葡萄酒常识手册

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　第一章：打开法国红酒的大门葡萄酒的历史据专家推断，葡萄酒很可能在人类文明出现之前就已经出现了。由考古学考证可判定人类首次真正酿酒是在大约1万年前。在土耳其、约旦等地都发现了新石器时代积存的大量的葡萄种子。从埃及法老坟墓中的壁画生动地再现了当时埃及人才摘葡萄并将其捣碎发酵成酒的过程；在伊朗发现了公元前3500左右的一个双耳细颈的盛器，通过对其内壁红斑的分析鉴定，发现了单宁和酒石酸，这是葡萄酒中的主要物质。所以我们可以说，葡萄酒早在5，6千年前就伴随着古文明诞生了。公元前1100年的波斯人首先大规模地酿制葡萄酒，希腊人在公元前350年统治地中海地区时也开始酿制葡萄酒，当时的诗歌也称颂了这一大自然的产物；之后希腊人将这一技术带到了意大利，罗马人立即大规模地在意大利中南部栽种葡萄，并在1世纪前后从马赛港将葡萄文明带入高卢地区(就是现在的法国)。传入高卢地区的葡萄酒酿制技术先到达了普罗旺斯，随后北上到了罗纳河谷和朗格多克地区。葡萄酒文化的早期发展都在河岸附近地区展开，因为当时船是最重要和最便捷的交通运输方式。法国的波尔多和勃艮第地区开始也只是作为希腊葡萄酒和意大利葡萄酒的进口集散地，随后才开始自己的酿造历史。法国最早的葡萄园出现在公元后一世纪的罗纳河谷和卢瓦尔河谷地区，随后在公元后三世纪到了巴黎和香槟区。葡萄酒的现状法国葡萄酒是法国优雅文化的表现，凝聚着法兰西历史。岁月更迭，葡萄酒也发生了深刻的变化，但法国葡萄酒业始终保持着自己的传统酿造工艺，法国葡萄酒被世人奉为经典极品。法国是世界优质葡萄酒的最主要产区，平均年产量为55亿升。法国拥有一套严格和完善的葡萄酒分级与品质管理体系。葡萄酒被划分为四个等级：法定产区餐酒(AOC)、优良地区餐酒(VDQS)、地区餐酒(VINSDEPAYS)和日常餐酒(VINSDETABLE)。法国是世界上葡萄酒品种最多的国家，主要有白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和红葡萄酒，其中最重要的是红葡萄酒。法国拥有得天独厚的温带气候，有利于葡萄生长，但在不同地区，气候和土壤也不尽相同，因此法国能种植几百种葡萄(最有名的品种有酿制白葡萄酒的霞多丽和苏维浓，酿制红葡萄酒的赤霞珠、希哈、佳美和海洛)。不同产区的葡萄酒有不同的品质和口味。红葡萄酒如同法国葡萄酒中最为光彩的红宝石，备受世人喜爱。法国对葡萄酒的酿造及其标签有着严格的管理 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 。日常餐酒和地区餐酒的生产，即要执行欧洲的标准，还应遵守更为严格的法国法律规定。地区餐酒和日常餐酒都是日常饮用的葡萄酒。法国葡萄酒优雅天成。历史悠久的传统葡萄种植技术和酿造工艺，与最现代、最严格的葡萄酒酿造方法相结合，使法国葡萄酒更具贵族气质。法国葡萄酒是采用完全自然环境下栽培的葡萄榨汁精心酿制而成的。不同的气候、种植土壤、酿造工艺、储存环境及时间，会使葡萄酒的风味各具特色。葡萄酒是有生命力的。如同人类一样，它经历发酵期、青春期、成熟期和衰败期。每一个阶段的葡萄酒各具风味，品质不同。有些酒，酒龄越长，品质越高；而有些酒却相反,青春期是品饮的最佳时期。法国葡萄酒不仅令人感受到优雅、别致、浪漫和愉悦，还有益于身体健康。在葡萄酒中可测得六百多种营养成分，如多种维生素、微量元素、矿物质和酚类物质，它们可以预防心血管病。当然，葡萄酒中还含有少量的约11%的酒精。第二章、葡萄酒的种类按酒的颜色红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明。桃红葡萄酒用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。按酒内糖分多少干葡萄酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。半干葡萄酒，含糖量在4—12克/升之间。半甜葡萄酒，含糖量在12—40克/升之间，味略甜。甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右。按含二氧化碳压力分类静止葡萄酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃时二氧化碳的压力小于0.05MPa）的葡萄酒。起泡葡萄酒葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。加气起泡葡萄酒也称为葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。按酿造方法分类Ａ．天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。Ｂ．特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：B1.利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。B2.加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。B3.冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。B4.贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。第三章、葡萄酒的酿造013、白葡萄酒的酿造过程1,采收:白葡萄比较容易氧化，采收时必需尽量保持果粒完整以免葡萄氧化影响品质。　　2,破皮:白葡萄榨汁前有时会先进行破皮挤出果肉，有时也会先去梗。红葡萄则一律直接榨汁。　　3,榨汁:葡萄的皮、梗和籽中的单宁和油脂会影响白酒品质，榨汁必需温和进行，葡萄梗提供空隙，方便榨汁的进行。　　4,澄清:葡萄汁需经过沉淀才开始发酵，约需一天左右的时间。　　5A,橡木桶发酵：许多白酒的发酵是在橡木桶中进行，容量小散热快，有很好的控温效果.　　发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富，清淡的白酒并不太适合此种方法。　　5B,酒槽发酵:一般白葡萄酒的发酵主要在不锈钢桶中进行，为了缓慢进行以保留葡萄原有的香味及细腻口感，温度必需控制在18℃到20℃之间。6A,橡木桶培养：发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，定时搅拌让死酵母和酒混合，可以让酒变得更圆润。桶壁会渗入微量的空气，经桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。　　6B,酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒酸味。　　7,澄清:装瓶前，还要去掉死酵母和葡萄碎屑等杂质。可以用换桶、过滤法等方式澄清葡萄酒。　　8,装瓶014、红葡萄酒的酿造过程1,破皮去梗:红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触释出这类物质。　　2,浸皮与发酵:完成破皮去梗后葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。较高的温度可以加深酒的颜色，但过高会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度(30℃)。发酵产生的CO2会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，可用邦浦淋洒，机械搅扮或用脚踩碎葡萄皮块和葡萄酒充分混和。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。发酵完后，酒槽中液体的部份导引到其它酒槽。固体的部份则还须经过榨汁的程序。　　3,榨汁:葡萄皮榨汁后所得的液体浓稠，单宁含量高，酒精低。部份将加到葡萄酒中。　　4A,橡木桶培养:所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，有补充红酒的香味，提供适度的氧气使酒更圆润和谐等功用。培养时间依据酒质而定，较涩的酒需要较长的时间，通常不会超过两年。　　4B,酒槽培养:适合年轻就饮用的红葡萄酒通常只在酒槽中培养，培养过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味更和谐。　　5,澄清:红酒是否清澈跟品质没有太大的关系。为了美观，或使酒更稳定，通常还是会进行澄清及过滤的程序。6,装瓶015、起泡酒的酿造过程1,采收:红白葡萄都适合制造起泡酒。但必须非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。　　2,榨汁:为了避免释出红葡萄的颜色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，压力必须非常的轻柔。　　3,发酵:和白酒的发酵没有差别，须低温缓慢进行。　　4,培养:在瓶中二次发酵之前需先进行酒质的稳定并去除沉淀杂质，二次发酵前酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。　　5,添加糖份:酒精发酵的过程会产生二氧化碳，起泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡的来源。　　6A,瓶中二次发酵添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低气泡和酒香才会细致，约维持在10°C左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。　　6B,酒槽二次发酵二次发酵也可以在密闭的酒槽中进行，比较容易，也节省成本，但比较难产生细致的气泡。　　