红薯深加工

红薯深加工 紫薯加工方案 一、紫薯粉条 1、紫薯粉条销售前景 由于紫薯除具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富具特殊保健功能，它含有20%左右的蛋白质，包括18种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中包括维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，内含有大量药用价值高的花青素，而其加工产品紫薯粉条的营养价值定会被行业和人们所认可，特别是现在注重环保养生的人们更多的会关注饮食健康，而纯手工制作的紫薯粉条，一般采用传统工艺，物理制作不破坏紫薯本身所含的营养成分，而口感比普通红薯制作的粉条更具柔韧性。在紫薯的营养价值越来越被人们认可，紫薯销售越来越火爆的同时，紫薯粉条的销售前景定会在粉类行业异军突起。 2、紫薯粉条的原料 新鲜、优质的富硒紫薯，淀粉含量高的紫薯品种。 3、紫薯粉条的特点 粉条是最常食用的大宗食品之一，它易于消化，营养丰富、且便于保存。紫薯粉条，经过特殊工艺加工而成，产品呈黑色，色泽鲜艳、纯正，粗细均匀，原汁原味，耐煮性强，不粘不稠，滑嫩柔软，味美可口，可凉拌，亦可配以肉类炖煮，耐煮耐泡，筋道可口。 4、紫薯粉条的营养成分 紫薯粉条除了具有普通红薯粉条的营养成份外，还富含花青素、硒元素、18种氨基酸、10种矿物质元素。特别是花青素是目前科学界发现的防治疾病，维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。因它具有小分子结构，是唯一能通过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，减少抗生素给人体的危害，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。通过特殊生产工艺有效地保留了营养成份和膳食纤维，更有益于身体健康。 5、紫薯粉条的制作 (1)选料提粉.选择淀粉含量高，收获后30天以内的紫薯作原料。剔除冻、烂、腐块和杂质，用水反复冲洗干净，粉碎、打浆、过滤、沉淀提取淀紫薯粉。 (2)配料打芡.按含水量35,以下的紫薯淀粉100公斤，加水50公斤配料。先取5公斤紫薯淀粉放入盆内，再加入其重70,的温水调成稀浆，然后用开水从中间猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动，直到搅成有.很大粘性的团即成芡。 (3)加矾、强面筋和面.按100公斤紫薯淀粉，0.2公斤明矾的比例，将明矾研成面放入和面盆中，再把打好的芡倒入，搅拌均匀.，使和好的面含水量在48,,50,之间，面温保持在40?左右。 (4)沸水漏条.先在锅内加水至九成满，煮沸，再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上试漏，当漏出的紫薯粉条直径.达到0(6,0(8毫米时，为定距高度，然后往沸水锅里漏，边漏边往外捞，锅内水量始终保持在头次出.条时的水位，锅水控制在微开程度。 (5)冷浴晾条.将漏入沸水锅里的紫薯粉条，轻轻捞出放入冷水糟内，搭在棍上，再架放入15?水中浴5,10分钟，取出.后架在3,10?房内阴晾1,2小时，以增强其韧性。然后架在日光下晾晒，含水量到20,左右时，收敛成堆，去掉条棍，使其干燥。 ,时，即可将紫薯粉条打捆包装。 (6)打捆包装含水量降至16 6、紫薯粉条制作设备 鼠笼式洗薯机、自动上料洗薯机、破碎机、分离机、淀粉浆搅拌机、精滤机、除沙机、搅拌机、粉条机 二、甘薯茎叶的加工利用 1、甘薯茎叶的营养与药用价值 甘薯的新鲜茎尖营养成分十分丰富，据亚洲蔬菜研究所发展中心报道，每100g新鲜甘薯茎尖含水分81.7g、粗蛋白3.56g、粗纤维4.10g、粗脂防0.67g、钙81.2mg、磷67.3mg、铁10.37mg、胡萝卜素3.61mg、25.0mgVC、0.06mgVB1、0.17mgVB6烟酸0.94mg。中国预防医学科学院的检测表明，甘薯茎尖和芹菜、甘蓝、菠菜、白菜、油菜、韭菜、黄瓜、南瓜、冬瓜、莴苣、茄子、胡萝卜、番茄等13种蔬菜相比较，在14种营养成分中，蛋白质、脂肪、热量、纤维素、碳水化合物、钙、铁、磷、胡萝卜素、VC、VB1、VB2、烟酸等13项均居首位。 甘薯茎尖不仅营养丰富，而且还有较高的药用价值。甘薯茎尖含丰富的黏液蛋白，能保持消化道、呼吸道、关节腔、膜腔的润滑和血管的强性;甘薯茎尖中含有一些去氧表雄酮的化学物质，可防治结肠癌和乳腺癌;在甘薯茎叶中还含有高浓度多酚化合物，被认为是抑制艾滋病发病的重要物质。 甘薯叶的营养也很丰富，干叶蛋白质含量达到17.1%，且含有多种维生素和矿物质，其中胡萝卜素和钙的含量更高。据报道，甘薯叶中的胡萝卜素含量为胡萝卜的4.8倍;并且甘薯叶还具有补虚益气、健脾强肾、益肺生津、抗癌、美容等生理功效。 2、甘薯茎叶的加工利用。 甘薯茎叶虽然营养丰富，但不耐贮藏，且季节性强，易腐烂变质。为了充分利用甘薯茎叶资源，甘薯茎叶的加工利用显得十分重要。下面介绍几种利用甘薯茎叶加工食品的方法。 2.1甘薯茎尖挂面 ?配方:面粉(湿面筋含量在30%左右)100kg，甘薯茎尖汁20kg，食盐2kg，碱200g(碳酸钠150g，碳酸钾50g)，羧甲基纤维素400g，水适量。?制汁:取新鲜甘薯茎尖洗净、切碎，按1:2的比例加水放入砂轮磨中粗磨，然后置胶体磨中细磨，再用100目尼龙布袋过滤得清汁备用。?和面:将面粉计量准确，放入和面机，加入甘薯茎尖汁、食盐、碱、羧甲基纤维素，再补充适量水分至最终加水量为30%，和面机转速控制在90转/分钟，时间为10,15分钟。?熟化:将和好的面置熟化机熟化，熟化机转速控制在5,10转/分钟，熟化时间为20分钟。?压片:熟化后的面团经辊压机辊压成表面光滑、厚薄一致的面带(厚1,1.2mm)。?切条:面带经切条机按产品规格切成粗细适当的面条。?干燥:将潮湿面条移入固定式烘房中，烘房内温度控制在45?左右，最多不超过50?，干燥时间为4,5h，干燥后的挂面含水量在13.5%,14.5%。将干燥后的挂面下架、切断、计量、包装，即为成品。 2.2甘薯茎尖罐头工艺流程: 新鲜茎尖?清洗、剔拣?晾干?护色?漂洗?配料?装罐?排气?封罐?杀菌?冷却?检验?包装?成品。 操作 要点 综治信访维稳工作要点综治信访维稳工作要点2018综治平安建设工作要点新学期教学工作要点医院纪检监察工作要点 :?将新鲜的甘薯茎尖除去虫斑叶、枯黄叶、破损及老叶，裁剪匀整，用清水洗净，沥干，常温下置于护色液中浸泡18,24h，取出于清水中漂洗，直至叶面无黏手感，沥干后将茎尖分级装罐，注入80,90%的汤汁，固形物含量50%。?装罐后在80?条件下排气10分钟，然后封罐。?在115?条件下杀菌3分钟，快速冷却至40?以下，杀菌公式为5-3-5分钟/115?。?将破罐、胀罐、跳盖罐剔除后，抽样进行感官、理化及微生物指标检验， 合格后包装入库。 2.3速冻甘薯茎尖工艺流程: 原料?采摘?清洗?漂烫?冷却?速冻?包装冷藏 在速冻过程中，要控制好甘薯茎尖的冻结速度、时间，以免甘薯茎尖产生大冰晶，过多破坏叶组织细胞，造成解冻后营养成分的流失。此外，选择新鲜的甘薯叶，将叶和叶柄分开，分别进行加工。去除黄叶、干叶及虫叶，洗净。叶柄清洗后，切成2,3cm长的段。然后，通过清洗、烫漂，速冻等加工处理。 2.4甘薯叶保健茶 选用新鲜的嫩甘薯叶，剔除虫蛀、虫斑、霉烂变质的叶子，去除叶柄，清水洗净后，投入沸水中热烫1分钟(钝化酶)，迅速捞出放入冷水中冷却，捞出后沥去水汁，摊开散热。将处理好的甘薯叶放入烘房中，温度先控制在60,70%，后期降至30,40?，烘至10h左右甘薯叶含水量在6%,7%时即可结束干燥。把市售茶叶在炒锅中复火1次，使茶叶水分降到6%,7%。按茶叶、甘薯叶3:2的比例拼配，用锤片式粉碎机粉碎，过16目筛，包装、密封即为成品。 三、紫甘薯红色素的提取利用 随着人们生活水平的提高，对食品色、香、味的要求越来越高。从植物中提取天然色素重新引起人们的兴趣，其开发和利用成为一大研究热点,其主要原因是天然色素直接来源于动植物和微生物，不仅仅是食品、药品、化妆品等的着色剂，而且自身还含有多种营养成分，有的对某些疾病还有疗效作用，对人体有保健功能。紫甘薯是甘薯的一个特殊品种类型，因其薯肉富含红色素，作为一种重要天然色素源而引起许多学者的关注。紫甘薯红色素(PSPC)是从紫甘薯的块根和茎叶中浸提出来的一种天然红色素，色泽鲜亮自然 ,无毒 ,无特殊气味 ,具有多种营养、药理和保健功能，是一种理想的天然食用色素资源。 目前，天然着色剂存在的最大问题就是在产品中多数不稳定，因此在一定程度上影响了其在工业中的应用。但是另一方面 ,有资料报道，酰基化的色素分子可以使色素的稳定性提高。由于紫甘薯色素分子是酰基化的色素分子，所以其稳定性较强 ,应用前景广泛。 1、紫甘薯红色素生理功能 紫甘薯红色素除可以作为一种天然的着色剂之外，还具有一定的生理功能，例如，抗突变性、抗氧化作用、抗肿瘤功能等。 2、紫甘薯红色素应用 2.1食品行业上的应用 紫甘薯红色素耐热性好，主要用作食品的红色至紫红色着色剂而添加到食品中。因属于天然无毒制品，故用量未作限量性规定，以满足所需要的着色度为限。天然植物提取物作为调节身体健康的补充剂已成为时尚。紫甘薯红色素有抗氧化、抗肿瘤等生理作用，因此可以作为保健食品的功能配料来使用。 2.2药物中的应用 在药物生产中有时需要添加人工色素，使得药品更加容易识别和区分。可以使用天然紫甘薯红色素来代替合成色素生产有色药片。 2.3化妆品行业上的应用 由于紫甘薯红色素具有抗氧化、清除自由基能力等作用，因此含紫甘薯红色素的护肤品可抑制由于紫外线照射产生的氧自由基引起过氧化物的生成，对改善皮肤炎症、抗氧化等有一定的作用。此外，它可代替工业中现在使用的合成色素，广泛应用于口红、胭脂、洗发水等化妆品。 3、紫甘薯红色素提取与纯化方法 一般说来 ,花青素色素的生产工艺主要有: (1)溶剂萃取法:用含有乙醇的酸性溶液提取后，再经过滤、浓缩等工艺得到最终的产品。 (2)超滤法:将酸性溶液浸提、过滤后的溶液用超滤膜浓缩。 (3)吸附精制法:将酸性溶液浸提、过滤后的溶液用大孔吸附树脂吸附精制后再浓缩或喷雾干燥得到最终产品。上述三种方法各有利弊，其中:溶剂法工艺简单，但产品质量不理想，色素纯度低，溶解性差;超滤法产品质量好，但对设备要求高，成本大，提取率低;吸附精制法工艺虽然比溶剂法复杂些，但产品的质量高，回收率高。 3.1提取 紫甘薯红色素的提取主要有溶剂法和发酵法。目前，紫甘薯红色素的提取大多采用溶剂法，采用的提取剂有醋酸、盐酸、硫酸、甲酸、柠檬酸、乙醇等。食品中使用的色素要求安全性比较高，而柠檬酸是食品工业中常用的酸性介质，故使用柠檬酸作为提取剂比较合适。发酵法的制作工艺是:将一定量的紫甘薯洗净 ,蒸熟后冷却、粉碎，与一定量的米调制的一次醪混合，发酵几天，调制二次醪，过滤二次醪，减压浓缩，即可得到浓缩色素液。此法得到的色素液含淀粉成分非常少，是一种澄清的色素液。 3.2纯化 紫甘薯红色素纯化的目的是除去影响色素溶解性和透明度的蛋白质和淀粉等大分子及为提高色价和色素品质滤去溶液中大部分糖类、金属离子等小分子。其粗提物多呈浸膏状，难成粉末，保质期短，未去除杂质的浸膏状甘薯红色素的色价也较低。另外，溶液中主要固形物糖类的分子量和PSPC的分子量相近，使得糖类物质成为其纯化过程中难以除掉的杂质。因此，为了提高产品的色价 ,必须对其粗提液进行纯化，主要有以下几种方法: (1)树脂法:将色素粗提取液经阳离子交换树脂处理去杂，经盐酸化乙醇交换和浓缩制得色素纯品，得率可达 89.4%。李浩明等人曾做过用不同型号的树脂: AB-8、X-5、 NKA-9对甘薯色素进行静态吸附发现AB-8树脂在吸附容量和解吸百分率上都明显优于试验中的其他树脂。 (2)超滤法:目前日本对此方法进行了研究，用柠檬酸进行粗提后，先用树脂进行纯化，用乙醇洗脱，溜出乙醇后的色素液再通过超滤膜处理，以除去蛋白质、淀粉等胶体物质，接着用反渗透膜浓缩，所得紫红色色素可用于碳酸饮料和果汁饮料的着色,着色后在室温贮存 1个月，着色液的色泽、透明度几乎无变化。 (3)醋酸铅沉淀法:将膏状红色素加少量水溶解，然后加5%醋酸铅搅拌，使色素物质沉淀，过滤收集沉淀，再将沉淀用盐酸化食用酒精溶解，形成氯化铅白色沉淀。过滤除去白色沉淀，得到红色溶液。将此红色溶液蒸馏回收酒精后，再干燥，即可得精制甘薯花青素苷色素，产率可达到84.2%。 (4)分级醇沉法。比较这四种方法可知，从得率和操作简便程度来看，以阳离子交换树脂处理法较好，使用分级醇沉法的过程中，会伴有吸附和包夹，致使色素有不同程度的损失。 甘薯综合加工技术 甘薯综合加工技术 甘薯又名红薯、白薯、番薯、山芋和红苕等，属旋花科蔓生草本植物，在日本、美国等发达国家被视为"健康食品"和"太空食品".我国除东北、新疆、甘肃、青海种植较少外，其余各地均产，而且资源极为丰富，总产量占世界80%以上，近年达 1000亿公斤。目前，我国甘薯生产发展缓慢，主要原因是加工:未跟上和鲜甘薯贮藏霉烂损失高达10%-20%.从而严重挫伤了农民种植积极性。因此，甘薯系列产品的开发很有必要，也是非常迫切。本文拟就其加工技术作一介绍。 一、甘薯淀粉加工 1.破碎 将鲜薯(刚收获)用清水洗干净，然后沥去余水，用破碎机打成直径为2厘米的碎块。 2.过滤 将鲜薯块送入石磨或金钢砂磨加水磨成薯糊，然后用60目以上的筛子进行筛分，在筛分过程中，用水或酸浆水进行淋洗。 3.兑浆、撇缸 先调整淀粉乳浓度，使pH值达到3.6-4.0,然后加入酸浆，量约为淀粉乳的1/50左右，使淀粉乳的pH值达5.6,静置20-30分钟，使淀粉沉淀，然后除去上层清泔水。 4.坐缸、撇缸 在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀，在沉淀过程中，起酸浆发酵作用，故称坐缸。坐缸温度要求 20?左右，时间为24小时，天热时相应缩短时间。在发酵过程中，适当地搅拌，促使发酵完成。当发酵完毕后，将上层酸浆撇出作为下次兑浆用，再将撇浆后的淀粉用120目细筛进行过滤。 5.漂洗 将筛下物淀粉加水漂洗，放置约24小时，防止出现发酵现象。 6.起粉 淀粉沉淀后，撇去上层水浆，用水洗去表面油粉，底层淀粉用铲子取出，并剔除底部沉淀的泥沙。 7.干燥、包装 铲出的淀粉放入吊包中沥水，沥水后进行晒干或烘干。干燥后用尼龙/聚丙烯或聚醋/聚乙烯复合膜包装，封口一定要严紧。 二、低糖甘薯脯加工 1.选料 选择红心、黄心和桔红色、含糖分高、淀粉和纤维少的品种。要求无黑斑、无霉变、无污染、无机械损伤的薯块。 2.去皮 将薯块洗干燥后用去皮机或不锈刀手工去掉表皮，挖芽眼、浸泡在水中。 3.切块 根据薯形和产品要求，切成条状、块状、圆形、方形、三角形和五梅花形等。 4.护色、硬化 先将薯块放入0.3%的硫酸钠溶液中漂洗10分钟，冲洗干净，再放于1.5%的明矾溶液煮沸2-4分钟。由于明矾中铝离子与果肉中的果胶形成不溶性盐，形成骨架，使组织坚硬耐煮。 5.糖煮 将配好的30%浓度糖液和硬化后的薯块一起下锅，糖液用量为薯块总重的60%,煮沸加入1%羟甲基纤维素，0.03%苯甲酸钠，1%甘油，搅拌均匀。然后采用柠檬酸调整糖液pH值为3.5,小火煮制40分钟，再添加糖液至浓度为40%,旺火煮制30分钟，至脯体透明。 6.糖渍 24小时。 7.烘干 在55?条件下烘烤 6-8小时。使干薯脯水分含量达 15%-20%. 8.整形包装 按薯脯的色泽、大小和形状分别装袋。包装袋果用PET/PE、NY/CPP复合膜。 三、香酥薯干加工 1.甘薯干的制备 甘薯通过洗涤、去皮和切条后用蒸锅隔水蒸煮，蒸2小时左右，使甘薯熟而不烂，然后用晒干或烘干等方法使薯干干硬至扒动时发出的响声清脆为止。 2.浸泡 将60度的食用白酒的1倍稀释液浸泡甘薯干45- 60分钟，使整个甘薯干泡软，中心不是干燥时捞出甘薯干，沥干水分。 3.油炸 将植物油炼去生油味，将以上处理后的甘薯干投入油中，炸至甘薯干浮出油面，沥干附着的植物油。 4.包装 冷却后，立即称重装袋，抽空封口，即为成品。 甘薯除加工以上产品外，还能加工粉丝、粉皮、薯糕、薯酱、甘薯软糖和甘薯冰淇淋等系列食品，使甘薯充分发挥特产作用。因此，大力开发甘薯，对推动甘薯生产发展，加快我国农村富裕，具有极其重要的意义。 双峰县开发红薯丰产基地薯类精加工及其综合利用 项 目 建 议 书 一、项目名称 双峰县年产3000吨甘薯全粉项目 二、项目建设地址 项目建设地址:双峰县蛇形山镇双泉村 三、项目建设背景 1、农业的出路在于产业化。遵从党中央关于“以市场为导向，崐立足本地优势，积极兴办以农产品加工业为主的龙头企业，发展具有本地特色和竞争力的“龙头产品”的指示精神，把薯类加工及其综合利用推向一个新的台阶。该项目的实施正是镇党委决心提高我镇的生产力，使红薯产品商品化，走上市场的具体行动。 2、蛇形山镇属于丘岗地形地貌，旱土多，适宜栽种红薯，红薯是当地仅次于水稻的第二大粮食作物，是此镇很有发展前途的旱粮作物。过去由于忽视了薯类原产品的深加工和综合利用，仅仅把它当作报酬率低的饲料消耗掉，薯农经济收入低，种薯积极性受挫，使红薯种植面积逐年下降。该项目的实施成功，能扭转农民种薯积极性，促进红薯作物的稳产高产，为农户脱贫致富奔小康开辟一条好财路。 3、红薯中含有大量的糖、蛋白质、脂肪、多种维生素与矿物质，胡萝卜素和维生素,含量列所有粮食作物之首，维生素钾能抵抗和防止数种病毒和疾病，还含有抑制癌细胞生长的抗癌物质，既是绿色纤维食品，又是保健食品，在国外 已掀起了争食甘薯制品的热潮，在我国随着生活水平的提高，患肥胖症、心血管疾病、缺钙、缺碘的人愈来愈多，发展甘薯制品食物，将有助改善城乡居民的营养构成和食物结构。兴建该项目，具有较大的社会价值，又有宽广永续的销售市场。 4、鲜薯通过加工处理后，所得产值比它本身高出几倍甚至几十倍，•如磨成淀粉可增值1.85倍，再加工成精细粉丝和粉皮，又可增值1倍，•把红薯淀粉配制成婴儿和老年保健食品，效益又将成倍递增，把红薯加工成高果糖浆，可增值9倍多，加工成葡萄糖、山黎醇直至维生素,，价值则更高。筹建该项目，目的是开展对红薯的深度加工和综合利用，使这一“杂粮”变成巨大社会财富。同时，开发红薯系列制品将成为此镇的支柱产业。针对全镇目前尚无一龙头企业加工特色产品的现状，这是一次重大举措，它关系着带动千家万户发展商品，带动适度规模经营的区域经济发展和生产建设基地发展攸关的大事。 5、薯类加工利用一般分食用加工和工业用加工两种，工业加工又分为初加工和深加工，其制成品有上百种之多。目前，我国薯类精加工和深层次加工比较落后，有些稀缺的工业与外贸甘薯制品尚是空白。表明该项立题有其现实针对性、先进开拓性。经过调研确认大部分开发项目适宜乡镇企业举办，红薯资源在湖南省取之不尽，红薯制品市场前景广阔，在技术上有娄底市农机研究所的鼎力支持与参与，为项目的开发提供了基础条件。 6、通过红薯生产基地建设，能改变我地薯种老化、产量低、栽培技术落后的局面;项目的实施，将振兴乡镇食品工业，为此镇农村剩余劳力提供就业机会，为农民和财政增加收入，为周边县、市红薯打开销路，为全省乃至全国提供红薯种植基地样板和薯类精加工和综合利用的增值模式。 四、项目建设的有利条件 1、基础条件 蛇形山镇与邻近乡镇现有红薯种植面积1.5万亩，•有近百年的红薯栽培历史。由于红薯单产高，对土壤选择性不大，培管容易，农民有种薯积极性，对薯类加工增值的心情非常迫切，因而具备开发万亩丰产红薯基地的条件;整个项目原料来源充足;销售市场潜力颇大;厂址选择在双泉村;交通、电力、水源等基础性条件较好。 