边猪肉撑住，再将铁叉从臀骨开始，直插到项颈．铁叉要一上一下地通过每根竹片，插得即要牢，又要平，同时不能损及猪皮和原形。4、用四方铁炉起木炭火，把小猪放在火上烤，先慢火烤头尾，再猛火烤头当中，直至烤透，有油汁滴出，再翻身烤皮，烤皮时要先把炭火划开，使猪身能均匀而全面地受到火力。5、在猪皮起泡时，即将泡戳穿，并涂上麻油，以免烧焦，至猪皮全部呈现金黄色即好。最后是解刀，先解皮，后解肉。方法是把猪翻覆在案上，先把背部照一个长的“田”字形解开，再在“田”字的每一空档内解成六块，每块长约１寸半，宽约１寸２分，共24块，解好后，仍放回原处，成为整猪形状上桌，另跟千层饼40张和白糖、生蒜头、甜面酱、蚝油各两蝶。食完猪皮，收回猪身，再将二度肉切为小块，仍拼成整猪模样上席。味香脆爽滑，别具风“惠州三件宝” 东江盐焗鸡 东江酿豆腐 梅菜扣肉*【菜名】炒猪大肠　　【所属菜系】粤菜中的客家菜　　【来由】炒猪大肠具有广泛代表性的客家特色美食。“炒猪大肠”又是一道苏东坡喜爱的客家菜，相传苏东坡在贬滴途中经江西赣州(同属客家地区)初尝此菜时就被其独特的风味倾倒。寓惠州后念念不忘此菜那特有的韵味，每饮必以炒大肠佐酒，百姓见其如此如痴如醉，常用炒大肠换取其墨宝，有的干脆就称此菜为“炒东坡”　　【特点】此菜色泽艳丽，味辣鲜美。　　【原料】　　用料：猪大肠500克，青、红椒共150克，水发木耳50克。调料：葱1棵，姜1块，蒜3瓣，料酒、生抽各0.5汤匙，精盐3茶匙，味精、香油各1茶匙，淀粉3茶匙，花生油1汤匙。　　【制作过程】　　1.先将猪大肠洗净煮至八成熟，改刀成三角片，用料酒、姜腌渍。木耳、青红椒改刀三角片，姜切片，葱切段，蒜拍成茸。2.锅加底油下葱、蒜炝锅，加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。3.锅加底油，下入猪大肠爆炒，加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的青红椒，木耳翻炒，放入香油勾芡出锅。绍兴三乌　　“绍兴三乌”又称“三乌文化”，这一名称由来已久。它是绍兴地方特色的一种产物，具体所指的三乌即：乌干菜、乌毡帽、乌篷船　　1、乌干菜——乌干菜又叫霉干菜，因其色黑故称乌干菜。一般用芥菜，尚未抽苔的白菜和油菜等腌制后晒干而成。此菜味道鲜美、吃了开胃，夏天用它做汤佐餐，还有消暑防痧之效，据说多年陈的干菜效果更佳。乌干菜加淡笋，经过加工，称为“干菜笋”，亦有的称“笋干菜”的，用它蒸猪肉，是一道典型的绍兴家乡菜——“霉干菜蒸肉”，当地人则称为“干菜毗猪肉”。此菜肉血红亮、油而不腻，菜含肉油，肉沾菜香，越蒸越糯，其味甚鲜。据传此菜系明代徐文长所首创。　　2、乌毡帽——该帽因色黑、顶圆、有卷边而得名。用的原料是纯羊毛、染色、干燥、修整等工艺比较讲究，生产过程较复杂，先后要经过三十几道工序。它有隔热、保暖、御寒、避雨、遮阴、当坐垫、防止外伤、不易受潮等多种用途。过去小城镇及农村的男子人人头上都爱戴此帽，夏天戴了凉，冬天戴了热，既可当草帽，又可当笠帽，一年四季均可戴用，因而它成为有绍兴地方特色的一件生活用品，也成为绍兴人的一个显明标志。正因为如此，所以在过去，你如头戴毡帽外出至杭州、上海等地，人们就会说此客自绍兴来。它一直来被当作绍兴人的标志，旧时绍兴的制帽业，主要是制乌毡帽的“毡帽作坊”，而每家“毡帽作坊”都挂有一幅张牙舞爪的老虎画像，奉之为“祖师爷”。乌毡帽的商标也用老虎图案。为什么毡帽作坊称老虎为祖师爷呢?相传古时有个猎人，因追踪一只破打伤的老虎，直捣虎穴。他在虎穴里发现老虎睡的是一块软绵绵、其形如饼的毡子。很觉奇怪,原来，它是老虎平时拖吃其他野兽以后，将兽毛垫在睡窝里，经老虎身躯的压辗，天长日久，便压成了毡子。于是猎人把这块毡子带回家，洗净晒干，略作加工后，当作帽子戴，不但冬暖夏凉，而且风吹不动，雨淋不湿，戴着很是舒服。有心者从中得到启发，就以羊毛为原料制作毡子，再以这种毡子做成“乌毡帽”，居然得到绍兴本地农民、渔民、山民们的喜爱，一时成为时尚，于是，毡帽作坊如雨后春笋，成为绍兴的一业。　　现在这种毡帽作坊已不多见，但年老的农民、渔民、山民们还是很喜爱戴之。　　3、乌篷船——这种木船船体矫小，船篷用竹编成，中间夹着竹箬，呈半圆形，并用烟煤和桐油漆成黑色，船由此而得名。　　乌篷船是水乡独特的、灵巧的、水上交通工具，一般可容纳四至六位乘客。它的动力是靠船老大（船夫）用脚躅桨，船的航向是用划桨，或夹在腋下当舵使用，来控制的。船行进时，船老大脚手并用，船体就轻盈地漂浮在湖面上了。绍兴除小乌篷船外，还有一种大乌篷船（此类船数量极少），这种船的船身雕刻着各式花纹、图案，船头上雕刻着似虎头形象的动物鹢（古书上说的一种鸟）。鹢居海内，性嗜龙，龙见而避之，所以船工就把它的形象雕刻在船头上，使龙不敢作祟，行船可报平安。这种大乌篷船，船身高大，篷高可容人直立，船舱宽可以放桌椅，供人打牌、饮宴、看戏等，船尾有两支橹（也有四到八支的俗称四沓头、八沓头），航速较快，专供少数官宦、富户人家游览、扫墓、迎亲、看戏时用的。　　碧波荡漾、景色秀丽的鉴猢水面上，常常可以看到一叶叶乌篷扁舟，如一条条乌鱼在冉冉游动。而驾船的船家，坐在船尾，背倚一块直竖的木板，左臂腋下夹着一支划桨，劈水稳操方向，两脚一弯一伸地蹬着“踏桨”。同时，在极窄的船舷上，放着一碟回香豆之类的下酒菜，右手握一把小酒壶，呷一口加饭酒，嚼一粒筒香豆，悠然自得，踏水行进。这就是遐迩闻名的绍兴脚划船。　　外地游客，一提脚划船，就会毫不犹豫他说出“乌篷船”来。由于脚划船在全国来说比较罕见，又因为脚划船通常是乌篷的，所以两者会合而为一。其实，绍兴习俗，凡用乌篷的大船、小船，埠船，载货船、搭客船，脚划船、手摇船，统统叫做乌篷船。而用白篷的夜航船、檀船、小梭飞等，则称为白篷船。　　绍兴江河错落、湖泊棋布，被称做水乡泽国，素有“东方威尼斯”之誉，绍兴人出门就遇河，抬脚得用船。所以作为交通工具的船，种类很多，规格不一，乌篷船、白篷船，仅以船篷作区别而称罢了。　　绍兴的船，除简易的农用船外，大多船头上雕刻出“螭首”，据考这种形同龙头的神物，是龙的九子之一，善治风浪，能使兴风作浪的水族望而生畏。　　绍兴的船篷，习惯用细竹竿弯成拱形，一般一扇篷有三个拱，以竹丝作底、面，中间夹以竹著，两边及上下，夹以扁竹片，用铅丝扎住。篷的大小以船的大小为准；篷的多少则以船的长度为准，五扇、七扇、九扇，十一扇不等。其中固定的叫定蓬，活动的是便于乘客上下，欣赏沿途风景。船蓬多用桐油，猪血，黑粉煎熬成”黑油”，涂于篷的外部，能防止雨水渗漏，这就是乌篷，用这种篷的就是乌篷船，包括脚划船、埠船、戏班船等，如果光用熟桐油涂于篷上，其色呈“竹篾黄”，与黑色的乌篷相对照，就是白篷船了，如夜航船、檀船、夜埠船等多为白篷。据考证，白篷船多系夜间航行，在黑漆的水面上，便于识别，有利安全行驶。如檀船，多半夜晚航行在海湾天黑风高之时，满载几十吨货物，乘潮御风，只能用白篷才易被对面来船识见。夜航船、夜埠船用白篷的道理也在此。　　绍兴的埠船，旧时乃主要交通工具，以便民为目的。所以，不仅沿途经过的“客埠”理所当然地停靠、搭客，就是荒畈、野地、桥头、岸边，随时有客招呼，也随时停下搭客。因此，一般航行较慢，加上船舱不大，坐的客人又同在左右两条长板凳上，所以是谈天说地的好场合。如果碰上一二个走南闯北的健谈者，则更会满船笑语。有的船头脑（船家），如鲁迅《风波》中的七斤，还会边摇船边讲听来的城乡趣闻。什么某村某店王嫁囡，嫁妆发了二十四大船，什么某村某家阿公“扒灰”，儿子与媳妇打离婚等等。夜航船是夜间航行的远距离运输船，因客货两运，客人晚上要睡觉，所以总是六舱的白篷大船。船舱里铺有全套船板，男客睡前、中舱，女客睡后舱，全是统铺。船家出租被褥、席子。夜航船一般在桅杆上悬有船灯一盏，灯上书有“西兴——绍兴夜航”等一类字样。船工除摇橹、打篙的外，凡有纤路的地方都充任纤夫背纤，绍兴夜航船最盛时有东西十几条航线，西线如绍兴至萧山、西兴、闻家堰，坎山、塘头（瓜沥）、临浦、义桥，东线到百官、曹娥、东关、汤浦、哨金等地，都是傍晚下船，天亮到达目的地。因夜航船容量大，时间长，又在晚间，客人们谈天说地更会有充足的条件。社会上的种种奇闻逸事，官场甚至宫廷秘事，神怪荒诞传说都能在夜航船中交流，明代张岱的〈夜航船〉，就源于此而定其书名。中国大陆当代流行的“菜品”文化表达方法甲方：包装菜名价百倍，美妙菜点迎客来 美化菜名，近几年来已成为不少商家追逐和推崇的目标。他们认为，菜名一经包装，就会吸引客人点菜，菜品自然就会升值。 菜肴名称是人们了解菜肴的第一依据，人们从菜肴名称中可以或多或少地体味到菜品的色、香、味、形、器、质、养等特性。 将历史文化名人及其典故运用到菜点的名称中可以勾起人们的联想和对文化名人的怀念，这又是另一番情趣。乙方：乱起菜名坑顾客，庸俗不堪入岐途 许多经营者为了取悦顾客，哗众取宠，牟取暴利，将许多十分普通的菜品包装得神乎其神，以此来蒙客、宰客。 就餐讲究的是实用为主，辞藻过于华丽而味道平平，实不可取。 那些让人摸不着头脑的甚至不健康和庸俗的菜名，是餐饮业的糟粕和垃圾，是不良文化的一种反映，应引起我们的唾弃并需及时清理。 实意两全美其中，雅俗共赏助食乐    菜名之美，自古以来是中国饮食文化的特色之一。如何去巧妙的利用，把饮食美带给广大顾客这是一个艺术问题，也是值得业界探讨的事情。菜肴的命名并非随心所欲，一是要名副其实，二是要引人食欲，三是要雅致得体，四是要耐人寻味。 中国菜肴的命名，大致可归纳为写实和写意两类命名方法。写实法，即如实反映原料搭配，烹调方法、菜肴色味香形，或冠以创始者、发源地等等的名字，大多突出主料名称。如主料加烹调方法的“清蒸大闸蟹”、“炸猪排”。   写意法，往往是针对食客搜奇猎异的心理或风俗人情，抓住菜品特色加以形容夸张，赋予奇妙的色彩，以引人入胜。有的强调逼真，如“三套鸭”、“熟吃活鱼”；有的借典故传说巧妙比附，如“霸王别姬”、“红娘自配”。第三章中国饮食文化的层次性 第一节中国饮食史上的层次性结构 第二节饮食文化层的历史概况 第三节当代中国人餐饮的文化特征第一节中国饮食史上的层次性结构一、饮食文化层的概念 中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层（简称饮食层），是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。 饮食文化层是阶级社会历史的产物。各个社会等级的政治、经济地位均不相同，相应地决定了他们在社会精神、文化生活上地位的不同。反映在饮食生活中，各个等级之间，在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。第一节中国饮食史上的层次性结构二、饮食文化层示意图上层社会中层社会下层社会11.果腹层2.小康层3.富家层4.贵族层5.宫廷层代表文化创造线代表果腹线中国历史上的饮食文化层示意图第一节中国饮食史上的层次性结构三、各饮食文化层之间的关系 ①第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件的。 ②层次越高，食者群越小。 ③一般来说，一个食者的社会经济、政治地位越高，他就可能处于较高的层次上。 ④一般来说，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，愈能更多地反映是文化的特征。 ⑤各层次之间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。第二节饮食文化层的历史概况 一、果腹层饮食文化 二、小康层饮食文化 三、富家层饮食文化 四、贵族层饮食文化 五、宫廷层饮食文化一、果腹层饮食文化（一）果腹层的构成及基本特点 果腹层由广大最底层民众构成，其中以占人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。 果腹层是个基础的层次，是反映历史上民族生活基本水平的层次。这个基本水准是经常在“果腹线”上下波动的。所谓“果腹线”，是指在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必需的质量食物和最起码社会性极限标准。一、果腹层饮食文化 （二）乡村农民的饮食生活　　占全社会人口主体的广大农民是构成果腹层的核心和主要成分，村野之民既是饮食文化创造和发展的基石，本身的饮食又最少具有文化特征，他们是果腹层的最好体现者。历史上乡村农民的饮食生活总全上表现为“粗”吃“无奈”，主要有以下几个特点： 1．清新宁静的村野情趣 2．粗糙简单的饮食基调 3．浊酒一碗溢酣畅村野之民的饮食是简陋的，然而却是清新的。