7,摇瓶:瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子，约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。　　8,开瓶去除酒渣:为了自瓶口除去沉淀物而不影响起泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30oC的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。9,补充和加糖:去酒渣的过程会损失一小部份的起泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，干香槟型酒（brut）的糖份在15g/l以下，半干型（demi-sec）则介于33和50g/l之间。第四章、葡萄酒著名出产国及主要产区法国世界著名的葡萄酒出产国主要包括“旧世界”的法国，意大利，德国，西班牙和“新世界”的澳洲，美洲，智利，新西兰和阿根廷。但是目前无论是从文化上，历史上，质量上，葡萄酒爱好者都会公认独占熬头的始终是法国酒。那些价格不菲，被投资家追捧的世界名酒大部部分是波尔多的列级名庄酒或是布根地的一级园和特级园。法国葡萄酒历史丰富，文化多姿多彩，酿造技术领先，风格多样，具有严格而复杂的法定管理规则。法国葡萄酒是多国葡萄酒的楷模。所以如能真正了解法国葡萄酒，对其他国家的葡萄酒学习就容易多了。018、波尔多(Bordeaux)波尔多分为一河两岸，人们一般把波尔多的法定产区分为左岸产区和右岸产区。波尔多有四大名区，他们分别是：美度区(Medoc)，葛拉芙区(Graves)，圣达美浓区(Saint-Emillon)和宝物隆区(Pomerol)。左岸的著名产区有美度（Medoc）和格拉芙（Graves）。美度区内有四条最著名的村庄，它们分别是：圣达使提芬（St.Estephe）、菩依乐（Pauillac）、圣祖利安（St.Julian）和玛歌（Margaux）。格拉芙有两条最著名的村庄，它们是：碧莎（Pessac）和里奥南（Leognan）。美度区自1855年始创名庄分级制度，成为后来法国各名区分级制度的典范。　　右岸的著名产区主要有圣达美隆（St.Emilion）和宝物隆(Pomerol)。左岸以种植嘉本纳沙威浓（CabernetSauvignon）为主。右岸以梅乐（Merlot）为主。波尔多产区的葡萄酒，结构强劲浓郁，口感丰满雅质，是"法国葡萄酒之王"。波尔多产区的气候和地理条件得天独厚：它临大西洋，气候温和，土壤结构形态多，有吉伦特河流过，葡萄树在此生长最佳。波尔多产区以红葡萄酒为主，但南部的SAUTERNES次产区的白葡萄酒也很著名。019、布根地(Burgundy)本区约有一千八百处酒园，由南至北依序可再划分六个产区：莎布里(Chablis)、夜坡(CotedeNuits)、邦内坡(CotedeBeaune)、莎隆内坡(CotedeChalonnaise)、马孔内(Maconnais)、薄酒莱(Beaujolais)-----勃根地六区中最精华的一区乃夜坡与邦内坡所构成的“黄金坡”(Coted’Or)，前者以红酒著称，后者则以白酒为尊。该地区的沃恩•罗曼尼(Vosne-Romanee)酒村中的“罗曼尼•康帝”酒园(DomainedeLaRomaneeConti，DRC)所酿产的“罗曼尼•康帝”(LaRomaneeConti)位居红酒首席。布根地属于大陆性气候，冬季干燥寒冷，春季常有霜害，夏秋两季较为温和。位于法国东部，占地从北到南为250公里，著名产酒区为夜山坡(CotedeNuits)、布蒙山坡(CotedeBeaune)、夏布里(Chablis)、马孔內(Maconnais)以及薄酒来(Beaujolais)5个产区。全区种植面积约45000公顷，每年生产两亿五千公升的葡萄酒。其中以薄酒来产量最大，占了一半以上。勃艮第Bourgogne是Pinotnoir红葡萄与Chardonnay白葡萄的故乡，出产举世闻名的红、白葡萄酒，有相当深的葡萄酒传统，每块葡萄园都经过精细地分级。最普通的等级是Bourgogne，之上有村庄级communal，一级葡萄园1ercru以及最高的特级葡萄园grandcru。由北到南分为五个产区。　　Chablis以口感清新较淡，酸味高的Chardonnay闻名，常带矿石香气。适合搭配生蚝或贝类海鲜。　　CôtedeNuits全球最佳的Pinotnoir红酒产区，展现该品种最优雅细致却又浓烈丰郁的特性。Geverey-Chambertin，Morey-St.-Denis，Chambolle-Musigny，Vosne-Romanée及Nuits-St.-George等都是享誉国际的知名产酒村庄。　　CôtedeBeaune红酒与白酒都非常著名，特别是白酒，称得上全世界最精彩(也最昂贵)的Chardonnay产区，如Montrachet，Corton-Charlemagne，Mersault等等。红酒方面以Corton，Pommard及Volnay最出名。　　CôteChalonnaise这里的红酒与白酒都较CôtedeBeaune来得柔和顺口，成熟也较快，价格也较容易让人接受。最出名的是Rully，Mercurey及Givry几个村庄所产。　　Mâconnais出产口感柔和的Chadonnay白酒，最有名的产酒村庄是Pouilly-Fuissé020、隆河谷地(CoteduRhone)隆河谷地，从里昂到亚維侬，全区狭长分为南北两区，北部产区属于半大陆性气候区，比较寒冷，酿酒的葡萄多为单一品种。由于地势狭隘，葡萄园仅占地两千多公顷。南部产区比较开阔，属于地中海气候，阳光充足，气候温和干燥但不稳定。常混合多种品种葡萄以补充其他品种的不同葡萄园的面积高达7万公顷，是法国葡萄酒第三大产区。021、香槟区(Champagne)香槟(Champagne)位于巴黎东北边，由于该地区肥沃的土壤、适宜的气候以及独特的名贵葡萄品种，因而酿制出举世闻名的「气泡酒之王」─香槟酒。香槟区因出产独特的香槟气泡酒而闻名世界，该区葡萄园占地31000公顷，每年生产近2亿瓶的香槟酒。022、卢瓦尔河谷地(Loire Valley)卢瓦河区，是历代皇室贵族最喜爱的行宮建造地区，其流域布满了王宮贵族的别墅与中古世纪的著名城堡，号称法国花园。卢瓦河是全法最长的河流，沿岸的葡萄园从上游中央山地的圣普桑(St-Pourcain)产区到出海口的南特产区，长达1000公里，共有50000公顷的葡萄园。由于距海的远近不同，气候的差异很大。离海最远的中央产区几近大陆性气候，比较寒冷干燥；而位处大西洋的南特区属于温带海洋性气候，比较温和湿润。卢瓦尔河谷地(LoireValley)是法国最长河流，各区生产风味不同的葡萄酒，由下游的Muscadet到中段的Anjou及Touraine及较上游的Centre都是相当有特色的产区，价格也还相当平实。Muscadet专门出产酸味高，清新可口，带新鲜果味的Muscadet，最适合配生蚝。Anjou酒种多元，有Cheninblanc葡萄酿成的白酒，干型以Savennières最出名，甜型以CoteauxduLayon为主，起泡酒则产自Saumur；此外还有产半干型玫瑰红的Roséd’Anjou及专产红酒的Saumur-Champigny。Touraine以产Cabernet-Franc葡萄的红酒出名，如Chinon，Bourgeuil，另外也有Cheninblanc干型或甜型的白酒以Vouvray和Montlouis最著名，另外简单可口的SauvignondeTouraine白酒及GamaydeTouraine红酒都是小餐厅常见的便宜葡萄酒。Centre以出产细致美味的Sauvignonblanc干白酒为主，Sancerre及Pouilly-Fumé都是闻名全球的产区，此外也产一点清淡可口，带樱桃香的Pinotnoir红酒，外围的Menetou-Salon，Reuillye及Quincy也产类似的酒种。023、阿尔萨斯(Alsace)阿尔萨斯以白酒为主，位于法国东北区，隔着莱茵河与德国相望，是法国最优秀的白葡萄酒产区之一，占地14000公顷。其中有50块条件特优的特等葡萄园，占地约585公顷。该区的葡萄与德国所使用的品种相似。由于靠近德国边境，产白酒为主，依使用的葡萄品种，有不同的风味最著名的有Riesling，Gewürztraminer及Pinotgris等。除干白酒外，也有晚摘型的Vendangetardive和更浓的Sélectiondesgrainsnobles及起泡酒Crémantd’Alsace及Pinotnoir酿成的淡红酒。最好的葡萄园列为Alsacegrandcru等级。意大利位于地中海区的意大利半岛，整体气侯干燥炎热，天然条件非常适合葡萄生长，是全世界最大的葡萄酒出产国，其产量（年产77亿公升）占欧洲总产量33%，全球的五分之一。由于地形变化较大，各地气候不同、加之葡萄品种繁多，使意大利拥有许多风味不同、性格独特的葡萄酒。意大利主要产区分为南、中、北三部分，顶级好酒集中在北部。南部地区包含长靴形状的脚踝以下的部分，以及西西里和撒定尼亚，这两个岛屿产的葡萄酒多为单位产量高，价格低廉的日常餐酒，绝少外销。西西里岛的加强酒“马色拉（Marsala）”是个例外，口味从干到甜全有，深受世界喜爱，外销很多。中部被亚平宁山脉贯穿，最著名的产区是托斯卡纳（Tuscany）。北部由西而东依次与法国、瑞士、奥地利、斯洛文尼亚接壤，主要产区是西北的皮得蒙（Piedmont也译作皮埃蒙特），和东北部以罗米欧朱丽叶故事所在地出名的威尼托（Veneto）。托斯卡纳（Tuscany）位于中部佛罗伦斯附近，人们比较熟悉。生产高品质红酒和一些清新爽口型的白酒，包括奇安提（Chianti）、蒙达辛诺（Montalcino）和蒙达普西安诺（Montepulciano）。蒙达辛诺和蒙达普西安诺出产极丰厚的红酒，大部分品质一流。最著名的还是Chianti，它由桑乔维亚（Sangiovese）红葡萄和少数其他白葡萄混酿而成，也是中国最易买到的意大利红酒。Chianti分三种：1.普通奇安提（Chianti），简单清淡，易于入口，不耐久存。2.