2、技术条件 娄底市农机研究所自1984年起就被省定点为薯类加工机具的专崐业所，已研究开发并被普遍推广的成熟机具，积累了大量先进的信息和资料，并造就了一批有专业特长的技术人才。有他们的参与，对基地建设和项目的实施提供了雄厚的技术力量。 3、经济条件 蛇形山镇各村经济基础较好，2002年全镇人均纯收入3100元，崐在改革开放浪潮中，部分村民已率先富了起来，对兴办振兴地方经济的开发项目，筹集资金不成大问题。加之从中央到地方各级领导对农产品等物料加工特别重视，地方财政将给予积极支持。全省红薯种植面积500万亩，总产30多亿斤，娄底市红薯年产量9.8万吨，居全省第二位，实施该项目，对全区乃至全省有极好的推广示范意义，对这一被列为湖南省第二大粮食作物的综合开发，高层决策领导将会摆在优先位置。 五、市场需求预测 产品的市场需求归根结底是由新产品的品质和实用价值来决定的。目前世界食品消费潮流是安全、营养、无公害、绿色化。而红薯就是安全、营养、无公害、绿色化的食物原料，通过现代先进设备和工艺精制而成的甘薯全粉营养丰 富，具有抗癌、降脂作用，能医治城市“富贵病”。城乡居民都喜食红薯食品。基于红薯食品是绿色纤维食品，美、日、韩等发达国家近年来掀起一股争食红薯食品的热潮，据调查，仅红薯产品每人年均消耗量为美国35kg，日本15kg，韩国12kg，中国8kg，因此市场潜力相当大。同时该项目产品。预计该项目投产后国内外市场占有份额为30,40,，近期内市场占有率每年呈5,15,的比例增长，年销售量在1500吨以上。 六、项目建设规模及内容 1、甘薯丰产基地 采取“公司加农户”模式，蛇形山镇有5000亩丰产红薯基地，而且又更新了现有品种，引进抗旱能力强、淀粉含量高的品种，使亩产同现有的1500公斤提高到4000至5000公斤。 2、建好年产3000吨甘薯全粉生产线 建设规模:500kg/h甘薯全粉生产线 产品方案:甘薯全粉 七、项目建设期限 整个项目三年完成，持续发展。 2008年，，引进优良红薯品种，发展改造红薯基地1000亩。搞好项目的申报、论证和立项，建好甘薯全粉处理车间主体建筑。 2009年，以“公司，农户”的形式，将基地发展到3000亩。建立好年产3000吨的甘薯全粉生产线，正式投产运行。 2010年，完成5000亩红薯丰产基地开发。 八、工艺技术方案 一)、甘薯全粉 1、工艺流程 原料—清洗—蒸汽去皮—挑选—切片—漂洗—预煮、冷却—蒸煮—捣泥—脱水干燥—破碎过筛—包装—成品 2、主要设备一览表 产品型号 生产能力 装机外型尺数量 金额 生产厂 序(台) 名称 (kg/h) 容量 寸(m) (万元) 号 Kw 1 斗式TGTG26/15000-20005.4 2 1 恒基机械制造有限 提升18 0 公司 机 2 滚筒QSG-100015000-20002.5 4.2×1.21 5 南宁邦克电力设备 式清B 0 ×2.5 有限责任公司 洗机 3 蒸汽ZQP-50 3000-5000 5.5 3.8×1.81 25 中国食品机械有限 去皮×4.6 公司 及 4 清洗QXJ-2 1200-2000 0.75 3.6×1.41 2 上虞市华丰食品机 机 ×1.5 械有限公司 5 切片CPQ 1000 2.2 1.48×1.22 2×4 北京蔬菜食品机械 机 ×1.2 厂 6 螺旋XZA 2500 3.0 6.0×1.51 8 秦皇岛盛名轻工机 式预×2.0 械有限公司 洗机 7 蒸煮SZZ10001000 5 11.8×1.92 2×120 杭州凯尼机械有限 机 隧道式 ×2.4 公司 8 螺带SLHY2.5 2000 11 1 14 江苏扬名食品机械 混合有限公司 机 9 滚筒GT-1800 500-700 8 3.6×2.01 12 常州振兴干燥机械 式干×3.5 有限公司 燥机 10 螺旋SPH90-C 300-500 74 3.5×1.01 40 济南启动机械设备 挤压×2.16 有限公司 膨化 设备 11 除尘30B 50400 7 1.2×0.62 2×16 常州振兴干燥机械 万能×1.65 有限公司 高效 粉碎 机 12 自动CFFJ-80 30-60 1.5 0.85×1.42 2×8 汕头昌化机械设备 粉剂×1.8 厂 包装 机 九、公用工程 1、供水 采用接入湘江供水，完全能满足新项目供水需要 2.供电 采购200千瓦发电机组1套作为电力预备设备，拟建一台500KVA变压器，建设相应的动力配电装置。项目总装机容量为200千瓦 3、供热 DZL型燃烧水管蒸汽锅炉2台，产生蒸汽量10t/h，燃料消耗量1312t。完全能满足项目需要 十、土建工程 主要建、构筑物有:主厂房、原料库、成品库、水泵房、化验室、车库、办公楼、员工宿舍、食堂、浴室、供电房、锅炉房、娱乐场、运动场、花坛、污水处理池、招待所。 八、环境保护 ,、对环境的影响评估。该项目的生产过程中在清洗红薯、淀粉漂洗过程中有少量污水，水中含有泥土、砂粒、红薯胶质等杂物，并且是酸性水，辅助设备中的锅炉确有产生废气、废渣、废水的事实，对环境有一定影响。但由于在生产过程中我们考虑了废水的处理，在锅炉选型时，考虑选用国家定点生产厂家的先进炉型，配备了消烟、除尘、脱硫装置的新型锅炉，安装时严格按锅炉安全规程执行，经锅检所验收合格后方可运行。 ,、环境的保护 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 ?、环卫设施厂区设流动垃圾车，实行早晚及时清运。 ?、“三废”厂区污废水主要来自生产废水。生产废水主要含有泥土、砂粒、红薯皮和酸性水，在 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 生产工艺的同时则设计好废水回收利用工程，与工程项目同时施工，同步验收。废水回收利用的方法为:澄清?过滤?加适量碱中和?更菌?检测达到工业用标准。 该项目选用环保锅炉，锅炉的废渣、废水、炉渣量很少，城市规划中每年新修道路、房屋均用炉渣铺底，农村机耕道维修也要用到炉渣，因此炉渣可供上述项目使用。废水就更少，只有炉内软化排污水，可按废水池回收利用。废气在炉中可进行净化处理，因此，对外部环境不造成污染。 ?、绿化及管理 道路两旁、房屋前后及周围空地种植树木，花草，在生活办公崐区前设置草地、花坛，建成花园式工厂，绿化面积不少于总面积的30%，改善生态环境。 该项目建成后，将严格“三废”管理，并积极与环保部门配合，主动接受监督，以主人翁的态度来保护生态，保护我们的家园。 九、投资概算及资金来源 ?、 5000亩丰产红薯基地，按每亩1000元的投资计算，共需投入基地建设资金500万元。 ?、年产3000吨甘薯全粉 ,、固定资产估算 固定资产投资估算为2500万元，•其中建筑工程费1618万元，占总投资的64.7,，•设备费597万元，占总投资的23.9,， 安装工程费32.5万元，占总投资的1.3,，在其它费用中包括试产费、预备费等占总投资的10.1,。 ,、流动资金 本项目是无公害食品加工销售体系建设，与原料种植体系采取 “公司，农户”、产销合同制形式，建设原料种植基地，由工厂向农户按合同收购原料。因此流动资金估算只限食品加工销售环节占用的流动资金，按分项详细估算，流动资金需200万元。 建设总投资,基地建设投资，固定资产投资，流动资金,500万元，2500万元，200万元,3200万元。 ,、资金来源 ?、自筹资金 700万元 ?、银行贷款 1500万元 ?、国家开发性项目投资 1000万元 共计 3200万元 十、效益 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 (一)经济效益分析 1、5000亩丰产红薯基地建成达标， 每亩净增产2000公斤，年总增产10000吨，增值280万元。 2、加工厂销售收入估算: 项目投资达到设计能力为:甘薯全粉年产3000吨。以目前华北地区物价水平进行估算，0.85万元/吨，总收入为2250万元。 生产甘薯全粉原料和加工成本如下: ?、原料甘薯:1.05万吨×700元/吨=735万元 ?、燃料动力费 100万元 ?、 工资福利费，生产定员200人，人平均工资福利费1万元，崐总计220万元。 ?、管理费按销售收入的2.5,估算为31.25万元。 ?、固定资产折旧费,固定资产投资×(1,5.5,)?14,3000×(1,5.5,)?14,202万元。 ?、修理费按折旧费的25,。提取为202×25,,50万元。 ?、利息支出 银行贷款1500万元，按国家高新技术企业优惠待遇，年利息支出,年贷款年息×年利率4.05,,1500×4.05,,60.75万元。 ?、销售费用按销售收入的4,估算为2250万元×4,,102万元。 ?、技术开发研究费，由于本项目是高新技术开发项目，该项目投产后，还要进行变性淀粉研究开发，需较多科技投入，按销售总收入的4,估算共计102万元。 ?、包装费，包括纸箱、塑料袋、标签等，总费用24万元。 总成本费用估算总额年为735，100，220，31.25，202，50，60.75，102，102，24,1627万元。 ,、税金估算 销售税金及附加，根据国家税收政策规定，增值税率按13,计算，城市维护建设税、教育费附加分别按增值税1,和2,计算，综合平均税率为7.2,，年销售税金及附加为292.5万元。 ,、企业税后利润为万元。整个项目年总利润,年基地利润，年企业利润,280万元，2250-1627 -292.5万元,610.5万元 5.资金总利润率 项目总投资总利润率=净利润/投资总额×100%=610.5/3200=19.07% 6.投资回收期 投资回收期=投资总额/净利润=3200/610.5=5.24年 (二)、社会效益分析 ,、促进农民增产增收与农业技术进步 该项目实施后，除每年可创可喜利润外还可常年安排100多人就业，并带动与此相关的养殖业、包装业、商贸业、运输业等二、三产业的发展，使薯类产业向产业化方向发展。同时因该项目的实施，能使当地农户人均增收400元以上，为农户增收作出了很大贡献。如果该项目的开发起到的样板辐射作用，其社会效益无法估量，它既能推进农业产业的战略性调整，又能增加农民收入，使广大薯农早日脱贫致富。同时，对参加项目原料种植的农民进行技术 培训 焊锡培训资料ppt免费下载焊接培训教程 ppt 下载特设培训下载班长管理培训下载培训时间表下载 和技术指导，提高了农民的技术文化素质，促进了当地农业技术进步，为巩固和发展农民家庭承包经济注入了新的活力。 ,、促进工业技术进步，满足社会居民对绿色食品的需求 本项目采用纯物理方法制作精白粉丝食品，不加任何化学添加济，可以带动和促进食品工业的技术进步，用现代最先进的技术和设备生产高营养的绿色食品，即满足居民对绿色食品的需要，又可促进食品出口，发展创汇农业。 ,、增植税源增加财政收入，促进区域经济全面振兴 本项目投产后， 年创税金近100万元，项目计算期内可达1500崐万元，是项目财政资金的7.5倍，社会效益是很大的，而且是可持崐续发展的，对区域经济的发展将有不可替代的促进作用。 (三)、生态效益分析 由于该项目的实施，能充分提高农民的种薯积极性，使山坡地得以充分利用。山坡荒地变绿色，农村的生态环境得以充分改善，水土流失得以有效控制，是一个生态农业造福国民的项目。同时，由于加工副产品可以充分利用(作饲料和酿酒)以及废水进行净化处理，有效地控制环境污染，符合生态农业环保要 求。 十一、结论和建议 本项目是国家重点鼓励和投资建设的农业产业化龙头企业建设项目，综上论证分析，该项目实施具有现实性、开拓性和可靠性，辐射示范作用面大。同时原料供应有保证，建设周期短、见效快，崐经济和社会效益显著。在技术上，经济上都是可行的，风险是可以通过项目建设本身来化解的。建议项目主管部门审查批准，组织进行初步设计，进一步深化细化，完善产品技术实施操作方案和技术规程，精心组织，争取项目早日投产发挥效益。 附图:厂区总体规划图 设备连接正视图 设备连接俯视图 红薯淀粉的制取与加工 红薯可分为鲜红薯和红薯干两种。鲜红薯生产淀粉一般属于农村手工生产，而红薯淀粉厂大都是以红薯干作为淀粉原料，所以属于工业生产。 1.鲜红薯生产淀粉 其工艺流程如下:原料选择-水洗-破碎-磨碎过滤-兑浆-撇缸和坐缸-撇浆-起粉-干燥。 其生产过程如下:(1)原料选择:由于红薯品种不同，其品质与淀粉含量也不同，即使同一品种，在不同产地，其品质也有很大差异。要选择好加工淀粉的品种,要求淀粉含量高，带病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料，而且在贮藏中会传染给别的薯块，易发生腐烂造成损失，因此要把病薯剔除干净。(2)水洗:将鲜薯倒人缸中加上清水，用人工进行翻洗，洗完后取出，沥去余水。(3)破碎:沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块，块的大小为2厘米以下，以利于入磨。(4)磨碎过滤:这是红薯淀粉生产的主要环节，影响产 品质量和淀粉产出率。将鲜薯碎块送人石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊，鲜薯重量与加水量的比例为1:3-3.5。再将薯糊倾人孔径为60目的筛子中进行过滤。(5)兑浆:经过滤得到的淀粉乳放人大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。若淀粉乳酸度过大，淀粉和蛋白质同时沉淀，使淀粉分 离不清。酸度过小，则蛋白质和淀粉均沉淀不好，呈乳状液，无法分离。根据生产经验，酸浆最佳pH值为3.6-4.0。大缸中淀粉乳浓度为3.5-4.0波美度，加入酸浆量为淀粉乳的2%，加酸浆后淀粉乳的pH值为5.6。若气温高，发酵快，酸浆用量可酌量减少。(6)撇缸和坐缸:兑浆后约静置20-30分钟，使沉淀完成，即可进行撇缸。将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液取出，留在底层的为淀粉。在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀过程中起酸浆发酵作用，称坐缸。坐缸时应控制温度和时间。坐缸温度为20摄氏度左右。在天冷时必须保温或在加水混时可用热水。坐缸发酵必须发透，在发酵过程中适当地搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为24小时，天热可相应缩短一些时间。发酵完毕，淀粉沉淀。(7)撇浆过滤:坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。发酵正常的酸浆有清香味，浆色洁白如牛奶。若发酵不足或发酵过头的酸浆，色泽和香味均差，供兑浆用时效果不。撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用。撇浆后的淀粉用筛孔为120的细筛进行筛分。筛上物为细渣，可作饲料。筛下物为淀粉，转入小缸。淀粉转入小缸后，加水漂洗淀粉，约需放置24小时，防止出现发酵现象。(8)起粉:淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，或作为磨碎用水。撇去小浆后，在淀粉表面留有一层灰白的油粉，系含有蛋白质的不纯淀粉。油粉可用水从淀粉表面洗去，洗出液可作为培养酸浆的营养物料，底层淀粉用铲子取出，淀粉底部可能有细砂粘附，应将其刷去。(9)干燥:经过上述流程，获得湿淀粉。为了便于贮藏和运输必须进行干燥。一般采用日光晒干或送人烘房烘干。 2.干红薯生产淀粉 其工艺流程如下:原料预处理-浸泡-破碎和磨碎-过筛-流槽分离-碱、酸处理和清洗-离心分离和干燥。 其生产过程如下:(1)原料预处理:鲜红薯收获后，通常将它切成片状或丝状，经过日晒或火力干燥后，制成红薯干。这种红薯干在加工和运输过程中不可避免混入各种杂质，所以必须经过预处理。预处理有干法和湿法两种。干法是采用筛选设备和风选设备。湿法处理是用洗涤机或洗涤桶。(2)浸泡:为了提高淀粉出率可以采用碱水浸泡。一般用饱和石灰乳或1%稀碱液加入浸泡水，使pH值为10-11。浸泡时间约12小时，温度控制在35-40摄氏度。浸泡后，甘薯片含水量为60%。(3)破碎和磨碎:浸泡后的甘薯片随水进入锤片式粉碎机进行破碎，达到一定的细度，穿过筛孔排出机外。薯干在粉碎过程中瞬时温度升高，部分淀粉易受热糊化，以致在过筛时，影响淀粉和薯渣的分离;在流槽分离时又不易沉淀，导致次粉增加，影响好粉产出率。为了防止一次粉碎处理易使淀粉糊化，可以采用两道粉碎，分道过筛的工艺流程。即薯干经第一道粉碎，进行过筛，然后经第二道粉碎处理，再行过筛。在粉碎过程中，为了低瞬时温升，根据各道粉碎粒度不同，调整粉浆浓度，头道为3-3.5波美度，二道为2-2.5波美度。同时采用均料器控制红薯干的进量，均衡粉浆，避免粉碎机的过载现象，也利于流槽分离。(4)过筛:红薯干经过粉碎后得到的红薯糊又称料液，必须进行过筛，分离出渣子，即纤维。通常采用平摇筛，料液进入筛面，要求均匀过筛，不断淋水，淀粉随水穿过筛孔进入存浆池，而渣子留存在筛面上从筛尾排出。筛布为120目尼龙布。在过筛过程中，由于料液中含有果胶等粘稠物质滞留在筛面上，影响筛子的分离效果，因此，筛布应经常洗刷，以保证筛孔畅通。(5)流槽分离:经过精筛处理后的淀粉，目前一般采用流槽分离蛋白质。它的优点是建造容易，少用钢材，节省动能，操作也较稳定。缺点是占地大，间歇操作，分离效率低，淀粉损失大，劳动条件差。(6)碱、酸处理和清洗:为了进一步提高淀粉纯度，在清洗淀粉过程中，还要经过碱、酸处理。淀粉碱、酸处理和清洗都是在带有搅拌装置的水泥池内进行，水泥池的大小根据生产能力确定，搅拌器转速为 60转,分左右。由流槽来的淀粉乳，先经碱处理，目的是清除淀粉中碱溶蛋白质和果胶等杂质。碱处理的方法是将1波美度的稀碱液，缓慢地加入淀粉乳内，控制pH值为12，同时启动搅拌器，充分混合均匀，经半小时后，停止搅拌，待淀粉完全沉淀后，排出上层废液，并注入清水清两次，使它接近中性即可。在碱处理过程中，还可加入浓度为35波美度的氯酸钠液，用量不超过干基淀粉重量的0.4%。因为次氯酸钠是一种强氧化剂，具有较强的漂白和杀菌作用，以致能达到增白和防腐的目的。经过碱、次氯酸钠处理和清洗后的淀粉再经酸处理。其目的是溶解酸溶蛋白，中和碱处理时残留的碱性，还可抑制微生物的活动和繁殖。酸处理可用工业盐酸，操作时也必须缓缓地加入，充分搅拌，控制淀粉乳的pH值为3左右。防止局部过酸，造成淀粉损失。加酸后的淀粉乳用碱处理的同样操作方法使淀粉沉淀，除去上层废液，加水清洗，最后使淀粉呈微酸性pH值为6左右，以利于淀粉的贮存与运输。(7)离心分离和干燥:清洗后得到的淀粉含水分很高，必须先经离心分离机脱水处理，使淀粉水分含量下降到45%以下。有些工厂直接作为湿淀粉出厂或使用。为了有利于贮藏和运输，脱水后的湿淀粉需要进行干燥，达到需要的淀粉含水量。通常红薯淀粉的水分为12%-13%。淀粉干燥可采用气流干燥，因为它具有干燥速度快、效率高、设备生产能力高和设备造价较低等优点。 3.红薯粉丝加工 红薯粉丝加工的工艺流程:淀粉-打浆-调粉-漏粉-冷却、漂白-冷冻-干燥-成品。 (1)打浆:先将少量淀粉用热水调成稀糊状，再用沸水冲人调好的稀粉糊，并不断朝一个方向快速搅拌，至粉糊变稠、透明、均匀，即为粉芡。制100千克干红薯粉丝，需用明矾300克，开水35千克，用作打浆的干淀粉约需3千克。(2)调粉:先在粉芡内加入0.5%的明矾，充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合，搅拌搓揉至无疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团即可。