虽然饮食制品没有多少精细的花样，但主副食品量新鲜。当村民们享受着用自己的汗水辛勤灌出来的饭菜时所产生的那种别有一番滋味在心头和香甜之感。“粗茶淡饭，糠菜半年粮”他们的饮食生活基本上属于一种纯生理活动，还不具备充分体现饮食生活的文化、艺术、思想、和哲学特征的物质和精神条件，缺乏对饮食文化的创造。文人的雅饮，往往是通过酒的刺激，搜索枯肠苦苦追示和捕捉瞬间闪现的灵感；侠客勇士的豪饮，往往是为了壮阳以增添几分豪气；而达官贵人的饮酒，往往是为了通过名酒、珍肴的摆列，炫耀财富、显示权势。村野之民饮食酒旨在解乏，为节日或婚嫁寿庆助兴。二、小康层饮食文化（一）小康层的构成基本特点 小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，及经济、政治地位相应的其他民众所构成。 这个层次里的成员，一般情况下能有温饱的生活，或经济条件还要好些。他们的饮食构成要比果腹层的人们丰富，既可在年节喜庆时将饮食置办得丰盛和讲究一点，也可在日常生活中经常“改善”和调剂，已经有了较多的文化色彩。二、小康层饮食文化（二）普通市民的饮食生活 城镇普通市民是小康层的重要构成类群，是小康层的典型代表，其饮食总体表现为“俗”，吃“实在”。 1．食品质朴可口 2．食品制作简便易行 3．市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的桥梁作用普通市民之家都是家庭主妇主持中馈，食品多是积习循俗，怎么好吃怎么做，家常味浓，所谓“妈妈味”是其生动真实的写照。城市普通居民的饮食既不像贵族之家那样精雕细琢讲究吃的“艺术”，也不同于村民饮食那般过于随从四季农时时间概念的“随早就晚”，随劳务需要的应付。莱品制作的总体风格是快捷方便，饮食的节奏感、每日食制的时间观念较强。饮食文化的影响是双向的，一方面是饮食由下而上的文化攀升，另一方面是向下运动的辐射。上层社会的饮食文化也往往会流布于市井之中，通过市民将其通俗化、平民化，又流传普及到庶民大众的饮食生活中。市民在饮食文化的上下运动中充当着“二传手”的作用。三、富家层饮食文化（一）富家层的构成及基本特点 富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷富之家构成。历史上以“食客”名世的人物，大多集中在这一层次和第四层次。许多美食家、饮食理论家，也大多产生于这一层次或附属于这一层次与第四层次。 这一层次的成员有明显的经济、政治、文化上的优势，有较充足的条件去讲究吃喝。 历史上那些名楼贵馆，大体上也是服务于这一层次及第四层次的。中国历史上高层次的饮食文化审美实践与理论的“十美风格”，也产生于这一层次和第四层次，成为上层社会饮食文化的典型特征之一。三、富家层饮食文化（二）士大夫的饮食生活 士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为“雅”，吃“滋味”。 1．从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术 2．饮食别致，格调高雅，菜品味美他们大多衣食不愁，有钱、有闲、有文化修养，有精力和时间研究生活艺术，有条件讲究吃喝，有敏锐的审美思维研究饮食。因此，士大夫是中国历史上饮食文化探索与艺术创建的主群体。 中国历史上饮食文化审美的“十美风格”主要是在士大夫阶层饮食生活团中形成的。士大夫的饮食讲究质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣的和谐统一，他们讲究食料与食品的先天美质、追求诱人的香味、悦目的色彩、鲜美的味道、美观的形态、精美的器具、文雅的名称、舒适的口感、井然的秩序、优雅怡情的环境以及愉悦的趣味和高雅的情调。注重实惠、美味、情调和文化氛国，反对奢侈和过分的富贵气，体现出鲜明的清新淡雅之美。四、贵族层饮食文化 贵族层主要是由达官及家资丰饶的累世望族所组成。他们往往是权倾朝野的权贵，雄镇一方的封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。 贵族层的家庭饮食生活，往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无绝期。府邸之中奴婢成群，直接服务于饮食生活的役仆十数人，甚至数十上百。厨作队伍组织健全、分工细密，独擅绝技的名师巧匠为其中坚。 史书上所谓“钟鸣鼎食”、“食前方丈”，指的便是这类“侯门”的饮食生活水平和气派。五、宫廷层饮食文化（一）宫廷层饮食文化的基本特点 宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食活动。 宫廷饮膳凭借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当时最好的烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造了无与伦比的精美肴馔，充分显示了中国饮食文化的科技水准和文化色彩。五、宫廷层饮食文化（二）宫廷御膳的饮食文化特征 纵观历史，最能体现宫廷饮膳水平和极权文化特征的当推后来居上的清宫饮膳，而宫廷饮膳的代表莫过于御膳。 1．华贵尊荣、气势恢宏 2．礼制隆重和程序严格 3．奢侈糜费、赏膳市恩第三节当代中国人餐饮的文化特征一、外食大众化程度的不断提高 外食的准确涵义应当是：人们在市场上完成的日常饮食行为。外食大众化的程度，是一个民族或社会经济发展水平的标志。 外食的发展，一般是与一个城市的规模和整个社会的城市化程度相一致的。而其基础则是经济发展的总水平、广大民众消费能力的提高以及随之变化的食生活观念与消费习惯。第三节当代中国人餐饮的文化特征二、家庭餐桌和灶房的历史性变革 以自给自足经济农民为主体的中国人的家庭餐桌在漫长的历史上是传统的糙米杂粮、蔬羹搒酱类型，小农家庭餐桌的粗陋和城镇普通市民家庭餐桌的单调是城乡无很大区别的中世纪中国家庭餐桌的基本特征。 粮票的废弃，统购统销政策的终止，肉禽蛋奶比重的提高，最终为普通民众家庭日常三餐的变革准备了必要的物质条件。而购买力的提高和价值观念、消费观念的改变，则使这种变革成为可能。食物原料的丰富，使家庭餐桌具有了越来越多的选择自由性，“荤素搭配、四菜一汤”开始变为越来越多家庭每日正餐——晚餐的理想与标准模式。第三节当代中国人餐饮的文化特征三、餐饮经营中文化与文明主题的突显 20世纪80年代以前，中国大陆餐饮业在“为人民服务”的普泛口号和抽象理念下，主要是以买卖的交易方式实现满足就餐者肚皮需要的社会职能。 餐饮业是中国大陆千行百业中最先实现市场化的行业，也是得以充分按市场原则运行的行业。 中国餐饮业运行充分市场化了，同时在思想上完全时代化了。尽管许多企业文化建设的水平和整体素质、综合能力还不够成熟，但文化和文明已经成为企业生产与经营过程中明确的主题。第四章中国茶文化 第一节茶文化的形成与发展 第二节名茶简介 第三节茶艺文化 第四节中国茶德与茶道 第五节茶馆文化巴达山野生古茶树树龄2700年云南千年古茶树云南巴达山古茶树凤凰单枞第一节茶文化的形成与发展 一、茶文化的产生 二、茶文化的形成 三、茶文化的拓展 四、茶文化的历史回流一、茶文化的产生 中国是茶的故乡，是世界上最早发现茶树、利用茶叶和栽培茶树的国家。茶树的起源至少已有六七千万年的历史。 茶的利用最初是孕育在野生采集活动之中的。 在史前期，“茶”广泛指诸类苦味野生植物性食物原料。在食医合一的历史时代，茶类植物的止渴、清神、消食、除瘴、利便等药用功能是不难为人们所发现的。 茶由药用转化为习常饮料，严格意义的“茶”便随之产生了。 中国从何时开始饮茶，众说不一。二、茶文化的形成 唐代是中国茶文化的形成期，是中国茶文化史上划时代的时期。 中国茶文化的形成，以陆羽《茶经》的刊行为标志，民间称他为“茶神”、“茶圣”、“茶仙”。 茶文化在唐代形成，除了与唐代经济、文化的昌盛、发展有关外，还与以下因素有关： 1）与佛教发展有关 2）与唐代的科举制度有关 3）与唐代诗风大盛有关。 4）还与唐代贡茶的兴起和中唐以后的皇朝禁酒政策有关。三、茶文化的拓展 从五代至宋辽金，是茶文化的拓展期。 从茶文化的社会层面上看，唐代以僧人、道士、文人为主的茶文化群体导向整个社会的茶饮生活，而宋代则进一步向上下两层拓展。一方面是宫廷茶文化的隆盛发展。另一方面是市民茶文化和民间斗茶之风的兴起。斗茶之风的盛行，促进了茶学和茶艺的发展。 宋辽金时期，是中国茶文化呈上启下的时代。四、茶文化的历史回流 自元代后，茶文化进入了曲折发展期。茶艺发展过于苛刻、奢侈，偏离了唐代人追求的茶的自然真趣，过于精细、繁缛的茶艺淹没了茶文化的精神。 元代蒙古人入住中原，使茶事开始回归于自然。 明代中叶以前，茶艺简约的同时，“果饮”流习普遍依存。 明中期以后，精细的茶风再次出现，为其中坚者是清雅文人，学人的个性茶艺充分张扬，茶风则更趋向纤弱。第二节名茶简介一、茶的种类二、茶的功能三、饮茶的禁忌一、茶的种类 1、按茶的颜色分类2、按茶叶的发酵程度分类--不发酵的绿茶类、半发酵酵的青茶类，与全发酵的红茶类、后发酵的黑茶。 3、按焙火程度来分类--轻火─生茶中火─半熟重火----熟茶 4、按采茶的季节不同分类--春茶、夏茶、秋茶、冬茶5、按萎凋程度不同来分类--不萎凋茶（绿茶、黑茶、黄茶）、萎凋茶（白茶、青茶、乌龙茶、红茶）一、茶的种类 1、按茶的颜色分类根据各种茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类，即是绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重。这六大茶类被称为基本茶类。再加工茶类： 用这些基本茶类的茶叶进行再加工，如窨花后形成花茶、蒸压后形成紧压茶、浸提萃取后制成速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草药形成保健茶、把茶叶加入饮料中制成含茶饮料。因此再加工茶类也有六大类，即花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。绿茶绿茶是中国产量最做多的一类茶叶，也是历史最悠久的茶叶品种，全国19个主要产茶省市区都生产绿茶。中国绿茶花色品种之多居世界首位，每年出口数亿吨，占世界茶叶市场绿茶贸易的70%左右。绿茶一向以香高、味醇、形美、耐泡为特点。(龙井、碧螺春、雨花茶、松针、黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、玉露.)白茶白茶：是一种或几种特殊品种的茶树的嫩芽和嫩叶混在一起，直接焙干而成，典型的芽条是白毫银针，其白如银、挺直如针。十分名贵。白叶茶(白牡丹、贡眉...)黄茶黄茶：最早是在绿茶制作过程中，由于操作不当而产生的，品质特征是黄叶、黄汤，传到今日的莫干黄芽是著名的黄茶，外形紧细成条，有如莲心，色泽黄嫩油润，芽叶成朵，汤色橙黄而明亮，香气鲜清，滋味醇爽，在清代最为风靡。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小，可分为：黄芽茶、黄小茶、黄大茶青茶青茶：（乌龙茶）属于半发酵茶，外形色泽青褐，乌龙茶冲泡以后叶片上有红有绿，典型的乌龙茶中间呈绿色，叶缘呈红色，素有绿叶红镶边美誉，汤色黄红，有天然的花香，滋味浓醇。闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂...)闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂...)广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞...)台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙...)黑茶黑茶：制造始于明代中期，因主要供边区少数民族饮用，又叫边销茶，黑茶叶色油黑凝重，汤色橙黄，叶底黄褐，香味淳厚。湖南黑茶(安化黑茶...)滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...)红茶红茶：最早出现在福建崇安一带，产生的时间为道光末年，以后发展演变产生了功夫红茶。1875年前后，功夫红茶由福建传入安徽祁门一带，继而江西、湖北、台湾等省都大力发展功夫红茶，19世纪80年代，中国生产的工夫红茶，在国际市场上曾占统治地位。