传统奇安提（ChiantiClassico），是在Chianti区中最好区域产出的酒，颜色略深、单宁强、浓郁厚实，可存放十年以上。3.陈年奇安提（ChiantiClassicoRiserve），除了传统奇安提的条件外，还需木桶储存三年以上才上市，色深红、香味浓郁，口感复杂。皮埃蒙特（PIENMONT）在意大利语中是“山脚”之意，表示这里北有阿尔卑斯山为屏障，以抵挡冬日的北风，是意大利最好的红酒产区。其特色是采用单一品种葡萄酿酒，类似法国的勃肯地。葡萄主要有三种：一为巴贝拉（Barbera），多用来酿酸度较高的日常餐酒；一为杜赛托（Dolcetto），主要酿单宁低、口感柔和的红餐酒，类似法国薄若来，要趁年轻时喝；品质最好的是Nebbiolo，意思是雾，该区多雾，故有此名字。该区最重要的产区是巴鲁卢（Barolo）和巴巴列斯高（Barbaresco），他们生产的酒名也与地名相同，颜色深沉、单宁强劲、香味丰富、耐久存。威尼托（Veneto）位于意大利东北部，生产的酒清新淡雅，适合即开即饮。最有名的红酒是巴豆里诺（Bardolino）、瓦波赛拉（Valpplicella），最著名的白酒是苏维（Soave）酒。威尼托酒也是采用混合葡萄酿造，葡萄品种很多，与其他产区大不相同。威尼托的阿玛若尼（Amarone）和瑞西欧托（Recioto）两种酒，酿制方法很特别，也很古老，是把葡萄串放在麦杆架上风干起皱后，糖份浓度提高、水分减少再发酵酿制，酒质浓郁，酒精度高，葡萄干味比较重。意大利葡萄酒的分级系统从1963年开始成立，拟仿效法国法定产区制度（AOC），将各自为政、毫无掌法的酿酒业统一标准与分类，共分为四个等级：　　DOCG（DenominazionediOrigineControllataeGarantita），表示法定产区的优质葡萄酒，是最高级（这是在1980年才进一步推出的，也是在这时起意大利酒品质有了明显的提升）；　　DOC（DenominazionediOrigineControllata），表示法定产区酒，约等同于法国的AOC等级；　　IGT（IndicazioneGeograficheTipici），是优良餐酒,相当于法国的VDP等级；　　VdT（VinodaTavola），是最普通等级的葡萄酒,相当于法国的VDT等级。全国可分20区，共有246DOC(DenominizaionedeOrigineControllata)和13DOCG(DenominizaionedeOrigineControllataeGarantita)。当然特许资格并不保证产品的质量，它只说明酒的出处和该区法定的条件。DOC和DOCG基本原则:只能使用指定葡萄，园所在地必须要在指定区域，产量有上限，符合最低酒精浓度和酒酸度等。不符合 要求 对教师党员的评价套管和固井爆破片与爆破装置仓库管理基本要求三甲医院都需要复审吗 的产品便归类餐酒(vinadatavola)。这些餐酒通常是IGT(IndicazioneGeograficaTipica)，即酒标上有注明出处。意大利这套标准严格但失之弹性，使用不合规定比例酿的美酒，就算质量再好也无缘DOCG，因而导致意大利有些早已被世界公认为最佳品质且售价十分昂贵的酒，在意大利本土甚至只能列为VdT级，如"SuperTuscan"就是一个例子。025、德国纬度偏高的德国，因为气候寒冷，主要的葡萄酒产区都集中在西南部气候较温和的区域。德国以出产白葡萄酒为主，酒精浓度较低是其特色。德国的红葡萄酒以清淡型为特点，白葡萄酒的类型就较为丰富，除了一般干白，还有许多甜酒，向世人展露了炎热产区所不能及的优雅和细致。德国葡萄酒的分级制度分为四个级别：（一）QualitatsweinmitPradikat（简称QMP）优质法定产区酒是德国最高级别的葡萄酒，它有浓郁的果香和适宜的酸度。这种酒必须以好的年份和熟透的葡萄为原料，品种和生产地必须符合规定。此外，酒的标签上要注明检验合格的编号。该酒是德国人最喜爱夸耀的纯天然葡萄酒。同时，根据糖度的不同,QMP又分为此下6个级别：(1)Kabinet(一般葡萄酒)：成熟初期葡萄酿制的葡萄酒和清盈平淡干白葡萄酒。(2)Spatlese(晚摘葡萄酒)：迟摘葡萄酿制的葡萄酒，该酒味道较香甜。(3)Auslese(贵族霉葡萄酒)：只用成熟贵族葡萄酿制的葡萄酒，酒味更加浓郁香甜。(4)Beerenauslese(精选贵族霉葡萄酒)：只用精选成熟的贵族葡萄串酿制的酒，是颜色较深的优质葡萄酒，其特点是味道香醇，甜味浓，可作为甜点酒，产量少。(5)Trockenbeerenauslese(精选干颗粒贵族霉葡萄酒)：以一粒粒精选的贵族干葡萄（失去大部份水分的葡萄）为原料酿制的酒。该酒是金黄色，甜似蜂蜜，醇香。(6)Eiswein(冰葡萄酒)：以寒冷的早冬摘取的葡萄为原料酿制的酒。该酒香甜，但甜而不腻。（二）Qualitatswein法定产区酒是德国二等葡萄酒，占德国总产量的70%以上。产于德国政府指定的法定葡萄酒产区，并以当地栽培的优质葡萄为原料，必须经官方的质量管理和控制中心鉴定，合格后下达检测标准号码，才能销售。（三）Landwein乡土葡萄酒德国普通佐餐酒，等同于法国VDP级别。（四）Tafelwein日常餐酒德国最低等级的葡萄酒。可在德国境内各地生产，酒精度不得低于8.5度，也可用各地同类品质葡萄酒勾兑而成。二、德国葡萄酒质量鉴定号（A.P.Nr）德国在产品出厂前必须经过官方评酒小组的检查和鉴定。在原料种植、葡萄园地点、葡萄品种及该酒质量指标符合要求时，标签上印有A.P.Nr加上一些数字。数字排列顺序是检验管理局号、葡萄酒装瓶地区号、装瓶注册号、装瓶批号、装瓶年份。三、著名葡萄生产地：Rhein和Moselle河岸是德国主要葡萄酒产地。（一）Rhein（莱茵河）（1）Rheingou莱茵高，所产白葡萄酒多采用Riesling（2）Rheinhessen莱茵黑森，多采用Sylvaner和Muller-Thurgou葡萄酿酒。（3）Pfalz法尔兹，葡萄酒甜蜜、和顺。采用Sylvaner、Muller-Thurgou、Ortega、Scheurebe和Riesling葡萄酿酒。（二）Moselle（莫舍河）026、西班牙西班牙全国140万公顷的葡萄园让西班牙位居全世界种植面积最大的国家，但是严酷的生长环境和比较粗放式的种植方式，每公顷平均产量只有2,000公升，使西班牙在葡萄酒总产量少于意大利和法国，屈居第三。西班牙葡萄酒的分级制度西班牙的葡萄酒共分成5个等级，由西班牙国家产区管制单位INDO负责监管的工作，在各产区则由当地的管理委员会负管理的责任。其中属于最高等级VCPRD的有两种，不论生产条件或生产区域的划定都有详细的规定，和法国的AOC及VDQS属于同一个等级。DenminaciondeOrigen；又简称为DO，要成为DO产区除了要建立严格的管制系统，同时所产的葡萄酒也必须符合传统和具有相当的知名度。目前全西班牙已有一半左右的葡萄被评为这个等级，分别隶属于四十多个DO产区，随着DO数目的增加，原本具有的高品质象征意义有逐渐下降的趋势。DenminaciondeOrigenCalificada；又称为DOC，在1991年才创立，各方面的规定比DO还要严格，例如所有的酒都必须在原产地装瓶，以确保酒的原装。目前全西班牙只有国际知名的利奥哈一个产区符合这个等级的规定。除了VCPRD外，规定较少、属于一般等级的葡萄酒，在西班牙还分成三个不同的等级。VinodeMesa(Vdm)；这一等级是分级制度中最低的一级，所有不隶属其它等级的葡萄园出产的酒，或品质不符规定而被降级的葡萄酒，都只能用VinodeMesa的名称出售，常常由许多来自不同产区的葡萄酒混合而成。VinoComarcal(VC)；这一等级的酒比VDM要高一级，可标示葡萄的产区，但却没有生产方面的规定。VinodelaTierra(VDIT)；约等同于法国的VindePay，产区的范围比DO大且笼统，规定少而且简单。027、澳洲　澳洲阳光充足，气候优良且稳定，土地矿物质丰富和拥有不受污染的最佳天然环境，因此能种植出世界上最好的葡萄。澳洲具有锐意创新，出类拔萃的酿酒技术，多元文化背景的酿酒经验，无疑可成为世界上最优质葡萄酒出产国之一。澳洲酿酒科技先进，崇尚保留葡萄品种的最高度原味和果香的酿酒哲学，从而使得澳洲葡萄酒充满个性和活力。大部分澳洲葡萄酒不需要陈年，在其年轻时饮用味道已极佳。在澳洲可种植酿酒葡萄的区域比世界上任何一个葡萄酒产国都要大，因此，可酿出地区风格多样的优质葡萄酒。澳洲葡萄酒还以质优价实风行世界。   澳洲酒的同业们有个不成文的默契，就是不酿制价格低廉的低级酒。他们把注意力放在质量上而不是数量上。因此在这近二十年间澳洲冒出不少媲美法国列级名庄的超优质名酒，同时也涌现出一大批价格平实但质量出众的名牌葡萄酒。澳洲是目前很多饮食家认可的最好的新世界葡萄酒出产国。澳洲的优质产酒区主要分布在西澳、南澳、维多利亚、新南威尔士和塔斯曼尼亚五个省份。西澳的著名产区有玛格丽河区（MargaretRiver），以产雄浑高雅的嘉本纳沙威浓（CabernetSauvignon）和丰厚香浓的雪当利（Chardonnay）见称。另外还有两个新星产区百嘉山（MountBarker）和福临河区（FranklandRiver）。这两区暂时表现较好的是穗乐仙（Shiraz）。   南澳的著名产区有四大：一是巴罗莎谷（BarossaValley）以产全澳最出名的穗乐仙而闻名于世。它的穗乐仙丰厚、辛辣，可久存。澳洲的两大酒王奔富Grange和汉斯基-神恩山Henschke-HillofGrace都产于此区。二是麦嘉伦谷（McLarenVale）同样是以产穗乐仙闻名。麦嘉伦谷的穗乐仙新鲜、复杂而且果味甜美，与巴罗莎不完全一样的风格，从而满足不少饮家的爱好。三是古纳华拉（Coonawarra）以产丰厚浓郁、略带香味泥土气息的嘉本纳沙威浓见称，是最早成名的澳洲嘉本纳沙威浓产区。四是嘉拉谷（ClareValley）以产有力而高雅的嘉本纳沙威浓和干爽怡人的威士连（Riesling）著名。   维多利亚气候较清凉，因此酒的风格较为细致。维多利亚有不少优质的汽酒，出产非常高品质的贝露娃（PinotNoir）、雪当利（Chardonnay）和白沙威浓（SauvignonBlanc）。