漏粉前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中;如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表粉浆太干，应再加些湿淀粉。调粉以一次调好为宜。粉团温度在 30-42摄氏度为好。(3)漏粉:将揉好的粉团放在带有小孔的漏瓢中，漏瓢孔径7.5毫米，粉丝细度0.6-0.8毫米。用手挤压瓢内的粉团，透过小孔，粉团即漏下成粉丝。距漏瓢下面55-65厘米处放一开水锅，粉丝落人开水锅中，遇热凝固煮熟。水温应保持在97-98摄氏度，开水沸腾会冲坏粉丝。在漏粉时，要用竹筷在锅内搅动，以防粉丝粘着锅底。生粉丝漏人锅内后，要控制好时间，掌握好火候。煮的时间太短，粉丝不熟;煮的时间太长，容易涨糊，使粉丝脆断。(4)冷却、漂白:粉丝落到沸水锅中后;待其将要浮起时，用小竹竿拶发起，拉到冷水缸中冷却，目的是增加粉丝的弹性。冷却后，再用竹竿绕成捆，放人酸浆中浸3-4分钟，捞起凉透，再用清水漂过，并搓开互相粘着韵粉丝。酸浆浸泡的目的是漂去粉丝上的色素，除去粘性，增加光滑度。为了使粉丝色泽洁白，还可用二氧化硫熏蒸漂白。二氧化硫可用点燃硫磺块制得，熏蒸可在一密闭室内进行。(5)冷冻:红薯粉丝粘结性强，韧性差，因此需要冷冻。冷冻温度为零下8摄氏度至零下10摄氏度，达到全部结冰为止。然后，将粉丝放人30-40摄氏度的水中使其溶化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在架上晾晒。(6)干燥:晾晒架应放在空旷的晒场，晾晒时应将粉丝轻轻抖开，使之均匀干燥，干燥后即可包装成袋。成品红薯粉丝应色泽洁白，无可见杂质，丝干脆，水分不超过重2%，无异味，烹调加工后有较好的韧性，不易断，具有红薯粉丝特有的风味。 4.红薯粉皮加工 粉皮加工工艺流程:调糊-上旋蒸糊-冷却-漂白-干燥-成品。 (1)调糊:先将红薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水调成稀糊，用水量约为淀粉量的2.5-3倍。然后把事先配好的明矾水加入，不断搅拌均匀，调至无粒块为止。每100千克淀粉加明矾 300克。(2)上旋蒸糊:用粉勺取调成的粉糊60克左右，放入旋盘内，旋盘为铜或白铁皮制的直径约20厘米的浅圆盘，底部略微外凸。将粉糊加入后，即将盘浮于锅中的开水上面，并拨动使之旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时，即连盘取出，放人清水中冷却。在蒸糊操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀稠均匀。此道工序是制做粉皮的关键，必须动作敏捷，熟练，浇糊量稳定，旋转用力均匀，才能保证粉皮厚薄一致。(3)冷却:将烫熟的粉皮，投入冷水中片刻，捞出沥干水分。(4)漂白:将制成的湿粉皮，放人酸浆中漂白，漂白后捞出，再用清水漂洗干净。(5)干燥:把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高梁箔上晒干，待干透取下剪边包装。 干燥后的粉皮，要求其水分含量不超过重2%，干燥无湿块，完整不碎。 5.红薯制糯米纸 淀粉薄膜俗称糯米纸，是采用淀粉为原料制成的一种食用薄膜，在食品工业上用做糖果和糕点食品的贴层包装材料。 制糯米纸的工艺流程:淀粉乳化、过筛-调糊(加磷脂乳液)一蒸汽保温-抄膜-成品。 (1)淀粉乳化、过筛:将红薯淀粉经过100目筛选，加50-55摄氏度的水使之乳化，用水量为淀粉的2.5-3倍，配制后的浓度为15-17波美度，不断搅拌，使淀粉全部均匀分散在水中;然后过100目铜筛，用泵打入糊化锅。(2)调糊:淀粉乳液进入糊化锅后，开启搅拌器，加入磷脂，使之配制成磷脂乳液。磷脂是生产糯米纸不可缺少的原料，在抄膜过程中，它有助于薄膜与铜带剥离，同时还可防止膜与膜之间的粘结。磷脂需先溶解于热碱液中，方法是:将1%-2%的烧碱溶液加热至85-100摄氏度，在搅拌情况下加入磷脂，并加热使之全部溶于碱液中。冷至30- 40摄氏度，过100目筛，配成浓度为1%-2%的磷脂溶液，烧碱用量为磷脂的0.8%-1.8%，磷脂溶液的pH值为8-9，显弱碱性。(3)蒸汽保温:即淀粉糊化过程。在糊化锅中将淀粉溶液加热至 50摄氏度时开始搅拌，加入85-90摄氏度热水，控制淀粉浓度在7%-8%，于90摄氏度保温1-2小时。搅拌速度以每分钟40转为宜。(4)抄膜:抄膜机是由两个直径为600毫米的铝制烘缸用一条长13米、宽400毫米、厚0.7毫米的紫铜带连成的一个整体，由蒸汽加热烘缸，同时以每分钟1转的速度带动紫铜带前进。淀粉糊经一个宽为0.14-0.15 毫米的狭缝流到铜带上，刮成均匀薄膜，膜厚为2-3丝米，烘干后绕在卷纸筒上。抄膜机本身构成一个密封体系，控制一定的温度与湿度。烘缸中的蒸汽压力控制在0.15-0.25表压，压力不可过高，否则会使膜产生很多气孔，压力太小则膜不干。机内要喷人蒸汽调湿，汽大操作困难，汽小使膜发脆。成品糯米纸含水不低于10%。为提高糯米纸的强度，可在淀粉糊化前加入1%的褐藻胶，抗拉强度可提高10%左右。 6.红薯制可溶性淀粉 可溶性淀粉是一种白色或淡黄色粉末，无臭无味，不溶于冷水，在热水中则可成为透明溶液，冷却后不结冰，一般用大米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉，但以红薯淀粉制得的可溶性淀粉质量最好。红薯淀粉的颗粒较粗,外面所包的胶膜在进行水解时易破裂，容易干燥。其加工过程是:取一定量的红薯淀粉过80目细筛，置于一大缸中，加入8%-9%的盐酸，将溶液搅成薄糊状，于40-45摄氏度浸渍24小时，或在室温下放置6-7天也可。每隔2小时搅动一次，浸渍完毕后，用虹吸法将缸内上层清液排掉，然后水洗数次，同时不断搅动，直至不含氯离子为止。然后掉包脱水干燥，最后用石磨磨细通过重00-120目筛孔，即为可溶性淀粉。 7.红薯凉粉加工 凉粉价廉物美，原料易得，制作方便，无论是食品厂还是家庭均可制作。一般每千克红薯淀粉可制每块重150-170克的成品100块，要求大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，不破碎，有弹性。 加工制作过程如下:称取1千克红薯淀粉、10千克水同时下锅，一边搅拌一边加热，熬至八成熟，汁液已粘稠，搅动感到吃力时，将30克明矾加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮片刻，此时再搅动又感到轻松时，表明已熟，即可出锅，倒人事先准备好的容器中冷却即成。另一种方法为，每10千克淀粉加温水20千克，明矾40克，调匀后再冲人45千克沸水，边冲边搅拌，使之均匀受热。冲熟后分别倒入箱套内，拉平表面，待冷却后取出， 按规格用刀分割成块，即为成品。 红薯方便食品的加工 1.红薯脯加工 (1)原辅材料:鲜红薯，白砂糖，饴糖，柠檬酸，亚硫酸钠，食用明胶，生石灰等。 (2)工艺流程:红薯-清洗-去皮-切分-护色-硬化-烫漂-浸胶-糖煮-糖渍-烘制一-包装-成品。 (3)工艺操作要点:?清洗:选用质地紧密、无创伤、无污染、无腐烂、块形圆整的鲜薯，用机器或手工将泥土洗净。?去皮:用去皮机或手工将薯皮去掉。约去1毫米厚，留薯心。?切分:按产品要求切成长方形、菱形等多种形状，使产品外形美观大方即可。切后用清水洗去附在薯块外表的碎屑和淀粉。?护色:将切好的薯块放人0.3%-0.5%的亚硫酸钠溶液中，浸泡90- 100分钟，取出后用清水漂洗5-10分钟。?硬化:将护色好的薯块放人0.2%-0.5%的鲜石灰液浸泡薯块12-16小时，待完全硬化后取出，用清水漂洗10-15分钟。?烫漂:将硬化后的薯块放人沸水中煮沸数分钟，捞出沥去余水。?浸胶:将烫漂后的薯块放人配好的0.3%-0.5%的明胶溶液中，减压浸胶，真空度为650-680毫米汞柱，时间30Pu 50分钟，胶液温度50摄氏度左右。?糖煮、糖渍:将20千克白砂糖和30千克水放人不锈钢锅中制成糖液，取出7.5千克糖液留作后用，在余下的糖溶液中加入1.5千克饴糖搅拌后将溶液煮沸，倒人事前称量好的红薯块50千克煮沸5分钟，即刻加入预先留用的冷糖液1.5千克，再次煮沸糖液5分钟并加入重.5千克冷糖液。如此反复三次后，当糖液再次煮沸时，分三次同时加入1.5千克砂糖和1千克冷糖液，第四次煮沸后加砂糖7.5千克，再次煮沸后再加砂糖3千克，并改用文火加热煮沸直至薯块呈透亮状时即可加入柠檬酸 75克，搅拌均匀后捞出薯块控去糖液。用此法制出的红薯脯，晶莹透亮，味色俱佳。亦可把备用的薯块放人锅中，加水75千克，白砂糖20千克、饴糖1.5千克、柠檬酸100克，用旺火尽快把锅烧开，约煮半小时，以薯块熟而不烂为宜。因红薯品种不同，糖煮时间也不同。将薯块和糖液一同出锅放人大缸中浸渍 24小时，使薯块进一步吃糖。然后将浸渍的薯块捞出，单层平摊于笼屉或竹垫上，沥去糖液。?烘制:沥去糖液后即可送人烘房烘烤，保持温度在60-70摄氏度。注意调整位置和勤翻动，并应每隔2-3小时进行一次排湿处理，以缩短烘制时间。一般连续烘烤12小时左右，使薯块含水量降至16%-18%，手摸不粘手、稍有弹性时出房。亦可将薯块放在烈日下晾晒，并要不时地翻动薯块。?整形包装:将出房或晾晒合 格的薯块除去碎屑和不成形的小块，按一定重量装入食品袋内贮存或出售。如欲生产多色薯脯，可将薯块在用糖液煮沸前分成若干部分，在糖煮时于锅中分别放人规定使用量的各种天然食用色素，即可制成色泽诱人的多色薯脯。 2.香酥红薯饼加工 (1)原辅材料及配方:红薯2千克，黄豆0.8千克，食盐30克，玉米淀粉0.6千克，猪肉0.5千克，泡打粉68克，鸡蛋0.4千克，味精20千克。 (2)工艺流程:原辅材料预处理-混合搅拌-压坯-切片成型干燥-油炸-冷却-包装。 (3)工艺操作要点:?原料预处理:红薯去皮蒸熟，经捣碎机捣成薯泥;鸡蛋经打蛋器搅打成蛋糊，时间控制在2分钟左右，泡越多越好;猪肉绞碎后蒸熟;黄豆先炒熟再经粉碎，过40目筛。?混合搅拌:薯泥、肉馅冷却后混合，加入蛋液继续搅拌均匀;黄豆粉、玉米淀粉、食盐、味精、泡打粉混合;再将两者混合搅拌，调整好混合料的干湿程度，以利于坯料的成型。?压坯:用压坯机或擀面棍将混合料压成4-5毫米的薄片。?成型:将薄片加工成规定的形状，一般为椭圆形或长方形，重量为30克。?干燥:制好的薯坯进行干燥，温度控制在65-75~C摄氏度，干燥后的水分控制在10%左右。?油炸:油炸温度对产品外形、口感等有显著影响，最适温度为170-180摄氏度，时间约3分钟，炸至薯饼表面金黄、内部酥脆即可。油温过高，产品表面易炸焦破裂，而内部则炸不透;油温过低，产品不酥松，色泽较差。?冷却:油炸后可自然或鼓风冷却至40摄氏度以下，包装即为成品。若将产品速冻，可延长保存时间或远销，方法是将包装好的产品迅速置于零下30摄氏度的速冻装置内，冻至晶温达零下18摄氏度止。 3.速冻红薯制品加工 (1)工艺流程:原料验收-冲洗去皮-浸泡洗净-切块、块条-漂洗-汽蒸-冷却-速冻-计量装袋-装箱-冻藏。 (2)工艺操作要点:?原料选择:宜选用外形呈纺锤形、圆锥形、圆形状，肉质呈黄、橙色的鲜红薯做原料。收获后贮藏3个月以上的红薯则不适宜。?冲洗去皮:将附着于原料薯上的泥沙等杂质用净水冲洗干净，特别是对凹处及发芽的部位，要用刷子洗净，以防杂质裹入。然后用不锈钢刀把芽和皮完全除去，薯根筋部分要除尽。?浸泡洗净:去皮后的红薯先置于盛有清水的塑料桶内，一定数量后再移人有流动水的大池中，以防变色。去皮后红薯等待切块、切条的时间一般不超过重小时。?切块、块条:在清洁、无毒、高强度的塑料硬板上，按一定规格进行切块。若需条状，则采用多功能切割机，将红薯切成截面积为4.8x4.8毫米，长度为80-l00毫米 漂洗护色:将薯块或薯条用净水反复冲洗，除的狭长条，一般先对红薯不宜切条的部分切块处理后再切条。? 去表面淀粉及杂物，然后立即放人0.5%的亚硫酸钠溶液中漂白10分钟。由于红薯中含有大量的单宁、羟基氨基酸等具有多酚结构的物质，在有氧条件下，被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物;在有铁存在的情况下，酶促褐变加快。因此，去皮后的薯块、薯条应浸在清水中以隔绝氧气，或浸在柠檬酸、抗坏血酸的稀溶液中，其作用是降低pH值，抑制酚酶的活力。另外，勿接触铁制容器、工具、设备，宜采用不锈钢、塑料用具。?汽蒸:将洗净的薯块或薯条均匀地平铺在蒸盘上，并沥干水分，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3-5分钟。在蒸煮过程中，当薯体的中心温度达到110摄氏度以上时即被认为完全煮熟。若红薯蒸煮过度则发生软料或成糊状，影响形态;若红薯尚未煮熟则制品口感极差。?冷却:将蒸好的薯块或薯条放于金属架台上，用自然通风或电扇吹风的方法冷却至室温，冷却期间适当翻动。?速冻:宜使用流态式连续速冻机，当速冻间温度降至零下40摄氏度左右时进料，调节运行速度，在25-30分钟内使产品中心温度达到零下18摄氏度至零下25摄氏度，表面不龟裂，薯体不连结即可。速冻的具体要求是:食品在冻结时应以最快的速度通过最大冰结晶生成带，并在40分钟内将食品95%以上的水分冻结成冰。为了保证速冻红薯制品的质量，速冻时，应待速冻间温度降至零下40摄氏度左右进料，冻结时冷空气温度不宜低于零下30摄氏度，红薯中心冻结终了温度应达到零下18摄氏度至零下25摄氏度制冷机宜选用封闭式氟利昂制冷机，以确保冷量的稳定供应。?计量装袋:按外商要求或企业标准净重要求用电子秤过秤，确保内容物净重与包装标志一致，然后用塑料袋封口机封口。装袋时，生产人员手不能直接接触薯块或薯条，应戴上乳胶手套。包装间温度应控制在15摄氏度以下，包装前用紫外线杀菌30分钟。?装箱:包装塑料袋的纸箱应符合出口要求，要有足够的强度和防潮性能。包装过程应尽可能缩短，最长时间间隔不超过120-15分钟，纸箱封口要求用胶带。?冻藏:包装好的纸箱速送人冻藏库中，库温保持在零下18摄氏度或更低，冻藏期间温度波动要求控制在2摄氏度以内。 4.脱水红薯加工 脱水与一般干燥的不同点，就在于只除去食品内的水分而尽可能小地影响其它成分的性质或数量，所以经 脱水的红薯，复水后其性质与成分基本上与新鲜红薯相似。 (1)工艺流程:原料预处理-热烫-硫处理-干燥-成品。 (2)工艺操作要点:?原料预处理:选择新鲜、无霉变、无病虫害及黑斑的薯块，用手工或机械清洗掉泥沙。根据需要决定是否去皮，若需要去皮，可用手工或2%氢氧化钠浸蚀去皮，并用清水冲洗干净。然后分切成所需形状，如片状、方粒、丝状等。若切方粒状，体积应在1立方厘米以下，否则干燥时间较长。?热烫:将切好的原料放人沸水或蒸汽中快速烫煮1-2分钟，可根据原料的形状及大小，增减烫煮时间，以使其表面有七八成熟为度。其目的在于破坏生物体内的酶类(特别是氧化酶类)，抑制其作用，使红薯在干燥过程牛不致出现变色等现象，还能减少一些维生素损失，加快干燥速度。经过热烫的红薯宜作为熟食原料，不适宜作淀粉原料。?硫处理:将经热烫的红薯料浸于 0.2%亚硫酸钠溶液中1-2分钟，或置于熏硫房(燃烧硫磺)中熏蒸1-2小时，使其表面吸附一定量的亚硫酸，在干燥过程中可防止氧化，以保持产品的色泽鲜艳，减少维生素的损失，加速干燥。?干燥:可采用各种形式的烘房，温度以65-70摄氏度为宜，并有通风排湿装置。一般厚1厘米的红薯片以70摄氏度的热风烘制，可在6小时左右烘干至含水量10%以下。 5.红薯糕加工 (1)原料及辅料:鲜红薯，白砂糖，葡萄糖，柠檬酸，琼脂，海藻酸钠，氯化钙等。 (2)工艺流程:选料-清洗-蒸煮-去皮-打浆-配料-浓缩-凝冻成型-烘制-包装。 (3)工艺操作要点:?选料、清洗:按原料要求剔除腐烂、变质、虫害等不合格的原料。在清水池中对红薯进行刷洗，洗去泥沙等杂物，再在漏筐中用清水冲洗干净并沥干水分。?蒸煮:将洗净的红薯在夹层锅内用蒸汽蒸煮30-60分钟，至完全熟化、无硬心。由于红薯淀粉含量高，蒸煮时要蒸熟蒸透，使淀粉完全糊化。?去皮:采用手工去皮，薯皮可用作饲料或作为加工饴糖的原料。?打浆:将去皮后的红薯用机械捣碎后放人打浆机，搅至均匀一致的糊状。为避免淀粉冷却后凝沉，要趁热打浆，温度应在60摄氏度以上，否则易出现颗粒团块。?配料:配方:红薯100千克，白砂糖30千克，琼脂1千克，海藻胶100克，氯化钙100克，柠檬酸删克，葡萄糖30千克;糖浆的制备:称取等量的白砂糖和葡萄糖于溶糖锅内，用少量水溶解后熬糖至桔黄色，保温备用;胶液的制备:称取定量的琼脂条，加20-30倍的水蒸煮溶化，保温备用。另外称取定量的海藻酸钠及氯化钙，分别加热溶解后备用。?浓缩:将红薯浆在夹层锅中浓缩成团块状，当浓缩接近终点时，先加入糖浆、溶胶、氯化钙液，浓缩结束时，加入柠檬酸。由于红薯浆料粘度大，浓缩时要不断搅拌，以免粘锅壁结焦。混合物料时，氯化钙溶液和柠檬酸宜最后加入，不然成胶状，搅拌困难，水分也难蒸发，延长烘干时间。?凝冻成型:将浓缩后的混合料趁热注入浅盘内，冷却凝冻成型。厚度5-10毫米，表面要抹平。为防止粘盘，烘盘要抹一层食用油。?烘制:将烘盘放人烘房或干燥箱内，控制在50-60摄氏度，6-10小时，热风脱水至水分含量25%-30%为止，中间翻面一次。?包装:烘制结束后，待其稍稍冷却，即可切块包装。采用双层包装，内层用糯米纸，外包装用聚乙烯糖果纸。 6.连城红心薯干加工 福建连城红心薯于，亦称地瓜干，最初于六十多年前由连城县城郊人用新鲜红薯加工而成。因其薯肉呈橘红色而得名。连城红心薯干营养丰富，含糖量高，食味甜，芳香可口，色泽鲜艳，携带、取食方便。为闽西传统的"八干”之一，是畅销东南亚国家的著名产品，在每年的广交会上供不应求。 (1)工艺流程:选薯-清洗-蒸煮-刮皮-初烤成型-重烤-轻烤-分级包装。 (2)烘房及设备:连城红薯干的加工主要有蒸煮、成型、烘烤过程，其设备规模可大可小。较大规模的生产，蒸煮可用大蒸笼再附上加压设备，烘烤用装有通风排湿装置的大烤房。小量生产可用家用蒸笼及小烤箱加工。刮皮、整型时，要用竹片刀或不锈钢刀，以防成品变色. (3)工艺操作要点:?选薯、清洗:选择个体在250-250克重，长约15厘米左右，椭圆形的薯块，以利出口，其余的薯块可加工为内销产品。用流水清洗干净，以不留泥土气味为准.在清洗过程中，应除清薯面的所有杂质和病眼、虫斑、须根等。?蒸煮:为了使薯块的糖分在加工中不易散失，须将洗过的薯块放在蒸锅内蒸熟，以蒸到薯心软烂时才可加工。大规模生产时可以加压.?刮皮:薯块蒸熟后，宜趁热用竹片刀将熟薯皮刮净，并将斑疤除净.?初烤成型:已刮过皮的薯块宜趁热烘烤，以免变色。一般烤至薯块不粘手为止。然后将初烤熟薯对半剖开，放在木板上用手压扁，并用竹片刀或不锈钢刀蘸热开水拖光抹平。此法因底面及边缘有初烤所形成的厚皮保护，所以只要压平涂抹一面平滑，成品就无龟裂而平滑，达到正品规格要求。也可将趁热已刮皮的薯块，大块一分为二，小块合二为一，以专用手帕布包住，二头扭紧后将中间压扁，然后取出抹平，直接送人烘房烘 烤。此法省工，又可充分利用薯块，但成品不易光滑无裂-缝.?重烤:成型后必须趁热送人烘房内，控制温度60-70摄氏度，以适宜的火力烘烤，以防止发焦龟裂。因上下层温度不一，要注意调换位置。烤至七成干时即可，这时可修剪薯块头尾纤维部分，使成品形状规格一致。?轻烤:将重烤、整形后的薯干放在较低温度的烘房内，温度保持在40-50摄氏度，使之继续干燥到成品坚硬为止，一般需要8-10小时。烘烤过程中要经常将上下烤盘互相调换位置，使干燥速度一致，便于一起出炉。?分级包装:将烘烤后的薯干成品分级包装，装入食品袋中，严密封口，以防返潮。 