红茶分为：小种红茶、工夫红茶、红碎茶绿茶——西湖龙井千岛玉叶碧螺春蒙顶甘露庐山云雾阳羡雪芽太平猴魁福建雪芽婺源墨菊洞庭春芽雨花茶无锡毫茶临海蟠毫抹茶红茶祈门红茶B、云南红茶乌龙茶——铁观音冻顶乌龙大红袍凤凰单丛白茶——白毫银针黄茶——霍山黄芽**可编辑君山银针黑茶——普洱茶紧压茶——普洱饼茶普洱方茶千两茶花茶——茉莉龙珠一、茶的种类 2.按茶叶的发酵程度分类： 不发酵茶 半发酵茶 全发酵茶 后发酵茶 绿茶 青茶(乌龙茶) 红茶 黑茶 0% 15% 20% 30% 40% 70% 95% 80% 龙井、碧螺春等 清茶 茉莉花茶 冻顶茶 铁观音 白毫乌龙 红茶 普洱茶一、茶的种类 3.按焙火程度来分类焙火程度──俗称轻　　火──生茶中　　火──半熟茶重　　火──熟茶一、茶的种类 4.按采茶的季节不同分类 a.春茶：俗称春仔茶或头水茶，依时日又可分早春、晚春、（清）明前、明后、（谷）雨前、雨后等茶（孕育与采摘期：冬茶采摘结束后至５月中旬，所占总产量比例：３５％）b.第一次夏茶：头水夏仔或二水茶（５月下旬至６月下旬，１７％）c.第二次夏茶：俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔（７月上旬至８月中旬，１８％）d.第一次秋茶：秋茶（８月下旬至９月中旬，１５％）e.第二次秋茶：白露笋（９月下旬至１０月下旬，１０％）f.冬茶：冬片茶（１１月下旬至１２月上旬，５％）　　一般人多喜春茶，价格也较高，但并非每种茶都以春茶最优，如乌龙茶就以夏茶为优，红茶亦然，因夏季气温较高，茶叶中的儿茶素等合量较多，茶芽也较肥大，白毫浓厚。一、茶的种类 5.按萎凋程度不同来分类： 萎凋，是茶叶在杀青之前消散水份的过程，分为日光萎凋与室内萎凋。 一般而言绿茶是不萎凋不发酵；黑茶则是不萎凋后发酵；而黄茶是不萎凋不发酵（黄茶是杀青后闷黄再补足发酵的)；白茶为重萎凋不发酵；青茶、包种茶、乌龙茶为萎凋部份发酵茶。 不萎凋茶绿茶、黑茶、黄茶 萎凋茶白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶二、茶的功能 茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中，像脂质、植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。二、茶的功能咖啡因：愈是好茶，含量愈多 1.咖啡因是在1820年，从咖啡中发现含有咖啡因的存在；至于茶叶中也含有咖啡因，则是1827年的事了。 2.茶叶几乎是在发芽的同时，就已开始形成咖啡因，从发芽到第一次采摘时，所采下的第一片和第二片叶子所含咖啡因的量最高；相对地，发芽较晚的叶子，咖啡因的含量也会依序减少。 3.咖啡因可以使大脑的兴奋作用旺盛；除此之外，还有盐基、茶碱，也都含有强心、利尿的作用。二、茶的功能 单宁：可制造颜色和涩味 1.决定茶的颜色和含在口中时的涩味，都是靠单宁和其它诱导体的作用。 2.单宁并不是一种单一物质，而是由许多种物质混合而成，且很容易被氧化，又拥有很强的吸湿性。 愈是高级的茶，单宁的含量愈多。二、茶的功能 维他命Ｃ： 1.维他命Ｃ是预防坏血病不可或缺的要素。 2.愈是新茶，维他命Ｃ含量愈多；相对地，茶叶贮存愈久，含量愈少。 3.普遍来说维他命Ｃ都不耐高温，所以制茶时的热或泡茶时的高温开水，往往很容易就会破坏维他命Ｃ，所以在第一泡茶时，维他命Ｃ有80％，可是在第二泡茶时，会丧失约10％左类推递减。所以要喝茶的话，最好是喝第一泡的茶。二、茶的功能 茶能降低胆固醇 根据医学研究资料显示，胆固醇过多的人，若服用适量的维他命Ｃ，可降低血液中的胆固醇、中性脂肪。其次，维他命Ｃ除了可预防老化之外，还可预防胆固醇过高，对维持身体健康与器官功能的正常，颇具效果。 茶叶中由于含有丰富的维他命Ｃ，因此，饭前、饭后及平常的休息时间，若能适度喝茶，则可抑制胆固醇的吸收。目前广受欢迎的乌龙茶，根据研究 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 ，具有分解脂肪、燃烧脂肪、利尿的作用，能将沉淀在血管中的胆固醇排出体外。因此，在经常摄取过量动物性脂肪的今天，平日若能适量喝茶，将对身体健康有莫大的帮助。　二、茶的功能 茶能净化血液 一个健康的人，其血液的PH值大抵维持在7.2～7.4之间，呈弱碱性。一旦摄取过多酸性物质，则血液的PH值将由弱碱性转变成酸性，进而导致体内的新陈代谢作用不正常，于是就引发各种身体病变。 经常维持血液的弱碱性，是保持健康的不二法则。长期摄取酸性食物，血液自然会呈现酸性状态，这就是医学上所称的血液酸性中毒，必须借助碱性物质（钙、钾、镁）来中和酸性物质，化合成中性物质排出体外。 茶叶含有丰富的矿物质，若每天适度冲泡饮用，必可补充人体所不足的碱性矿物质，降低血液酸性值，达到预防血液酸性中毒的目的。其次，若长期适量饮用，除了可净化酸性血液外，还能促进血液循环、平衡人体的各项机能。二、茶的功能茶能达到减肥目的 身体肥胖化堪称是现代人健康的一大隐忧。 在正常的饮食下，想要不担心发胖，最有效的方法就是常喝茶。平时，在饭后休息时，如果养成喝茶习惯，不但可补充维他命Ｃ，还可抑制想喝咖啡、果汁、红茶等含高糖量饮料的欲望。 要减肥或防止肥胖，最有效而且直接的方法，是每天适量饮用茶水。尤其是中年人或上班族，平常因为运动量不足，若能一天喝上几杯茶水，非但可以提神醒脑、有益健康，同时还具有帮助消化、长保身材健美的功效。二、茶的功能茶可治疗便秘 随着社会的进步，人们的生活愈来愈紧张。为了图生存，为了求发展，每个人每天总是忙忙碌碌，奔东跑西，结果往往导致生活习惯不正常，大多数人便因此而患了便秘症状。 根据实际的临床试验发现，茶具有促进胃肠蠕动、提神醒脑、促进胃液分泌增加食欲、有益大便等良好功效，这些功能对当前生活往往过于紧张的现代人而言，的确是一帖治疗便秘的偏方。二、茶的功能茶能解酒、防醉 茶能解酒、防酒醉这是众所周知的事实。喝酒后沏上一壶好茶已成为台湾生活习惯的一种。而在喝酒当儿，若能同时喝茶，则可有效防止酒醉。 因此，酒后喝杯茶，茶中的咖啡因具有刺激脑中枢神经、促进代谢、利尿等作用，可使人及早清醒；而维他命Ｃ则有分解、排泄酒精的功效，两相配合下，可尽早解除喝酒者的宿醉。喝酒后第二天醒来，多数人总会见得口干舌燥。此时若能喝杯热茶，不但可令人顿感清醒，同时还可促进食欲，一举两得。二、茶的功能喝茶可促进食欲 由于茶含有单宁酸（乌龙茶的含量最高），此成份具有促进胃液分泌的功能，提升胃肠蠕动作用，故能有效增进食欲。饭前喝茶，可促进食欲；而饭后喝茶，则能去油腻、助消化。所以，参加宴席时，若因一时的贪吃以致吃得太饱而不易消化时，不妨喝杯热茶，可有效解除胃胀的苦恼。 饭前喝茶虽可促进食欲，但也不可一时饮茶量太多，导致茶醉。二、茶的功能有效去除有害自由基与抗衰老之功能 儿茶素浓度很低时即有极强的消除有害自由基之功效，浓度在0.1mg/cc以下时即可消除有害自由基达99%以上的消除率。有害自由基之产生为导致人体细胞产生膜脂过氧化损伤，核酸代谢失常及衰老色素和脂褐素累积，致使细胞衰老之主要原因。 许多试验已证实，茶中儿茶素成份可以有效去除有害自由基，并大幅提升GSH-PX和SOD酵素活性（存在于细胞自身中的抗氧化酵素，可抵抗有害自由基对细胞之损伤），因此可减缓细胞质之过氧化及脂褐之产生，达到真正抗衰老之作用。二、茶的功能抗菌及抗病毒作用 历史上很早即有利用茶水来治疗病原菌引发之疾病的应用实例。 近代科学则证实，儿茶素之抗菌作用，不仅对一些食品病原菌如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠炎弧菌乃至口腔中导致龋齿之变形链球菌均具有极佳之抑菌或杀菌效果，另对滤过性病毒之亦具有良好的抗毒作用。 因此，诸多学者曾提议利用茶水漱口可预防感冒和清洁口腔。二、茶的功能抑制细胞突变及防癌 儿茶素能有效抑制细胞突变及防癌，这是近十年来研究最多且最广泛的主题，已有太多 研究报告 水源地可行性研究报告美术课题研究中期报告师生关系的个案研究养羊可行性研究报告可行性研究报告诊所 证实，儿茶素可以有效抑制细胞突变。即使在很低浓度下，儿茶素亦可阻断癌细胞之磷酸化作用，而使致癌过程中之“引发”及“促进”作用被阻断。 目前已证实儿茶素可以透过很多机制而达抗癌及抑制细胞突变之效果，如透过抑制癌细胞增殖酵素ＯＤＣ活性而达抗癌作用，抑制ＤＮＡ合成癌细胞及增殖，及对最终致癌物之生合成的阻断作用……等等，总之，确实有充分的证据显示常饮茶确可抑制细胞突变及防癌之功效。三、饮茶的禁忌有哪些人比较不适宜喝茶？ 失眠症患者 贫血及服用含铁剂药物的人 素食者尽量避免长久饮茶 太瘦及营养不良和患蛋白质缺乏症之人 空腹及低血糖患者 孕妇和小孩及患肠胃溃疡和服用镇静剂者 刚动手术的病人都不宜喝绿茶。第三节茶艺文化 一、制茶工艺 二、茶水 三、茶器 四、烹制与品饮一、制茶工艺 茶的制法，经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶，乃至白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶、绿茶等多种茶类制造的发展过程。 团茶的制造方法陆羽则分采、蒸、捣，拍、焙、穿、藏等七步骤。一、制茶工艺拍茶一、制茶工艺 焙茶穿茶藏茶二、茶水 好茶好水才能相映生辉，相得益彰，否则好茶之神韵必将随劣质之水而淘走大半。究竟什么水煮汤点茶好呢？ 陆羽对水的要求：远离市井，少污染；重活水，恶死水。故认为山中乳泉、江中清流为佳。 由于每个茶人爱好不同，所处环境和经历各异，对水的判断标准也很不一致。但归纳起来有许多共同之处：源清、水甘、品活、质轻。 许多茶人对泉水情有独钟。对江水、井水、雪水、露水也相当注意。二、茶水 一些茶人主张因地制宜，学会“养水”，如取大江之水，应在上、中游植被良好的幽静之处，于夜半取水，经搅拌、沉淀、取舍而后烹茶。 还有人主张取雪水、朝露之水、清风细雨中的“无根水”，梅瓣积雪等。三、茶器 中国人饮茶，最早没有专门的器具，随南北朝饮茶之风开始兴起，及唐代饮茶之风盛行，煮茶、烹茶的专门器具也就诞生了。陆羽按器具的用途分为如下几类： 生火、烧水和煮茶器具：风炉、承灰、交床和竹夹 烤茶、煮茶和量茶器具：夹、碾、拂末、纸囊 盛水、虑水和提水器具：水方、瓢、熟盂 盛茶和饮茶器具：碗、札 装茶具的器具：具列、都蓝 洗涤和清洁器具：涤方、渣方和巾三、茶器 中国茶具在历史上发生了较大的变化，其演变过程大致为： 煮茶烧水器具的演变：唐以前煮茶用釜；宋代演变成用铫；明代用陶器茶具煮茶；清代，一方面国外的铜吊，另一方面是瓦铫，近代习惯用铝茶壶。 泡茶饮茶器具的演变：唐代，民间以陶瓷茶碗为主，皇宫贵族多用金属和稀有的秘色茶具及琉璃茶具。宋代至明代，多用茶盅。明代，紫砂茶具兴起。清代以盖碗为主。近代，茶具名目更多。东汉的茶碗三国魏玉杯隋白瓷碗、盘法门寺地宫茶具茶则法门寺地宫茶具龟茶盒法门寺地宫茶具琉璃茶碗法门寺地宫茶具盐匙法门寺地宫茶具盐台法门寺地宫茶具银茶罗法门寺地宫茶具银茶碾茶釜炭斗香盒茶罐茶勺茶碗清水罐盖置污水罐水勺茶刷绢巾——擦拭茶具小绢巾——欣赏珍贵茶具懐紙法门寺地宫茶具银火箸法门寺地宫茶具贮茶饼笼法门寺地宫茶具贮茶笼鼎州黑瓷注瓶定窑白瓷注瓶风炉与茶鍑越州青瓷茶碗越州青瓷茶瓶明德化窑白釉瓷杯明德化窑白釉瓷杯明德化窑白釉瓷壶与瓷杯粉彩盖碗明时大彬所制白泥瓜棱壶明时大彬所制提梁壶景泰蓝盖碗明陈鸣远所制东陵壶彭年款曼生铭紫砂扁壶兔毫盏四、烹制与品饮 烹制：煮茶法、点茶法、泡茶法 煮茶法：直接将茶放在釜中烹煮，唐代以前盛行此法。 点茶法：以宋代最为盛行。点花茶法是将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置于碗中，热茶水汽蒸腾，茶汤催花绽放，双手捧定茶盏，既观茶花美景，又嗅花香、茶香。 泡茶法因茶叶种类不同、地区差异而有所区别。但大体上讲，以发茶味、显其色、不失其香为要旨，浓淡因人因地而异四、烹制与品饮 饮茶之法：在中国茶文化史上，颇具地域、民族、饮人类别等丰富的形态差异，同时明显显现出随历史风格变化的文化现象。 唐代饮法杂以胡椒、姜、盐、酪等。 宋代饮法：添辛香料饮法在两宋时仍较流行。 品茶一般以两杯为度，饮到三杯者少有。即使需长时茗饮，也要更盏重泡，不能强饮乏茶。 “一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了”第四节中国茶德与茶道 一、茶艺与茶道的关系 二、中国的茶道精神 三、中国茶道与日本茶道比较一、茶艺与茶道的关系 茶艺与茶道是茶文化的核心。“艺”是选茶、制茶、烹茶、品茶等艺茶之术。 “道”指艺茶过程中贯彻的精神。 