著名的产区有宝丽丝（Pyrenees）、亚拉谷（YarraValley）、纳金碧湖区（NagambieLake）和吉窿（Geelong）等。   新南威尔士出产优质酒的产区主要是猎人谷（HunterValley）和首都坎培拉附近小区。猎人谷离悉尼只有一百多公里的路程，开车二小时就到，而且风景秀丽，吸引很多国内外游人。因为猎人谷的知名度很高，但产量并不大，酒的品质又不见得很超班，所以不容易找很有物值的产品。猎人谷较著名的白葡萄品种是沙美龙（Semillon），红葡萄品种是穗乐仙（Shiraz）。另外新南威尔士有两大平原，纪富（Griffith）和里发连娜（Riverina）种植了高密度、面积大和产量极大的酿酒葡萄。很多澳洲葡萄酒大公司的基础产品的葡萄都来源于此地。   塔斯曼尼亚葡萄酒的产量不算大，它靠南，气候寒冷，但日照时间长，因此能产上成的贝露娃（PinotNoir）、清爽新鲜的白沙威浓（SauvignonBlanc）和典雅的汽酒。028、美国美国产酒区并不太复杂，它们主要集中在加州和华盛顿州。无论是美国国内还是国际市场上，目前加州酒在产量上和知名度上占绝对的优势。　　加州最经典的产酒区应该算是纳帕谷（NapaValley），这里拥有众多世界顶级名庄，酒区也不算太大，再加上美国国内的庞大消费市场，令该区的酒几乎没有一个是便宜的。加州的亚历山大谷（AlexanderValley）和索罗马（Sonoma）生产较大量的中档至精品酒。利物摩雅（Livermore）和蒙特利（Monterey）是物有所值中档酒的名产区，它中档酒产量较大，但也不缺少精品酒。百索罗布（PasoRobles）是一个新星产区，它的仙粉黛（Zinfandel）葡萄较为出名。美国葡萄酒业在品牌、包装策略及酿酒技术方面有不少特长，甚至对消费者喜好的口味都有深入的研究。虽然气候炎热，但因为有海洋的调节，使加州葡萄酒得以保留优雅细致的风味。大部分的加州葡萄酒都是单一葡萄品种。加州酿酒葡萄是一个开放的市场，透过供需之间的平衡，葡萄农可依据市场需求作出弹性调整。相对于欧洲的传统方式及严格的法定管制，简直是难以置信的美国神话。029、新西兰新西兰葡萄酒的历史相当短，但发展速度却非常惊人。新西兰南北两岛狭长，四面环海，土壤肥沃，日照充沛。重要的产区有霍克斯湾（Hawkes）、奥克兰（Auckland）、吉斯伯恩（Gisborne）、万宝龙（Marlborough）四大产区。虽然新西兰出产的红葡萄酒品质不差，但白葡萄酒还是占了全国产量的90%，在南岛万宝龙区出产白沙威浓葡萄酒（SauvignonBlanc）更以香味丰富浓郁、雅致清新闻名世界。红酒方面，新西兰的贝露娃（PinotNoir）较为出名，因为这里的气候干爽清凉，很适合像贝露娃这种皮薄，娇柔的葡萄品种生长。高品质的新西兰贝露娃香气风情万种，酒体又丰盈温柔。智利　　　　智利位于南美洲西岸，位于安第斯山脉与太平洋之间，沿着太平洋岸自北向南绵延5000公里，从东到西只有90-400公里。根据气候来分，主要分三个区域：北部是世界上最干燥的地区，多为高山和沙漠，出产矿产。中部为地中海气候，而葡萄酒产区多在这个区域。南部雨水丰富，但人少，岛屿多。　　智利的葡萄酒产区分三个区域，13个产区：分别是最北部的葡萄种植区艾尔基谷（ELGUIVALLEY）和利马里谷(LIMARIVALLEY)；第二块为中央山谷，也是酿酒葡萄最为主要的产区，细分为8个产区；第三块为南部的伊塔塔谷ITATA、比奥比奥谷BIOBIO和MALLECO马尔雷考谷。酿酒葡萄种植面积约有107001公顷。　　智利酒的目前基本的级数分：　　VARIETAL：只列葡萄名称，这是最基本的酒。　　RESERVA：珍藏级，酒是由橡木桶储存过的，比上面的酒好。　　GRANRESERVA：极品珍藏，使用更多，更新的桶，储藏的时间较长，素质也更上了一层楼，很多酒厂都有这类酒。　　RESERVADEFAMILIA：家族珍藏，基本上表示是某酒荘最好的酒，也可能有类似的方式来表达，如MONTES的ALPHA和M，CASALAPOSTOLLE的CLOSAPALTA，VALDIVIESO的CABALLOLOCONO1，2等代表特殊的出品。　　不过，对于智利酒，不同酒荘的同一级别的酒不能直接比较。　　论规模，智利的大酒厂排名第一为CONCHAYTORO第二为SANPEDRO，第三为SANTARITA，第四是SANTACAROLINA，第五为SOUTHERNSUN，合称为智利五大酒厂。　　智利酒容易饮，酒的风格也明朗，尽管有百酒一味的特点,但是如今许多酒厂在酿造方面也开始追求与众不同的风格。智利酒一般都比较浓郁丰厚,性价比佳,特别在口味方面普遍适合于中国消费者。031、阿根廷阿根廷葡萄酒产量世界排行第五，全国酿酒葡萄的种植面积达到21万公顷（2005年），整个产区主要分布在南纬22~42度的安地斯山脉东麓，其中以圣璜省(SanJuan)和门多萨省(Mendoza)两大产区最为知名，两省产量即占全国总产量的92%。为有效控制葡萄酒生产质量，由国家农业技术研究院(InstitutoNacionaldeTecnologiaAgropecuaria)于1999年提出了一系列 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 ，经政府核定而成为阿根廷法定产区标准(D.O.C.)的法令，唯有符合资格的葡萄酒标签上可以注明D.O.C.法定产区的字样。施行至今，已核定四个法定产区，分别是LujandeCuyo、SanRafael、Maipu和ValledeFamatina。整个阿根廷国家法定产区内容，简要归纳为以下四个重点:1.必须全部使用划定的法定产区内生产的葡萄。2.每公顷不得种植超过550株葡萄藤。3.每公顷葡萄产量不得超过一万公斤。4.葡萄酒必须在橡木桶中培养至少一年，并且必须在瓶中熟成至少一年。第六章、如何品评葡萄酒酒标酒标签就好像酒的身分证一样，上面标示了有关这瓶酒的重要信息也是在选购葡萄酒时的重要依据，但各国的酒标签内容却不尽相同，本篇介绍如何看懂葡萄酒的标签。酒的品质越优良，那么酒标内容也会更为全面和丰富。了解葡萄酒的一个方式是学习葡萄酒酒瓶上的标签，许多知识都可以从瓶上的标签中学到。    在酒瓶上通常可以看到的标签有两种，一种是原产国酒厂的酒标签（就是一般所说的正标），另一种则是进口商或者是原产国酒厂按进口商及政府的规定附上的中文酒标签（背标）。酒标签常见的内容有以下几项：（1）葡萄品种；（2）葡萄酒名称；（3）收成年份；（4）等级；（5）产区；（6）装瓶者；（7）酒厂名；（8）产酒国名；（9）净含量；（10）酒精浓度。1、葡萄品种    并不是所有葡萄酒瓶上都会标示葡萄种类。澳、美等生产国规定一瓶酒中含某种葡萄75%以上，才能在瓶上标示该品种名称。传统的欧洲葡萄产区则各有不同的规定，如德、法，标签上如果出现某种葡萄品种名称时，表示该酒至少有85%是使用该种葡萄所酿制的。新世界的酒标上较常看到标示品种名称。2、葡萄酒名称    葡萄酒的名称通常是酒庄的名称，也有可能是庄园主特定的名称，甚至可能是产区名称。3、收成年份   酒瓶上标示的年份为葡萄的收成年份。欧洲传统各产区，特别是在北方的葡萄种植区由于天候不如澳、美等新世界产区稳定，所以品质随年份的不同有很大的差异。在购买葡萄酒时，年份也是一项重要参考因素，由此可知该酒的酒龄。如未标示年份则表示该酒由不同年份的葡萄混成，除了少数（如汽酒、加度酒等）例外，都是品质不算好的葡萄酒。4、等级   葡萄酒生产国通常都有严格的品质管制，各国的酒等级划分方法不同，通常旧世界的产品，由酒标可看出它的等级高低。但新世界由于没有分级制度，所以没有标出。5、产区   就传统葡萄酒生产地来说，酒标上的产区名称是一项重要信息。知道是某产区的酒，就大略知道该酒的特色、口味。某些葡萄酒产地的名称几乎等于该瓶酒的名气。6、装瓶者   装瓶者不一定和酿酒者相同。酿酒厂自行装瓶的葡萄酒会标示“原酒庄装瓶”。一般来说会比酒商装瓶的酒来得珍贵。7、酒厂名   著名的酿酒厂常是品质的保证。以布根地为例，同一座葡萄园可能为多位生产者或酒商所拥有，因此选购时若只看产区，有时很难分辨出好坏，此时酒厂的声誉就是一项重要参考指标。而新世界的产品一般生产者和装瓶者都是同一企业。8、产酒国名   该瓶葡萄酒的生产国。9、净含量   一般容量皆为750ml，也有专为酒量较小的人所设计的375ml、250ml和185ml容量的葡萄酒和为多人饮用和宴会设计的1500ml、3000ml和6000ml容量的产品。10、酒精浓度   通常以（。）或（%）标示酒精浓度。葡萄酒的酒精浓度通常在8%-15%之间，但是波特酒、雪莉酒等加度酒的浓度比较高（约18%-23%），而德国的白酒酒精含量一般较低（10%以下），且酒带有甜味。葡萄酒的分级法国葡萄酒拥有严格的品质监管制度。其级别分别有：法定产区酒(AOC)，准法定产区(VDQS)，优良餐酒(VDP)及日常餐酒(VDT)。而法国酒中最富文化色彩，最具传奇魅力的当然是“列级名庄”。法国葡萄酒根据法律分为4级：1.法定产区葡萄酒2.优良地区餐酒3.地区餐酒4.日常餐酒　　法定产区葡萄酒，级别简称AOC，是法国葡萄酒最高级别　　——AOC在法文意思为“原产地控制命名”。　　——原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都有特定标准。　　——只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。　　——AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。　　——酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。如附图优良地区餐酒，级别简称VDQS——是普通地区餐酒向AOC级别过渡所经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。——产量只占法国葡萄酒总产量的2％。——酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure。地区餐酒VINDEPAYS(英文意思WineofCountry)——地区餐酒的标签上可以标明产区——可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄——产量约占法国葡萄酒总产量的15％——酒瓶标签标示为VindePays+产区名日常餐酒VINDETABLE(英文意思Wineofthetable)——是最低档的葡萄酒，作日常饮用。——可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，但限于法国国内各产区——产量约占法国葡萄酒总产量的38％。——酒瓶标签标示为VindeTable了解了法国酒的等级制度之后，我们选购葡萄酒时就可以抛开价格指标，根据葡萄酒的产地和等级来选购适合自己风格，口味和品质的葡萄酒了。并不是说一定要买AOC级别的葡萄酒才能欣赏到法国葡萄酒浪漫的甜香，不同的级别有不同的消费环境，如果平时吃饭就餐，要一瓶日常餐酒也就可以了，就像普通法国人那样，法国的好酒这么多，也并不是每个人都能消费的起的。　　细读AOC酒标　　以下内容来通过说明如何细读AOC葡萄酒酒标，若能了解这种酒标，大致也就可以看懂其他等级葡萄酒的酒标了。从产地名就可看出究竟AOC标示生产地名的范围越小，等级越高。如能知道产地名及生产者名，就可以大略了解这瓶酒了。其余酒标上所记载的内容，几乎所有的葡萄酒都类似，所以只要能记住几个特殊用语就可以了。法国的葡萄酒，除了阿尔萨斯地方之外，都是以产地名作为葡萄酒名。标示生产地名的范围越小规定越严格，品质也越高。同样是AOC等级的葡萄酒，标示地区名梅铎克镇（Medoc）要比标示地方名波尔多地区（Bordeaux）更高级。而有村名,比如看到玛歌（Margaux）村的名字，葡萄酒则又更高一级。　　例如，　　——最低级是大产区名AOC：例如Appellation+Bordeaux(波尔多产区)+Controlee，——次低级是次产区名AOC：如Appellation+MEDOC(次产区)+Controlee——较高级是村庄名AOC：如Appellation+MARGAUX(村庄)+Controlee——最高级是村级AOC加上著名城堡名如：MARGAUX村庄内有包含几个城堡，如ChateauLafite。要了解法国葡萄酒，请记住法文词"城堡"CHATEAU，也可译为"酒庄"。1855年波尔多分级也是了解法国高级葡萄酒的必要知识。如何品评葡萄酒：品尝法国葡萄酒有4大步骤：首先将酒杯举起，注视葡萄酒的外观，这是品酒的第一个步骤。然后，将酒杯朝鼻子靠近，让鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气，品酒的第二个步骤。品酒的第三个步骤是喝下杯子里的葡萄酒，同时体验葡萄酒的所有的真实感受。综合以上所言，简单来说就是以眼观视，以鼻闻气，以口品尝。第四个步骤，“结论”，是在总结所有的视觉，嗅觉，味觉的印象，以及对葡萄酒做出最后的定论。开始品酒前，应确认品酒前需准备的：1、适当的酒杯（选择适当的品酒杯才能完全品出葡萄酒的物色，品酒时所用的酒杯以郁金香型或缩口的透明酒杯为上选，不要有雕花或是有其他颜色，以免对葡萄酒颜色产生错误判断）2、光源与白色背景物3、品酒场地的温度以及无任何的异味品酒的时机若您不想空腹之状态下品酒(空腹之状态下酒精很快地就会被吸收)，这时可喝下一大杯的牛奶或水，以及一份淡味的三明治作为“添底物”。如果您的酒量甚差，建议于品酒进行其间，可饮下大量的水分，这种方法相当的有效用。1、看大家都有过这样的感觉，仅仅看着一盘色香味俱全的菜肴本身就可以增加食欲和愉悦感。对葡萄酒来说也是一样的。观察也可以告诉我们很多关于酒的信息。首先将酒注入郁金香形的透明高脚杯中，约1／3或1／4杯·拿住杯茎从酒杯，在白色背景前从下正上方看，以及从酒杯正侧方的水平方向看看酒是否清澈还是有些浑浊，如果有絮状浑浊，说明酒已经不好了。还有看葡萄酒本身的颜色，他能告诉我们什么呢？先让我们看一下红葡萄酒成熟各阶段颜色之变化：深鲜亮紫红色/BrightPurple深宝石红色/RubyRed红棕色/Red-Brown浓红褐色/RichMahogany淡褐色/DrabBrown白葡萄酒成熟各阶段颜色之变化浅黄绿/PaleYellow-Green黄/Yellow金黄/Yellow-Gold深黄/DeeperYellow金色-琥珀/Gold-Ambers白酒的颜色会介于浅稻草，麦杆黄到金黄，根据陈年程度，糖度，葡萄品种的不同而变化，比如SAUVIGNONBLANCS的颜色要比厚重的CHARDONAY的颜色浅，而同为CHARDONAY,陈年老酒也比新酒颜色更深一些。干白葡萄酒，在它生命周期的起端，通常色泽都很清淡，然后随着时间的增加，颜色逐渐的加深，这点与红葡萄酒正好相反。红酒也是一样的，颜色越深，萃取物越丰富，同时口味越厚重。比较一杯PINOTNOIR和一杯SYRAH,你就可以看到这个区别，PINOTNOIR几乎是透明的淡宝石红色，而SYRAH却称黑紫色。品尝一口，就可以验证视觉上的区别。这个颜色变化的趋势是随着时间的增加，颜色逐渐的变浅。·摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度（即挂杯）。酒越浓稠，速度流得越慢，表示酒精度数越高及/或发酵后的天然含糖量比例较高。但根据酒液的下流数度并不能显示酒的质量。Legstears·把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒龄越高。在这个水状体还能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。新酿红葡萄酒之边缘色泽刚开始总是呈现带青色、或带有紫色之色韵，然后随着酒龄转化成红色，再转成砖红色。一般的酒有如下的规律：淡青色和淡紫色＝3－5年酒龄。红砖色＝5－6年。琥珀色＝8－10年。2。闻讲到闻酒，我们先了解一下关于嗅觉的基本知识。气味微分子经由挥发性作用进入嗅觉神经，使气味能被加以辨识。嗅觉神经可经由两个管道到达，一是鼻孔与鼻道，另一是口腔和喉咙连结的逆鼻道。逆鼻道在真实的饮入葡萄酒后，对于味道和尾韵(aftertaste)的辨析有相当的助益。鼻子之嗅觉中枢，对于气味的辨识，比舌头更具辨识能力。　　·闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。　　·把杯子倾斜，鼻尖探入杯内，然后吸气。偏嫩的酒闻起来尚有果味。收藏的陈酿有复合的香味。想一想闻到的气味，是强烈，复杂，还是清淡，简单？是余香萦绕还是很快消散？最终你闻到了什么气味，花香，果味，干果，矿物质，辛辣，草木等。在酒的陈年过程中，香气也会发生变化－白酒会随着年份的增加而有更多的蜂蜜味，年轻的白酒通常会和鲜花，水果或新割过的草的味道联系在一起。葡萄品种对酒的香气有很大的影响，比如SAUVIGNONBLANC就通常被描述为带有猫尿或树丛的味道，CABERNETSAUVIGNON具有明显的黑加仑子香气，而PINOTNOIRS则会有谷仓的味道。·摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比有什么样的差别。旋转酒杯－你可以将酒杯放在桌面上或腾空，旋转酒杯。旋转酒杯可以使酒液沾满酒杯的内壁，扩大酒液的空气接触面积，同时可以在旋转中使酒体和空气充分混合，促使酒液里各种不同的微分子的挥发和显现，从而帮助香气的散发。尝试如何旋转酒杯，一旦知道如何旋转酒杯后，您会在不知不觉中将杯子旋转的相当轻松，而且动作优雅。若你是右手持杯者，你会发现以逆时针方向旋转杯子，可轻松的作出这个动作，假如你是左撇子，可以试着以顺时针方向旋转杯子。假如还不习惯旋转酒杯，可将杯子先置放于桌面，练习旋转，直到流畅，然后再腾空旋转杯子就没什么问题了。将鼻子置于酒杯里，以达到闻气的目的，那么可尝试以下的变化方式闻酒气：每个人习性以及嗅觉敏感度皆有不同，而总会发现自己最佳的闻气方法。以下是专家提供之建议与闻气方法。短暂、干净利落的以鼻吸气，这是以短时间内去感觉葡萄酒或发现葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出过量的二氧化硫。短暂，和缓的闻气，经常会使得显现的气味稍纵即逝，但是却属很舒服的一种方法。长时间、和缓的吸气，是一种享受葡萄酒微妙气息的最佳方式。在闻酒香的时候，可以尽量想象力丰富一些，对自己的嗅觉和判断力多一些信心，毕竟，这里没有绝对的对或错，它仅仅是不同的人对于从一种液体里散发出的香气的反映不同罢了。3。品味觉Tastes葡萄酒口内品尝比起闻酒香单纯，我们可以将甜、酸、苦、咸，分别隔开，因为这些不同的味觉感应区，分布在舌头不一样的位置，每次可集中注意力体会其中的一种味觉。味觉区之分布如下：甜味区：位于舌头部位的尖端咸味区：位于舌头的前缘，甜味区稍后面两侧位置酸味区：比咸味区稍后，舌头两边的位置苦味区：舌头最后面中间的地方了解味觉的分布可使品酒更容易。所以，我们品尝葡萄酒时，要确定葡萄酒液分布在口内的每个地方，让葡萄酒在口内停留，并让舌头在口内转动，使酒液接触口腔的上颚、内脸颊、舌面、舌下、上、下牙龈等位置，然后吞下葡萄酒。如此你会了解，品酒时对葡萄酒有多用心，可获得的强烈感就有多少。葡萄酒进入口内，舌头同时可以感受到葡萄酒的厚重感(body)和质感(texture)，这些区别同样和许多因素有关，如品种，产地，酒龄等。例如陈年的波尔多葡萄酒比博祖莱新酒，在质感和厚重感上是完全不一样的。口腔里的动作葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分的与口腔内部的每个部分接触。在做这个动作时，同时用鼻子呼吸，或吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈。当葡萄酒在口内的各个味觉感应区起作用，此时专注的去体会葡萄酒的结构(酒精、酒酸、单宁酸等)，以及真实的味道。单宁，甜度，酸度，酒精度，及各种成分的平衡性，这是葡萄酒质量的一个重要指标，当酒达到一个较佳的平衡性后，也说明这个酒一已到了成熟适饮期。