7.红薯枣加工 (1)工艺流程:原料选择-清洗-蒸煮-去皮-切块烘晒-整形防腐-包装。 (2)工艺操作要点:?原料选择:凡是块大、含糖量高、淀粉含量和水分少的红薯均可作为原料。红薯收获后，应存放一段时间，使其糖化，增加甜度。要剔除带黑斑病、害虫蛀及腐烂的坏薯块，否则会降低红薯枣的品质及出产率。?清洗:用作原料的红薯应去掉蔓柄，然后用清水进行多次清刷，特别是裂口处的泥土一定要清洗干净，以免影响成品的质量。?蒸煮:将清洗干净的红薯放在蒸锅内蒸煮。注意，不要把薯块浸泡在水中。薯块要蒸熟蒸透，使其内无白心，但不应蒸煮过烂，否则切块整形难以进行。?去皮:把蒸煮熟透的薯块摊于席上晾凉，然后用竹片刀去皮。去皮要轻，尽量不要伤了薯肉，不要把薯块碰烂。去皮干净后，继续摊凉，直至凉透。?切块烘晒:将凉透的薯块用竹片刀或不锈钢刀轻轻切成5-6厘米长，3-4厘米宽，2-3厘米厚的小块，放人烘房内，于60-70摄氏度烘烤。烘烤过程要经常轻轻翻动，直至薯块水分降至35%即可。薯块也可在日光下曝晒。?整形防腐:将经烘晒后外干内软、含水量35%左右的薯块用木板或整形机整为椭圆形。再次依上法烘晒，当含水量为 2%时，均匀地细喷一次食品红着色，再继续烘晒。至水分降至 20%左右时，用事前已溶解的防腐剂山犁酸钾或苯甲酸钠(用量均不超过1%)进行防腐防霉处理，最后使之晾干。?包装:经整形防腐的红薯枣大小均匀，皮红内黄，透明发亮，外干内柔，略有弹性。经检验合格后即可入袋，装箱，放于通风干燥处。若要进一步加工成红薯蜜枣，需再用糖液浸煮。 8.红薯乳发酵饮料加工 (1)工艺流程:红薯汁制备-接种发酵-调配、均质-装瓶、杀菌。 (2)工艺操作要点:?红薯汁的制备:取新鲜红薯洗净去皮，切成小块状，通人蒸汽蒸煮20分钟，用捣碎机搅碎，加入2倍的水于胶体磨均质5分钟，用碳酸钠溶液调PH值至6.5，趁热装入无菌容器内，并冷却至40摄氏度备用。?接种发酵:以5%的混合菌种(保加利亚乳酸杆菌:嗜热链球菌为1:1)接种于红薯汁中，在37摄氏度条件下培养12小时。?调配、均质:按红薯汁100份、脱脂奶5份的比例进行调配，将温度控制在60-65摄氏度，均质压力为 20兆帕进行均质处理。?装瓶、杀菌:将调配均质好的饮料用 250毫升玻璃瓶或其它容器灌装。灌装密封后，采用85摄氏度保持20分钟的杀菌条件进行杀菌处理。杀菌后应立即冷却，即为成品。 9.红薯罐头加工 (1)工艺流程:原料选择-浸泡清洗个-去皮-切块-硬化-预煮-冷却-制糖液-装罐-排气密封-杀菌-冷却保温-成品。 (2)工艺操作要点:?原料选择:选择新鲜无霉烂、无病虫害、成熟适度、甜度大的红薯为原料。红心或黄心薯更佳。?浸泡、清洗:原料在进入车间后，先用清水浸泡1-2小时，然后用清水洗去泥沙及夹杂物等。将清洗后的薯块，放人0.1%-0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5-7分钟，消毒后再用清水冲洗2-3次，待水无红色时为止。?去皮:用不锈钢刀将洗净的红薯外皮层去净。去皮后立即将其放人1%-1.5%的食盐水中护色，食盐水中也可添加0.1%的柠檬酸。也可采用化学去皮方法，即将清洗后的红薯放人2%的氢氧化钠溶液中浸泡 10分钟，然后洗、脱皮，并放人流动的清水中漂洗，以去除氢氧化钠溶液并防止红薯褐变。?切块:先将红薯两端的粗纤维部分切除，再根据瓶罐的大小切成片状、条状、方丁状、圆片状或滚刀状。?硬化:将切好的薯块立即放人护色钙化液中进行护色硬化处理，时间为1-2小时。护色钙化液含食盐1%、柠檬酸0.1%、氯化钙0.15%。?预煮:用0.1%-0.2%的柠檬酸和0.1%-0.15%的氯化钙溶液预煮，红薯块与预煮液之比为1: 1.2，煮沸时间为3-5分钟，以薯块煮透无白心为准.?冷却:预煮后应立即捞出薯块，沥去预煮液，放人清水中冷却，此时，可用不锈钢刀修净残皮及斑点，保持薯块表面光滑。?制糖液:糖液浓度按折光计为32%-34%。在糖液中加入0.2%的柠檬酸及0.15%的氯化钙，可提高红薯的风味，改善红薯的组织结构，提高红薯的硬度。糖液经煮沸过滤后备用。?装罐:选择大小均匀，色泽一致的薯块装入洗净的罐头瓶内，然后灌入备用的糖液，淹住薯块即可。灌装瓶可用玻璃瓶，也可用镀锡薄板罐。?排气密封:排气温度为85-95摄氏度，时间80f-10分钟，罐中心温度为70-75摄氏度。真空抽气封口的真空度为400-450毫米汞柱。在真空封罐时，要逐罐进行检查密封是否良好， 不合格者及时处理。?杀菌:红薯块经灌装密封后需杀菌才能保藏。将罐头瓶码放在高压杀菌锅内，进行杀菌处理。?冷却、保温:红薯罐头杀菌后应立即冷却至30-40摄氏度左右，然后擦干瓶罐外的水分，入37摄氏度的保温库存放7天。对合格的产品贴上标签以备出售。 (3)质量标准:?薯肉呈淡黄色，糖水透明，允许含有少量薯肉碎屑。?风味独特，甜酸适口，无异味。?组织软硬适度，块形较完整，均匀一致。?每罐薯肉不低于净重的60%。糖水浓度开罐时按折光计测定为20%-24%。?pH值为3.8-4.3。 10.红薯脆片加工 (1)工艺流程:原料选择-清洗个-切片-护色-脱水-真空油炸-脱油-冷却-包装。 (2)操作要点:?原料选择:选择新鲜饱满、肉质紧密、无霉烂、无病虫害和机械伤的椭圆形红薯。?清洗:先将红薯在清水中浸泡1-2小时，然后用手工或清洗机除去薯块上的泥沙及夹杂物，然后用不锈钢刀除去红薯的表皮层，迅速浸入清水中。?切片护色:由于红薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超过2毫米。切片后的红薯片其表面很快有淀粉溢出，在空气中放置长久可发生褐变，所以应将其立即投入沸水中处理2-3分钟，然后捞出并放入水中冷却。热处理主要有以下作用:破坏酶的活性，稳定色泽;除去组织切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸过程中部分淀粉浸入食油而影响油的质量;防止油炸时切片的相互粘连;热处理是淀粉的α-熟化过程，可防止在油炸时由于油温的逐渐加热，淀粉糊化形成胶体隔离层，影响内部组织的脱水，降低脱水速率。不经此工序处理的油炸红薯脆片硬度大，口感较差。?脱水:油炸前需对红薯片脱水处理，以除去薯片表面水分。可采用的设备有冲孔旋转滚筒、橡胶海绵挤压辊、振动网形输送带及离心分离机。?真空油炸:真空油炸技术克服了高温油炸的缺点，能较好地保持红薯片的营养成分和色泽，使之口感香脆、酥而不腻。真空油炸系统包括工作部分与附属部分。其中工作部分主要是完成真空油炸过程，包括油炸罐、贮罐、真空系统、加热部分等。附属部分主要完成添加油、排放废油、清洗容器及管道(包括贮油槽、碱液槽)等过程。真空系统可采用水环式真空泵，在真空罐产生93.3千帕(700毫米汞柱)以上的真空度。该真空度能把油从贮罐中提升至炸罐的最大高度可大于10米。但若将其作为真空吸料装置使用时，还应该注意将流动阻力、流速和真空度波动等方面的因素考虑在内。真空油炸时，先往贮油罐内注入1,3容积的食用油，加热升温至 95摄氏度;把盛有红薯片筛网的吊篮放人油炸罐内，锁紧罐盖。在关闭贮油罐真空阀后，对油炸罐抽真空，开启两罐间的油路连通阀，油从贮罐内被压至油炸罐内;关闭油路连通阀，加热，使油温保持在90摄氏度，在5分钟内将真空度提高至86.7千帕，并在10分钟内将真空度提至93.3千帕。在此过程中可看到有大量的泡沫产生，薯片上浮，可根据实际情况控制真空度以不产生暴沸为限。待泡沫基本消失，油温开始上升，即可停止加热。随后在维持油炸真空度的条件下，开启油路连通阀，油炸罐内的油在重力作用下，全部流回贮罐内。然后关闭各罐体的真空阀，再关真空泵，最后缓慢开启油炸罐连接大气的阀门，使罐内压力与大气压力一致。?脱油冷却:趁热将红薯片置于离心机中，以1200转,分钟的速度离心脱油6分钟，然后摊晾使之冷却。?分级包装:将产晶按形态、色泽条件袋装封口。最好采用真空充氮包装，保持成品含水量在3%左右，似保证成品质量。 11.果昧红薯酱加工 果昧红薯酱是以红薯为主料，以山楂、太枣膊莓等为辅料制成的新型风味红薯酱。它具有混合果酱的特殊风味，营养丰富，组织细腻、醇香;甜度适宜。 (1)工艺流程:选料-蒸煮-去皮-捣碎-调配-浓缩-装罐斗-杀菌-冷却-成品。 (2)配方:红薯70千克，红枣10千克，山楂15千克，草莓5千克，琼脂0.3千克，白糖60千克，柠檬酸0.6千克，增香剂适量。 (3)工艺操作要点:?原辅料处理:红薯泥:选择无虫蛀、无霉烂、无发芽的新鲜或冬贮红薯，清洗干净后放人蒸锅内蒸熟至无硬心，取出立即去皮，然后放人蒸锅继续蒸:煮薯块酥烂后放人捣碎机喜加适量水制成薯泥。山楂浆:剔去病果、烂果、生虫果，将山楂放入水中浸泡2-5分钟，清洗2-3次，压榨之后:放人锅内煮沸3-5分钟，冷却去核，用打浆机打浆后备用。草莓浆:剔去烂果、次果及果蒂，清洗后用打浆机打浆备用。大枣泥:剔去病、烂、虫果，清洗，反复2-3次，在30-40摄氏度水中清洗效果更好，按枣水比为1:4的比例浸泡24小时，去核，用捣碎机捣烂成泥备用。琼脂液:将琼脂丝剪断，用温水浸泡，泡软后放人锅内加热溶解(加水量为琼脂的:15-20倍)、过滤去杂备用。浓糖液:将白糖煮沸溶化后配成75%的浓糖液、过滤去杂备用。柠檬酸液:称取食用级柠檬酸，加水配制成50%的溶液备用。?调配浓缩磬按原辅料配比的量，将果浆、泥置于浓缩锅内加热煮熬，边煮熬一边搅拌，以防焦化。浓糖液依次加入，待浓缩接近终点时，加入琼脂液，继续加热， 加入柠檬酸液调至pH为 3.0，再加入少量增香剂，停止加热。?装罐:为了避免红薯酱在高温下糖的转化和果胶降解、色泽和风味的恶化;应在浓缩后迅速灌装。先将罐容器清洗干净，经过蒸汽消毒并沥干水分。装罐时酱体温度不低于85摄氏度，封罐时温度亦应在80摄氏度以上。?杀菌和冷却:将罐置于杀菌锅内进行加热杀菌，温度要求达100摄氏度，时间为5-10分钟。从杀菌锅内取出后应迅速冷却至室温以下，若是玻璃罐应分段冷却。成品入库贮存备售。 12.几种红薯点心制作 (1)桂花糖油红薯:?原料:红薯15千克(每只250克左右)，白糖500克，明矾1克，糖桂花10克，苏木(主要取其色，中药房有售)0.5克。?制作方法:红薯洗净，去净外皮，立即放人有明矾的冷水中，浸泡l小粉 时左右，以保持红薯洁白，不变黑。但不能浸泡时间过长，以免烧不酥。锅内放清水(15千克)，将红薯从明矾水中捞出，放人锅中，加苏木粉，使清水呈深黄色，加盖，用旺火煮沸后;改用小火煮30分钟。红薯熟后将锅内汤倒剩二成左右，放白糖，再用小火煮30分钟，使糖溶化在汤内，熬成浓胶质糖油。待糖油滋润发光，用铲跳起见有糖丝时，撒上糖桂花，装盆即成。 (2)红薯金钱饼:?原料:红薯250克，糯米粉250克，豆沙馅心250克，白砂糖100克，生油500克(实耗52.5克)。?制作方法:红薯洗净，蒸熟去皮，放人糯米粉中搓透揉匀成面团，再搓成长条，摘成26只剂子。将剂子揿扁;并成中间厚、四周较薄的圆形皮子，然后放豆沙馅心，包成球形，再略揿扁成金钱形的红薯饼。烧热锅(最好是平底锅)，放适量油。将红薯饼逐只放人锅中贴煎至两面呈金黄色，出锅放人盆中。锅中加少量清水和 100克白砂糖，在温火上熬成糖稀直然后再放人煎好的红薯饼，使饼两面贴上糖稀，装盆即成。 (3)红薯芝麻圆:?原料:鲜红薯500克，面粉8千克。菜油、白糖、芝麻适量。?制作方法:将红薯洗净去皮切成块状，用蒸锅蒸熟，压烂成泥状，将面粉、白糖加大拌匀后，搓成汤圆大小的薯泥团，放人菜油锅中炸成黄色起锅。事先将芝麻炒熟，磨成芝麻粉装入盘中，待薯泥团炸好后，立即放人芝麻中滚一圈即成红薯芝麻圆。 千克，面粉8千克，白糖、鸡蛋、黄油或猪油、老酵母。?制作方法:在 (4)红薯面包:?原料:鲜薯泥2 少量面粉中加入老酵母，进行第一次培养酵母;3小时后掺人较多面粉，进行第二次培养酵母;经过3小时发酵后，将全部面粉混入并加入红薯泥、油工蛋、糖等，经过10-11小时发酵;搓成面包形状，置人铁盘，入炉烘烤十多分钟，出炉即成红薯面包。 (5)红薯饼干:?原料:鲜红薯3千克、面粉7千克、白糖、猪油(或奶油)、苏打二发酵、碳酸钙、香草汁等广?制作方法:将红薯去皮煮熟后筋去红薯纤维制成薯泥，加入发酵粉，发酵约半小时后，再与糖、油、苏打、碳酸钙、香草汁、水等拌和，最后掺人面粉揉匀，经过压皮、打印、烘烤等过程，即制成红薯饼干。 13.几种新型红薯制品加工 近几年国外一些地区掀起了一阵红薯食品热，一些较大的食品厂竟相开发红薯制品，使普通的红薯成为人们喜好的新潮食品。这些红薯制品的优点是:可省去红薯水洗、去皮、刀切、蒸煮等一系列的操作，给需求量大的食堂、餐馆等带来方便，节省他们在调理上的时间;免除渣滓处理。同时，可使食用者一年四季都能吃到新鲜的红薯。 (1)颗粒状制品:?工艺流程:红薯-水洗-去皮-切圆片-蒸煮-捣碎-冷却-混合-干燥-筛选-成品。?工艺操作要点:去净经过充分水洗的薯皮，削除残伤腐坏部分，切成2-3厘米厚的圆片穆用蒸汽蒸煮幼-加分钟。将薯片趁热捣碎，并冷却至15-20摄氏度，在该温度下保持1小时，再慢慢进行搅拌，使之成颗粒状，用鼓风干燥机将颗粒水分干燥到10%-12%，后进行筛选。大于40目筛眼的大粒可回收，与捣碎的薯泥混合，再使之成颗粒状。将筛选下来的小颗粒干燥，至水分含量为 6%即得成品。颗粒制品的得率为22%-24%o红薯颗粒制品用开水冲调后，即得红薯羹。此制品由于食用方便，多用于家庭及餐馆烹饪食品，学校、医院、食堂可用之制作糕点及餐食。 (2)片状制品:?工艺流程:红薯-水洗-去皮-水洗-蒸煮-捣碎-搅拌-干燥-片状制品。?工艺操作要点:原料以使用无病变、无条沟、大小适度且较易洗涤、去皮的红薯为宜。红薯经水洗后去皮，削除残伤腐坏部分，通人蒸汽蒸煮25-30分钟，然后立即使用带圆孔的磨碎机磨碎，并与添加剂溶液混合，用搅拌机进行均匀混合，然后用滚筒式干燥机干燥成块状，再用锤式粉碎机粉碎成约1平方厘米的片状，用内附薄膜的牛皮纸进行装，即得制品。片状制品可根据用途的不同进行调味，食用时用冷水或开水任意调制成半干状或奶油状。 (3)液状制品:红薯经去皮、煮沸、压碎后加入淀粉酶分解淀粉，使淀粉达到完全糊精化和糖化。该制品含 100%红薯(浓缩型为200%)，除淀粉外，营养成分不变;食感非常滑溜;保留了原风味。能使用各种增稠剂和胶凝剂，同时;变更成分比后易开发新型的红薯加工食品。该制品可应用于冰淇淋、各种奶油、冰棍、果汁饮料、布丁、果子冻;各种豆馅、豆包工糕点、油炸食品、面包以及病员餐食、婴幼儿断奶食品等。其工艺流程如下:红薯-水洗-切片-预煮冷却-蒸煮-酶反应-灭酶-擦碎、滤筛-浓缩-冷冻。 (4)膏状制品:膏状制品是将红薯煮至水分为:70%的酱状制品，在用铝箔或瓶包装后，进行销售扩亦可在低温下进行贮藏。该制品主要用作家庭、餐馆以公韵食堂的烹饪原料。其工艺流程为:红薯-水洗-去皮切片-煮沸滤筛-注模-快速冷冻(-40摄氏度)-包装(-20摄氏度保存)。 红薯制糖 1.红薯制作饴糖 (1)工艺流程:原料选择-洗薯-制淀粉-糊化-糖化-加热浓缩-成品。 (2)工艺操作要点:?原料选择:应选择新鲜、无霉烂、无病虫害的红薯为原料。用于生产饴糖的红薯，所含淀粉转化糖的量对熬糖的产量来说是不受影响的。但如果红薯贮藏的时间过长，会使制成的饴糖颜色较深，使饴糖的成品质量下降。鲜薯最适宜加工饴糖。?洗薯:取红薯装入洗薯机中，装入量约为机容积的1,3，将该机的门扣扣好，即用力摇转洗薯机。)同时上面不断淋下清水。因红薯在机内互相冲击，薯皮上附着的泥沙被清水洗去。洗得愈净愈佳，如不洗净，则将来成品中有泥沙混入，影响质量。必须一直摇洗到红薯表皮大部分除去，即可停止摇洗，打开机门，将红薯取出。?制淀粉:将已洗好的红薯放于石碾槽沟内或石磨上，加适量水可开始碾磨。碾子、磨子与红薯接触的部件，不得含有铁质，否则影响产品的色泽、气味和外观。把红薯碾磨成浆状:愈细愈好，如碾磨不细，将有一部分淀粉损失。取细竹或木棒捆一十字架，另取0.8米见方的稀白布，四端拴于十字架上，下接一盛水桶。将碾磨后的浆状物用瓢移人此布袋中，用人力摇动布袋，淀粉即随水穿过稀布面流入桶中，直至摇干为止。把浆全部摇完，再在残渣中加以适量桶中澄清的薯水，碾磨十次，务必使其完全成为浆状。这样才能把淀粉完全提出，以免造成损失。再如上法摇动过滤，所得滤液与上述滤液合并，残渣即可作为猪的饲料，或作酱油、甜酱等。将滤出的薯浆静置1小时左右，待上面液已澄清，即可倾出上清液，沉在桶底的白色浆即是淀粉，用布袋滤干水分，即为粗淀粉。一般每100千克红薯，可制得淀粉16-17千克。?糊化:取已滤干的红薯淀粉放人夹层锅中，按100千克生红薯制得的淀粉加入清水1.50千克左右，配成约10%的淀粉浆液。煮约半小时，同时不断搅拌夕至成糊状，淀粉已被煮熟，糊化即算终了。?大麦芽的制取:用大麦芽作为制作饴糖的糖化剂，需对大麦进行处理。先将大麦授于冷水中，水温约为23摄氏度，浸渍约1-2小时。如冬季水温较低，浸渍时间必须延长。用作原料的大麦必须清理杂物，并经浸渍后分离掉污水。麦粒浸渍不能太过，否则发芽力消失。麦粒浸渍含水以40%-45%为宜。经浸渍后，大麦送去发芽。发芽开始时由于呼吸，作用而使温度升高，可翻动散热。另外每天还要撒水2-3次。在室温25-30摄氏度时，4天可完成发芽，当芽长2厘米时即可使用。?糖化:将已糊化的淀粉冷却至 60-63摄氏度可加人麦芽汁，搅拌均匀:臼麦芽汁可用挤压机压扁麦芽而锅得。麦芽用量为鲜红薯原料的8%，压挤时必须使麦芽汁完全流出。糖化温度应保持在55-60摄氏度。淀粉在麦芽汁的作用下，逐渐糖化，变成麦芽糖和糊精，此时淀粉糊也逐渐变稀薄广糖化8小时，即取样用碘试液检查有无淀粉反应。加碘试液摇动后显蓝色、黑色或紫红色时，证明尚有淀粉未被糖化，故应保持温度继续糖化。如此每隔1小时取样检查一次，直到检查液呈现淡红色或近似碘试液的颜色时，即糖化完全，淀粉已变成麦芽糖或糊精。同时取半个试管的糖化液，在酒精灯上加热，煮沸1二-2分钟，注意观察，如试管内的混悬物逐渐聚成较大的絮状物，并能与液体分离，静置1-2分钟后试管上部的液体能够澄清，则证明糖化已达终点。达到这个程度的糖化时间一般需要重2-14小时。糖化达终点后，即可升温煮沸糖化液，既可将糖化酶制剂杀死，又可将混悬物凝聚;便于过滤操作。?加热浓缩:糖化过程结束后，用板框压滤机或布袋制得澄清的稀糖液，然后进行浓缩。浓缩一般采用加热蒸发水分酌方法浓缩，加热的初始温度可以高些，在加热过程中要不断进行充分搅拌。糖液逐渐蒸浓时，温度高了，易发生焦化而使颜色加深，影响质量。故糖液愈浓，加热温度愈应降低。在加热浓缩过程中，在液面上有一层沫;要不断将这些浮沫除去。这些浮沫为蛋白质等物，而且浮在糖液表面也会妨碍水分蒸发，易出现溢锅现象。全部浓缩过程所需时间取决于糖液的含水量、加热温度小当糖液浓度为40波美度时，即为饴糖成品。 (3)成品规格:?化学质量:成品含糖量(以还原糖计)应在50%以上。?物理外观指标:比重:在40摄氏度测定，比重为l38 (波美40度)为合格;色泽气味:应为独淡黄色的半透明浓稠液体，无不良气昧和异味，昧甜香。 2.红薯制作葡萄糖 (1)工艺流程:红薯淀粉-调和-糖化-中和-脱色-蒸发-结晶-分蜜轧糖-结晶精制啼-烘干碾粉-包装。 (2)工艺操作要点:?调和淀粉浆:取红薯淀粉25干克置于糖化锅中，然后取浓硫酸2.1千克缓缓加入2千克水中搅匀，再将此稀酸液倒入糖化锅中搅匀。另取沸水75千克迅速加入其中，搅成浆糊状。?糖化:将淀粉浆温度升至98摄氏度并保持-4小时，然后吸取少量糖化液，滴人碘液检验糖化终点。糖化结束后;停止加热，滤去残渣，滤液待下一步处理。?中和:在滤液中约加3.8千克碳酸钙，对其进行中和，边加边搅动(不宜加得过快，否则产生大量，泡沫乙易将糖液溢出，直至试纸试验中和至 pH值为5-6，然后将糖液再加热至85摄氏度，保持半小时，用布过滤，除去硫酸钙。?