刀工的基础操作知识

刀工的基础操作知识 刀工的基础操作知识: 1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。 2、操作时思想要集中，注意安全。 3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。 4、要注意饮食卫生。 对生熟原料要分墩分刀操作。 5、要有正确的操作姿势。 刀工操作技术基本功: 1、站案姿势要端正 站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子 (要求如下:腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口) 取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。砧板(菜墩)的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。 2、运刀时动作要优美 再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。 手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。 3、运刀时用力要巧 掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离，使之迎忍而解。排蓉泥的原料多为粘性的原料，如:鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢，有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。 4、下刀准确无误 烹饪原料钱差万别，尤其动物性原料的结构十分复杂，从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事，但又是厨师必须具备的技能。以牛为例:头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。各有各的烹调方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然结构和位置，寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀，牛体分割、切配原料才会迎忍而解，所以要想达到得心应手超然独特的境界，还要有一手准的刀法。 刀法 什么是刀法,刀法定义:是指运刀的各种方法，具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。 1 只有熟练掌握和运用各种刀法才能使刀工达到准、快、美、巧的要求，各种刀法的产生是我国历代厨师根据各种原料的形状、性质以及烹调的要求，逐步摸索积累的结果。初学者要正确掌握刀法，并熟练的基础上不断的提高和丰富刀法的内容以提高刀工的技术水平。 刀法的分类:1直刀法2平刀法3斜刀法4混合刀法(花刀)5其他刀法 1、直刀法 定义:是刀刃与菜墩面成直角的一种方法。 直刀法的分类: (1)直切 其操作方法是:将刀对准原料由上而下的切下去。直切又叫跳切，这种方法一般用于加工切制脆性原料，如:黄瓜、白菜、土豆等。直切的方法是:左手按住原料，右手持刀，运用腕力，一刀一刀笔直的切下去。一般用于不带骨的原料。要点:左右两手必须有节奏的配合，左手中指关节顶住刀身均匀的向后移动，落刀应直不能偏里或偏外，原料本身不能移动。 (2)推切 这些原料如用直刀容易破类裂散开，所以要用推刀的操作方法，推刀的操作方法是:推切的刀口不是直着向下而是由里向外推去，着力点在刀的后端，一刀推到底不能拉回来，一般用于切肥肉、肉丝和切块小的原料。要点:是刀与原料垂直，切时刀由后向前移动，着力点在刀的后端，一刀推切到底不能拉会来。 (3) 拉切 拉刀的操作方法是:刀口由外向拉里，刀的着力点在前端，还有一种握刀手法是:握住刀面由前向后速度特别快拉的一种方法，一般适合与脆性原料。比如:在围边时所切的黄瓜片、西红柿片等。要点:拉切的刀法必须垂直原料，切时刀由前向后移动，着力点在刀的前端，一刀拉到底，但单拉到底不行，必须虚推实拉。一般用于切质地坚韧的原料。 (4)锯切 也叫推拉切 锯切的操作方法是:先将刀向前推，然后向后拉，这样一推一拉就向拉锯一样的切下去，例如:切涮羊肉、白肉片、面包等。这样刀法用于切厚大无骨韧性的原料或质地松散的原料。要点:操作者首先将刀在原料上前推后拉缓缓下切，落刀不要太快，但刀要笔直，不能偏里偏外，其次落刀时用力不要太重，可先轻锯几下，待刀切入原料的50,左右时，再用力切断，左手按原料要稳原料不能移动。 (5)铡切 铡切有两种方法:一种是左手握住刀柄，右手按住刀背的前端并着案上，然后对准要切的原料，双手用力一上一下的将原料切碎，这种方法叫单手铡。另一种方法是右手握住刀柄，左手按住刀前端，左右手交替用力摇晃切下，这种方法叫双手铡。这种方法着重防范下刀材料尽散，例如:加工干辣椒、花椒等。要点:切时要对准原料要切的部位，并使原料不能移动，压切或摇切要操作敏捷，用力均匀，不使原料汁液流失。 (6)滚切 又称滚刀法，操作方法是:将原料一边滚动一边切的方法。这种刀法适合圆形或椭圆形质地较脆的原料切成滚刀块时使用的。例如:山药、胡萝卜、笋、茭白等。