·喝一小口，在口中打转，如果酸度高，会刺激口水的产生，而如果酒中的单宁含量高，正好相反，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这一般会出现在新酒里。这说明葡萄酒还没有完全成熟（单宁高的酒适合陈酿，同类的酒应该再收藏一段时间）。最好是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。有时不同的葡萄品种通常会和特定的产区联系在一起，比如我们可以在一定程度上确定法国波根底的红葡萄酒是用PINOTNOIR葡萄酿制的，而在新西兰的万宝路区域，我们可以说这里的白葡萄酒是SAUVIGNONBLANC酿造的。至于要品尝出那个就是那个地区出产的，甚至精确到哪个酒庄，这就要依靠经验了，多多品酒，多做各个产区的品种研究才可以。这是十分专业的。结束与尾韵　　·葡萄酒留置口中的时间约15到20秒钟，吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。这是讲咽下或吐嘴里出酒之后，味道与香气可留存多久的时间？“finish”(结束)、“aftertaste”(尾韵)、“length”(长度)。品质优异之葡萄酒，在结束(Finish)之阶段，方能有宜人、舒畅之表现。在专业的品酒会上，一次可能要品尝几十种不同的酒，为了能在整个过程中保持清醒状态，和感观的灵敏度，在品尝过葡萄酒后，一般要吐出留存在口内的葡萄酒。吐出葡萄酒时需果断地一鼓作气，将之吐出，不然会有尴尬的留口水之窘状出现。当然，像我们一般的品酒，这就大可不必，否则真的是暴天珍。最后一步是酒评：在品酒后，最好顺便将对葡萄酒的感受 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 下来，因为作笔记可以帮助集中精神，加深品酒的记忆，以便日后参考。记录的方式不必太复杂，一般有产地、酒厂、年份、品种、品酒日期及颜色、香味、口感、总体印象便可。在品酒中最具挑战性的，是确切描述和告诉别人你对这个酒的感受。因为我们人类在嗅觉和味觉上并没有视觉，听觉或触觉那么容易标准化和量化，我们缺少一套对每个人在味觉或嗅觉辨别上都相同的定义系统，因而每个人对某种味道的感受上心理感受因素更多一些，程度上也因人而异。对气味的叫法，（Smell,flavor，scent）也有区分，比较年轻的酒的香气称为“Aroma“，气味主要来自于葡萄本身和发酵过程中产生的味道。一些好的，特别是经过陈年的佳酿拥有复杂的香味，（并且通常和酒不相干的味道），行家通常把这类气味称为”bouquet”,这种香气是由在长期的陈酿过程中，通过缓慢的化学反应产生的。说到这里，一些同学可能会担心了，品尝和分辨出具体香气那会那么容易，或许只有经过严格训练的品酒师，才能完全分辨出葡萄酒中的香气，这个学习一定过程一定要很专业。的确，对于一般的葡萄酒消费者，他们只能凭借主观臆断，也不太可能描述出葡萄酒的品质。这是因为在平时的生活中，他们的嗅觉没有得到训练。葡萄酒鉴赏是一门感官鉴赏学，嗅觉是葡萄酒鉴赏中的重中之重。通过分辨香气，能够知道酒的好坏，可以分辨不同风格的葡萄酒，知道它不同的酿造品种以及它的产地。我们现在来简单介绍一种训练品尝的方法－类比法―训练有素的品酒师和调香师，他们通常是借助一种熟悉的香气来描述他们闻到的香气。使用类比法，首先要在大脑里面建立完整的香气座标。建立完整的香气坐标，包括了世界知名葡萄品种，著名产地以及世界名酒里的各种典型气味，并且对其进行了详细的说明。现在我们来看这个表格，我们可以看到，里面葡萄酒的香气被我们分成了的七个大类，那么，这是一个完整的香气坐标，水果类，花卉类，植物类，动物类，烘烤类，浊味以及橡木桶香气，每一类香气里面又被细分，例如红色水果和黑色水果，每一小类里面，又选择了其中最具代表性的香气。 做为一个品酒师，每一种香气都要牢牢记在大脑里面，但对于我们一般红酒爱好者，我们把这个表格熟悉一下，作为参考就可以了。在训练我们的香气坐标以及灵敏度过程中，要多实践，一个重要方法则是“猎香”。猎香――去花园、去草地、去树丛、去牧场，各种香料和调味品的味道，我们需要不断的补充和完善大脑里面的香气记忆。如果能够养成随时捕捉香气的习惯，而且能坚持不懈，在大脑里面建立一套完整的香味坐标系，以后在品尝葡萄酒的时候会收益无穷。另外，我们最好还能学习一些葡萄酒方面的术语。适当的了解一些术语，才能够恰到好处的描述葡萄酒，刚才我给大家看到的香气名称，它不仅仅是香味的名字，也是葡萄酒术语的一部分。我们有时看到一些评价葡萄酒的评语，他们说，我们闻到了草莓味，醋栗味，香蕉味，皮革味，但都是并列的，我们描述葡萄酒，首先要描述出它的主导香气，然后配合比喻和形容词来描述颜色，口感等精妙之处。学会品酒能够欣赏一瓶上好葡萄酒的价值，我希望在座的每一个人都能够体会到这种品酒时产生的愉悦感。为了增加一些乐趣，品酒时用这个圆盘做参照物，你会发现参考这些香味描述和分类，你能惊喜发现和体验到更多的缥缈，细微的香气。（见附图）葡萄酒正确的饮用方法和饮酒礼仪一、酒瓶法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系　·波尔多产区－直身瓶型，是波尔多酒区的法定瓶型。　·勃艮第产区－略带流线的直身瓶型。　·罗讷河谷产区－略带流线的直身瓶型，比勃艮第产区的矮粗。　·香槟产区－香槟酒专用瓶型。　·阿尔萨斯产区－细长瓶型，是法国阿尔萨斯酒区的特有瓶型。　·普罗旺斯产区－细高瓶型，颈部多一个圆环。　·卢瓦河谷产区－细长瓶型，近似阿尔萨斯瓶型。　·隆格多克鲁西雍产区－矮粗瓶型。　·日常餐酒－日常餐酒一般的瓶型象大号的勃艮第瓶型。关于酒瓶的小常识：·为什么瓶口有层塑料封套？——是为了防止虫子咬软木塞。——有时，封套上留有小孔，这是为了葡萄酒能与外界呼吸交换，主要是浅龄酒用。·为什么瓶底有凹凸？——这是为了葡萄酒瓶直立时能酒渣沉淀。——越需要长时间贮存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般来讲，好酒因需要长期保存，瓶底凹凸都比较深，但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。二、葡萄美酒夜光杯——杯子的讲究法国葡萄酒与酒杯的搭配·红葡萄酒－郁金香型高脚杯，——波尔多型与勃艮第型　　——郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口。　　——高脚的理由：持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。·白葡萄酒－小号的郁金香型高脚杯　　——郁金香型和高脚的理由：同红葡萄酒杯　　——小杯的理由：白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。·香槟(气泡葡萄酒)——杯身纤长的直身杯或敞口杯　　——杯型理由：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的线条更长，让人欣赏和遐想。·干邑xo白兰地－郁金香球型矮脚杯　　——矮脚杯型理由：持杯时便于用手心托住杯身，借助人的体温来加速酒的挥发。法国葡萄酒饮用时的最佳温度·红葡萄酒－室温，约18摄氏度左右　　一般的红葡萄酒，应该在饮用前1－2小时先开瓶，让酒呼吸一下，名为"醒酒"。对于比较贵重的红葡萄酒，一般也要先冰镇一下，时间约1小时。·白葡萄酒－10至12摄氏度左右　　对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以在低1－2摄氏度，因此，喝白葡萄酒前应该先把酒冰镇一下，一般在冰箱中要冰2小时左右。·香槟酒(气泡葡萄酒)－8至10摄氏度左右喝香槟酒前应该先冰镇一下，一般至少冰3小时，因为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚2倍。034、葡萄酒的气候及年份天气的变化每年不同，产出来的葡萄酒自然也不同。天气变化比较规律稳定的地区，不同年份间的差别自然很少。如阿根廷的蒙多萨（Medoza）位於沙漠区，雨量稀少，仅靠雪水灌溉，天气稳定，年年都有好收成，可惜少了年份的变化。位於气候温和的产区，好的年份需要俱备充足的阳光（特别是在春季和八月初时），温暖的气温，同时秋季收成时天气必须乾燥，不能下雨。总之，提高葡萄的成熟度，保持葡萄的健康，不受病菌感染，是好年份最基本的要求。但是天气酷热，日照充足的产区，则反而需要比平均温度低一点的天气，以保有葡萄酒细腻的品质。红酒和白酒对天气的要求并不相同，秋季收成时的高温有利红葡萄的成熟，但过度的高温，却常让白葡萄的酸度不足，酿成的白酒柔弱无力，失去特性。1949年勃根第的酷暑和秋老虎，造就了特优的红酒，白酒却相对地失去均衡细致的品质。此外，即使位於同一产区，天气变化对葡萄酒的影响却不见得相同，不同的葡萄品种，不同排水性和吸热性的土质，加上各种小区域气候的变化等等，都让年份好坏的评定，无法完全类推适用於整个产区。以波尔多区为例，圣艾美浓产区以种植美露种为主，相较於以卡本内一苏维浓种为主的上梅多克产区，自然不会对同一年份的天气产生相同的影响。有许多产区依循年份的变化，制造不同类型的葡萄酒，一些特殊的葡萄酒只有在当年气候条件适合时才会生产。例如葡萄牙波特酒产区的特优年份波特酒，德国的trockenbeerenauselese等级的贵腐甜白酒，匈牙利Tokaji产区的aszu贵腐甜白酒以及阿尔萨斯的迟摘葡萄酒（vendangetardive）和贵腐甜白酒（S．G．N．）等等，都是只有特殊年份才生产的难得佳酿。从17世纪末葡萄酒开始被装在玻璃瓶中销售後，葡萄酒的年份就开始具有商业上的价值。现在几乎所有品质佳的葡萄酒都标有年份，唯一例外的，只有无年份的香槟和经多年橡木桶培养的酒精强化葡萄酒。特优年份的葡萄酒价格常常比平庸的年份多出数倍。以波尔多近十几年来最著名的1982年份为例，Mouton-Rothschild城堡酒厂82年法国市价含税价格约1600法郎左右，相较於81年的400法郎，整整高出三倍之多。较优年份的酒通常较浓郁、丰富且较耐久存，但这也意味着需要较长的时间以达到成熟期，若於太年轻时即饮用，可能反而比不上正值成熟期、且价格低廉的平庸年份。