脱色:取上面已中和好的澄清滤液，加热至85摄氏度，然后按滤液重量加入0.3%的活性炭(活性炭称好后装入布袋扎紧，先放人糖液锅中煮至全部吸湿后才打开布袋，倾入糖液中)，保持85摄氏度半小时，然后乘热过滤除去活性炭。起初流下来的带有微量活性炭，另器接滤，至滤清再用清洁之容器接存。未滤清的糖液，可重新过滤，把滤液又加热至85摄氏度，加滤液重量 0.3%的活性炭脱色，混匀后保持85摄氏度半小时，再用布过滤。?蒸发:蒸发过程即是糖液浓缩过程号将糖液的部分水分蒸去，至25摄氏度测定比重为1.3时，即可进行结晶。?结晶:按已蒸浓的糖，液重量加入0.5%-l.0%的葡萄糖晶种。在44摄氏度时加入(晶种须预先过筛，不得有小块)，边加边搅动，至搅拌均匀。然后在30-35摄氏度下静止结晶，每天搅拌三次，开始结晶时即停止搅拌，结晶3天即可取出。?分蜜轧糖:将葡萄糖精粥放人布袋中，置木制压干机中进行分蜜。上好榨后保持2小时，取下干块;再压碎加入10%冷开水，搅匀，过细筛后再装入布袋中，置木制压榨机中压干(方法、时间同上)。然后取下打成碎块;置烘箱内，在 50摄氏度下进行烘干，即得粗制葡萄糖(可作食糖用)。?结晶精制:取粗制葡萄糖加水加温溶解，湿糖:冷开水1:2，保持75摄氏度至全部溶化，加人滤液重量0.3%的活性炭，置水锅上加热。待温度升至85摄氏度，保温半小时，进行过滤，滤液蒸浓，测定比重达1.34，不足时可继续蒸浓。再按照上述?的条件放置结晶，在上述?的条件下分蜜洗晶，压干烘干，打粉过筛歹即得药用口服葡萄糖。再取湿晶如上法进行重结晶二次，即可得注射葡萄糖(最后在分蜜时可加适量 ?烘干碾粉:取已分去母液的结晶葡萄糖并碎酒精洗晶体1-2次，但酒精必须预先经过澄明，除去铁锈异物)。 成小块，分别装入预垫好的竹筛中，然后再甩厚布盖好，放在干燥架上。于50摄氏度以下进行干燥烘干后放石碾中进行粉碎，再通过40-50目筛即得。 3.红薯制果葡糖浆 果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，具有独特风味，是一种重要的甜味剂。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖;故称为“果葡糖浆”。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。 (1)工艺流程:红薯淀粉-调浆-糖化-中和-脱色-过滤-树脂处理-蒸发-异构化-脱色-树脂处理-蒸发-成品。 (2)工艺操作要点:?调浆:在调粉桶内先加部分水，在搅拌情况下加入红薯淀粉，投料完毕，继续加水使淀粉乳达到规定浓度(40%)，然后加入盐酸调节至pH值为18。?糖化:调好的淀粉乳，用耐酸泵送水糖化罐;进料完毕打开蒸汽阀升压力至 2.8千克,平方厘米左右，保持该压力3-5分钟。取样;用20%碘液检查糖化终点。糖化液遇碘呈酱红色时即可放料中和。?中和糖化液转入中和桶进行中和，开始搅拌时加入定量废炭作助滤剂，逐步加入10%碳酸钠溶液中和，当ph为4.6-4.8时，打开出料阀，用泵将糖液送人过滤机广滤出的清糖液随即冷却至60摄氏度，冷却后糖液进行脱色。?脱色:清糖液放入脱色桶内，加入定量活性炭随加随拌，脱色搅拌时间不得少于5分钟，然后再送至过滤机，滤出清液盛放在贮桶内备用。?树脂交换:将第一次脱色滤清液送至离子交换滤床进行脱盐提纯及脱色。糖液通过，阳-阴-阳-阴四个树脂滤床后，在贮糖桶内调正pH值至3.8-4.2。?蒸发:树脂交换后，准确调好pH值的糖液，利用泵送至蒸发罐，保持真空度在500毫米汞柱以上。加热蒸汽压力不得超过1千克,平方厘米，当糖液浓度在42%-50%左右，即可出料。?异构化:将固相异构酶装填于竖立的保温反应柱内，反应温度控制在65摄氏度，精制的糖液由柱顶进料，流过酶柱，进行异构化反应，再从柱底出料，连续操作，也可由柱底进料，经过酶柱，从柱顶出料。因酶活力处于最佳pH值时，能充分发挥催化作用，反应速度快，时间短，糖分分解副反应发生的程度低，所得的异构糖液的颜色浅，容易精制，所以，异构化时糖液的pH值大小应由所用的异构酶的型号而决定。?二次脱色:异构化反应后，所得糖液含有色物质，并在贮存期间能产生颜色及灰分等杂质，所以，需二次脱色。将糖液送人脱色桶，加入定量新鲜活性炭，操作与第一次脱色相同。?二次树脂交换:经二次脱色的糖液需再进行一次树脂交换，方法同前。最后流出的糖液pH值较高，可用盐酸调节ph值至4.0-4.5。?蒸发浓缩;精制的糖液经真空蒸发罐浓缩到需要 的浓度，即得果葡糖浆。由于葡萄糖易于结晶，为了防止糖浆在贮存期间出现结晶析出，不能让糖液蒸发到过高浓度，一般要求在70%-75%(干物质浓度)之间。 4.红薯制软糖 软糖是一种柔软和微存弹性的糖果，有透明的和半透明的。软糖的含水量较高;一般为10%-20%。绝大多数软糖都制成水果味型的，也有一部分制成奶味和清凉味型的，其外形随成型工艺不同分为长方形或不规则形。 (1)工艺流程:调淀粉乳-冲浆-熬糖-冷却-成型-包装。 (2)配料:淀粉12千克，淀粉糖浆40千克，白糖50千克、柠檬酸25克，香料0.25千克。 (3)工艺操作要点:?调淀粉乳:做软糖可用红薯淀粉和玉米淀粉各半。如果成品按50千克计算，可用混合淀粉6千克，过筛，加入重2.5千克白糖、12克柠檬酸和8千克水，搅拌均匀，慢火加热至60摄氏度，不要超过60摄氏度。?冲浆:用沸腾的清水约17千克冲人已调好的淀粉乳中，将淀粉乳冲熟成浆状，急速搅拌，搅至无疙瘩，将已经加热至沸、完全溶化和过滤的12.5千克白糖和20千克淀粉糖浆的棍合液，分三次加入已冲熟搅匀的浆糊中，边加边搅拌。第一次加入1/5，搅匀后第二次加入2,5，再搅匀后第三次全部加入，搅拌均匀后即可熬糖。在调淀粉乳和冲浆的过程中，要注意加水量。如水量过少，制品坚硬;如加水过多，熬糖费时较长，也浪费燃料，且使制品色深，因配方中使用淀粉糖浆，需把淀粉糖浆中的水分计算在内。?熬糖:将冲好、搅匀的糖浆放在火上熬糖，边熬边搅拌，约需1个多小时。出锅温度为115-120摄氏度;冬季可低些，夏季可高些。离火后加入香料搅拌均匀。?冷却:冷却的方法有两种:一是在铁板上铺一层淀粉，以防出锅后的糖坯粘在铁板上;另一种是在铁板上擦一些植物油作为润滑剂。?成型、包装:糖坯在铁板上冷却至软硬适中时，即可分块、压片，继续冷却至成型所要求的适宜软硬度时，可用切块机切块成型。一般可切成长方形或不规则形块，质量好的软糖可拉长12厘米以上。成型后，稍经冷却可用除粉机除去糖块表面粘附的淀粉粒，用糯米纸为内衬，外包商标纸，扭结紧密。 5.红薯制粉糖 (1)工艺流程:制麦芽-薯粉糊化-糖化-熬糖-加工成糖。 (2)工艺操作:?制麦芽:将大麦或小麦用水浸泡3-4小时后取出沥干，并在20-24摄氏度条件下发芽，5-7天后，待麦芽现青长到3厘米长即为鲜麦芽。将鲜麦芽干制，即为干麦芽。将鲜麦芽或干，麦芽兑水，用石磨或磨浆机磨成麦芽浆，要随磨随用，磨得越细越好。?薯粉糊化:按干红薯淀粉10千克加冷水15千克的比例调化，湿红薯淀粉加水量要适当减少,再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽调成薯粉麦芽乳，倒入45千克沸水中搅匀，并加热煮开，一定要煮熟透。麦芽不易过多或过少，多者颜色发黄，少者熬不成糖。?糖化:将煮熟后的薯粉麦芽乳退火降温至50摄氏度左右，再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽，让乳液在锅中充分糖化。一般2小时后;糖渣就会全部沉淀，上面现一层清水。此时再烧火煮开，用布过滤。滤出液即为糖液，糖渣可作饲料。?熬糖:将糖液盛人锅内，烧大火煎熬，使水分蒸发，中途不得停火，经4-6小时后，糖液即成浓稠状，取少许滴人冷水中，冷却后一敲即成碎块时，熄火取糖。不要熬过，否则会炭化，味变苦。1千克干红薯淀粉可熬糖0.8-0.9千克。?加工成糖:红薯糖可加工成块糖、豆丝糖和米花糖。块糖:从锅中取出来的糖 冷至35摄氏度时，加少许熟芝麻和橘子皮粉拌匀，拉成条，一端放在洁净的木桩上， 另一端用圆棒穿起，双手来回扯动，直到颜色由黄变白为止，就成为块糖;豆丝糖: 将冷至35摄氏度的糖，粘上熟豆粉，并加倍挽圈拉扯，由细条拉成细丝时，就成为 豆丝糖;米花糖:先在锅中放50克食用油煎熟，取3千克糖加温火溶化，加入3千 克炒米花，再撒一点熟芝麻和橘子皮。待全部拌匀后，从锅内趁热取出放在干净的木 板上，再用另一木板加压成长条形，压得愈紧愈好，并立即用锋利快刀块成小块，即为米花糖。 鲜红薯加工淀粉技术 其工艺流程如下:原料选择——水洗——破碎——磨碎过滤——兑浆——撇缸和坐 缸——撇浆——起粉——干燥 其生产过程如下: (1)原料选择:由于红薯品种不同，其品质与淀粉含量也不同，即使同一品种，在不同产地，其品质也有很大差异。要选择好加工淀粉的品种，要求淀粉含量高，带病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料，而且在贮藏中会传染给别的薯块，易发生腐烂造成损失，因此要把病薯剔除干净。 (2)水洗:将鲜薯倒入缸中加上清水，用人工进行翻洗，洗完后取出，沥去余水。 (3)破碎:沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块，块的大小为2厘米以下，以利于入磨。 (4)磨碎过滤:这是红薯淀粉生产的主要环节，影响产品质量和淀粉产出率。将鲜薯碎块送入石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊，鲜薯重量与加水量的比例为1:3,3.5。再将薯糊倾入孔径为60目的筛子中进行过滤。 (5)兑浆:经过滤得到的淀粉乳放入大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。若淀粉乳酸度过大，淀粉和蛋白质同时沉淀，使淀粉分离不清。酸度过小，则蛋白质和淀粉均沉淀不好，呈乳状液，无法分离。根据生产经验，酸浆最佳pH值为3.6,4.0。大缸中淀粉乳浓度为3.5,4.0波美度，加入酸浆量为淀粉乳的2%，加酸浆后淀粉乳的pH值为5.6。若气温高，发酵快，酸浆用量可酌量减少。 (6)撇缸和坐缸:兑浆后约静置20,30分钟，使沉淀完成，即可进行撇缸。将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液取出，留在底层的为淀粉。在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀过程中起酸浆发酵作用，称坐缸。坐缸时应控制温度和时间。坐缸温度为20摄氏度左右。在天冷时必须保温或在加水混时可用热水。坐缸发酵必须发透，在发酵过程中适当地搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为24小时，天热可相应缩短一些时间。发酵完毕，淀 粉沉淀。 (7)撇浆过滤:坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。发酵正常的酸浆有清香味，浆色洁白如牛奶。若发酵不足或发酵过头的酸浆，色泽和香味均差，供兑浆用时效果不好。撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用。撇浆后的淀粉用筛孔为120的细筛进行筛分。筛上物为细渣，可作饲料。筛下物为淀粉，转入小缸。淀粉转入小缸后，加水漂洗淀粉，约需放置24小时，防止出现发酵现象。 (8)起粉:淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，或作为磨碎用水。撇去小浆后，在淀粉表面留有一层灰白的油粉，系含有蛋白质的不纯淀粉。油粉可用水从淀粉表面洗去，洗出液可作为培养酸浆的营养物料，底层淀粉用铲子取出，淀粉底部可能有细砂粘附，应将其刷去。 (9)干燥:经过上述流程，获得湿淀粉。为了便于贮藏和运输必须进行干燥。一般采用日光晒干或送入烘房烘干。 红薯深技工技术 红薯食品加工技术 1、精制粉条(丝)生产工艺技术 精制粉条生产，要采用无明矾、无硫磺熏、无日晒纯红薯“放心粉条”新工艺。 (一)工艺流程 淀粉原料?打糊(制芡)?和面、抽真空?漏粉、煮粉糊化?冷却?切条、盘粉 上杆?冷却(低温老化)?冷冻老化?解冻?干燥(机械风干)?包装、封口?检验、 成品入库 (二)设备、设施 1.检验设备:捡验原料鲜薯、淀粉、成品粉条粉丝各项品质分析仪器(略)和设施等。 2.净化淀粉成套设备及设施:淀粉溶解池、搅拌机、分离筛、旋流除沙器、碟片分离机、脱水机等。 3.打糊、和面机械:搅拌打糊机、螺旋和面机、真空和面机。螺旋和面机多是是由电机带动装有齿爪的搅杆转动进行和面的，有的和面机电机在和面盆的上边，有的电机在和面盆的下边搅杆穿过盆底在盆间转动。卧式和面机电机则是在一侧，带动平轴上的齿爪或螺旋转动进行和面。与和面机中的和面盆以设以陶制和不锈钢制的为好;搅杆及齿爪以不锈钢为好，尽量减少和面过程中淀粉与铁质接触，以免引起褐变。真空和面机是根据国外先进技术研制生产的粉条专用生产机械。和好的面团，经淀粉抽空机抽空后，可抽去面团中的空气，使面团里成真空状态，漏出的粉条不含空气泡，具有较强的耐煮性，而且透明度高。 4.漏粉机 漏粉机主要有吊挂式、臂端式、综合式。其中以吊挂式和臂端式价格低，应用较多(详见第一节中的同类设备介绍)。 4.冷却、冷冻、解冻配套设备:包括冷却室、冷库的制冷机、冷气排管，解冻机等。 5.粉条干燥设备:需配风干流水线装置和蒸汽锅炉等设施。 5.其他设施: 包括淀粉净化车间、漏粉车间、常温老化车间、冷冻车间、解冻流水、干燥车间、包装车间、原料仓库和成品仓库等。 (三)原料: 精制粉条生产对原料的要求是:原料淀粉的包装与标志，运输和贮藏应符合SB /T 10228-1994 淀粉通用技术条件 中的6、7和8的规定。淀粉抽样检验应符合国家有关食品卫生标准要求，淀粉净度、黏度高，色泽白而鲜艳。，口尝不酸、无砂齿，无杂质、无霉变、无异味，白度在80,以上。 (四)打糊(制芡)，(与第一节普通粉条打芡工序相同) 先取少量生淀粉加温水调成淀粉乳，再加沸开水打成淀粉熟糊。如用含水量38-40%的湿淀粉和面，先取其中6%的湿淀粉加入芡粉重8-10倍的沸水或用蒸汽加热，先低速搅拌，然后渐提高搅拌速度，直至糊化均匀。打好的糊应晶莹透亮、劲大、丝长、黏度大。打糊机(搅拌机)应有分级调整或无级调整的功能。为增加粉丝的洁白度和透明度、韧性，可加入 少量绿豆、蚕豆或魔芋精粉打芡。用水应符合“GB 5749 生活饮用水卫生标准” 的规定。加入重量为湿淀粉重一半的温水调成糊状，再加沸开水(重量为湿淀粉重的1-1.5倍)，边加边搅拌成蝴状。如用含水量14--16%的干淀粉和面，一般每100公斤干淀粉取3,4.0公斤的淀粉做芡粉(细粉取低值、粗粉取高值)，加入1.5倍50-60?温水先调成淀粉乳，打芡前，将芡盆用热水预热至60?， (五)和面 和面实质上是用芡的黏性把淀粉粘结成团，并通过搅揉把面团和成具有一定的固态，还有一定的流动性和较好的延展性的过程。 1.芡同淀粉的比例 用芡的比例根据淀粉干湿而定。用干淀粉和面时，每65千克干淀粉加芡35千克左右即可。若用含水率38,,40,的湿粉和面，其含水率已达到和面水分要求的量，无法再加芡和面，因此必须加入一定量的干淀粉再对芡和面。以每批和面的面团总重100千克为例，不同干湿淀粉加芡比例为:干湿淀粉1:1，即干湿淀粉各为40千克时，加芡量为20千克左右;干湿淀粉比例4:6，即干淀粉35千克、湿淀粉50千克时，加芡量为15千克左右;若干湿淀粉比例3:7，即干淀粉27千克、湿淀粉63千克时，加芡量为10千克。随着芡用量的减少，芡液的浓度也应随之提高，以保证有足够的粘结淀粉的能力。此外，加芡的比例还应根据不同批次淀粉具体的含水率及淀粉质量而定。如干淀粉的含水率有的在12,，有的在15,左右;湿淀粉含水率在38-42,;有的淀粉可粘结性好，有的淀粉可粘结性差。因此，和面加芡时要因粉制宜，不能用统一的加芡比例。如对含水率高的淀粉应少用芡、用稠芡;对含水率低的淀粉应多用芡、用稀芡;对优质淀糊用芡量可适当增加，并以稀芡为主;对劣质淀粉用芡量可适当减少并以稠芡为主。加工粉条的种类不同，加芡的比例也不同。一般来说加芡量的顺序是:(细粉>粗粉>宽粉(片粉)>粉带，用芡的浓度与芡量相反，其顺序是:粉带>宽粉>粗粉>细粉。 2.机械和面:在芡糊中加入称量好的甘薯淀粉和食品添加剂等，搅拌均匀，并避免在淀粉面中形成气泡。和面时淀粉团温度控制在40?左右，和好后淀粉团的含水量应在48%-50%范围内。专业厂精制粉条和面多采用螺旋和面机。在和面时，将芡(待温度降到70?左右时)倒入和面机中一般8,10分钟即可和成。和面时要保证面温不低于 40?，充分和透、和匀。和好的面团含水率都要达到48,,50,。，再加入占干淀粉重量0.05-0.1%的食用油(增加粉条的光亮度)、0.05%--0.15%的食用碱(起膨松与中和淀粉酸性作用)、0.5%--0.8%的食用精盐(增加粉条持水性、韧性、耐煮度，、用前经粉碎后稍加水溶解)和0.15%—0.25%的瓜尔豆胶(天然植物胶无毒，根据生产需要量添加，达到增筋效果)或加1%--3%的魔芋精粉。开机转动后，先使添加物与芡混合均匀，然后迅速倒入干淀粉(如按前面打芡时说的湿淀粉打芡，就加入剩余94%的湿淀粉进行和面。如习惯加入明矾，限量不超过干淀粉重的0.3%。 (六)抽真空:将普通和面机和好的面团，放入真空和面机抽真空，使面团的真空度达到95千帕左右，以增加面团密度和拉力及粉条的韧性。和好的面团标准:不沾手、柔软细腻、表面光亮，手握面团指缝能均匀下落成线且不断。下成粉条光泽度好，透明、粗细均匀，耐煮、口感好。 (七)漏粉和煮粉:漏粉是利用瓢孔使面团靠重力下落成丝条。产品不同，使用不同的漏瓢，有粉丝、粉条、扁粉各种漏瓢。煮粉时扁粉、粉带重量大，在锅内停留时间长，容易使水温下降，因此应使炉火烧旺，以利充分熟化。细粉条很容易熟化，水温不宜过高，煮粉时间也不宜过长，否则容易在锅内断条。锅内水温要适宜，粉丝煮锅内水温控制在90?以上，并保持水位一致，使粉丝煮透需90?以上，粗粉条98?左右，宽粉水温可大火烧到100?左右，温度太低不行，粉丝容易沉底回缩。先将漏粉机装上面团试漏，漏粉时走瓢要稳定，瓢距水面35-50厘米在锅内绕小圈运动，宽粉、粗粉条低些，粉丝高些搅拌好的淀粉经振动漏粉机(或真空挤压漏粉机)、打瓢机的捶打，由漏粉瓢的孔中漏下，进入蒸汽锅(或夹层锅)煮熟，糊化定型。;粉丝截面形状由漏粉瓢的型孔形成确定。粉丝直径由型孔尺寸确定，粉条，并使瓢内面团保持2,3的数量，以保证粉条粗细均匀。锅内及时补充热水，保持水面距锅沿1-2厘米，以便粉条出锅。细度1.2毫米的用1.3厘米的瓢孔，细度1.4-1.5毫米的用1.6厘米的瓢孔。粉丝细度0.6毫米的用0.8厘米的瓢孔，细度0.8毫米的用1厘米的瓢孔。细粉快点，粗粉慢点。并通过漏粉瓢的高度微调。细粉在锅内2-3秒钟，粗粉要3-5秒钟出锅漏粉时间长，锅内水分损耗多时，应随时补充开水。如果补充冷水，需等待 烧开后才能漏粉，影响加工效率。大型粉条厂采用蒸汽加热煮粉，架设有蒸汽管、热水管和凉水管，可有效的调节锅中水量和水温，确保漏粉的速度。没经过抽空的粉条在锅内熟化的标志是漏入锅中的粉条由锅底再浮上来。经过抽空的粉条不会浮上来，若发现浮上来，立即停止生产，检查抽空机是否漏气。这两种情况不能强行把粉条从锅内拉出或捞出，否则会因糊化不彻底而降低粉条的韧性，一定要使粉条煮透。但如果粉条浮起或在锅底时间长而不出锅，则使粉条易煮断。 (八)冷却、晾粉 当粉条在锅内完成糊化后，用操作棒或链条将粉丝牵引注入冷水槽内进行冷却，冷水槽内水温春夏控制在24?以下，秋冬控制在20?以下，并及时补充冷水;盘粉是将冷却后的粉条整齐的搭在粉杆上的过程。盘粉的速度漏必须与漏粉、煮熟与进入冷却池的速度协调一致的，否则会造成整个系统的紊乱，不是影响粉条的质量便是影响加工的效率。有的专业厂自发研制了建简易盘粉机，它是一个有多角轮、中轴、固粉夹、摇柄等组成的装置，可根据需要任意调节上杆粉条的长度，解决了盘粉长度和整齐度操作难以规范掌握的问题。拉锅时应注意拉锅速度，应及时捞出煮锅和冷水槽内的碎断粉丝。为进一步提高粉条的整齐度，在盘粉之后，用剪子或机械切刀将粉条剪齐，以利干燥后的包装。 粉丝经切断与沥水后放在晾粉室内进行晾粉处理;晾粉室的温度控制在20?以下，一般晾8-12h。 (九)冷冻、解冻 晾粉处理后的粉丝在冷冻室内进行冷冻老化处理。冷冻室的预设初始温度为4?，晾粉后的粉丝装入冷冻室后使冷冻室内的温度迅速降低，每降温1?，保温1小时，直至0?后，使冷冻室的温度快速降至-18?，并保持8-10h。冷冻是加速粉条老化最有效的措施，是国内外专业厂最常用的老化技术。冷冻后的粉条，在解冻时粉条间冰晶融化，自然散条，起到了很好的疏散作用，因此在盘粉前后不用做疏散剂处理。此外，经冷冻的粉条韧性强、干燥快、粉条直，易于小包装。 冷冻后的粉条从冷库里取出后，将老化好的粉丝进行喷水(淋水)或进入温水槽解冻装置解冻，解冻水温为15-20?。也可逐杆用木棒锤击粉条，使冰晶破碎，然后双手掂起粉条擞掉冰花，再放入温水中溶去残余冰体，捞出沥水后进行干燥。 (十)干燥 干燥的方法有两种，一是自然干燥，可在晾晒场干燥粉丝。场地要求地面及周围应避免灰尘飞扬，应防止畜食畜进入晾晒场;晾晒场设在离铁路、公路、化学工业厂房较远和通风向阳的地方，以防止污染的空气和尘土对粉丝产生不良的影响。地面要铺一层沙砾，有条件的地方也可以用水泥抹地。目前常用顶风拉绳法晾晒粉条(丝)。即刮南风或北风时，东西方向拉绳，绳子距地面2米左右，场地上要根据加工量的大小，埋上若干的木杆或石条，系上绳子和铁丝，供挂粉丝用。等粉丝失水10,左右以后，再用手将大缕劈成小缕。在风力大小适宜的天气中，靠风力能吹开一部分，如若无风，要全靠人工用手劈缕。晒条的管理人员，必须勤检查、勤操作，以保证粉丝的质量。晒条还要注意选择好的天气。室外气温在20-25?，风力3-4级的晴天，是晒粉丝最适宜的天气。如气温低于3?或超过35?不宜晾晒。但由于一年之中这样的天气不多，所以在实际操作中，管理人员必须根据天气的变化灵活掌握。如果风力过大，要将粉丝下端先搭到绳上，半小时以后，再放下晒。如若不然，粉丝将放粗，而且会失掉韧性。如果天气湿度过大，或阴雨连绵，就不要将粉丝搬到室外了。可以先在室内晾条，降低粉丝的温度。晾晒时，每小时翻转一次(即将粉条带粉竿做180?扭转)，发现有并条的用手理开。当迎风面含水量18-20%时，把晒粉杆背风面调为迎风面，，要理一次粉条(丝)，把干湿不匀的粉条(丝)翻动一下，把粘连的粉条分离开。使其水分干燥为15,。不能晒得过干，一般八、九成干就可以收，如果晒得过干，容易折断，应使粉条持柔软有弹性。晾至粉条含水率达到14,左右打捆。 由于晾晒粉条受大气因素影响较大，因此专业厂应采用JFF—300粉条风干机流水线 粉条风干装置技术(装机容量18kw，24h日产6-9吨，25-30?低温风干)。该机采取自控风动干燥新工艺，封闭式生产，不受天气气候等自然条件影响，达到周年生产，免受二次环境污染，大大提高了产品卫生标准，加工耗费低能耗低、效益高，烘 干1公斤粉条用煤、电、人工费用仅0.12-0.15元。而且占地面积小，大大节省晒场，操作方便。把粉丝挂在烘干通道的传送链上，，采用较低温度(不超过35?)大风量干燥技术路线，根据温度、湿度调整链条的速度，内在质量、外观质量和成品率高，干燥后的粉丝含量小于14%。 (十一)包装 粉条干燥后，按产品品质的不同等级分别归类，送到包装车间进行包装。根据市场要求，将粉丝切割包装或扎把包装，成品颜色均匀一致，无异物、黑点等，并计量准确;包装人员检查粉丝的外观质量并确保粉丝内无杂质，合格的进行封口，封好的袋口要美观，严密整齐;包装材料应符合国家有关标准规定。对准备销往城市的高档粉条用彩色塑料袋或纸箱衬薄膜包装，每小塑料袋重400,500克，每纸箱重2(5千克或5千克。粉条包装的要求是整齐美观，卫生安全，标志完整，图案清晰。在包装袋或包装箱上应注明产品名称、商标、重量、生产厂名、地址及生产日期。必要时应写明食用方法。长粉条小包装时，应先切割，再称重码齐包装。一般情况下，应根据包装要求，直接在生产出相应长度的粉条，以减少包装时的切割工序和损耗。 (十二)检验入库 对包装后的产品进行抽检并合格，才准入库。甘薯粉丝的卫生指标应符合“GB 2713 淀粉类制品卫生标准”的规定，质量指标可参照“NY5188-2002 无公害食 品粉丝”的规定执。 红薯果脯的制作方法 原料配方:薯块50公斤，白糖15~20公斤，蜂蜜1~1.5公斤，柠檬酸100克，水75公斤 制作方法: 洗薯:选直径5厘米以上的鲜薯，将泥土洗净; 去皮:用去皮机或手工将皮去掉; 切块:切成长方、菱形等多种形状，长度不超过5厘米。不要切成细条，以防煮烂。切后用清水洗去在薯块上的碎屑和淀粉; 糖煮:切好的薯块，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸(或亚硫酸)，放入铜锅或不锈钢锅中，用旺火尽快把锅烧开，约煮半个小时，以薯块熟而不烂为宜; 浸渍:将薯块和糖液一同出锅放入大缸内浸渍24小时，使薯块进一步吃糖; 控糖:将浸渍的薯块捞出，单层平摊(不叠压)于笼屉上，把笼屉放在大盆上控去糖液; 烘烤:把笼屉放入烘房烘烤，温度在60~70?之间。烘烤时应注意调整位置、勤翻动，连续烘烤12小时。薯块含水量降至16~18%时出房; 整型包装:将出房的薯块除去碎屑和不成型的小块，装入塑料袋内密封包装。 , 本信息仅供参考，使用前请核实。 红薯甜枣和粉皮加工技术 一、红薯甜枣的制作 1、原料的选择:选红瓤或黄瓤、含糖量高的品种作原料。 2、原料处理:以收获后放置一段时间的薯块为宜，去掉头尾，洗净蒸熟，晾凉后去皮，切成长5―6厘米，厚2―3厘米的小块。 3、加工方法:把切好的薯块放在阳光下晒干或在烘箱中烘烤，并在晒烤时轻轻翻动，当薯块含水量降至35%左右时，加工成枣形(椭圆形)，然后再进一步晒烤，使水分降至20%左右时即为成品。 二、红薯粉皮的制作 1、调糊:按50公斤红薯淀粉加水60公斤和白矾150克的比例，搅拌均匀呈稀糊状。 2、旋皮:用平底烫盘加工，把烫盘放在水锅上，稀糊倒入烫盘后，立即旋转烫盘，使稀糊均匀摊开。当稀糊遇热凝结后，抓住烫盘一侧使其进入沸水中，稍烫片刻后即成粉皮。 3、冷却:将烫熟的粉皮投入冷水中片刻，捞出后即成水粉皮。水粉皮切细或蚀细凉拌即可食用，也可放入葱、油、盐、味精等适量炒食，味美可口。如果出售干粉皮，可将水粉皮放入酸浆中漂白，用清水冲洗后，晒干即可。 香酥红薯片 香酥红薯片是采用红薯切片晒干后，用砂粒同炒或用油炸，使其呈膨胀发泡状态。 原料配方 鲜红薯100千克 粗砂粒(或植物油)适量 制作方法 1.挑选新鲜红薯，除霉烂变质的。 2.去皮、切片:用削皮机或人工削去皮层，再将其切成2厘米厚的薯片。 3.清洗:将薯片置于清水中浸泡10分钟，洗去碎屑和淀粉。 4.晒干:洗净的薯片摊铺在帘上晒干。 5.炒制:选用粗砂粒置于热锅上先炒至85?，然后半薯片投入砂书，反复搅拌，抄15分钟后起锅，置至竹筛上筛去砂粒，让半熟薯片回饧一下，最后再置于97?的热砂中，复炒至起泡发胀，起锅过筛即可。 若用油炸，将晒干的薯片投入烧热的植物油锅内，将其炸黄起泡即捞出沥油，冷却后便可包装出售。 产品特点 无论用砂炒或油炸，其味香、质酥脆，独具风味。 红薯烤酒“香” 红薯采收后，不少农户为红薯出路发愁。其实红薯加工前景广阔。如用红薯烤酒，酒醇味香，在市场上比较好销。 1.蒸煮拌料 将红薯洗干净，去尽泥沙，削除烂坏的部分。大个红薯切成3.3厘米见方的薯块，小个红薯可以不切。红薯切块的目的是利于蒸熟煮透。将薯块放在大饭甑内用均匀的火蒸煮熟透，倒在干净的竹簟上，将其捣烂成糊状，待其冷却到用手抓而不烫手时按每100公斤鲜薯加红薯酒曲3.5公斤,4.0公斤，均匀搅拌，待其冷却后再上缸。 2.封缸发酵 将完全冷却的薯泥倒入预先洗净晒干的陶瓷大缸中，缸中只能装2/3的薯泥，不能装满。用薄膜盖严，用细绳扎牢，让其发酵，一般要40天,50天。 3.蒸酒 将已发酵完全的薯泥，用晒干的瘪谷或酒糟谷拌匀，并以不觉得湿为宜，一般每100公斤鲜薯酒糊料要拌瘪谷约60公斤。将蒸酒甑放在锅上，锅内加足水，用草绳将甑周围与锅结合部密封，使其蒸汽不易冒出来。甑上放铁锅，锅中盛冷水，用竹子做成接酒槽放在铁锅下接酒，将冷凝出来的酒用酒缸盛好。当蒸煮到一定时候，尝尝酒味浓淡，至酒味很淡时，停止蒸煮。蒸的过程中，一是注意火要均匀，不要用猛火。二是注意常换甑上铁锅中的冷却水，保持锅中水的温度24?左右。 4.密封保存 要将酒保存留用，宜选用无沙眼破损的小口径陶瓷容器装好，用干净布1小块包扎1粒薯酒曲药丸放在酒中，然后严密封口。每100公斤红薯可产薯酒40公斤,50公斤 红薯罐头 (一)工艺流程:原料?挑选?清洗?去皮?切块?装罐加糖?排气密封?杀菌?冷却?入库保管 (二)制作要点: 1.选料:选用红心薯，要求质地坚实，含淀粉量高，新鲜，无霉烂，无病虫，直径30厘米以上，重200克。 2.去皮切块:削去薯皮，放入清水中防止褐变，切成四方块。 3.装罐加糖:将薯块整齐地排入玻璃瓶或马口铁罐内后注入糖液。 4.密封杀菌:将罐头及时送入排气箱中排气。当罐中心温度达78?时，封盖。送入灭菌锅内，在105,107?下保持1小时，然后在116?下杀菌。 5.冷却入库:冷却至40?后，入库贮存。 (三)成品特点:产品细腻油柔，十分爽口。 开封红薯泥 红薯泥是一种独树一帜、色味奇美的色菜。民国初年由杞县大同饭庄厨师蒋世奇创制。以红薯为主料，成品形似泥状，始产于杞县而得名。 其配料比例是:一斤熟红薯，五两白糖，二两半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。 制法先将红薯煮熟，剥皮去丝，以净白布包之轧压成泥，作为备用、然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆，兑入香油、泥红薯，加熟烹饪，搅拌均匀，至三者溶化为一体，呈现柿红色为止。盛至盘内，上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。 此菜，斑驳陆离，色泽鲜艳，甜爽可口，营养丰富。据食品卫生部门测定，每斤(500克)红薯泥含糖200克，蛋白质5克，脂肪45克，胡萝卜素30克，维生素C50毫克等多种营养物质。有健脾、补虚、益气之功能，对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效，经常食用，可使人长寿。因此，品尝者对它无不交口称赞。 1934年元月，一位记者如英来杞品尝后，在《河南政治月刊》第三卷第十二期上发表《已成陈迹之金杞》一文，盛赞杞县红薯泥为"特殊食品，颇为著名。如有异县友人初履斯土，则„„不可不尝之"。自此，杞县红薯泥声誉大振，慕名前来品尝者日众。大同饭庄亦因之生意兴隆，门庭若市。蒋氏乏嗣，传其艺与甥儿胡诗俊等人。 红薯发糕 取红薯粉1000克，面粉300克，白糖300克，苏打8克及适量温开水调拌均匀，发酵完全后放入蒸笼内用大火蒸熟。离火晾至温热程度时，在其表面适当涂抹香油，撒上青红丝、芝麻，切块食用。若配料时适量增加些食用色素、红枣等，则成为花色发糕，或红枣发糕，其色好看，松软可口。 红薯杏仁 原料: 美国加州杏仁 100克，红薯干20克，糖200克，芝麻1小勺(5毫升)。 做法: 1、锅中放入少许水，放入糖用中高火加热6-7分钟，把糖炒成粘稠状; 2、放入杏仁，再炒1-2分钟，将糖完全裹在杏仁上，出锅; 3、将出锅的杏仁倒入盘中冷却。注意趁热撒上芝麻让芝麻沾附在杏仁上，并且趁热时将杏仁分开防止结块; 4、置于室温下冷却; 5、待杏仁完全冷却后与红薯干拌起来即可食用。 特色: 色泽金黄的红薯干和棕色的美国加州杏仁形成对比。芝麻为这道零食增加了色香，是绝好搭配绿茶的零食。 红薯饴糖 红薯生产饴糖是简易深加工，用途很广，直接食用味甘适口、营养丰富，用无麻糖、酥糖、糕点、罐头、糖果、饼干、乳精、果酱、面包、酥饼等食品加工，味道醇厚，成本低廉。 设备与原料 制作红薯饴糖，只需大锅1,2口，中号锅1,2口，水缸数个(大号)，水盆二个(大号瓷盆);炉灶、搅拌木棒、水桶、竹筛、200?的温度计、煤炭(或柴)、纱布袋、pH试纸。 炉灶缸盆的作用:将大锅安置于炉灶上，作为蒸、煮红薯用。水盆作为捣浆用，水缸作为发酵用。 原料:主要是红薯，其次是大麦粉或谷芽粉，脱色粉(活性炭、食碱)。 制作方法 1.选料:选择无黑斑、无腐烂的鲜红薯或无霉薯干均可。 2(清杂:鲜红薯洗去泥土，薯干拍打或冲洗，过罗筛去掉泥土和杂物。 3(蒸煮:把清洗的鲜红薯或薯干(泡软、泡透的)，放在蒸笼上蒸或锅内煮熟，蒸煮熟透，要求均匀无夹生。 4(捣浆:把蒸煮熟透的红薯或薯干置于大瓷盆内用木棒捣成浆(有条件可用打浆机)。 5(调浆:将原浆加热水1.5,3倍成水浆，可用食碱检调浆液pH为6.2,6.4之间。 6(糖化:调整后的浆液在60?左右，拌入事先准备好的大麦芽粉(或谷芽粉)6,10%，入缸发酵糖化，糖化时注意温度保持55,60?(若温度不够可在加麦芽粉前先进行加温)，糖化3,4小时停止，搅拌均匀。 7(过滤:将充分发酵糖化的浆液用纱布盛装，用力挤压过滤去渣，再加入少量水，充分搅拌成糊状，再装袋过滤。反复数次，直至滤液呈淡黄色、透明、无杂质的液体为止。 8(脱色:过滤后的液体，再放入锅内，慢慢加热到80?左右，加入原红薯重的2.5%比例的活性炭，充分搅拌，再继续加温使糖液升至100?，保持恒温30分钟左右，使糖液完全脱色为透明白色。 9(去炭渣:脱色后的糖浆可趁热装入布袋过滤，去掉加入糖液中活性炭杂渣，以保持糖纯洁。 10(熬糖:将糖液再盛入清洁的锅中熬煮，使水分蒸发即可。 甘薯茎叶的加工利用 长期以来，人们只重视甘薯块根的利用，甘薯茎尖和叶多作为饲料利用，造成资源浪费。本文综合有关研究结果，对甘薯茎叶的营养价值及其加工利用作一概述，以供参考。 1 甘薯茎叶的营养与药用价值 甘薯的新鲜茎尖营养成分十分丰富，据亚洲蔬菜研究所发展中心报道，每100g新鲜甘薯茎尖含水分81.7g、粗蛋白3.56g、粗纤维4.10g、粗脂防0.67g、钙81.2mg、 磷67.3mg、铁 10.37mg、胡萝卜素3.61mg、25.0mgVC、0.06mgVB1、0.17mgVB6烟酸0.94mg。中国预防医学科学院的检测表明，甘薯茎尖和芹菜、甘蓝、菠菜、白菜、油菜、韭菜、黄瓜、南瓜、冬瓜、莴苣、茄子、胡萝卜、番茄等13种蔬菜相比较，在14种营养成分中，蛋白质、脂肪、热量、纤维素、碳水化合物、钙、铁、磷、胡萝卜素、VC、VB1、VB2、烟酸等13项均居首位。 甘薯茎尖不仅营养丰富，而且还有较高的药用价值。甘薯茎尖含丰富的黏液蛋白，能保持消化道、呼吸道、关节腔、膜腔的润滑和血管的强性;甘薯茎尖中含有一些去氧表雄酮的化学物质，可防治结肠癌和乳腺癌;在甘薯茎叶中还含有高浓度多酚化合物，被认为是抑制艾滋病发病的重要物质。 甘薯叶的营养也很丰富，干叶蛋白质含量达到17.1%，且含有多种维生素和矿物质，其中胡萝卜素和钙的含量更高。据报道，甘薯叶中的胡萝卜素含量为胡萝卜的4.8倍;并且甘薯叶还具有补虚益气、健脾强肾、益肺生津、抗癌、美容等生理功效。 2 甘薯茎叶的加工利用。 甘薯茎叶虽然营养丰富，但不耐贮藏，且季节性强，易腐烂变质。为了充分利用甘薯茎叶资源，甘薯茎叶的加工利用显得十分重要。下面介绍几种利用甘薯茎叶加工食品的方法。 2.1 甘薯茎尖挂面 ?配方:面粉(湿面筋含量在30%左右)100kg，甘薯茎尖汁20kg，食盐2kg，碱200g(碳酸钠150g，碳酸钾50g)，羧甲基纤维素400g，水适量。?制汁:取新鲜甘薯茎尖洗净、切碎，按1:2的比例加水放入砂轮磨中粗磨，然后置胶体磨中细磨，再用100目尼龙布袋过滤得清汁备用。?和面:将面粉计量准确，放入和面机，加入甘薯茎尖汁、食盐、碱、羧甲基纤维素，再补充适量水分至最终加水量为30%，和面机转速控制在90转/分钟，时间为10,15分钟。?熟化:将和好的面置熟化机熟化，熟化机转速控制在5,10转/分钟，熟化时间为20分钟。?压 片:熟化后的面团经辊压机辊压成表面光滑、厚薄一致的面带(厚1,1.2mm)。?切条:面带经切条机按产品规格切成粗细适当的面条。?干燥:将潮湿面条移入固定式烘房中，烘房内温度控制在45?左右，最多不超过50?，干燥时间为4,5h，干燥后的挂面含水量在13.5%,14.5%。将干燥后的挂面下架、切断、计量、包装，即为成品。 2.2 甘薯茎尖罐头 工艺流程:新鲜茎尖?清洗、剔拣?晾干?护色?漂洗?配料?装罐?排气?封罐?杀菌?冷却?检验?包装?成品 操作要点:?将新鲜的甘薯茎尖除去虫斑叶、枯黄叶、破损及老叶，裁剪匀整，用清水洗净，沥干，常温下置于护色液中浸泡18,24h，取出于清水中漂洗，直至叶面无黏手感，沥干后将茎尖分级装罐，注入80,90%的汤汁，固形物含量50%。?装罐后在80?条件下排气10分钟，然后封罐。?在115?条件下杀菌3分钟，快速冷却至40?以下，杀菌公式为5-3-5分钟/115?。?将破罐、胀罐、跳盖罐剔除后，抽样进行感官、理化及微生物指标检验，合格后包装入库。 2.3 速冻甘薯茎尖 工艺流程:原料?采摘?清洗?漂烫?冷却?速冻?包装冷藏 在速冻过程中，要控制好甘薯茎尖的冻结速度、时间，以免甘薯茎尖产生大冰晶，过多破坏叶组织细胞，造成解冻后营养成分的流失。此外，选择新鲜的甘薯叶，将叶和叶柄分开，分别进行加工。去除黄叶、干叶及虫叶，洗净。叶柄清洗后，切成2,3cm长的段。然后，通过清洗、烫漂，速冻等加工处理。 2.4 甘薯叶保健茶 选用新鲜的嫩甘薯叶，剔除虫蛀、虫斑、霉烂变质的叶子，去除叶柄，清水洗净后，投入沸水中热烫1分钟(钝化酶)，迅速捞出放入冷水中冷却，捞出后沥去水汁，摊开散热。将处理好的甘薯叶放入烘房中，温度先控制在60,70%，后期降至30,40?，烘至10h左右甘薯叶含水量在6%,7%时即可结束干燥。把市售茶 叶在炒锅中复火1次，使茶叶水分降到6%,7%。按茶叶、甘薯叶3:2的比例拼配，用锤片式粉碎机粉碎，过16目筛，包装、密封即为成品。 甘薯酥糖加工技术 原料配方 糯米20kg，鲜甘薯12kg，菜油10kg，绵白糖12.5kg，饴糖7.5kg，熟花生仁4kg，熟芝麻1.5kg。 操作要点 (1)原料处理:将糯米浸泡12h，将米沥干，磨成粉。甘薯上锅蒸熟，剥去皮后切成小块，或捣烂。 (2)混合:将甘薯与糯米粉在案板上混合均匀，装入盆中压实，切成4,5cm见方的小块，上笼蒸20,25min，蒸熟。 (3)揉捏:将熟料趁热放入石臼中舂至揉捏均匀(石臼内预先擦一层植物油，以防粘连)，直到没有甘薯硬块的斑点时取出，装入盆内压成坯块。 (4)切丝、干燥:将坯料切成6,7cm见方的块，再切成3,4cm的片，最后切成6,7cm的丝，阴干。 (5)油炸:油温170,180?，将薯丝炸成表面微黄，用手能折断时立即起锅。 (6)熬糖:白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤，再下锅熬至128,130?。 (7)上糖浆:在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁，拌匀。 (8)成型:拌好的料倒入案板上木框中，压紧、压平，最后用刀切成方块即成。木框长宽各50cm、高2.5cm，使用时木框内侧抹一层熟油，在案板上铺上一层熟芝麻，以防粘连。 产品特点 具有甘薯的特殊香味，酥脆无渣，香甜可口。 红薯酥饼的加工 一、打浆 将鲜红薯去皮洗净，用打浆机打浆或切碎后用石磨磨成细腻的浆液。 二、过滤 按1公斤红薯浆加1公斤清水的比例，将薯浆水置于大缸中，加入澄清的石灰水，拌匀。石灰用量为鲜红薯重量的0.5%~1%。将薯浆水用滤布过滤除渣。 三、沉淀 将过滤后的薯浆水静置12~24小时。除去黄水和浆水，即得到粗制红薯淀粉。 四、干燥 将红薯淀粉块取出，置60?~80?的烘干机内烘干或晒干备用。 五、蒸制 将红薯干淀粉加入适量清水搓成直径4~5厘米的长筒形粉团，放入蒸笼内蒸40~60分钟。 六、切片 将蒸熟的粉团外表用适量食用色素加胭脂红或苋菜红等均匀上色后，摊 放在簸箕中晾至不粘刀即可切成极薄的片，晒干备用。 七、油炸 将晒干的红薯粉团片放入沸油锅中炸至膨胀变酥，捞出。 八、淋糖 按每公斤油炸薯片加0.7~0.8公斤白糖的比例，将白糖用少量清水溶解并煮至糖液滴入冷水中能成“珠”时即停止加热。趁热将糖液均匀地淋在薯片上。再将薯片放入60?烘箱中烘干或晒干即为成品。 红薯制作果丹皮技法 果丹皮酸甜可口，增进食欲，是一种老少皆宜的美味食品。用红薯制作果丹皮，原料充足，方法简便，成本低，一般家庭都可以生产。现将制作方法介绍如下: 1、选料:选择个大、筋少的薯块，用清水冲洗干净。去皮，去两端，削去疤痕、杂质，适当切块。 2、软化:将切好的薯块立即倒入开水中煮沸20分钟(视薯块是否软化而定)，薯块与水的比例为1:1.5，不能用铁锅煮，可采用铝锅。 3、制浆过滤:将软化后的薯块用打浆机制浆，或用磨推浆，然后过滤。 4、糖煮浓缩:将过滤后的浆液倒入锅中熬煮。由于红薯含糖、酸、果胶较少，应补加糖10%、柠檬酸1%、琼脂或果胶1%，煮制过程中不断搅拌，当煮至稠状时即可出锅。 5、摊盘:将浓缩好的糊状物均匀摊在烘盘或白布上，厚约3-5毫米。可用不锈钢烘盘或瓷盘，也可用钢化玻璃盘。 6、烘烤:在烘房或烘箱中进行，温度调至50-60?。烘到不粘手，揭起呈皮状时即可，此时水分含量为18-20%。 7、揭皮:用烘盘烘烤的应趁热揭皮。用白布烘烤的可在布的反面喷水，再将丹皮揭起，放在烘盘上烘去表面的水分。 8、包装:将皮状丹皮卷成小卷，再切成小段或小片，用透明玻璃纸包装，即可上市销售。 红薯凉粉的加工 凉粉价廉物美，原料易得，制作方便，无论是食品厂还是家庭均可制作。一般每千克红薯淀粉可制每块重150-170克的成品100块，要求大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，不破碎，有弹性。 加工制作过程如下: 称取1千克红薯淀粉、10千克水同时下锅，一边搅拌一边加热，熬至八成熟，汁液已粘稠，搅动感到吃力时，将30克明矾加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮片刻，此时再搅动又感到轻松时，表明已熟，即可出锅，倒入事先准备好的容器中冷却即成。另一种方法为，每10千克淀粉加温水20千克，明矾40克，调匀后再冲入45千克沸水，边冲边搅拌，使之均匀受热。冲熟后分别倒入箱套内，拉平表面，待冷却后取出，按规格用刀分割成块，即为成品。 红薯豆腐的加工方法 红薯豆腐:红薯豆腐具有味淡，色白且营养价值高的特点，其加工方法:先将大豆洗净并浸泡于水中15小时(冬季的浸泡时间约24小时)。用粉碎机边加少量的水边将浸 泡好的大豆粉碎成泥浆状，然后加入缸中搅拌，将生成的豆汁过滤去渣，倒入铁锅内煮沸，温度保持在100?左右，在每7升的豆浆液中混合预先用粉碎机粉碎好的糊状红薯淀粉700克左右。轻轻搅拌1分钟后，加入凝固剂50克。此时，大豆和甘薯的蛋白质就会渐渐结块的析出，放置片刻，倒入设有滤布的箱朵，压出水分后移出箱外，切成适当大小的块，冷却即得红薯豆腐。 速冻甘薯制品 ?原料验收:选用外形呈纺锤形、圆锥形、肉质呈黄、橙色、无病变和机械损伤的甘薯原料。 ?切条:要用多功能切割机，将甘薯切成截面积为2.8厘米×2(8厘米，长度8-10厘米的长条。 ?气蒸:清洗后薯条均匀地平铺在蒸盘上，沥干水分，用蒸气至熟透，蒸气压力0(2mpa，气蒸时间3-5分钟。 ?速冻:宜使用流态式连续速冻机。当速冻温度降至-40?左右时进料，调节运行速度在25-30分钟内，使产品中心温度达到-18,-25?，表面不龟裂，薯体不连接即可。 ?冻藏:用纸箱包装后的甘薯条迅速送入冷藏库中，库温保持在-18?或更低，冻藏期间温度波动控制在2?以内。 红薯“变”饲料节本又增效 一、块根:每单位鲜薯相当于0.3个玉米单位，是一种优良的多汁饲料，也是很好的能量饲料，各种家畜均喜食，最宜喂肉猪。方法是将其煮熟，按15,20公斤熟薯掺 1千克浓缩饲料(粗蛋白质? 34%)搅匀喂肉猪，效果和全价配合饲料相同，但饲料成本比配合饲料低得多。单独饲喂红薯或生喂红薯效果不好。块根腐烂或有黑斑病的应挖坑深埋，严禁人畜食用。 二、红薯干(粉):将红薯洗净切片放入沸水中焯一下，捞起晒干即为红薯干，将其粉碎就是红薯粉。每单位红薯干(粉)相当于0.9个玉米单位。可作为能量饲料制作配合饲料喂各种畜禽。单一喂效果不好。 三、红薯粉渣:红薯常用来提取淀粉，提取淀粉后的渣即为红薯粉渣。其养分含量相当于0.17个玉米单位。红薯粉渣的水分含量约76%，所以极易酸败，应及时鲜喂。日喂量:奶牛10,30公斤、猪3,10公斤。喂猪时应注意补充蛋白质饲料并煮熟，和其他饲料掺着喂。喂量不超过总饲料量(均以干物质计)的30%。如鲜食一时喂不完有酸败危险时，可将红薯粉渣中均匀掺入适量糠麸，将含水量调至70%，单独或与其他青绿饲料一起青贮后再喂家畜。 四、红薯藤:红薯藤柔嫩多汁营养丰富适口性好。每单位红薯藤相当于0.05个玉米单位。饲喂方法:一是鲜喂，打浆或切碎后生喂。喂奶牛每月用30,40公斤/头，喂猪3,15公斤/头，喂鹅每日0.5,2公斤/只。二是青贮后喂。方法是在霜前割下甘薯藤，切成3厘米以下的短截，将水分晾至70%左右，装入水泥池或厚塑料袋中逐层压实后密封，20,30天后即可开窖使用。 五彩红薯果脯条的制作 五彩红薯果脯条是将5种色泽的红薯果脯条装在一起混合而成。常见的5色为红色(草莓果脯条)、绿色(青梅果脯条)、可可色(巧克力果脯条)、黄色(桔子果脯条)、紫色(葡萄果脯条)。下面介绍彩色果脯条的基本制作方法。 一、配方。红薯泥1公斤，白砂糖1.2公斤，明胶120克，双乙酸钠2克，柠檬酸10克，色素0.2克，香精10毫升。 不同品名的红薯果脯条使用不同的色素及香精。草莓果脯条，用胭脂红色素，草莓香精;青梅果脯条，用果绿色素，青梅香精;巧克力果脯条，用牛奶巧克力棕色素，巧克力香精;桔子果脯条，用日落黄色素，桔子香精;葡萄果脯条，用葡萄紫色素，葡萄香精。 二、工艺流程。薯泥?加糖?熬煮?加柠檬酸?加明胶?加其他辅料?冷却?切条?滚糖?干燥?包装?成品 三、操作要点:?薯泥的制备。选择新鲜、无病虫害、无腐烂的红薯，洗净，蒸熟，去除外皮，捣成泥。?加糖。将薯泥和1公斤白糖放入锅中，用小火加热,并不断搅拌。?加柠檬酸。当薯泥煮至浓稠状、水分较少时，加入柠檬酸，搅拌均匀，制成薯膏。?加明胶。将明胶加水360克，浸泡4-6小时，使明胶吸足水。将明胶溶液加入薯膏中，继续加热10分钟，并不断搅拌。?加色素、香精、防腐剂。停止加热，并根据不同的果脯品种，加入相应的色素、香精和防腐剂双乙酸钠，搅拌均匀。?冷却。将薯膏迅速从锅中取出，利用自然风或电风扇强制冷却。?切条。待薯膏冷凝成型后，用刀切成条状，即成果脯条。?滚糖。将所有的果脯条放在装有0.2公斤白糖的平底盘中,翻动几次，使其表面沾满白糖颗粒。?干燥。将果脯条放于常温空气中风干半天， 待其表面稍硬即可。?包装。将不同色泽的果脯条混合在一起密封包装即为成品。产品放于阴凉干燥处保存。 油炸膨化红薯食品技术 甘薯淀粉:甘薯中淀粉含量约在13%-24%之间，提取淀粉时间宜在收获期进行。方法是破碎?除去纤维、可溶性糖蛋白质?用水漂洗?干燥。 可溶性淀粉:上述制得的淀粉经与酸、碱、氧化剂和酵素等作用而得到的淀粉分解物。方法是淀粉?加7.5%-15%的盐酸搅匀?放置一周(每隔数小时搅动一次)?洗涤?过滤?在40?-60?之间干燥。 糊精:精制干薯粉?加2%硝酸?搅匀?放置一昼夜?移入锅中加温干燥?粉碎成细粉?移入焙烧器?在100?-200?之间焙烧数小时?加速冷却，粉碎即可。 甘薯制取白酒和酒精:?白酒的制法:取薯丝加入20%粗糖拌匀?蒸煮?取出摊晾?加4%-6%麸曲和1.5%-2%酵母?发酵4昼夜?蒸馏即成白酒。?酒精的制法:洗净破碎甘薯拌入4%-8%粗糠?分层加料?蒸煮?出料、摊晾?加2%麦芽?拌匀，入箱糖化24小时?摊晾?加入曲料?发酵?蒸馏。 粉丝 1、选料。要选无霉烂变质、新鲜干净的甘薯，用水洗净，将皮刮掉，送入钢磨或搓粉机中粉碎。将碎料用约三倍量的水通过两次过筛，第一次筛孔70-80目，第二次120目，经过两次沉淀，每次时间8小时-24小时，然后取出中间层的白淀粉放入吊包脱水2小时-3小时，至湿淀粉含水60%时，即可取出掰碎晾干。 2、打芡。在每100公斤淀粉中(含水42%-46%)取出4公斤，用50?-60?的温水调成糊状，然后迅速倒入98?沸水中，并不断向一个方向搅拌成糊。 3、和面。待芡放冷后，将50克-100克的明矾连同余下的淀粉一起放至和面机内搅和，调至面团柔软发光，温度保持在30?左右，和成和面含水率48%-50%。 4、粉丝制作。将面团送入和面机，在500毫米汞柱以上压力的真空下脱除所含的气泡，直接进行漏粉。面的温度保持在33?-42?漏瓢孔径7.5毫米，粉丝细度0.6毫米-0.8毫米，漏瓢距开水锅55厘米-65厘米，每分钟漏粉最快不超过7.5公斤。 粉丝落到沸水中，遇热凝固成丝，应及时摇动，防止粉丝粘结锅底，注意粉丝容易煮烂，最好是文火，水温97?-98?为好，锅内水量应始终保持与出粉口相平，以利拨粉。待粉丝在水中漂浮起，用竹竿挑起，以增加粉丝的弹性，冷缸的水温愈低愈好。将冷却的粉丝再用清水稍洗，用竹竿绕成捆，放在闷缸内，用点燃硫磺熏蒸2小时，以便粉丝洁白。然后，在0?-10?温度下阴晾5小时。 5、冷冻。甘薯粉丝粘结性强、韧性差，因此需要冷冻。冷冻温度为零下8?至零下10?，达到全部结冰为止。将冰冻好的粉丝放入30?-40?水中使其溶化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在架上晾晒。晾晒力求干燥均匀，放入阴凉库中，准备包装出厂。 脱水甘薯片 1、原料的选择:一般要求选择新鲜饱满、成熟适中、无霉烂、无机械损伤的甘薯。 2、洗涤:甘薯先用清水浸泡1小时-2小时，然后人工洗涤，再在喷水龙头下冲洗，沥去余水。 3、蒸煮:蒸煮要透，一般先蒸90分钟，蒸至筷子容易插入薯内为宜，再焖20分钟-30分钟，酌加冷水再蒸10分钟即可。 4、去皮、切片:去皮后的甘薯，切成6毫米-7毫米厚的薯片。 5、干燥:第一天阴干，然后在日光直射下干燥。干燥至薯片呈琥珀色，有很好的弹性，薯片两头弯曲不断，约需4-5天。 6、存放:将干燥后的薯片装入箱中存放15天，甘薯片中有粉末析出。这些粉末是甘薯在蒸煮过程中，在淀粉酶作用下，淀粉转化成麦芽糖、蔗糖所致。 一、原料选择。选新鲜、无机械损伤、含干物质高的红薯10份，切去根茎，用水洗净。另选黏性强的糯米1份，用水淘洗，浸泡30分钟，沥干水分。 二、蒸制。把红薯和糯米分别放入锅内，加水，用大火蒸煮熟透，备用。 三、捣泥。把熟透的红薯和糯米，趁热倒入木桶中，迅速用大头木棍或酒瓶将其捣成泥糊状。同时加入少量的浓糖水，以增加甜度和风味。 四、抹泥。取干净被单平铺于晒垫中，四角用重物压住。再将捣匀的泥糊慢慢倒在被单上，迅速用泥工抹灰用的镗子(要洗净消毒)用力按抹均匀。抹得越薄越好。然后在抹平的泥糊上撒上一层芝麻。 五、干燥。两人分别提起被单两角，轻放在竹竿上置阴凉通风处晾干，以防曝晒干裂。再把晾干的被单皮朝下反铺在晒垫上，用湿毛巾将被单浸透，迅速将薯皮一块块剥下，晒干或烘干，以防霉变，用剪刀剪成3.60厘米×6.60厘米见方的各种形状后收藏。 六、炸制。将干薯皮放在140-160?的菜油中炸3-5秒钟。至薯皮表面渐黄而未焦糊时取出沥干油，即为成品。干薯皮可随吃随炸。 七、贮存。内包装采用复合塑料袋密封，置低温干燥处。或放在小口缸中用布塞紧即可。保质期可达6个月以上。 甘薯茎叶深加工五法 甘薯茎叶是不可多得的保健食品，通过深加工可使原料广泛的甘薯茎叶得到增值利用。现将甘薯茎叶的几种深度加工方法介绍如下: 一、速冻甘薯茎叶 将新鲜甘薯茎叶通过清洗、烫漂、速冻等加工处理而成，较大程度保持了其新鲜甘薯茎叶原有的色泽风味和维生素，可作长期保存，食用方便，是不可多得的天然绿色保健食品。其工艺操作要点:?选料清洗。选择品种优良、成熟适度的鲜嫩甘薯茎叶进行采收。采收时剔除老叶、黄叶、虫蛀叶、蜘蛛网叶和腐烂斑伤叶，不浸水、不捆扎，用专用塑料篮散装并及时运输加工。加工前用清水洗去甘薯叶上附着的泥土、尘沙等污物，沥干水分。?烫漂速冻。将沥干水分的甘薯茎叶用塑料吊篮迅速放入沸水容器内，烫漂5-10秒钟，要把握适度，达到半熟程度，以杀青灭酶;捞出后立即送预冷间，用冷水使其温度下降至10?左右。采用平面网带式速冻机，迅速冻却预冷后的甘薯茎叶，冻结器或冰柜平均温度为-32?，冻品进货平均温度为15?，出货温度 为-18?。?包装冷贮。一边速冻，一边用食品塑料袋进行定量包装，然后放入20千克计量的防水包装纸箱，捆扎后贮于-18?以下的冷库内或冰箱。 二、干制甘薯茎叶 将品种优良、成熟适度的鲜嫩甘薯茎叶采收、清洗后，用沸水烫漂至半熟程度，然后晒干，再用塑料袋定量密封精制包装即可。 三、甘薯茎叶保健饮料 抽提新鲜甘薯茎叶的叶液，加以科学配制，可制成清香爽口的集食疗、食补于一体的饮料。其操作要点:?选料清洗。方法同上。?煮汁调配。将沥干水分的甘薯茎叶放置在夹层锅中，加水浸没，煮沸10分钟，保持65-70?煮1小时左右，滤出汁液，滤渣再加水在微沸状态或95?条件下半小时，滤出汁液，二次混合即得浅黄绿色澄清液。调配时按100千克水加30,甘薯茎叶液汁，蔗糖 6,，糖蜜素0.03,，柠檬酸适量，调pH值3.8-5.2，蜂蜜0.2,，异维生素C钠适量，乙基麦芽粉适量，羟甲基维生素钠0.1,。?灌装杀菌。在料液温度85?中搅拌均匀，及时装入易拉罐。经杀菌后迅速冷却，及时包装入库。 四、甘薯浓缩叶蛋白 将甘薯茎叶切碎压榨后的绿叶浆汁经凝聚、沉淀、分离后得到的浓缩固形物。它是糕点食品的优良添加剂。其提取工艺要点:?选料清洗。方法同上。?切碎打浆。将沥干水分的甘薯茎叶切碎后放入果汁机中，以揉压方式压榨挤出汁液，经凝聚、沉淀、离心干燥得到叶蛋白。?烘干粉碎。将浓缩的叶蛋白置玻璃皿中，厚约 0.5厘米，然后放入50-60?的烘箱中干燥。干燥后用万能粉碎机磨细，包装贮存。 五、甘薯茎叶罐头 原料:新鲜甘薯叶、嫩芽、精盐、柠檬酸。 操作要点:?选料。选取干净、新鲜、无病虫、无腐烂的红薯叶及其嫩芽。?去杂洗净。用清水把叶、梗上的泥沙冲洗干净，去掉黄叶、烂叶、病叶、缺叶及质地较老的梗和叶，然后把水甩去。?切分分级。薯叶与嫩芽比较，薯叶营养成分略高于嫩芽，但两者加工出来的菜肴口感有些差别。因此，可把他们分为3类加工，以便消费者选用。即纯薯叶罐头、嫩芽(包括部分嫩梗)罐头、未切分的薯叶和嫩芽罐头。?装罐。装罐前先进行预煮，薯叶及嫩芽在沸水中煮2-5分钟，然后装罐，注入少许柠檬酸的盐水溶液。先后在排气箱中排除空气，再杀菌。?杀菌。采用巴氏杀菌法，温度90?保持10分钟。应注意温度高、时间长易使薯叶变色。为了防止变色及维生素的分解损失，可考虑使用磁场中震动处理、紫外光辐射和冷冻处理3种方法。?冷却后即可食用或销售。 蜜薯干的加工技术 1、选薯:选无虫、无腐烂、表皮光滑、色泽鲜润的甘薯为原料，尤以白薯为佳。 2、除皮剖型:将选出的甘薯洗净，去皮，再剖成3×35厘米或对分成适中的条型。 3、煮熟:把薯条放在烧开的水中煮。红薯需煮熟，白皮薯煮成半熟。 4、晾晒:把熟薯放在太阳下晾晒，也可放在25?—30?烘箱中烘干(注:温度不要过高)。 5、汽蒸:把晒干的熟薯放入蒸笼内蒸半小时，至薯干通体柔软即可。 6、喷糖软化:把薯干再放入蒸笼汽蒸，当薯干热软时，在表层喷撒红糖(薯干与红糖重量比为10:1)。待红糖溶化流至底层薯干时停止汽蒸，然后薯干倒于器物上进行翻拌，待红糖粘连均匀，摊开冷却，直至红糖渗入薯干体内且表皮风干，即为成品。 此蜜薯干外形金黄透红，干质柔软爽口，口味香甜，是一种美味食品。 甘薯渣制取柠檬酸钙技术 鲜甘薯含有碳水化合物、蛋白质、粗纤维、脂肪及多种维生素。甘薯提取淀粉后的下脚料甘薯渣生产柠檬酸钙，投资少、设备简单，曲渣又是很好的猪饲料，可一举多得。 1.原料的选择。制曲用的薯渣可用湿渣或干渣。湿渣含水量70%;干渣要求无霉变，洒水破碎成粒径2,4mm的粗料和2mm以下的细料。黑曲霉菌在发酵时需适量氮源，以米糠最好，麸皮次之。用井水、河水、自来水皆可。 2.制曲工艺。柠檬酸生产用黑曲霉的孢子，从斜面到一级种、二级种逐渐扩大培养。培养基配料:麸皮5kg、碳酸钙0.5kg、硫酸铵25g、水5kg。灭菌、接种，30,35?培养3,4天。制曲配料:原料按50kg薯渣、5.5kg米糠或9.5kg麸皮、1kg碳酸钙、2.3%乙醇、40kg水(细料用水35kg)的比例混合。蒸料用铁制蒸锅或木质蒸笼都可。常压下一般蒸煮90分钟。料蒸好后出锅摊晾，接入黑曲菌种。接种后的曲料立刻装盘，盘子用马口铁或搪瓷做成，曲料疏松，厚度4,7cm，然后放在无菌曲室架上发酵培养。 3.曲室培养。曲室湿度保持85%,90%。第1阶段:发酵0,1日小时，以27,31?为宜;第2阶段:18,4日小时，以38,43?为宜;第3阶段:4日,96小时(结束)以30?为宜。培养48小时后应每隔12小时测定酸度1次，一般培养96小时，柠檬酸生成量达最高，必须出曲，停止发酵。 4.柠檬酸的提取。出曲后应迅速在曲池中用水浸出柠檬酸。经数次浸取，待曲渣中柠檬酸含量在0.5%以下时不再浸取。浸取液先用自然过滤法，除去曲渣等杂质，然后加热到65?，除去蛋白质、酶、菌体、孢子等其它杂质，将除去杂质的清液在60?下搅拌，徐徐加入碳酸钙。至温度升到90?，反应0.5小时，中和终点用氢氧化钠滴定。 此时，柠檬酸已成钙盐沉淀析出，将柠檬酸钙用离心机脱水后于90,95?烘至含水量14%以内时，即可冷却装袋。 红薯小吃 红薯又名山芋、地瓜、甘薯等，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉。近年来，红薯已被国际营养界推崇为太空保健食物，加之食疗专家们又将红薯列为最佳抗癌防癌食品。于是，红薯这一不起眼的食品身价陡增，令人刮目相看。下面向诸君介绍几种简单新颖的烹调红薯方法: 红薯发糕 取红薯粉1000克，面粉300克，白糖300克，苏打8克及适量温开水调拌均匀，发酵完全后放入蒸笼内用大火蒸熟。离火晾至温热程度时，在其表面适当涂抹香油，撒上青红丝、芝麻，切块食用。若配料时适量增加些食用色素、红枣等，则成为花色发糕，或红枣发糕，其色好看，松软可口，口味独特。 红薯葱饼 将红薯洗净蒸熟，去皮后捣成糊状，加等量的面粉和适量的温水、葱、花椒面、食盐等拌匀，成手掌大小圆饼，放进平底锅，用油烙熟即成。该饼色泽金黄，葱香扑鼻，口感甜美。 红薯烧饼 用发酵好的红薯面团，撒上少许油，做成饼状，面上刷上饴糖水，沾上芝麻后置烘炉或炒锅内烤熟即可。 红薯丁汤 红薯适量洗净，去粗皮切成小丁块，锅热淋入植物油稍炒，倾入丁块爆炒后，加水(高于薯面2厘米)煮熟红薯。起锅前加入盐、味精、少量猪油并翻动 小煮一开，撒上葱花、淋上麻油即可。 