有道无艺，是空洞的理论；有艺无道，艺则无精无神。 茶艺有名有形，是外在表现形式。茶道一般是看不见摸不着的，但可以通过心灵去体会悟识，它是精神、道理、规律、本源与本质。二、中国的茶道精神 中国的茶道精神以儒、释、道三家文化为主体构成，总体基调是高雅而深沉、博大而精深。各家茶文化精神既有共同之处、又有独到之点。 共同特征： 1.和谐与宁静儒家将中庸引入茶道；道家主张人与物、物质与精神不分；佛教禅宗主张“顿悟” 2.淡泊与旷达道家主张清心寡欲、无为、简朴、不贪；儒家提倡“宁静以致远，淡泊以明志”；佛教提倡“大彻大悟”二、中国的茶道精神3.礼仪与养生、清思 茶能使人清醒，所以在茶道中也吸收了“礼”的精神。 儒家的思想核心之一便是“克己复礼” 佛教戒律甚多，《百丈清规》中对茶的规矩也做了明确的规定。 道家是神仙家，求长生、清静，认为茶对其修炼很有帮助。二、中国的茶道精神 个性特征： 儒家茶文化具有“乐感”与雅致的特点，多能“苦中求乐” 道家茶文化具有明显的避世超尘思想，强调“无为”，避世思想浓重。 佛家茶文化具有“苦寂”、以茶助禅、明心见性，以助“顿悟”而得道的特点。二、中国的茶道与日本茶道比较 1.茶道的源流之别中国的茶道是主体，是源；日本的茶道是分支，是流。 2.茶道的内涵不同中国的茶道兼释的静悟、道的纵迟、儒的雅逸。日本茶道突出禅宗的“苦寂”，吸收儒家的“和敬”是有限的。 3.茶道的美学意境有别中国茶道重视和谐、宁静、平衡与雅致；日本则要求不对称，以不平衡为前提。 4.茶道的影响层面有异中国茶文化已成为全民族的好尚，而日本则是属于上层社会的。又隐今日庵入口挂轴和插花 茶点第五节茶馆文化 一、茶馆文化的形成与发展简介 二、风格各异的茶馆文化一、茶馆文化的形成与发展简介 茶馆，是国人专门用作饮茶的场所，也是人们休息娱乐、买卖交易、问讯议事的地方，可谓老少皆宜、男女皆至的好去处。 茶馆，在历史上又有“茶寮”、“茶室”、“茶肆”、“茶坊”、“茶屋”、“茶楼”、“茶摊”等称谓。各谓各异，但内容却大同小异。一、茶馆文化的形成与发展简介 早在唐代开元年间，乡镇中有煎茶出卖的店铺，投钱取饮，这是“茶馆”的初级形式。 了宋代，以卖茶水为业的茶场以十分普及，特别是南宋京城的临安（今杭州市），茶坊林立，且大的茶坊陈设讲究，挂有名人书画，插有四时鲜花，同时兼卖“擂茶”和“盐豉汤”；有的茶场是诸行业聚会的场所。 明、清时品茗之风更盛行。南京著名的茶馆，除供应茶叶外，还供应瓜子、酥烧饼、春卷、水果、猪肉烧麦等“茶点”。 现代，在我国，无论是城市还是乡镇，几乎都有大小不等的茶馆或茶摊。二、风格各异的茶馆文化 四川茶馆 有言语说四川“头上晴天少，眼前茶馆多”。四川茶馆又以成都最有名，所以有“四川茶馆甲天下，成都茶馆甲四川”的说法。 成都茶馆的特点是“一早、二大、三多、四高”。所谓“一早”，《茶经》中有：“蜀妪做茶粥卖”的记载，可见一千多年前，成都已有了“茶摊”。所谓“二大”，旧时成都的“华华茶厅”有三厅四院，一千多个座位，宏大壮观，居全国之首。所谓“三多”，成都不但过去茶馆林立，现在仍有茶馆六百多家。所谓“四高”，即服务质量高，方便顾客。四川茶馆四川茶馆的社会功能： 1.信息交流之功能 2.民间社会联谊功能 3.仲裁功能 4.文化功能 5.经济交易场所川人进茶馆不仅是为了饮茶，首先是为了获得精神上的满足，自己的新闻告诉别人，又从他人那里获得更多的信息民间法院，乡民起了纠纷，可到茶馆去讲礼可吟诗、作画、谈心，可观赏川剧、四川清音、说唱等北京茶馆 1.市民文化味道浓郁的“书茶馆” 2.其乐融融的“清茶馆”与“棋茶馆” 3.颇具田园情趣的野茶馆 4.功能齐全的大茶馆二、风格各异的茶馆文化二、风格各异的茶馆文化二、风格各异的茶馆文化二、风格各异的茶馆文化第五章酒文化 第一节酒的起源与发展 第二节酒的分类 第三节中国饮酒艺术 第四节酒旗、扁对、题壁、酒店李白“”杜康造酒说上天造酒说猿猴造酒说仪狄造酒说第一节酒的起源与发展一、上天造酒说 素有“诗仙”之称的李白，在《月下独酌·其二》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句； 东汉末年以“座上客常满，樽中酒不空”自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说； 经常喝得大醉，被誉为“鬼才”的诗人李贺，“吾爱李太白，身是酒星魂”，“酒泉不照九泉下”，“仰酒旗之景矅”，“拟酒旗于元象”，“囚酒星于天岳”等等，都经常有“酒星”或“酒旗”这样的词句。 窦苹所撰《酒谱》中，也有酒“酒星之作也”的话，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。不过这连《酒谱》的作者本身也不相信这样的传说。 《晋书》中也有关于酒旗星座的记载一、上天造酒说 　酒旗星的发现，最早见《周礼》一书中，据今已有近三千年的历史。二十八宿的说法，始于殷代而确立于周代，是我国古代天文学的伟大创造之一。在当时科学仪器极其简陋的情况下，我们的祖先能在浩淼的星汉中观察到这几颗并不怎么明亮的“酒旗星”，并留下关于酒旗星的种种记载，这不能不说是一种奇迹。至于因何而命名为"酒旗星"，度认为它"主宴飨饮食，那不仅说明我们的祖先有丰富的想象力，而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中，确实占有相当重要的位置。然而，酒自"上天造"之说，既无立论之理，又无科学论据，此乃附会之说，文学渲染夸张而已。姑且录之，仅供鉴赏。二、猿猴造酒说 猿猴不仅嗜酒，而且还会“造酒”，这在我国的许多典籍中都有记载。 在猿猴的聚居处，多有类似“酒”的东西发现。至于这种类似“酒”的东西，是怎样产生的，是纯属生物学适应的本能性活动，还是猿猴有意识、有计划的生产活动，那倒是值得研究的。要解释这种现象，还得从酒的生成原理说起。 猿猴从最初尝到发酵的野果到"酝酿成酒"，是一个漫长的过程，究竟漫长到多少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了三、仪狄造酒说 史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。这是否事实，有待于进一步考证。一种说法叫“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”。 如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高梁酒创始人。 四、杜康造酒说 杜康，字仲宁，相传为县康家卫人，善造酒。 杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什么奇异的办法。 魏武帝乐府曰："何以解忧，惟有杜康"。五、现代学者对酿酒起源的看法 1、酒是天然产物 　　最近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。这说明什么问题？正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精，（学名是乙醇，分子式为C2H5OH），许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。  五、现代学者对酿酒起源的看法 总之，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。 现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。 五、现代学者对酿酒起源的看法 2、果酒和乳酒－－第一代饮料酒 　人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的。我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。 如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。五、现代学者对酿酒起源的看法 远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒，另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。第二节酒的分类 根据酿酒的方法划分:有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。 按照酒精含量划分:20度以下为低度酒、20～39度为中度酒、39度以上为高度酒。 根据商业习惯:酒分为白酒、黄酒、葡萄酒、果酒、啤酒和药酒等。按商业经营分类　白酒黄酒果酒啤酒药酒各种名酒简介 白酒是以各种含淀粉或糖分的原料及酒曲、酵母、水等辅料，经过糖化、发酵后，用蒸馏法制成的。 一、白酒的分类 因原料、生产工艺及设备条件不同，白酒所含的芳香物质也不一样。 （1）酱香型。又名茅香型，属大曲酒类。采用超高温制曲等酿造工艺，在石窑或泥窑内发酵而成。 其特点是:酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、酒香馥郁。贵州茅台酒为典型代表。 茅台酒因出产于贵州省茅台镇而得名，在我国优质白酒中首屈一指，素有“国酒”之称。此外，郎酒也属于酱香型白酒。 各种名酒简介 （2）清香型。又名汾香型，属大曲酒类。此类酒在地缸内发酵制成。 其特点是:清亮透明、口味纯净、微甜绵长、余味爽净。以山西汾酒为典型代表,它以“色、香、味”三绝著称于世。 （3）浓香型。又名窖香型，属大曲酒类。在陈年老窖内或人工酒窖内发酵制成。 其特点是:窖香浓郁、清洌甘爽、绵柔醇厚、尾净余长。以四川泸州老窖和五粮液为典型代表。 五粮液产于四川宜宾，因用五种粮食混合酿造而成，故名“五粮液”。它香气纯正、酒味醇厚、入口甘美、各味协调，在大曲酒中以酒味全面著称。各种名酒简介 （4）米香型。又名蜜香型，属小曲酒类。采用酱香、浓香两种香型的某些特殊工艺酿造而成。 其特点是:蜜香清雅纯和、入口柔绵、落口爽洌、回味怡畅。以广西桂林三花酒为代表。 （5）复香型。也称兼香型、混合香型。有独特的生产工艺和口感风味，一酒多香，主体香型未定，故称复香型.贵州遵义的董酒、陕西西凤酒都属此类。各种名酒简介二、黄酒 黄酒又称压榨酒，主要产于我国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。 黄酒以糯米或粳米、籼米、黍米、玉米等为原料,蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，经糖化、发酵后压榨而成。 黄酒的酒度一般在16至18度之间，含有糖和17种氨基酸，其中7种氨基酸是人体必需的,是营养价值较高低度饮料酒。因大多数品种都呈黄或黄中带红的色泽，故名黄酒. 其特点是：香气浓烈、醇厚稍甜、入口清爽、酒味柔和。 代表黄酒有:绍兴黄酒、沉缸酒、大连黄酒、花雕、元红等。其中，浙江绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒先后被评为国家名酒。各种名酒简介三、果酒 果酒是以各种含糖量较高的水果为主要原料酿制而成的饮料酒，酒精含量多在15度左右。 主要包括:葡萄酒、苹果酒、山楂酒、梨酒等,其中葡萄酒最为著名。各种名酒简介 1.葡萄酒的分类 按加工方法可分为:酿造葡萄酒（又称原汁葡萄酒、静止葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒。 按糖分含量分为:干葡萄酒（糖分含量小于0.5%，口感无甜味）、半干葡萄酒（糖分含量为0.5%～1.2%，有极微弱甜味）、半甜葡萄酒（糖分含量为1.2%～5%，口感较甜）和甜葡萄酒（糖分含量大于5%，口感很甜）。 按色泽分为:红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒。 2.国家名酒 被评为国家名酒的葡萄酒有山东烟台产的红葡萄酒、金奖白兰地、味美思等9种。此外，通化葡萄酒也较著名。各种名酒简介四、啤酒 啤酒是用大麦芽和啤酒花为主要原料,再加水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵而成的一种含二氧化碳的低度酒精饮料。 根据是否杀菌可分为:鲜啤酒（生啤酒）和熟啤酒。 根据麦汁浓度、酒精含量可分为:低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。 