选择年份除了考虑好坏，是否成熟也要一并考虑，以免花钱而享受不到酒的香醇。035、如何保存酒　保存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化，如果你在店家购买的时候是处于常温之下，则在家里只要保存于常温之下即可。你若想饮用冰镇过的葡萄酒于饮用前冰冻即可。如果你将葡萄酒储存于冰箱中，只适合存放于温度变化较小的蔬菜室内。最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏12~14度间保持恒温，湿度在65％~80％间，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干净，以免其它异味渗入酒内。036、醒酒由于红酒被喻为有生命力的液体，是由于红酒当中含有丹宁酸(TannicAcid)的成分，丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯，而先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用，就能很清楚的感觉出来。每一瓶酒的变化时间并不一样，也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。037、过酒(Decenting)　过酒的方式，是将葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的动作称为过酒，但过酒的目的到底何在?一是藉此将陈置多年的沉淀物去除。虽然喝下这些沉淀物并无任何大碍，但有损葡萄酒的风味，所以必须去除。　　另一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味，从沉睡中苏醒过来。因为葡萄酒会因过酒的动作而有机会与空气接触，此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢，味道也变的圆润了。第七章、葡萄酒的消费指南理想的存放环境温度：维持恒温，温差不可过大，理想温度为15°左右。湿度：适当的湿度（约50%--75%），防止光线：避免阳光或其他光源的照射。异味：存放地点避免有任何强烈异味，以免渗入酒中。安静：强烈或经常性的震动都会影响酒品质。041、如何在餐厅点酒在欧洲传统的葡萄酒产地，酒是一餐中不可缺少的部分。葡萄酒能增添食物的美味，也可以使用餐的心情轻松愉快。不同的葡萄酒与不同的食物搭配是一个奇妙的旅程，未必有绝对的规则，不断的尝试总会令人有意外的惊喜。　　餐与酒的搭配，“白酒配白肉；红酒配红肉”是一个简单的准则，但不是放之四海而皆准。比如虾酱炒鲜尤或番茄炒蛋和白酒就不一定是最好的搭配。还要看菜的烹调方式和所用的酱料，以及口感甚至品尝人在不同时间的心情。如果一定要给餐与酒的和谐配搭下个定义，那就是“个人口味”。餐与酒在搭配时，两者的口感、质感要均衡。菜式的口感主要受料理方式和酱料左右。比如同样是蟹，就有清蒸蟹和咖哩蟹两种口味。事实证明，没有不能配搭的食材，只有不配搭的做法。美味的东西本来就没有客观标准，应以自己的口味为主导。但前提是具有冒险精神和好奇心的人一定比那些吃得少、喝得少的人更有发言权。一般说来，佐餐的葡萄酒不宜太甜，以免破坏味觉而影响食欲。    酒与菜要协调。不能让酒味掩盖菜味，如吃清蒸鲥鱼时不适合饮用浑厚、饱满、浓烈的干红葡萄酒；菜味也不应掩盖酒味，如吃红烧兔肉时，不宜饮用清淡的白葡萄酒。    柑橘和巧克力与葡萄酒是格格不入的。吃太辛辣的菜肴（辣椒等）时不宜饮用葡萄酒。    通常，鱼类应该配饮白葡萄酒，肉类应该配饮红葡萄。但用白葡萄酒烧的肉类应饮红葡萄酒，用红葡萄酒烧的鱼类则应该饮白葡萄酒。香槟酒、起泡酒和桃红葡萄酒可以配任何菜肴。一餐的始终都可以饮用香槟。餐酒搭配要领要领一：葡萄酒与食物搭配的首要原则在能产生“相得益彰”的效果，也就是希望会彰显两者优点，减少彼此缺点。要领二：红酒配红肉，白酒配白肉。一般来说红酒味道较浓郁，涩度高，适合调味较重的红肉（如牛排、烤肉、鸭肉、羊肉）和乳制品。红酒的单宁与蛋白质结合可使单宁柔顺，使肉质更加细嫩。而调味较清淡的白肉（如猪肉、鸡肉、海鲜）适合口味清淡的白酒，因为白酒中的酸度可以去腥味，增加口感的清爽。要领五：一般来说甜品、水果、蔬菜、沙拉（加了醋或是柠檬汁）与葡萄酒的酸味并不协调。葡萄酒仍以搭配荤菜较为适宜。要领六：如果要品尝葡萄酒真实的风采，在喝酒前应该保持口气的清新与味觉器官的灵敏，避免受到酸、冷、热、辣的刺激。要领四：咸的菜式、干辣菜式要用甜白葡萄酒或果香味重的红葡萄酒。微辣的菜要用芳香、带辛辣香味的葡萄酒。一般来说，咸味加强苦味，酸味加强甜味，苦味中和酸味，甜味减低咸味和火辣感。要领三：如果一顿饭需搭配不同口味的葡萄酒，上酒的顺序一般由清淡柔顺型循序渐进至醇厚浓重的酒。这主要取决于酒的口感而非颜色，清淡的红酒可以放在厚重的白酒之前。不过酒龄方面要敬老尊贤，年轻的酒通常放在老酒之前，甜酒最后。菜肴也一样跟著调整，甜品水果最后上。  要领六：如果要品尝葡萄酒真实的风采，在喝酒前应该保持口气的清新与味觉器官的灵敏，避免受到酸、冷、热、辣的刺激。　　美酒与佳肴(或普通酒与粗菜)匹配，其实不应说何者是“主”，以酒佐餐为目的，一方面固然是想增加享受，一方面也要藉着餐,使食物更好吃。“辅以美食”来饮好酒，你对品酒的乐趣也会大有增益。碰到一顿饭开许多瓶酒来配不同的菜的情况，有什么要守的规则呢？你对品酒的乐趣也会大有增益。第一，先开白酒后开红酒，这也与吃西餐"先鱼后肉"的规矩配合。第二，如果开两瓶或更多瓶的红酒，应先饮新酒后饮陈酒，愈陈的酒愈迟饮。第三，如果开两瓶或更多瓶的白酒，应先饮较“干”的，再顺次饮“甜”的。第四，一般而言，红酒宜佐红肉，白酒宜佐鱼或白肉(例如鸡肉)。第五，即使单是"红酒佐红肉"也有讲究。如果你用两瓶不同的红酒，佐两道不同的红肉菜式，那便应以酒身比较醇和的红酒，佐食味比较淡的肉。比方说，吃“焖”和“炖”的肉，宜选布根地红酒或比较柔顺的波都酒(如St.Emilion或Pomerol)。吃野味和调浓味稠汁的肉，宜选酒身(boby)够而浓郁的红酒，例如Rhone或成熟的Medoc，或意大利红酒王BrunellodiMotalcino。这些都是所谓的“规矩”。只是规矩虽多，例外也一样多。有时许多这些例外，使你觉得“尽信规矩不如没有规矩”。例外的形成，许多时候是因为烹饪的方法。打个比方说，吃白汁焖鸡，也许可以佐以Chardonny白酒，但法国名菜CoqauVin(红酒焖鸡)则宜佐以红酒，最好是饮用来焖鸡的同一种红酒。原因很简单，这个菜的红酒浓汁，可使鸡味变成浓郁如红肉。关键是一道菜的汁酱是什么。现在高级烹饪有许多创新之处，即使是烹制海鲜，也有用肉汁或红酒汁去做的。汁酱“怎样配酒”很重要的一个因素，这个因素的重要性，不逊于“红肉白肉”的考虑。家禽类可用不同的汁酱去炮制，从汁酱去考虑配酒，有时红酒白酒皆宜。不过，有些汁酱，是酒的天敌。比如极辣的川菜汁会令你的味蕾麻醉，饮上佳的好酒尝不出真正的酒味。又如洋人用蕃茄做汁酱，蕃茄的酸性也徒然浪费了好酒。碰到这类浓烈的汁酱，我们配酒只宜选便宜酒。从另一个角度看，要饮好酒，便不宜"配"这类食物。在欧洲传统的葡萄酒产地，酒是一餐中不可缺少的部分。葡萄酒能增添食物的美味，也可以使用餐的心情轻松愉快。042、葡萄酒、食物与环境的选择搭配Machingforwine、food&environment通常新世界酒的风格较为活跃、开放、果香突出，较为适合喜庆场合和配食辛香、味浓风格的菜式。旧世界的酒则较为平衡、典雅、精致和含蓄，适合雅致的用餐环境和精品菜式。 葡萄酒风格 新世界餐酒或风格较活跃、开放、厚身餐酒（如澳洲酒） 旧世界葡萄酒，风格较含蓄、典雅型优质酒 餐厅的环境 热闹、聚会、用餐人数较多 高档，尊贵，清静、用餐人不多 食物的主题 东南亚美食、BBQ、其它地区特色餐饮、大型派对等等 法国餐、粤菜、意大利餐餐厅点酒的原则　　到餐厅吃饭，你也许会因为怕自己缺少相关知识而不敢点葡萄酒，其实只要掌握一些点酒原则与饮用礼节，你就能愉快地享受葡萄酒佐餐带来的乐趣。1，先点菜，再点酒　　说明：在用餐时，葡萄酒是用来搭配菜肴的，所以先决定要吃什么，再决定配合的酒。至于酒与食物如何搭配，只有参考的原则，没有绝对的标准，因为这纯属个人喜好问题。　　建议：如果你不想花时间在点菜、点酒上，同时又达到经济实惠的效果。建议你点该餐厅的套餐、招牌菜、每日特价之类的菜，此类菜肴通常都有相搭配的推荐酒或是店酒（HouseWine），这类酒大都为该餐厅挑选出来认为价廉物美，口感为一般大众易于接受的葡萄酒。2，看酒单点酒或请侍酒师提供意见　　说明：较具水准的餐厅常备有葡萄酒单（TheWineList），好的酒单会清楚地说明每瓶酒的酒名、特性、年份、酿酒商、价格等资讯，作为点酒时的参考。　　建议：如果还是无法决定也不用慌张，请侍酒师或服务人员依照你的预算与喜好口味推荐适当的酒即可。3，先点酒或自带酒，再点菜　　说明：在用餐前，如果阁下已经有了明确的品尝目的，那么可以参考以下的建议： 葡萄酒类型 国内流行食物 清淡型白葡萄酒，如：汽酒SparklingWine白沙威浓SauvignonBlanc清纯型雪当利UnwoodedChardonnay白贝露PinotBlanc威士莲Riesling 沙律、蔬菜、瓜果、淡味海鲜、刺身、生蚝、寿司、清蒸海鲜、鱼子酱、淡味芝士（如金银笔、必然）、清蒸贝类、清蒸豆腐、白灼虾……等。 中淡型白葡萄酒、非常清淡的红葡萄酒，如：雪当利Chardonnay沙美龙Semillon威士莲Riesling宝祖利村红Beaujolais宝祖利新酒BeaujolaisNouveau贝露娃PinotNoir 中味做法的海产、鱼翅、焗鱼、炒鱼球、蒸虾球、酿豆腐、卤水鹅肝、白切鸡、油泡响螺、炒蔬菜、龙井虾仁、淡至中味芝士……等。 浓郁型白葡萄酒、淡至中味型红葡萄酒，如：陈年雪当利Chardonnay陈年沙美龙Semillon贝露娃PinotNoir布根地红BurgundyRed 鲍鱼、扣辽参、鲍汁菜式、烧鸡、猪扒、乳猪、芝士焗生蚝、芝士焗龙虾、香煎海鲜、炸虾球、烩或焖鱼类、卤水鸭鹅、鸭胸肉、意大利粉面、比萨、带汁鱼扒、铁板烧海鲜、中味芝士……等。 