油炸薯条 将红薯洗净，去皮放入清水浸泡1―2分钟，接着切成截面约1×1厘米的薯条，再入沸水内烫1分钟，沥干后在油锅内炸1分钟左右，待薯条浸足炸透，捞起沥干，冷却至室温后迅即送冰箱冷冻，经冷冻处理便得到速冻油炸薯条，脆嫩爽口，清香甜润，既可零食，也可与其他菜配制出美味佳肴。 红薯粥 红薯250克、粳米150克、白糖适量，将红薯洗净切小块，粳米洗净一同入锅中，加清水大火煮沸后改用小火约煮30分钟后，加白糖搅匀再煮一会即可食用。红薯粥香甜可口、老幼皆宜，具有健脾胃、益气血之功效。 红薯玉米糊 红薯干250克、玉米粉150克，先将薯干洗净，玉米粉用冷水浸透和成稀糊后，将红薯干放入锅内加水适量煮至薯干熟烂，再将玉米粉糊徐徐下锅内，并不断搅动煮至熟出锅即可食用。经常食用对胃癌、肠癌等癌肿有治疗或辅助治疗作用。 红薯鸡蛋饭 大米、红薯250克、鸡蛋4只，素盐、素油各适量。先将大米一起放入锅内，加入适量的水烧沸后改用文火焖熟，再将鸡蛋打入锅内加入少许精盐，倒入热油锅内翻炒成块，后将焖好的红薯米饭拌均匀，即可食用。 红薯制糯米纸 淀粉薄膜俗称糯米纸，是采用淀粉为原料制成的一种食用薄膜，在食品工业上用做糖果和糕点食品的贴层包装材料。 制糯米纸的工艺流程:淀粉乳化、过筛――调糊(加磷脂乳液)――蒸汽保温――抄膜――成品 1、淀粉乳化、过筛:将红薯淀粉经过100目筛选，加50,55摄氏度的水使之乳化，用水量为淀粉的2.5,3倍，配制后的浓度为15,17波美度，不断搅拌，使淀粉全部均匀分散在水中。然后过100目铜筛，用泵打入糊化锅。 2、调糊:淀粉乳液进入糊化锅后，开启搅拌器，加入磷脂，使之配制成磷脂乳液。磷脂是生产糯米纸不可缺少的原料，在抄膜过程中，它有助于薄膜与铜带剥离，同时还可防止膜与膜之间的粘结。磷脂需先溶解于热碱液中，方法是:将1%,2%的烧碱溶液加热至85,100摄氏度，在搅拌情况下加入磷脂，并加热使之全部溶于碱液中。冷至30,40摄氏度，过100目筛，配成浓度为1%,2%的磷脂溶液，烧碱用量为磷脂的0.8%,1.8%，磷脂溶液的pH值为8,9，显弱碱性。 3、蒸汽保温:即淀粉糊化过程。在糊化锅中将淀粉溶液加热至50摄氏度时开始搅拌，加入85,90摄氏度热水，控制淀粉浓度在7%,8%，于90摄氏度保温1,2小时。搅拌速度以每分钟40转为宜。 4、抄膜:抄膜机是由两个直径为600毫米的铝制烘缸用一条长13米、宽400毫米、厚0.7毫米的紫铜带连成的一个整体，由蒸汽加热烘缸，同时以每分钟1转的速度带动紫铜带前进。淀粉糊经一个宽为0.14,0.15毫米的狭缝流到铜带上，刮成均匀薄膜，膜厚为2,3丝米，烘干后绕在卷纸筒上。抄膜机本身构成一个密封体系，控制一定的 温度与湿度。烘缸中的蒸汽压力控制在0.15,0.25表压，压力不可过高，否则会使膜 产生很多气孔，压力太小则膜不干。机内要喷人蒸汽调湿，汽大操作困难，汽小使膜 发脆。成品糯米纸含水不低于10%。为提高糯米纸的强度，可在淀粉糊化前加入1%的 褐藻胶，抗拉强度可提高10%左右。 家庭型五代产品简介: 【设备组成】:由 RJX-1800A型洗薯机、6SF-400型卧式磨浆分离机、6FT-120型多功能粉条机组成。 【设备概述】: 1. RJX-1800A型自动上料洗薯机适用于薯类及球状物。该机负责清洗自动上料功能。常 用于薯类加工，可清除薯类坑凹处泥沙、清洗干净还有去皮效果。安装时将磨浆分离机组 合在一起生产。RJX-1800A型自动上料洗薯机清洗干净是当前最理想的薯类清洗机.每小时 清洗量在1-2吨左右. 配用2.2千瓦电机。单台价格2780元 2. 6SF-400型卧式磨浆分离机是以鲜薯、薯干、玉米为原料加工而成淀粉。它一次完粉碎、 1000公斤，配用5.5千瓦电机。单台价格2400磨浆、双层分离三道工序，每小时加750- 元. 3. 6FT-120型粉条机，每小时加工粉条、粉丝、粉皮、川粉等。200斤，配用5.5千瓦电 机。单台价格2380元。 【说明提示】: 1 400型磨浆分离机由机架.粉碎机.振动筛分层过滤.浆斗4大部分组成。物料被高速旋着 的锤片吸进粉碎 ，粉碎后，通过粗滤筛.将粉碎后的渣浆排入震动筛，在通过细罗滤网进 行震动渣浆分离。 2. 此套组合适合小型家庭式加工.专门为薯区农民及下岗职工提供致富帮手。 3. 以上粉条机均一机多用，更换不同漏板生产粉条、粉丝、粉皮、川粉等。 4( 本厂常年供应零件配件，代办托运，费用自理。产品实行三包，包修一年，并可用柴油 机代替。如到厂提货，量大可享受出厂价。 产品名称 加工量 动力 机身重量 外型尺寸(MM) (KG) (KW) 长X宽X高 RJX-1800A型自1000-2000kg/h 2.2kw/h 185kg 2753x759x1815 动上料洗薯机 6SF-400型卧式750-1000kg/h 5.5kw/h 135kg 2600x565x1000 磨浆分离机 6FT-120型粉条100kg/h 5.5kw/h 60 KG 1260x270x290 机 【提示】:本厂长年提供零配件，本机出厂均不配带电机。代办托运费用自理。免费传受技术、技术资料、光盘等欢迎到厂考察学习。 河南省汝阳县机械厂 薯类淀粉加工效益分析 (以河南省方城县固得威薯业，曲网挤压型薯类制粉机GD-Q-660(加强型)加工1吨红薯，使用流槽沉淀为例) 【成本】: 原料:1000公斤×0.4元/公斤,400元 电费:3度/吨×1吨×0.8元/度,2.4元 水费:3吨×1元/吨,3元 人工(每班5人，加工32吨):5人/班×20元/人?32吨/班=3.2元 设备折旧及其它:2.5元 成本,原料，电费，水费，人工，其它,411.1元(取411元) 【销售收入】: 淀粉(5公斤红薯得1公斤淀粉):2.5元/公斤×200公斤,500元 薯渣(鲜薯的13,):1000公斤×13,×0.7元/公斤,91元 销售收入,淀粉收入，薯渣收入,591元 【加工1吨红薯的毛利润】: 利润,销售收入,成本,591,411,180元 每班利润(8小时),32吨×180元/吨,5760元 日利润,5760元×3,17280元 年利润(加工60天),17280×60,1036800元 (注:由于各地市场行情不同，红薯品质不同，水电工费不同，经济效益可能会有出入。可采用简易算法:水、电、工、折旧均不计算，其费用总和低于出售薯渣的收入，两项相抵扣， 则: 吨淀粉利润,吨淀粉市场价,吨红薯市场价×5) 马铃薯、葛根、木薯淀粉加工效益核算方法于此相仿，要根据原料的淀粉含量不同，而调整出粉率，一般情况下，马铃薯淀粉含量在16-18,，人工种植的粉葛根淀粉含为25,左右，野生粉葛的淀粉含量在5-7,左右，木薯淀粉含量可达30,。 粉条、粉丝加工效益分析(以加工1000公斤粉条为例) 【普通粉条粉丝】: 成本:普通淀粉1000公斤×2.5元,2500元 人工(含晾粉为5人):5人×20元/人,100元 电费:5.5度×10小时×0.8元/度,44元 水费:2吨×1元/吨,2元 煤:30公斤×0.4元/公斤,12元 添加剂:30元(若用冷冻开粉，此项换为冷冻费，用电量为:7.5度×4,30度，合计24元。) 其它(工商税费等):50元 成本合计:2738元 收入:普通纯红薯粉条粉丝价4500元/吨 毛利润,收入,成本,4500,2738,1762元 【精制粉条】: 原料成本每吨增加500元，其它费用不变，则成本合计3238元。 精白粉条售价6000元/吨以上，高的达10000元/吨，以6000元/吨计 则吨精制粉条利润,6000,3238,2762元 薯类深加工工艺 1、主要设备 鼠笼式洗薯机、自动上料洗薯机、破碎机、分离机、淀粉浆搅拌机、精滤机、除沙机、搅拌机、粉丝机。小型家庭用户只需要购买洗薯机、破碎分离一体的磨浆分离机及粉条粉丝机既可进行三粉加工(淀粉、粉条、粉皮)。详细说明请点击配套淀粉设备说明页面。 2、工艺流程 鲜薯——清洗——破碎——A型过滤机(粗滤)——除沙——B型过滤机(精滤)——沉淀——粉丝——成型——冷却——晾晒——包装。 3、操作方法。 (1)选料。宜选用含淀粉高、无腐烂的鲜薯(红薯、土豆、木薯等均可)。一般4至5斤鲜红薯或马铃薯，可加工1斤精白淀粉，一斤淀粉可以加工1斤1两到2两左右粉条粉丝。 (2)洗薯。分为二级清洗1.鼠笼式洗薯机用于清洗鲜薯表层大量泥沙。2.自动上料洗薯机用于清洗鲜薯表层坑凹处。还具有去皮效果。 (3)破碎。利用高速旋转的锤片，破碎机底部运用1.2钢筛网。将鲜薯粉碎后，进入下道工序。 (4)过滤。每台的加工能力在1.5吨左右，根据生产量选购。分离出的淀粉浆直接导入沉淀池内，分离后薯渣基本不含水分。 例如:中型企业用5-6吨的设备为例需要5台过滤机。两台组合生产，共两组。提取淀粉率高。其余一台用于B级精滤。 (5)除沙。采用不锈钢材料，用于淀粉除沙、去杂。 (6)精滤。除沙脱色后这时的淀粉属于粗淀粉。需要精滤机在次精滤提高淀粉质量。 (7)沉淀、排除酸浆水、起粉就可进行三粉加工。也可将淀粉干燥包装出售。 (8)粉条粉丝成型。取100斤淀粉90斤水，倒入搅拌机中，搅拌至均匀提起成丝状不短条。然后将面浆导入粉丝机进料斗，打开闸门漏粉，根据需求剪砌所需要要的长度。更换不同漏板就能生产粗、细、宽、窄 不同的粉条粉丝、粉皮。 (9)摊晾。将成型的粉丝摊晾在阴凉处，避免阳光直射和风吹，以免失水过快，影响开粉效果。摊4—8小时，粉条粉丝表层发硬后，即可开粉晾晒。 (10)搭架晾晒。天气晴好，半天即可晒干。当粉条粉丝7.8成干的时候即该收粉时候。(如销量大货物紧缺也可使用干燥，但加大加工成本) (11)包装。将粉丝下杆，在室内摊2—4小时。用铡刀切成30—40厘米长，装入塑料袋、封口，即为小包装粉丝。 4、几点说明 (1) 鲜薯加工后最好不要将淀粉干燥，直接用湿淀粉加工利于粉条开粉，生产出粉条表面光滑透明。事先规划几个大容量淀粉储存室。将淀粉导入，表层覆盖4-7厘米的水。长时间不会变质。 (2)本技术同样适于加工蕉藕、葛根、蕨根等淀粉粉丝。只需要添加专业清洗设备及上料机械。 (3)此篇文章是薯类深加工的基本工艺，根据生产需要选购所需求的淀粉设备，具体参照网页小型设备，大型设备栏目版块。为大家提供良好参考建议。 精白红薯粉丝生产工艺 主讲人:赵书祥 精白红薯粉丝生产工艺，是指以精白红薯淀粉为原料，在不加入明矾和其他食品添加剂的情况下，借助一定的机械设备和辅助设施，采用科学、先进、高效的方法来生产红薯粉丝的全过程。按照本工艺生产出来的粉丝，外观整齐、条干匀直、洁白细腻、通亮透明，口感柔韧滑爽，富有弹性。产品达到或超过商业部SB79—80豆类粉丝标准。该生产工艺广泛适用于中小型粉丝加工厂，其产品在北京国际农博会获得银奖，在湖南省第三、第四届农博会获得金奖。 材料与设备:1、材料。精白红薯淀粉、水。2、设备。制芡机、揉粉机、真空机、漏丝机、压块机、包装封口机。3、辅助设施。锅炉、煮粉灶、煮粉锅、冷冻机组、晾粉架、烘干房、小木棍等。 生产工艺:工艺流程:淀粉原料?制芡糊?合粉揣揉?抽气泡?漏丝成型?煮粉糊化?冷却 捞粉?切断上挂?冷凝?冷冻?解冻干燥?(压块)包装?成品粉丝。 1、制芡糊。芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速粘连起来，使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架，增强筋力，不断条。首先取淀粉原料的3.5%,4%制芡。将芡粉放入制芡盆内，加淀粉重0.6倍热水，温度在50?,60?之间，开启制芡机搅成糊状，使淀粉颗粒完全化开;然后，准备好淀粉重量7,8倍的沸水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化。 2、合粉揣揉。将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机，加入红薯淀粉原料，当盆内淀粉的含水量在46%,50%时停止加入干淀粉。揉粉机正转或反转揣揉一段时间，人工将挂在粉盆周围的粉料铲至中间。当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，温度降到25?左右时，用手抓起一团粉料让其自由下流成丝，若丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好。操作要得心应手，必须多观察实践，并在有操作经验的技术人员指导下进行。 3、真空机抽气泡。将揉好的粉团放入真空机内，抽掉粉团里面的气泡，使粉团结构更加紧密，生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩，更加透明和有光泽。 4、漏丝成型。将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏。开启漏丝机，用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住，待丝条完全均匀时将盆拿开，让丝条落入煮粉锅中。盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉。调整漏丝机粉瓢，粉瓢提高，粉丝要细些。粉瓢调低，粉丝要粗些，使粉丝直径达到所需要求。尽量减少漏丝机的振动，这样可以保持粉丝条形匀直，粗细一致。若要生产粉条，则换上不同规格的模板。 5、煮粉糊化。将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度(98?左右)。水温低，粉丝会在锅里“糊锅”导致断条不能上挂;水若翻滚，粉丝会满锅漂浮。 6、齐粉上架。将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴，再拨入冷水池中冷浴。水温越低越能增加粉丝的弹性。冷浴后的粉丝根据所需长度切断，再上架。若再把整挂粉丝放在酸浆水中浸10分钟左右，能增加粉丝表面的光洁度。 7、冷凝。将粉丝放入湿度很大的室内阴晾冷凝，时间不得少于12小时，只要粉丝表面不硬性、不脱水，阴晾时间可以延长，有利于提高粉丝品质。 8、冷冻。将粉丝放在冷库内冷冻。先预冷，然后缓慢降温，直至完全结冻。若骤然降温，粉丝会被冻裂冻泡，因此冷冻温度应控制在,7?,,5?为宜。通过冷冻后的粉丝易于分散，无并条现象，并且能增加弹性。 9、解冻干燥。将粉丝取出放在晾晒坪上让其自然解冻。在解冻的同时，可用手轻轻揉搓，使并条的粉丝全部散开。若气温反差太大，可放在20?,30?的清水中解冻，随之搓开。干燥时可利用室外阳光，也可人工干燥，人工干燥温度不得超过60?。 10、计重包装。待粉丝要干未干(含水量在20%左右)时从架上取下，让其自然干燥到含水 量为15%时，切断、包装。 11、入库。按规定把小包粉丝装入纸箱内，封口，即为成品粉丝。 红薯饼的制作材料: 面粉500克，鲜红薯(去皮)600克，酵面40克，红糖100克，白糖、桂花糖、于淀粉各50克，食碱5克，菜籽油2500克(约耗300克)。 红薯饼的特色: 色泽金黄，外焦内软，香甜爽滑，是湖南历史悠久的小吃。 教您红薯饼怎么做，如何做红薯饼 1.将红薯切成圆块(每个切3-4块)，入甑内蒸熟，取出后晾凉，放入盆内，加红糖、桂花糖、干淀粉搓揉成红薯泥。 2.面粉倒在案板卜，中间扒一小窝，倒入清水300克拌和，揉匀成水面团。酵面与白糖拌和揉匀。水面团和白糖酵面混合，加入食碱揉匀揉透，用走槌擀成约3.3毫米厚、26.5厘米宽的长方形面皮。红薯泥倒在面皮上，用蘸有菜籽油的菜叶将红薯泥抹匀(靠身边的一边留10厘米宽的面皮不抹薯泥，只刷上凉水)，然后由外向内卷成圆筒(直径约5厘米)，横切成12块，平放整齐，再撒上一层薄薄的干面粉，用擀面杖擀成圆饼坯 3.锅内加菜籽油，烧至五成热时，将饼坯入锅翻炸3分钟，捞出沥去油即成。 红薯饼的制作要领: 油炸时不宜用旺火，要勤翻动，以免焦煳。 红薯饼 终于成功了——紫薯馒头(附馒头花的做法) (2011-12-24 14:09:36) 转载? 标签: 分类: 旅游美食 美食 馒头 面团 专用面粉 蜂窝状 育儿 这个星期终于做成功了紫薯馒头，我的那个高兴劲儿犹如中了五百万大奖～ 我这个人吧，有一个特点，那就是不达目的誓不罢休。 前段时间，我去市场，提回了一袋子面粉，五斤15块。我用这包面粉蒸了两次包子，一次都没有发起来 。第一次我以为是天气太冷，没有发起来。第二次，我特意把面盆端到南边的阳台上，过了两个小时，似乎面发起来了，我才又去揉了再蒸。但是，等到蒸熟了一次，还是没有发好～我不甘心，特意在超市买了一袋面粉，面粉上写着“饺子、馒头专用面粉”，既然是专用的，应该没有问题吧～ 第一次我用这个面粉做了南瓜馒头，这次可是发起来了。但是因为接了一个家长电话，结果虚蒸的时间太久，馒头表皮都起泡了～我不满意。看看，就是这样子滴～ 这个周末 我又做了一次紫薯馒头，哈哈，终于成功啦～看看，看看，多好看啊～吃起来味 道也不错哦～小聂一口气吃了三个，我送了一半给朋友。剩下的做了周一的早餐。 做法如下: 1、将紫薯洗净切块，在微波炉里用高火蒸熟，然后打成泥。 2、将紫薯泥和面粉混合在一起，调入酵母水，用筷子搅成雪花状，再揉成团。 3、将面团放在温暖的地方发酵。 4、看看面团已经发到以前的两倍大，呈蜂窝状的时候，就可以再次加入面粉进行第二次的揉面了。 这次要多揉一会儿，排出面团里的空气，一直到面团表面光滑为止。面揉得越好，馒头就蒸得越好。 5、将揉好的面团再搓成长条状，切成小剂子。放在蒸笼里再醒发30分钟。 6、上锅蒸15分钟，然后再虚蒸五分钟，好啦，可以吃啦～ 附:馒头花的做法: 1、将剩下的面团揉好后分成四份。 2、擀成薄片后摞起来。 3、摞好后卷起来，从中间切成两半。 4、蒸熟后就是这样的啦～很简单，是不,你来也来试试。 紫薯玫瑰花馒头的做法 将酵母用温水完全融化，倒入面粉中，再倒入煮熟冷怯的紫薯泥，用手将面团和到三光(面光，手光，盆光) 将面团放在盆中，盖上一块湿布，放温暖处自然饧发1-2个小时左右，现在是晚春初夏，温度大概是25度左右，一般室温发酵2个小时足够了 将发酵到1.5倍大的面团取出，在案板上撒上干面粉，将面团揉搓，排空气体 将面团先分成每个80克左右的中等面团，再取一个80克的面团用手搓成10CM左右的长条，切成6 个小剂子，其中一个小剂子切的分量稍微少点，搓成橄榄状，用来做花心 将其余5个小剂子按扁，擀成厚约0.3CM，直径10CM的圆片，圆片的边最好擀的薄点，将5片面片如图叠加 用一根筷子在面片中央垂直压出一条中心线，然后将橄榄状面团放在最底下的面片上，用上开始包裹着橄榄状面团往上卷，一直卷到卷光，然后用手指往中心掐入左右旋转拧断，收口朝下放即可 将做好的玫瑰花馒头生胚码在蒸笼里，保持一定的间距，盖上盖子，再次醒上10分钟，然后将蒸笼放 蒸架上开大火蒸10分钟，关火焖分钟即可 1、融化酵母的水不要太多，因为还要放紫薯泥。 2、紫薯泥加入面粉中的时候要一点一点加，一下如果全部倒入的话有可能会过湿，如果过湿的话，可以再加点干面粉调节。 3、一般做包子馒头，面团要发酵大两倍大体积，但是做这道玫瑰花，只需要发到1.5倍大小即可，这样后期蒸出来的型不至于过分的喧软膨胀变形。 4、蒸笼布 纱布 粽叶 玉米叶 都可以用来垫馒头，我是直接在蒸笼上抹了一层油来防粘。 5、如何快速发面:取一大锅子，里面装上半锅子60度左右的热水(略烫手)，放上一个蒸架子，将面团放在一个大碗里，将大碗放在蒸架上，再盖上盖子，1个小时左右，面就发好了，大概是原来体积的1.5倍大。想要2倍体积大小的话，再多发个半个小时即可。这个方法很适合冬天。 6、馒头在蒸之前必须再次静置10分钟，这样蒸出来的馒头比较喧，蒸的时候保持大火，中途不要开盖子，蒸好后先焖5分钟再开锅。