根据色泽可分为:黄啤酒（淡色或浅色啤酒）和黑啤酒（浓色或绿色啤酒）。 中国啤酒的种类较多，其中山东青岛啤酒、北京特制啤酒和上海特制啤酒在全国评酒会上被评为国家名酒。各种名酒简介五、配制酒 配制酒是以白酒、葡萄酒或黄酒为酒基，配以中药材、芳香原料和糖料等制成。药酒、露酒多属此类。 著名的配制酒有山西杏花村竹叶青酒、湖北园林青酒、中亚牌至宝三鞭酒、阿胶酒、麦饭石酒等。其中，竹叶青酒和园林青酒在全国评酒会上被评为国家名酒。饮酒与健康酒有多种，其性味功效大同小异。一般而论，酒性温而味辛，温者能祛寒、疏导，辛者能发散、疏导，所以酒能疏通经脉、行气和血、温阳祛寒，能疏肝解郁、宣情畅意；又酒为谷物酿造之精华，故还能补益肠胃。此外，酒能杀虫驱邪、辟恶逐秽。《博物志》有一段记载：王肃、张衡、马均三人冒雾晨行。一人饮酒，一人饮食，一人空腹；空腹者死，饱食者病，饮酒者健。作者认为，这表明“酒势辟恶，胜于作食之效也。”饮酒与健康 1、酒是一种很好的营养剂白酒由于含醇量高，人体摄入量受到一定的限制，营养价值有限。而黄洒、葡萄酒、啤酒含有丰富的营养成分。黄酒中含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸和各种维生素等，具有很高的营养价值。特别是所含多种多量的氨基酸，是其它酒所不能比拟的。啤酒，除了3.5％的酒精以外，一般含有5％的碳水化合物、0.5%的蛋白质、17种氨基酸、多种维生素以及钙、磷、铁等微量元素，同时，1升啤酒可供人体产生425大卡的热能，与4只鸡蛋或500克牛奶近似。因此，啤酒被人们称为“液体面包”，可见其营养之丰富。饮酒与健康 2、适量饮酒可促进消化当代中国著名老中医姜春华教授在 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf 适量饮酒的好处时指出，酒能助食，促进食欲，可多吃菜肴，增加营养。实验研究表明：人们在适量饮酒60分钟后，测量其体内胰液素的含量。他发现人体内胰液素的含量比饮洒前明显增多。胰液素是胰脏分泌的消化性激素，它对人们的健康是很有利的。在步入中年以后，人体消化系统的功能就开始降低。如果饭前适量饮酒，可以促进胰液素的大量分泌，胰液素又可促进人体消化系统内各种消化液的分泌，从而增强胃肠道对食物的消化和吸收。因此中老年人饭前适量地饮酒可以弥补消化功能低这一缺陷。饮酒与健康 3、适量饮酒可以减轻心脏负担，预防心血管疾病前些年，美国密歇根大学对2万人进行了4年营养同血压关系的调查发现：酗酒者血压最高，其次是不饮酒的人，少量饮酒者血压最低。还发现适量饮酒可以增加血液中的蛋白质成分，而且具有防止心肺病发作和减少动脉硬化的危险。据世界卫生组织的统计，最近几年来全世界死于心血管疾病的35—44岁的男子增加了60％，而3l岁以前的年轻人增加了15％以上。心血管疾病已经成为威胁人类生命的第一大病。适量饮洒（尤其是果酒）可预防心血管疾病已引起医学界的重视。饮酒与健康 4、酒能加速血液循环，有效地调节、改善体内的生化代谢及神经传导古代中医很早就知道酒有通经活络的作用，将酒中加泡药材，制成各种药酒，如虎骨酒、冯了性酒、史国公酒等，能治愈许多病症，如关节炎、神经麻木等。跌打损伤，多用白酒进行外部揉擦，散开瘀血，解除病痛。饮酒与健康 5、适量饮酒有益于人们的心身健康随着现代医学研究的发展，人们已经发现许多疾病的产生和环境、人的心理状况有着密切关系。如果人长期处于孤独和紧张状态，就很容易生病，而适量饮酒能使人精神愉快。酒的陶醉作用能够缓和人的忧虑和紧张心理，增强安定感，提高生活的兴趣，对老年人尤其如此。针对不少老年人易发怒、易不满、孤独不快以及其它令人难于理解的古怪性情，日本的一些养老院用一二杯酒代替通常服用的镇静药物和心情舒展药物，成功地使养老院的气氛豁然开朗，洋溢出和睦家庭中才有的气氛。同时，老人中睡眠差的人数，从以前的40％下降到18％。饮酒与健康 6、适量饮酒能延年益寿近年来许多国家的研究显示，适量饮酒比滴酒不沾者要健康长寿。适量的酒可增加高密度脂蛋白的含量，可防止心脏病，减少动脉内胆固醇的累积。对老年人而言，少量的酒是健身的灵丹。美国一大学生物统计学者以94对兄弟为对象，进行了长期的追踪调查。这94对兄弟中，每对都有一人适量饮酒，而另一人滴酒不沾。结果表明，适量饮酒者要比不饮酒者长寿。最后由于不饮酒的那组对象都已去世，追踪调查才不得不终止。调查同时表明，长寿的主要原因是心血管疾病的发生概率较低，即使曾经饮酒后来戒酒的人，也要比从不饮酒者患心脏病的概率低。一个人喝多少酒才算适量70公斤重的人每小时可喝48度的白酒为32毫升（约6钱） 就是说，你喝它三个小时，不超过2两48度的白酒，基本上算是适量（特殊人物可要除外啊）。一个60公斤的人一次饮用各类酒参考数：啤酒：约1.5~2瓶；葡萄酒（12度）：6~8两；黄酒：4.5~6两；白兰地、威士忌：1.6~2.2两；白酒（65度）1~1.4两。第三节中国饮酒艺术 一、酒人 二、酒礼 三、酒俗 四、酒令 五、劝酒 六、饮酒的忌讳 七、酒桌上的交谈技巧 八、中西方酒文化差别一、酒人 何为酒人？即好喝酒的人。 酒人而非指普通的饮酒者，当然指的还是这种有学养的文化人，即“文化酒人”或“酒文化人”。 这些人好喝酒而成习惯，常喝酒而成癖好，以酒为乐，以酒为事，无甚不可无酒，无酒不成其人，言其人必言酒，是可谓“酒人”。 酒人是一切爱酒、嗜酒者的统称。 酒人可分为三等九品，上等是“雅、清”，即嗜酒为雅事，饮而神智清明。中等是“俗、浊”即耽于酒而沉俗流、气味平泛庸浊。下等是“恶、污”酗酒无行、伤风败德，沉溺于污秽。一、酒人 上上品：可谓“酒圣”。凭酒力返本还真，充分实现自我，创造非凡业绩的酒人是当之无愧的“酒圣”。他们饮酒不迷性，醉酒不违德，相反更见情操之伟岸、品格之清隽，更助事业之成就。 上中品：“酒仙”“酒逸”。虽饮多而不失礼度，不迷本性，为潇洒倜傥的酒人。 上下品：“酒贤”“酒董”。喜饮有节，虽偶至醉亦不越度，谈吐举止中节合规，犹然儒雅绅士，谦谦君子风度。一、酒人 中上品：“酒痴”。沉湎于酒而迷失性灵，沉沦自我，达到痴迷的地步。 中中品：“酒颠”、“酒狂”。此种人大多豪饮癫狂，酒后时有悖时论、违人情之行为。 中下品：“酒荒”。此辈人沉湎于酒，荒废正业，且偶有使气悖德之行。一、酒人 下上品：“酒徒”饮必过，沉沦酒事，少有善举，已属酒人下流。 下中品：“酒疯、酒头、酒魔头、酒糟头”可统称为酒鬼。嗜酒如命，饮酒忘命，酒后发狂，醉酒糊涂，甚至为酒亡命的一类酒人。 下下品：“酒贼”。酒人之最末一流，最下之品。此类酒人人品低下，不仅自身因酒丧德无行，且又因酒败事，大则误国事，小则误公事或私家之事，此类人多是饮不清白之酒，脏污之酒，其行为实同于贼窃。二、酒礼 酒礼是饮酒的礼仪、礼节。饮必先献于鬼神。 只有祭祀时才可以喝酒，而且绝不允许喝醉。酒，在先民看来，与祭祀活动本身一样，都具有及其神秘庄严的性质。 酿酒只是为了祭祀，表示下民对上天的感激与崇敬。若违背这一宗旨，下民自行饮用，即成莫大罪过。 主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。二、酒礼 古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。 在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。三、酒俗 重大节日的饮酒习俗： 中国人一年中的几个重大节日，都有相应的饮酒活动，如端午节饮“菖蒲酒”，重阳节饮“菊花酒”，除夕夜的“年酒”。在一些地方，如江西民间，春季插完禾苗后，要欢聚饮酒，庆贺丰收时更要饮酒，酒席散尽之时，往往是“家家扶得醉人归”。　　过年，也叫除夕，是中国人最为注重的节日，是家人团聚的日子，年夜饭是一年中最为丰盛的酒席，即使穷，平时不怎么喝酒，年夜饭中的酒是必不可少的。吃完年夜饭，有的人还有饮酒守夜的习俗。正月的第一天，有的地方，人们一般是不出门的，从正月初二开始，才开始串门，有客人上门，主人将早已准备好的精美的下酒菜肴摆上桌子，斟上酒，共贺新春。 　　新年尹始，古人有合家饮屠苏酒的习俗，饮酒时，从小至大依次饮用。据说饮此酒可以避瘟气。三、酒俗婚姻饮酒习俗 南方的“女儿酒”，最早记载为晋人嵇含所著的《南方草木状》，说南方人生下女儿才数岁，便开始酿酒，酿成酒后，埋藏于池塘底部，待女儿出嫁之时才取出供宾客饮用。这种酒在绍兴得到继承，发展成为著名的“花雕酒”，其酒质与一般的绍兴酒并无显著差别，主要是装酒的坛子独特，这种酒坛还在土坏时，就雕上各种花卉图案，人物鸟兽，山水亭榭，等到女儿出嫁时，取出酒坛，请画匠用油彩画出“百戏”，如“八仙过海”，“龙凤呈祥”，“嫦娥奔月”等，并配以吉祥如意，花好月圆的“彩头”三、酒俗 “会亲酒”，订婚仪式时，要摆的酒席，喝了“会亲酒”，表示婚事已成定局，婚姻契约已经生效，此后男女双方不得随意退婚，赖婚。 “喜酒”，往往是婚礼的代名词，置办喜酒即办婚事，去喝喜酒，也就是去参加婚礼。 “回门酒”，结婚的第二天，新婚夫妇要“回门”，即回到娘家探望长辈，娘家要置宴款待，俗称“回门酒”。回门酒只设午餐一顿，酒后夫妻双双回家。满族人在举行婚礼前后的“谢亲席”达斡尔族的“接风酒”和“出门酒”订婚仪式时，要摆的酒席“会亲酒”结婚的第二天，新婚夫妇要“回门”，即回到娘家探望长辈，娘家要置宴款待，俗称“回门酒”。“交杯酒”：这是我国婚礼程序中的一个传统仪节，在古代又称为“合卺（jin）”三、酒俗 “满月酒”或“百日酒”，中华各民族普遍的风俗之一，生了孩子，满月时，摆上几桌酒席，邀请亲朋好友共贺，亲朋好友一般都要带有礼物，也有的送上红包。 “寿酒”：中国人有给老人祝寿的习俗，一般在５０、６０、７０岁等生日，称为大寿，一般由儿女或者孙子，孙女出面举办，邀请亲朋好友参加酒宴。　三、酒俗 　“上梁酒”和“进屋酒”：在中国农村，盖房是件大事，盖房过程中，上梁又是最重要的的一道工序，故在上梁这天，要办上梁酒，有的地方还流行用酒浇梁的习俗。房子造好，举家迁入新居时，又要办进屋酒，一是庆贺新屋落成，并志乔迁之喜，一是祭祀神仙祖宗，以求保佑。四、酒令饮酒行令，是中国人在饮酒时助兴的一种特有方式或者叫饮酒游戏。酒令分雅令和通令。雅令的行令方法是：先推一人为令官，或出诗句，或出对子，其他人按首令之意续令，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。通令的行令方法主要掷骰、抽签、划拳、猜数等。通令很容易造成酒宴中热闹的气氛，因此较流行。但通令掳拳奋臂，叫号喧争，有失风度，显得粗俗、单调、嘈杂。四、酒令 流觞传花类 手势类 骰子类 猜枚类 筹类 骨牌类 游艺类 谜语类 文戏类 阄类　五、劝酒中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。中国人敬酒时，往往都想对方多喝点酒，以表示自己尽到了主人之谊，客人喝得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就会觉和有失面子。有人总结到，劝人饮酒有如下几种方式：“文敬”、“武敬”、“罚敬”。这些做法有其淳朴民风遗存的一面，也有一定的负作用。　　“文敬”，是传统酒德的一种体现，也即有礼有节地劝客人饮酒。　　　　　　五、劝酒“武劝”一般为酒桌杀手锏，威力奇大，多在攻坚时最后使用，如果是女同志施展更是摧城拔寨。因为武劝的特殊性，一般放在最后阶段。而对象也多为酒桌上的关键人物，必须攻克。武劝的方法南北各异，但特点大致相同，都有肢体的行动和接触。武劝中平和一点的是，走到对方面前，几句话落，一杯酒自己先下肚，然后展示空杯于人前。这时肯定已经集中了全桌的注意力于被劝的人，其压力和文劝不可同日而语了。五、劝酒“回敬”：这是客人向主人敬酒。 “互敬”：这是客人与客人之间的“敬酒”，为了使对方多饮酒，敬酒者会找出种种必须喝酒理由，若被敬酒者无法找出反驳的理由，就得喝酒。在这种双方寻找论据的同时，人与人的感情交流得到升华。 “代饮”：即不失风度，又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式。本人不会饮酒，或饮酒太多，但是主人或客人又非得敬上以表达敬意，这时，就可请人代酒。代饮酒的人一般与他有特殊的关系。在婚礼上，男方和女方的伴郎和伴娘往往是代饮的首选人物，故酒量必须大。 为了劝酒，酒席上有许多趣话，如“感情深，一口闷、感情厚，喝个够”，“感情浅，舔一舔。”“罚酒：这是中国人“敬酒”的一种独特方式。“罚酒”的理由也是五花八门。最为常见的可能是对酒席迟到者的“罚酒三杯”。有时也不免带点开玩笑的性质。酒不可杂饮，即一次喝多种酒。