中浓型红葡萄酒，如：偏浓的的布根地红、波尔多红意大利红、西班牙红部分新世界的梅乐Merlot仙粉黛Zinfandel烧鸭、烧鹅、羊扒、烤乳鸽、椒盐虾蟹类、风干和烟熏肉类、香肠、腊味、红烧鱼、广东扣肉、东坡肉、南京酱鸭、红酒烩鸡、牛仔扒、炒腰花、肥叉烧、铁板烧鸡、中味芝士……等。浓味型红葡萄酒，如：新世界的嘉本纳沙威浓CabernetSauvignon穗乐仙Shiraz浓郁型波尔多红浓郁型意大利红牛扒、烤羊肉、北京卤肉、酱爆肉、黑椒牛仔腿、东北炖肉、三杯鸡、啫啫煲类菜式、袋鼠扒、鹿肉、野味、红酒炖牛肉、铁板烧或烧烤牛羊类、中至浓味芝士……等。辛辣型葡萄酒，如：澳洲的穗乐仙Shiraz、美国的仙粉黛Zinfandel、智利和阿根廷的嘉本纳沙威浓CabernetSauvignon和梅乐Merlot泰式焗鱼、泰式牛肉、星洲炒蟹、咖哩类、沙爹类、回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡丁、四川火锅、辣椒鱼头……等。甜味型葡萄酒，如：冰酒贵族霉甜酒晚秋甜酒香煎鹅肝、餐后甜品、水果、干果、重味芝士、雪糕、巧克力……等。这类甜酒配干辣和麻辣型的川菜、湖南菜也十分合适。第八章、葡萄酒的投资043.何谓波尔多"五大"？1855年，为参加在巴黎举办的万国博览会，拿破仑三世令波尔多总商会为其酒制订一个排行榜。当时的61个顶尖酒庄有幸如选，所有五个等级的酒庄都称"列级酒庄"，但只有五家酒庄位列一级，酒届简称"五大"，即：－奥比安酒庄Haut-Brion,号称"格拉夫之王"，唯一非梅多克产区的顶级酒。详情见本网主页链接。－拉斐酒庄Lafite-Rochschild,1855年评级时列第一位。－拉图酒庄Latour，欧洲首富毕诺拥有的酒庄。－玛歌酒庄Margaux，胡锦涛副主席访法时参观的酒庄。－茂同酒庄Mouton-Rochschild，其酒标上的羊头图案很著名。044.所谓波尔多"八大"是什么？波尔多"五大"主评的是左岸的红葡萄酒。但1855年评级中，伊甘酒庄是唯一被评为一级酒庄的甜白葡萄酒酒庄。另外，未参评的右岸酒庄有两家被业届公认水准不逊于"五大"，加起来称为"八大":－伊甘酒庄Yquem，号称"天下第一酒庄"，其贵腐甜酒确实独步江湖。－白马酒庄ChevalBlanc，右岸圣达美里安酒区的两大酒庄之一－奥松酒庄Ausone，右岸圣达美里安酒区的两大酒庄之一.045、什么是副牌酒？与正牌酒有何差异？    许多名庄除了正牌酒也会出副牌酒。为了保证其正牌酒的品质和声誉，各庄园都有严格的质量标准。由于种种原因（如当年天气不好、树龄年轻等）凡不达到酿制正牌酒标准的葡萄、葡萄汁都不会用于酿造正牌酒。但并不等于这些葡萄、葡萄汁不能酿酒（而且会有相当的数量），通常会用来酿制质量标准比正牌酒次一等级的副牌酒。    由于都采用同一庄园的葡萄和酿造技术，副牌酒都具有正牌酒的神韵，但浓郁与复杂程度以及留香时间就不及正牌酒，自然价格也实惠许多。046、红酒投资极品红酒又被称为‘液体资产’，‘液体黄金’。对红酒的收藏和投资，不仅能带来鉴赏的愉悦，更能给您带来增值和利润。请参看下面的投资回报案例： ChateauRayas1990睿雅庄（购买于1994)价格：￡380（英镑）ChateauRayas1990(2003的价值)￡4250（英镑）九年投资回报率1118%ChateauLatour1990拉图庄（购买于1994)￡447（英镑）ChateauLatour1990(2004的价值)￡3400（英镑）仓库价十年投资回报率660%ChateauLafite1996拉菲庄（购买于1997)￡925（英镑）ChateauLafite1996(2004的价值)￡2000（英镑）仓库价七年投资回报率116%ChateauLatour2000拉图庄（购买于2001)￡1750（英镑）ChateauLatour2000(2004的价值)￡3300（英镑）仓库价三年投资回报率88%ChateauChevalBlanc2000白马庄购买于2001)￡1850（英镑）ChateauChevalBlanc2000(2004的价值)￡4000（英镑）仓库价三年投资回报率116%仓库价是指此价格不包括关税和增资税，如果交易完成在同一仓库里或不同保税仓库间，拥有人不用缴纳上述税款。为什么红酒会增资？不同年份的气候条件和波尔多的法定产区制度对极品红酒年产量的严格限制，使每年的产量都不会很大，而世界范围的对极品红酒的需求和消费，则会造成价格的不断提升。近年来，随着全球经济发展和自由度的增加，特别是中国和俄罗斯市场的开放，世界范围内对极品红酒的需求也有很大的提高。另一个重要的因素是，美国的红酒评论家罗伯特派克的影响力和他的百分评酒制度，也吸引了世界上更多的人到红酒的消费行列中。像所有商品一样，红酒投资的规则很简单：‘价格是由供求关系所决定的’和‘贱买贵卖’。我们先考虑供应因素：极品葡萄酒的产量受天气状况影响，较低的产量必产生高价格。当这款酒成熟后，许多被消费掉，剩余的数量会越来越少。如果这款酒是人们所喜好的，当然价格会进一步提升。在经典经济学理论中，生产者可以提高产量来满足市场需求。但对于极品红酒，这却是不可能的。在欧洲，特别是法国，生产极品红酒的土地范围是由法律所限定的。理论上，在新世界某个品牌红酒的生产并不限定于某一个特殊的区域，例如澳洲的奔富葡萄酒的农庄品牌和嚎鹰系列，可以扩大种植，增加产量。但在波尔多，这样的事情不会发生。投资红酒是有保障的投资吗？投资活动的本质和特性决定了任何投资都无法完全避免金融风险，红酒投资也不例外，即使极品红酒的市场价格在某个个别时期也会出现小幅的下降。但红酒的价值依据于这款酒逐渐的稀少性，以及供求关系的差异性。当有限量的酒被消费时，数量将下降，存储的酒就会逐渐珍贵。红酒投资一般为中期或长期的投资活动（3–10年），从以往30年历史上的统计，极品红酒的升值率在年12%以上。酒的市场价格随着时间的变化而变化，如果你明智的投资某些年份和品牌，投资风险就会最小化。对极品红酒的需求总是源源不断，由于它们也在不断的被消费，因而这些酒的价值总是在增加。传统中最看好的波尔多极品红酒包括：拉斐庄（ChateauxLafite-Rothschild），拉图庄（ChateauxLatour），木桐庄（ChateauxMouton-Rothschild），玛高庄（ChateauxMargaux），红颜容庄(ChateauHautBrion)5大酒庄，再加上白马庄（ChateauChevalBlanc）和欧颂庄(ChateauAusone)，百翠(Petrus)。前5大酒庄通常有一定的年生产量，投资者应确保至少能以较早的开盘价购进2箱。百翠和欧颂庄的产量较小因而较难找到。从上图可以看到，投资红酒可以取得比其它类商品投资更大的投资回报率要记住，拥有良好投资意识和长远眼光的的人和家族，通常可以免费饮用优质红酒。为什么？家族的祖先决定开始储存和投资红酒，在投资并创立家族酒窖的时候，就考虑到未来因素而购进多出实际消费量一倍的红酒数量。这样等贮存的红酒成熟后，饮用存量中的一半，而将另一半按最新的市场价格销售掉，并用获取的利润再投资购买新酒。这样下来，他的后代只要按照他们远见卓识的前辈的投资方式继续下去，整个家族就能确保代代免费享用优质葡萄酒。波尔多地区拥有一个发展完善的售酒制度-‘期酒制度’EnPrimeur，即在酒液还未装瓶前，已经预售出去。利用期酒制度，如果能以开盘价格买到较好年份的顶级品牌红酒，那么投资收益在短时间内就会很可观。对于其他的年份或品牌的红酒，收益会慢很多。但有的时候在很早的阶段对期酒做出一个正确的预测和评价也不是容易之举。这也是投资红酒的主要风险因素之一。什么是期酒?是一个法国葡萄酒贸易的专用名词，用于指销售还没装瓶，未来才能上市的葡萄酒酒。每年春天波尔多地区的列级名庄会将上一年刚酿制好，但还需在像木桶中陈酿的原酒拿出以供国际葡萄酒品评家和贸易界人士品尝和评估，这就叫做：ENPRIMEURBORDEAUXBARRELTASTING在品尝期间，　各列级名庄还会拿出占总产量一定比例的原酒以一个特定的开盘价格销售出去。这些原酒会按严格比例分配给有稳定，长期贸易关系的经济人，被称作：NEGOCIANT．然后酒经济人再将这些酒卖给世界各地的经销商。但这些原酒要等到最少两年后才会装瓶并投放市场。比如说2005年的年份酒，要到2007年的9月才会在市场上发售。法国酒标签小字典 法国酒标签小字典 词汇 说明 Annee 年份 Appellationd'Origine 法定产区管制 Appellationcontrolee （AOC）法定产区等级葡萄酒 V.D.Q.S. 准法定产区酒（第二等级葡萄酒） VindePays 优良餐酒 VindeTable 日常餐酒 BlancdeNoirs 红葡萄酿的香槟酒 BlancdeBlancs 白葡萄酿的香槟酒 Domaine 独立酒田（拥有葡萄园且用自产葡萄酿酒的酿酒厂，在布根地产区多以此名称称之，与几乎同义，但Chateau通常规模较大） Chateau 酒庄、酒堡（波尔多产区多以此称之，优良餐酒和日常餐酒不准用此名称） Cavecooperative 合作酒厂 Commune 乡社，大产区的次产区中再细分的小产区（如波尔多上美度菩依乐乡社） Cru 产地、葡萄园 Vindecru 名贵产地的葡萄酒 Grandcru 列级名庄 CruBourgeois 名星酒庄（或称中产酒庄）品质优秀，售价合理产品 Cremant 气酒，葡萄酒的一种，保留发酵时的二氧化碳就成了气酒 Nouveau 新酒，用当年采收的葡萄所酿成的葡萄酒，如宝祖利新酒 Miseenbouteillesau(Chateau) 原酒庄装瓶酒。对酒的品质非常有保障 VendangesTardives “晚收成”的酒，口味有甜、不甜，酒精浓度较高，风味较浓郁 SelectiondeGrainsNobles 贵腐酒（采收葡萄在成熟时受贵腐霉侵蚀而变成干萎的葡萄粒所   酿成的葡萄酒），风味浓郁且余味悠长，产于波尔多的 Societe Sauternes区，相当于德国最高等级Trockenbeerennauslese的酒成立公司组织来管理Chateau（酒庄），酒标上就会标上Societe 2