宋代人陶谷在所撰《清异录》中说：“酒不可杂饮，饮之，虽喜酒者亦醉，乃饮家所深忌”。这很有些道理。因为各种酒含的成分不同，混杂饮用，有些成分比例不适，可能会使人感到难受。酒“新者有毒，陈者无毒”（《本草逢原》）新者，指刚酿出的酒；陈者，指经陈放后的酒。新者有毒，这个说法至少不准，但因未经陈放，味道并不美好是真。“醉当风卧，以扇自扇，成恶风。”（《千金要方》）很有道理。人醉酒后，皮肤血管扩张，内卫能力降低，贪凉极易患病。饮酒的忌讳饮酒的忌讳 “醉以冷水洗浴，成疼痹”（《千金要方》）不要说以冷水洗浴，即或是以热水洗浴，也是危险的。因为人喝酒后，体内贮存的葡萄糖在洗浴时会被体力活动消耗掉，使得血糖大大降低，体温急剧下降，而酒精却抑制了肝脏的正常活动，阻碍体内葡萄糖贮存的恢复，不仅仅是“成疼痹”，还会危及生命。  酒“与姜、蒜同饮，即生痔也”（《本草纲目》）民间有“喝酒就大葱，一盅顶两盅”的说法。姜、葱辛辣，可以加速酒的反应，使人致醉。但说“生痔”，则论据不足。  民谚：“抽烟喝酒，一口顶两。”这也很有道理。烟草中所含成分，特别是尼古丁，毒性大，且易溶于水，更易溶于酒精。人饮酒后，血液循环加快，尼古丁会随着酒精更快更多的进入血液中，对人体造成的危害也更大。 七、酒桌上的交谈技巧 1、众欢同乐，切忌私语 2、瞄准宾主，把握大局 3、语言得当，诙谐幽默 4、劝酒适度，切莫强求 5、敬酒有序，主次分明 6、察言观色，了解人心 7、锋芒渐射，稳坐泰山八、中西方酒文化差别酒种的不同 中国的酒文化渊远流长，虽然历史最长的当属黄酒，但最能代表中国酒的莫过于白酒了，从某种角度可以说中国的酒文化酒是白酒文化。 西方文明摇篮的希腊地处巴尔干半岛，不利于粮食作物的生长，谷类作物产量低。而更喜欢沙砾土壤的葡萄，以其耐旱性和对地中海式气候的适应性而在希腊广泛种植，葡萄酒满足了西方人对酒类的需求。八、中西方酒文化差别酒杯方面 中国古代酒器以青铜器、漆器和瓷器闻名。中国酒器以形象优美，装饰众多著称。而且中国古代酒器大多是成套出现，其中最典型的就是商周时期的青铜器。 西方酒器多是玻璃制品，讲究透明。这样才能观察出酒的档次高低。西方酒器轻巧方便，现以被大多数中国家庭所接受。西方人注重喝什么酒应用什么酒具。八、中西方酒文化差别饮酒礼仪的不同 中国人饮酒重视的是人，要看和谁喝，要的是饮酒的气氛；西方人饮酒重视的酒，要看喝什么酒，要的是充分享受酒的美味。 中国的饮酒礼仪体现了对饮酒人的尊重。谁是主人，谁是客人，都有固定的座位，都有固定的敬酒次序。 而西方人饮用葡萄酒的礼仪，则反应出对酒的尊重。品鉴葡萄酒要观其色、闻其香、品其味，调动各种感官享受美酒。八、中西方酒文化差别饮酒的目的不同 在中国，酒常常被当做一种工具。所谓醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。山水之乐，得知心而寓之酒，人们更多的依靠饮酒而追求酒之外的东西。 在西方，饮酒的目的往往很简单，为了欣赏酒而饮酒，为了享受美酒而饮酒。第四节酒旗、扁对、题壁、酒店一、酒旗　　“酒旗”是初是官方的政令、标识、信义之义，是“王”者所用。后来渐渐变成了经营者的标识与号召。酒市悬旗的目的，是招徕顾客。 标识一般用布（素、青）缝制而成，大小不一。上面大书“酒”字，或标以名酒，或书写店名，甚至有警 语文 八上语文短文两篇二年级语文一匹出色的马课件部编版八上语文文学常识部编八上语文文学常识二年级语文一匹出色的马课件 句其上者。 二、匾对　　匾、对为两物，匾悬之门楣或堂奥，其数一（虽庙宇等殿堂有非一数者，但极为特殊）；对则列于抱柱或门之两侧，或堂壁两厢。古时多为木、竹为之，亦有金属如铜等为之者。匾对内容或辑自传统诗文名句，或由墨客文士撰题，本身又是书法或诗文艺术作品。匾对之于酒店，那是中国传统文化的一大特点，亦是中国食文化的一大成就。三、题壁　　题壁为古代文士骚人的雅事，多在风物名胜之所，楼阁堂榭之处，酒店壁上固是一区。酒店为八方咸聚、四海皆来的文客荟萃之所，乘举挥毫于白壁，自是倜傥风流这至。　文人倜傥、才子风流挥洒无余，酒店之中，顿然白壁为之生辉。**可编辑*布袋鸡九转大肠八宝布袋鸡-独具特色： 鸡体完整，著至肉烂，柔嫩滑润，有似豆腐。八宝布袋鸡-制作方法：  仔母鸡宰杀，煺毛、洗净，经整鸡出骨后，剔除爪骨，剁去鸡嘴尖、膀尖和鸡爪的1/3，加工成布袋鸡；2.加工好的布袋鸡用清水洗净，搌于水分；3.干贝抠去腰箍，放碗内，注入适量清汤上笼蒸烂，取出撕碎；4.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；5.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；6.香菇浸发，去蒂，洗净；7.冬笋削皮，洗净，备用；8.香菇、冬笋、蹄筋、海参、鱿鱼切成0.5厘米见方的丁，用开汤氽一下；9.将上述配料放在大碗内，加入精盐、黄酒、味精拌匀；10.拌匀的配料从鸡颈处装入鸡腹内，用鸡肠笋10克扎封颈口，放在开汤内氽一下捞出，用温水洗净，放在锅内；11.炒锅放在旺火上，注入清汤1500毫升，放进精盐、黄酒，汤沸撇沫，起锅倒入品锅内；12.煮好后再盖上锅盖，上笼蒸2小时取出，即可上桌。鲁菜代表：九转大肠的做法　　九转大肠原料：熟肥肠450克、香菜5克、蒜3克、糖40克、醋25克、酱油30克、白胡椒粉5克、料酒15克、清水200克、香油20克。　　九转大肠制作：1、熟肥肠顶刀切3.5厘米厚的段备用。2、做水，水开后下入切好的肥肠焯透捞出备用。3、锅中做香油，凉油下入白糖炒至红色。4、入肥肠、翻炒几下使糖色均匀地裹住肥肠。5、入料酒、酱油、醋、白胡椒粉调味。6、加温清水，做开后变微火烧至汤浓、呈枣红色即可出锅。7、加上香菜、蒜末的点缀后即可上桌。　　制作九转大肠的窍门：1、此菜口味分酸、辣、香、甜、咸五味，要注意各种调料的用量。2、炒糖色要注意火候。欠火则影响成品色泽，过了就会发苦有糊味。　　鲁菜代表：九转大肠的做法*吴国1、吴国（约前11世纪—前473年）是周朝时的一个诸侯国，姬姓，其国境位于今苏皖两省长江以南部分，后扩张到除徽州地区以外的苏皖两省全境。据史料吴国都初期在无锡梅里，但据考古材料吴国初期国都可能在江阴市境内，后期吴国迁都苏州。据史书记载周太王生有长子泰伯，次子仲雍和小儿子季历。季历的儿子昌聪明早慧，深受太王宠爱。周太王想传位于昌，但根据当时传统应传位于长子，太王因此郁郁寡欢。泰伯明白父亲的意思后，就和二弟仲雍一起逃到荒凉的江南，自创基业，建立了勾吴古国。商朝灭亡后，周朝建立，周武王封泰伯第三世孙周章为侯，遂改国号为吴。春秋时期，吴国被越国所灭。春秋时期，吴国与中原的诸侯国的交往越来越密切，也开始与其他诸侯国争雄。吴王阖闾在今天的苏州建立都城，任用伍子胥和孙武攻破楚国都城，成为春秋五霸之一。阖闾的儿子夫差不顾国家连年征战空虚，与齐国和晋国争霸，令伍子胥自杀，忽视了边界上的越国，被越王勾践趁虚而入。前473年，夫差兵败而逃，被围困在秦馀杭山（今天苏州南阳山），向勾践求和，勾践不准，夫差自杀，吴国灭亡。-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------南京菜,亦称金陵菜。古往今来南京餐馆都擅用“京苏大菜’‘来表明其帮口,成为江苏菜系四大地方风味菜中的一支重要流派。何谓“京苏大菜”:据史料记载.大约在清朝年间,南京城夫子庙地区餐馆林立饮食业几十家帮口竞争激烈.本地餐馆为了以示和外帮有所区别故打出“京苏大菜“----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------下江　　xiàjiānɡ　　1.长江下游地区，包括江苏﹑安徽﹑浙江等省。　　2.江苏省的别称。因江苏省居于安徽省的下游，故称安徽省为上江，江苏省为下江。　　3.娄江的别称。即今江苏浏河。*   淮阴目前为江苏省淮安市直辖区。淮阴历史上曾有多次区划调整，市、县分分合合历经苍桑。最近的一次是2001年2月10日，原淮阴市改为淮安市，淮阴县撤县建区，称为淮安市淮阴区。同时经过撤乡并镇，淮阴区设立7个乡14个镇共21个乡镇，即韩桥乡、凌桥乡、刘老庄乡、古寨乡、新渡乡、袁集乡、老张集乡、王营镇、赵集镇、吴城镇、南陈集镇、码头镇、三树镇、西宋集镇、吴集镇、渔沟镇、丁集镇、五里镇、徐溜镇、王兴镇、棉花庄镇。城区中心所在地为王营镇。随着经济开发区的建设和发展，先后将王营镇、新渡乡、棉花庄镇的部分村划归开发区管理，2005年，经省政府批准，正式成立淮阴经济开发区*所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。  清蒸蟹粉狮子头。它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圆，因此夸张地把它喻为狮子头；此外，它的烹制、风味也与众不同，不是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，保持原料本色。用料更是讲究，猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，细斩成末后，调以佐料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷。扒烧整猪头。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是：取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡。待漂尽血污后，入沸水锅中焯20分钟左右，捞出，再入清水中漂洗。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖4小时，直至肉酥烂，汤汁稠，即可上桌。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。拆烩鲢鱼头。扬州有谚：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂，将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味。*清炖鸡孚 此菜为传统南京名菜,因其原料漂浮在汤中,故称鸡孚。原料:鸡肉0.5斤,肉糜0.5斤,鸡蛋6只,瘦火腿0.2斤,水冬茹0.2斤,鸡汤2斤,葱姜调味品。制作:鸡肉排斩,肉糜加调味料、葱姜末搅拌上劲,置放于鸡肉上，改刀成小方块,鸡蛋清打成发蛋糊,放入生粉,将鸡肉块放入发蛋中,逐个成鸡孚状,入鸡汤中炖，加入火腿片、香菇片,炖至入味。特点:鸡孚洁白鲜嫩,汤清滋味鲜美。炖菜核-【制作材料】 主料：油菜心(600克)辅料：火腿(30克)虾仁(25克)鸡蛋清(20克)鸡胸脯肉(60克)香菇（鲜）(15克)冬笋(30克)调料：黄酒(10克)淀粉(蚕豆)(3克)味精(2克)盐(3克)鸡油(15克)猪油（炼制）(80克)炖菜核-【制作工艺】 1.将油菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字形刀纹，再将青莱叶切齐，取10厘米长的菜心；2.熟火腿切片；3.冬笋去皮，洗净，切片；4.香菇去蒂，洗净，切片；5.将鸡脯肉切成长约4.5厘米、宽约1厘米的柳叶片，放入碗中，加鸡蛋清、干淀粉拌匀；6.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入油菜心，氽至半熟，捞起沥油；7.再将鸡片过油，呈白色时捞出；8.用砂锅一只，将菜心根向锅边，叶梢朝锅中心，再把火腿片、冬笋片、冬菇片、鸡脯片顺序排列成圆形，放在菜心上面，中心缀以虾仁，再加入精盐、黄酒、味精、鸡清汤500毫升，置旺火上烧沸后，改小火炖约15分钟，淋入熟鸡油即成。炖菜核-【工艺提示】 1.必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的的青菜为原料；2.洗菜心时不可将菜心弄散；3.菜心在过油时，应适当掌握油温。将菜心放入油锅氽至半熟时，视菜叶鲜绿，即可捞起沥油；4.冬笋片、冬菇片、火腿片与鸡片长短基本一致，这样排列成圆形，更加整齐美观。将排列成的圆形，放在菜心上面时，周围要露出菜头；5.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。炖菜核-【菜品口感】 口味：咸鲜味此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇叶厚，其味无穷。炖生敲-特点 该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。炖生敲-简介 烹调类型：焖口味特点：香酥醇浓 炖生敲是南京传统风味名菜之一，具有300年以上的历史，现为南京江苏酒家四大名菜之一．传统的制法是将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲．著名学者吴白教授对其备加赞赏，曾咏诗道：＂若论香酥厚味，金陵独擅炖生敲＂．炖生敲-原材料 主料：鳝1250克。配料：猪肋条肉100克，蒜瓣20粒。调料：酱油55克，绍酒30克，绵白糖10克，姜10克，葱10克，熟猪油60克，花生油1公斤。选料：活大鳝鱼，小猪肋条肉。炖生敲-烹制 准备：１．将鳝鱼放砧板上，用到在头部剁一刀，立即用刀顺鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干，蒜瓣去皮待用．２．猪肋条肉｀生姜｀葱分别洗净沥干．切配：１．斩去鳝鱼头，用到尖沿脊背骨向下划开，在平铲去掉脊骨，用木棒排敲鳝鱼肉，改刀成6厘米长斜块，洗净沥干．２．用刀在猪肉上直剞几刀，再横切成片之成为鸡冠形．烹调：１．炒锅上火，放入花生油，烧至六成熟，将鳝鱼放入，炸至呈银灰色，起＂芝麻花＂时，捞出．将蒜瓣放于油锅微炸,见色黄立即捞出沥油. ２．砂锅置于火上，将鳝块，肉片｀蒜瓣放入，加葱｀姜｀肉清汤上旺火烧沸后，加酱油｀绍酒｀绵白糖继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱｀姜．３．炒锅上火，熟猪油烧热，放入葱｀姜｀炸出香味后捞出，将油倒入砂锅内即可．操作关键：１，必须是选用大活鳝鱼为原料．２，鳝鱼过油时要炸透，呈银灰色，泛芝麻花时方好．３，炖鳝鱼时，须用肉清汤炖软后在放调味品．炖生敲-典故 “若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”，历代文人擅美食者甚众，许多美食经文人题咏后，其影响更广，身价倍高，上面题咏是著名学者吴白陶先生品尝炖生敲后所题，从字里行间，可看出他对此菜的激赏。炖生敲是南京传统风味名菜之一，具有300年以上的历史，清明前后品尝，尤其可谓之时令菜肴。中国烹饪协会副主席、南京烹饪界巨擘、首批烹饪大师胡长龄先生即擅长烹制此菜，该菜被誉为胡先生专擅的四大名菜之一。治鳝之大者宜活杀，方不失其原味。炖生敲制法，系将鳝鱼活杀去骨后，用木棒在背部依次敲击，使其脊骨脱开，肉质松散，而后入油炸后炖制，菜即因此而得名。淮扬菜特别讲究炖焖煨焐,并以此而见长。京苏名厨在制作炖生敲时，尤其注重炖功，并在旧有基础上有所创新。该菜炖制时，如火工不到，则清汤寡水，口味谈薄，火工足时，则汤汁浓醇、香酥可口，食来别具滋味。此外，制作此菜时，要选用新鲜肥嫩、粗壮肥大的鳝鱼，鳝块入热油锅中炸时，炸至呈银炭色、起“芝麻花”后即捞出，火工适中，不过不欠，炖鳝鱼时，须先用肉清汤炖软后，再加入其他调味品，名厨得其精要，食来便非同寻常了。炖生敲上席，色泽金黄、富有韧性，投箸夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，入口即化，其味醇厚，鲜香异常，故深受宾客喜爱，被誉为传统京苏菜的杰作之一。*美人肝的做法详细介绍菜系及功效：苏菜美人肝的制作材料：主料：鸭胰,鸡脯丝,鸡蛋清,湿淀粉,水发冬菇,冬笋,鸡汤汤,精盐,料酒,味精,鸡油。美人肝的特色：色泽乳白，光润鲜嫩，味美爽口。教您美人肝怎么做，如何做美人肝才好吃将鸭胰白放入沸水锅内烫约十分钟后取出，入冷水中冷却，撕去臊筋，放入盘内，将鸡脯丝也入入鸭胰盘内，用鸡蛋清，湿淀粉拌匀，水发冬菇，冬笋切成薄片，鸭油烧至四成热，将鸭胰白，鸡脯丝，冬笋丝，冬菇丝放入，用手勺推动，见油起沫时起锅，倒入漏勺沥油，炒锅置火上，舀入鸡清汤，加精盐，料酒，味精，用湿淀粉勾芡，将鸭胰白，鸡脯，冬菇，冬笋倒入，颠翻炒锅，淋上鸡油即成*巴蜀：-先秦时期地区名和地方政权名，在今四川境内。东部为巴，西部为蜀。据《华阳国志》所记，先秦巴蜀地区的民族有濮、賨、苴、龚、奴、獽、夷、蜒、滇、僚、僰等族称，其中大部分是百濮支系。大量出土文物表明，巴蜀文化是与中原有别的另一民族文化。特别是其精致的青铜器，形制、纹饰均具地方特色，但也受到中原文化的影响。在属于战国时期的兵器及古玺上，还发现两种与汉字不同且迄今未能释读的文字；另有泰国西南部海港城市，巴蜀府首府。-------------------------------------------------------------------------------------------------天府：天然的府库。[landofabundance]天然的府库,比喻物产富饶*　　1。熊掌，是名贵的山八珍之一。四川省阿坝、甘孜州、川西北高原的原始森林中主产黑熊、棕熊，喜食山野果和小动物，体肥掌厚。以其鲜掌和干掌治肴，滋味肥美醇厚，富含蛋白质、脂肪、碘、和多种氨基酸，不仅营养价值高，而且具有御寒、除湿、健脾益气之疗效。　　2.一品熊掌是川菜高级筵席上的名贵头菜。“一品”既可作封建社会最高官阶的解释，也可以作名贵高级菜的形容。此菜是用传统的红烧法烹制，咸鲜味型。色泽红亮，掌形完美，质地软糯，汁稠发亮。成菜后形象之富丽华贵，真可谓“一品”。一品熊掌的制作材料：主料：熊前掌1对约3000克，肥母鸡1只约1000克，猪肘子500克，熟火腿250克。辅料：川盐10克，酱油25克，鸡汤7000克，味精3克，绍酒400克，胡椒粉2克，甘草5克，冰糖色50克，葱300克，姜200克，芝麻油10克、猪化油100克。一品熊掌的做法：1.葱洗净，切下葱白（100克）待用，其余的葱分成3份。姜拍松，分成4份，将新鲜熊掌入沸水锅中氽两次后，换清水煮约2小时捞出，除尽茸毛，削去茧皮，除骨，保持原形完整，再入锅加鸡汤（1500克）、姜、葱各1份，绍酒（100克）等调料反复煮制约3次。每煮一次均需要更换鸡汤和调料，除尽腥膻味。2.将熊掌由背面横切数刀（掌底不切穿），用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油（100克），烧至四城热，入姜1份、葱白炒香。下鸡汤、加入鸡块、猪肘肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒（100克服）、甘草、胡椒粉，再将用纱布包好的熊掌放入锅内，用旺火烧沸，撇尽浮沫，倒入铝锅内，移至小火上靠约3小时至粑。3.取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，去除纱布，掌心向上平摆在葱白上面，呈一品形。4.将炒锅内鸡块、猪肘肉、火腿捞出另作它用，捞弃姜块、甘草。将原汁收浓，加入味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。　川菜：干烧岩鲤　　干烧岩鲤是用四川特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。　　岩鲤学名岩原鲤，又称黑鲤，分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系，生活在底质多岩石的深水层中，常出没于岩石之间，体厚丰腴，肉紧密而细嫩。干烧法为四川厨师所独创，乃以多量鲜肉汤加味料，将鱼烧至汁干入味，四川烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。　　选岩鲤一尾，去鳞剖腹取内脏，洗净，鱼身两面剞刀，遍抹绍酒、精盐，入油锅炸至皮皱后捞出。锅换冷油，逐渐加温煸炒泡辣椒、剁细的豆瓣、姜蒜颗，至出香味即渗鲜汤烧至味香，打去味料渣。将鱼和炒酥的猪肉丁、盐、醪糟汁、白糖、醋入锅同烧，待汤沸后移至小火慢烧，至汁稠鱼入味即成。　川菜：香酥肥鸭　　香酥肥鸭初见于50年代的菜谱。重庆名师廖青亭擅长制作。1954年，四川名厨范俊康在北京饭店事厨，周恩来总理出访瑞士，他被选为随行厨师。在日内瓦，范俊康曾为周总理宴请著名电影大师卓别林，烹制了他擅长的香酥鸭。他做的香酥鸭，蒸得烂、炸得透，只要用手提一只鸭腿轻轻一抖，整个鸭就能脱骨散开。卓别林吃后赞美不绝，宴会结束时，还要求带一只走，并对范俊康说：“我将来要到北京专门向你学习做香酥鸭。”　　香酥鸭用肥鸭腌渍蒸炸而成。成菜色泽金黄发亮，皮酥肉嫩，鲜美醇香。　　其制作工艺是：选用肥鸭1只，经宰杀，治净，去翅尖、脚爪、内脏，以川盐遍抹鸭全身，放陶盆中，加花椒、姜、葱、绍酒、丁香、沙妆、八角等香料，上笼蒸软后取出，拣去味料渣，放入烧至七成熟的油锅中，炸至皮酥脆呈金黄色时，捞出置于盘中，配花卷、葱酱、椒盐佐食。　　　　　　　　　　　川菜：清蒸江团　　清蒸江团用江团鱼和火腿等为原料，经清蒸而成。成菜形状美观，肉质肥美细嫩，汤清味鲜。　　江团鱼体表裸露无鳞，肉嫩而肥厚，刺少。这种鱼终年栖身于嶙峋险峻、苍翠幽深的岷江山峡十多米深水底的鱼窝中，是一种稀有的珍贵鱼类。烹制菜肴肉质嫩而鲜美，曾被人们称为“嘉陵美味”。据传，冯玉祥将军赴美前曾在四川澄江镇上的韵流餐厅品尝清蒸江团，并说：“四川江团，果然名不虚传。”　　工艺：将鱼宰杀，治净，入沸水锅中氽后取出，用冷水浸漂，再用小刀刮去鱼表面的膜，在鱼身两侧肉厚处斜剞几刀。将盐、绍酒、胡椒粉调和好后，在鱼身内外抹匀，加姜片、葱白腌渍入味。火腿、香菇均切成片。接着，将腌渍好的鱼滗去血水，放入蒸盘内，将火腿、香菇片逐一插入剞刀处，加盐、绍酒、姜片、葱白，盖上网油，加清汤适量，上笼蒸30分钟左右取出。拣去网油、葱、姜，将鱼滑入鱼盘内。炒锅内放清汤和蒸鱼的原汁，用大火烧沸，加味精、胡椒粉和匀，浇入鱼盘内即成。随上姜汁味碟供蘸食。--------------------------------------------------------------------------------------------------------------一品熊掌目录主料辅料烹制方法工艺关键风味特点食物相克　　  一品熊掌编辑本段主料辅料　　熊前掌一对...3500克　　味精.....4克　　肥母鸡一只...1500克　　绍酒....400克　　猪肘子...500克　　胡椒粉....2克　　熟火腿...250克　　甘草.....5克　　川盐.....10克　　冰糖色....50克　　酱油.....25克　　葱.....300克　　鸡汤....7000克　　姜.....200克　　猪化油...100克　　芝麻油....10克　　1.葱洗净，切下葱白100克待用，其余的葱分成3份，姜拍松，分成4份。将新鲜熊掌入沸水锅中永两次，换清水煮约2小时捞出，除尽茸毛，削去茧皮，除皮，保持原形完整，再入锅加鸡汤1500克，姜、葱各一份，绍酒l00克等调料反复煮制约3次。每煮一次均需更换鸡汤和调料，除尽腥膻味。　　2.将熊掌由背面横切数刀，掌底不切穿，用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油l00克，烧至四成热，入姜1份，葱白炒香，下鸡汤，加入鸡块、猪时肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒l00克、甘草、胡椒粉，再将纱布包好的熊掌放入锅内，用旺火烧沸，撇去浮沫，倒入铝锅内，移至小火上约3小时至肥。　　3.取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，除去纱布，掌心向上平摆在葱自上面，呈一品形。　　4.将炒锅内鸡块、猪时肉、火腿捞出另作它用，捞弃姜块、甘草，将原汁收浓，加入味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。　　1.熊掌膻味要除尽。第一道工序中熊掌一定要反复煮数次，每煮一次，鲜汤和调料均需另换。　　2.去骨时注意保持掌形完整。　　3.汤汁要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。　　1。熊掌，是名贵的山八珍之一。四川省阿坝、甘孜州、川西北高原的原始森林中主产黑熊、棕熊，喜食山野果和小动物，体肥掌厚。以其鲜掌和干掌治肴，滋味肥美醇厚，富含蛋白质、脂肪、碘、和多种氨基酸，不仅营养价值高，而且具有御寒、除湿、健脾益气之疗效。　　2.一品熊掌是川菜高级筵席上的名贵头菜。“一品”既可作封建社会最高官阶的解释，也可以作名贵高级菜的形容。此菜是用传统的红烧法烹制，咸鲜味型。色泽红亮，掌形完美，质地软糯，汁稠发亮。成菜后形象之富丽华贵，真可谓“一品”。　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。*小吃：灯影牛肉　　灯影牛肉是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无究。　　据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被贬至通州任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。　　清光绪年间，四川梁平县有个姓刘的人流落到达县，以烧腊、卤肉为业。最初，他制作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。后来，刘氏日思夜想，逐步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。这样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆，并因此而发家致富。其他人见有利可图，纷纷仿制，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。　　四川灯影牛肉的用料和制法是：选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修节整齐，片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内，置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。菜油烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。10分钟后，把渍锅再置火上，捞去生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉片炸透，即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。小吃：三大炮用料：糯米1000克，红糖150克，芝麻50克，黄豆250克　　制法：　　1.将糯米洗净，浸泡12小时，再淘洗后，倒入蒸笼中，用大火蒸熟，中间洒1-2次水，再蒸后翻出倒在木桶内，掺开水适量，用盖盖上，待水分进入米内后，用木棒舂茸（或用绞拌机绞成茸），即成糍粑坯料。　　2.将红糖放入清水300克，熬开成糖汁。分别把芝麻、黄豆炒熟，磨成细粉。　　3.糍粑坯料分成10份，再把每份分成3坨，即用手分3次，连续甩向木盘，发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕内，使每坨都均匀地裹上黄豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。　　特点：三大炮糯米软糯，香甜可口。　　　　　　　　　　　　　川菜：棒棒鸡　　　　棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。　　棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。原料：嫩鸡一只，葱白丝适量。调料：芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。　　制法：①将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。②用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。③将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成。**金龙乳猪原料:毛乳猪，腐乳，麻油，五香粉，白糖，蒜头，精盐，香醋，饴糖，黄酒等。制法:1、将乳猪放血后，用七成滚开水，三成冷水，将小猪放入泡十几秒钟，取出，去毛，去内脏。2、再从猪的嘴唇处开始，经肚腹到肛门，用刀剖开，肚腹分两边扒开放平，用刀在脊柱骨、臀骨和每根肋条骨上轻轻划一条缝，用乳腐、五香粉、白糖、蒜泥、盐混和调匀，倒在肉面上全面搽开，使它渗入内部。3、再把小猪拎起，在猪皮上用滚开水淋透，涂以酒、醋、饴糖调的卤，然后悬空挂起，风干两小时。接着上铁叉。上铁叉前，先用一根根竹片横着，将两边猪肉撑住，再将铁叉从臀骨开始，直插到项颈．铁叉要一上一下地通过每根竹片，插得即要牢，又要平，同时不能损及猪皮和原形。4、用四方铁炉起木炭火，把小猪放在火上烤，先慢火烤头尾，再猛火烤头当中，直至烤透，有油汁滴出，再翻身烤皮，烤皮时要先把炭火划开，使猪身能均匀而全面地受到火力。5、在猪皮起泡时，即将泡戳穿，并涂上麻油，以免烧焦，至猪皮全部呈现金黄色即好。最后是解刀，先解皮，后解肉。方法是把猪翻覆在案上，先把背部照一个长的“田”字形解开，再在“田”字的每一空档内解成六块，每块长约１寸半，宽约１寸２分，共24块，解好后，仍放回原处，成为整猪形状上桌，另跟千层饼40张和白糖、生蒜头、甜面酱、蚝油各两蝶。食完猪皮，收回猪身，再将二度肉切为小块，仍拼成整猪模样上席。味香脆爽滑，别具风*【菜名】炒猪大肠　　【所属菜系】粤菜中的客家菜　　【来由】炒猪大肠具有广泛代表性的客家特色美食。“炒猪大肠”又是一道苏东坡喜爱的客家菜，相传苏东坡在贬滴途中经江西赣州(同属客家地区)初尝此菜时就被其独特的风味倾倒。寓惠州后念念不忘此菜那特有的韵味，每饮必以炒大肠佐酒，百姓见其如此如痴如醉，常用炒大肠换取其墨宝，有的干脆就称此菜为“炒东坡”　　【特点】此菜色泽艳丽，味辣鲜美。　　【原料】　　用料：猪大肠500克，青、红椒共150克，水发木耳50克。调料：葱1棵，姜1块，蒜3瓣，料酒、生抽各0.5汤匙，精盐3茶匙，味精、香油各1茶匙，淀粉3茶匙，花生油1汤匙。　　【制作过程】　　1.先将猪大肠洗净煮至八成熟，改刀成三角片，用料酒、姜腌渍。木耳、青红椒改刀三角片，姜切片，葱切段，蒜拍成茸。2.锅加底油下葱、蒜炝锅，加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。3.锅加底油，下入猪大肠爆炒，加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的青红椒，木耳翻炒，放入香油勾芡出锅。绍兴三乌　　“绍兴三乌”又称“三乌文化”，这一名称由来已久。它是绍兴地方特色的一种产物，具体所指的三乌即：乌干菜、乌毡帽、乌篷船　　1、乌干菜——乌干菜又叫霉干菜，因其色黑故称乌干菜。一般用芥菜，尚未抽苔的白菜和油菜等腌制后晒干而成。此菜味道鲜美、吃了开胃，夏天用它做汤佐餐，还有消暑防痧之效，据说多年陈的干菜效果更佳。乌干菜加淡笋，经过加工，称为“干菜笋”，亦有的称“笋干菜”的，用它蒸猪肉，是一道典型的绍兴家乡菜——“霉干菜蒸肉”，当地人则称为“干菜毗猪肉”。此菜肉血红亮、油而不腻，菜含肉油，肉沾菜香，越蒸越糯，其味甚鲜。据传此菜系明代徐文长所首创。　　2、乌毡帽——该帽因色黑、顶圆、有卷边而得名。用的原料是纯羊毛、染色、干燥、修整等工艺比较讲究，生产过程较复杂，先后要经过三十几道工序。它有隔热、保暖、御寒、避雨、遮阴、当坐垫、防止外伤、不易受潮等多种用途。过去小城镇及农村的男子人人头上都爱戴此帽，夏天戴了凉，冬天戴了热，既可当草帽，又可当笠帽，一年四季均可戴用，因而它成为有绍兴地方特色的一件生活用品，也成为绍兴人的一个显明标志。正因为如此，所以在过去，你如头戴毡帽外出至杭州、上海等地，人们就会说此客自绍兴来。它一直来被当作绍兴人的标志，旧时绍兴的制帽业，主要是制乌毡帽的“毡帽作坊”，而每家“毡帽作坊”都挂有一幅张牙舞爪的老虎画像，奉之为“祖师爷”。乌毡帽的商标也用老虎图案。为什么毡帽作坊称老虎为祖师爷呢?相传古时有个猎人，因追踪一只破打伤的老虎，直捣虎穴。他在虎穴里发现老虎睡的是一块软绵绵、其形如饼的毡子。很觉奇怪,原来，它是老虎平时拖吃其他野兽以后，将兽毛垫在睡窝里，经老虎身躯的压辗，天长日久，便压成了毡子。于是猎人把这块毡子带回家，洗净晒干，略作加工后，当作帽子戴，不但冬暖夏凉，而且风吹不动，雨淋不湿，戴着很是舒服。有心者从中得到启发，就以羊毛为原料制作毡子，再以这种毡子做成“乌毡帽”，居然得到绍兴本地农民、渔民、山民们的喜爱，一时成为时尚，于是，毡帽作坊如雨后春笋，成为绍兴的一业。　　现在这种毡帽作坊已不多见，但年老的农民、渔民、山民们还是很喜爱戴之。　　3、乌篷船——这种木船船体矫小，船篷用竹编成，中间夹着竹箬，呈半圆形，并用烟煤和桐油漆成黑色，船由此而得名。　　乌篷船是水乡独特的、灵巧的、水上交通工具，一般可容纳四至六位乘客。它的动力是靠船老大（船夫）用脚躅桨，船的航向是用划桨，或夹在腋下当舵使用，来控制的。船行进时，船老大脚手并用，船体就轻盈地漂浮在湖面上了。绍兴除小乌篷船外，还有一种大乌篷船（此类船数量极少），这种船的船身雕刻着各式花纹、图案，船头上雕刻着似虎头形象的动物鹢（古书上说的一种鸟）。鹢居海内，性嗜龙，龙见而避之，所以船工就把它的形象雕刻在船头上，使龙不敢作祟，行船可报平安。这种大乌篷船，船身高大，篷高可容人直立，船舱宽可以放桌椅，供人打牌、饮宴、看戏等，船尾有两支橹（也有四到八支的俗称四沓头、八沓头），航速较快，专供少数官宦、富户人家游览、扫墓、迎亲、看戏时用的。　　碧波荡漾、景色秀丽的鉴猢水面上，常常可以看到一叶叶乌篷扁舟，如一条条乌鱼在冉冉游动。而驾船的船家，坐在船尾，背倚一块直竖的木板，左臂腋下夹着一支划桨，劈水稳操方向，两脚一弯一伸地蹬着“踏桨”。同时，在极窄的船舷上，放着一碟回香豆之类的下酒菜，右手握一把小酒壶，呷一口加饭酒，嚼一粒筒香豆，悠然自得，踏水行进。这就是遐迩闻名的绍兴脚划船。　　外地游客，一提脚划船，就会毫不犹豫他说出“乌篷船”来。由于脚划船在全国来说比较罕见，又因为脚划船通常是乌篷的，所以两者会合而为一。其实，绍兴习俗，凡用乌篷的大船、小船，埠船，载货船、搭客船，脚划船、手摇船，统统叫做乌篷船。而用白篷的夜航船、檀船、小梭飞等，则称为白篷船。　　绍兴江河错落、湖泊棋布，被称做水乡泽国，素有“东方威尼斯”之誉，绍兴人出门就遇河，抬脚得用船。所以作为交通工具的船，种类很多，规格不一，乌篷船、白篷船，仅以船篷作区别而称罢了。　　绍兴的船，除简易的农用船外，大多船头上雕刻出“螭首”，据考这种形同龙头的神物，是龙的九子之一，善治风浪，能使兴风作浪的水族望而生畏。　　绍兴的船篷，习惯用细竹竿弯成拱形，一般一扇篷有三个拱，以竹丝作底、面，中间夹以竹著，两边及上下，夹以扁竹片，用铅丝扎住。篷的大小以船的大小为准；篷的多少则以船的长度为准，五扇、七扇、九扇，十一扇不等。其中固定的叫定蓬，活动的是便于乘客上下，欣赏沿途风景。船蓬多用桐油，猪血，黑粉煎熬成”黑油”，涂于篷的外部，能防止雨水渗漏，这就是乌篷，用这种篷的就是乌篷船，包括脚划船、埠船、戏班船等，如果光用熟桐油涂于篷上，其色呈“竹篾黄”，与黑色的乌篷相对照，就是白篷船了，如夜航船、檀船、夜埠船等多为白篷。据考证，白篷船多系夜间航行，在黑漆的水面上，便于识别，有利安全行驶。如檀船，多半夜晚航行在海湾天黑风高之时，满载几十吨货物，乘潮御风，只能用白篷才易被对面来船识见。夜航船、夜埠船用白篷的道理也在此。　　绍兴的埠船，旧时乃主要交通工具，以便民为目的。所以，不仅沿途经过的“客埠”理所当然地停靠、搭客，就是荒畈、野地、桥头、岸边，随时有客招呼，也随时停下搭客。因此，一般航行较慢，加上船舱不大，坐的客人又同在左右两条长板凳上，所以是谈天说地的好场合。如果碰上一二个走南闯北的健谈者，则更会满船笑语。有的船头脑（船家），如鲁迅《风波》中的七斤，还会边摇船边讲听来的城乡趣闻。什么某村某店王嫁囡，嫁妆发了二十四大船，什么某村某家阿公“扒灰”，儿子与媳妇打离婚等等。夜航船是夜间航行的远距离运输船，因客货两运，客人晚上要睡觉，所以总是六舱的白篷大船。船舱里铺有全套船板，男客睡前、中舱，女客睡后舱，全是统铺。船家出租被褥、席子。夜航船一般在桅杆上悬有船灯一盏，灯上书有“西兴——绍兴夜航”等一类字样。船工除摇橹、打篙的外，凡有纤路的地方都充任纤夫背纤，绍兴夜航船最盛时有东西十几条航线，西线如绍兴至萧山、西兴、闻家堰，坎山、塘头（瓜沥）、临浦、义桥，东线到百官、曹娥、东关、汤浦、哨金等地，都是傍晚下船，天亮到达目的地。因夜航船容量大，时间长，又在晚间，客人们谈天说地更会有充足的条件。社会上的种种奇闻逸事，官场甚至宫廷秘事，神怪荒诞传说都能在夜航船中交流，明代张岱的〈夜航船〉，就源于此而定其书名。