切出来的形状是多边形不、规则形。要切成块或片，主要根据原料的速度与落刀的速度决定的，滚的快切的慢切成就是块，滚的慢切的快切成的就是片。要 2 点:左手滚动原料的斜度与切时刀的斜度要始终一致，否则切的原料就回出现大小不一的形状。 (7)直剁 操作方法是:右手握住刀柄，向下剁的同时向后拉，直观上向后拉的动作几乎看不到，只是手腕部略微用力，这样可以使剁后的原料不向墩外飞溅。直剁的原料有:鸡爪、鱼块、鸡块等带小骨的原料。 (8)排剁 将无骨的原料制成茸状或泥状时所用的刀法，通常用两把刀进行从左至右一刀挨一刀，把原料剁细剁碎以便制馅或做丸子等，为避免粘刀可将刀放清水中边沾边剁，也有用刀背将原料砸成泥状后再用刀剁好，这样可是茸泥更为细腻。 (9)直砍 又叫劈 将刀对准原料要砍的部位用力向下直砍一般用于带骨的肉类或质地坚硬的原料。例如:劈鸡、鸭等。要点:劈时要一刀两断，避免重复劈，否则即影响原料形状整齐又容易出现碎料。 (10)跟刀砍 凡是一刀砍不断的须再跟上两三刀方能砍段的叫跟刀砍。操作方法是:对准原料要砍的部位，先砍一刀让刀嵌在原料要砍的部位上，然后使刀将原料带起，再一起落下，如此反复直至将原料砍断。例如:猪蹄等。要点:左手拿原料右手持刀，两手同时起落，而且刀刃要紧嵌原料内部，并且嵌牢以免脱落，否则易于发生事故或切空。 (11)拍刀砍 操作方法是:右手持刀，放在原料要砍的部位上，然后用左手掌在刀背上猛拍下去，将原料砍开。一般适合圆形和椭圆形、体小而滑的原料。例如:鸡头、熟鸡蛋等。 2、平刀法 也称片刀法 定义:是刀与砧板成平行状态的一种刀法。 它能把原料片成薄片，是一种比较细致的刀工处理方法。适合加工无骨的的韧性、软性原料或煮熟回软的脆性原料。 平刀法的分类: (1)推刀片 操作方法是:左手按住原料放平刀身片进原料后向外推移。这种刀法实用于煮熟回软的脆性原料。例如:熟笋、玉兰片等 (2)拉刀片 操作方法是:左手按住原料放平刀身片进原料后向里拉动。这种刀法实用于切韧性原料，而且最适合切小块的肉类。例如:鸡脯肉鱼片等。 3)锯刀片 是推拉片的结合。适合带韧性原料。例如:瘦肉等。这种刀法是平( 刀法最常用的。一般用来片肉片、鸡片、鱼片等原料。锯刀片法又分为:上出片和下出片两种。上出片就是北方厨师常使用的手法之一，下出片是南方厨师常使用的手法。操作方法是:左手按住原料右手拿刀从接近墩面的肉块上片出薄片。这种方法安全又均匀。 (4)平刀片 操作方法是:刀放平使刀与砧板平行，片时要一刀片到底。适合片无骨的软性原料。例如:豆腐、鸭血、山楂糕等原料。 3、斜刀法 主要有正斜刀片和反斜刀片两种方法。 (1)正斜刀片:操作方法是:刀与原料有一定坡度，刀刃向里。适合片柔软有韧性的原料。例如:猪腰子片、熟肚片、鱼片等。 (2)反斜刀片 操作方法是:刀刃向外，速度较快的片下。这种刀法适合片脆性原料。例如:黄瓜、西芹、苦瓜等。斜刀法要点:左手按料，右手持刀，要互相有 3 节奏感的配合，对原料的厚薄以及斜度的掌握，主要靠目光看，要掌握好两手的动作和落刀的部位以及右手控制刀的活动方向。 4、混合刀法(花刀):混合刀法又叫花刀 定义是:在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。混合刀法是将直刀法和斜刀法两者混合使用的刀法，饮食行业中称之为剞刀法。剞刀法主要用于加工韧中带脆的原料。例如:腰子、鱿鱼、墨鱼、鸡胗、鱼肉等原料。操作方法是:将原料先片后切，片切的刀纹要深浅一致，距离相等、整齐均匀、相互对称，由于剞法不一样加热后所产生的形态也不一样，有的向麦穗，有的似金鱼，还有蓑衣花刀、梳子花刀、牡丹花刀、荔枝花刀、柳叶花刀等。 5、其他刀法 (1)拍刀法 根据烹调的需要将原料拍松、拍平等。例如:拍姜、拍蒜等。 2)削刀法 把原料的薄皮削掉。例如:黄瓜、土豆、茄子等需要削皮。 ( (3)剔刀法 将带肉的骨头的肉剔下来。例如:肘子、棒骨等。 (4)刮刀法 用刀将原料的毛茬刮掉。例如:刮肉皮上的绒毛、猪蹄子等。 (5)旋刀法 多指旋原料的皮。例如:苹果、西红柿等皮。 烹饪原料经过不同的刀法加工后就成为即便于烹调又便于食用的各种形状，常见的有块、片、条、丁、粒、米、茸、丝、段、球、花刀等，原料的加工成多大及什么样的形状，要根据主配料的烹调要求灵活掌握，以美观和便于食用为原则。 原料的形成 原料经刀工处理形状: 1、块 块的种类有很多常见的有:象眼块(菱形块)、大小方块、长方块、劈材块、大小滚刀块等。 块的种类: (1)象眼块 又叫菱形块将原料改刀切厚片再改刀切条斜刀交叉切成。 (2)大小方块 边长为3.3cm以上叫大方块，低于边长为3.3cm叫小方块，一般是用切和剁的刀法加工而成。 (3)长方块 形状如骨牌又叫骨牌块。厚为0.8cm宽1.6cm长5—8cm呈长方形。 (4)劈材块 形似劈材。这种形状多用于茭白、黄瓜等原料。例如:拌黄瓜时黄瓜一刀切开两瓣再拍松片成劈材块，其长短薄厚不一，就想做饭的劈材一样。 (5)排骨块 类似猪排骨形状在3.3cm左右长短薄厚不一的块。 (6)大小滚刀块 这种块是用滚刀法加工而成的形状。先将原料的一头斜切一刀后滚动一下再切一刀，这样切出来的块叫大滚刀块。滚动幅度小的叫小滚刀块又叫梳子背。一般用于蔬菜类。例如:黄瓜、山药、青笋等。 2、片 常见的片有柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、抹刀片等 片的种类: (1)柳叶片 这种片薄而窄长，形似柳叶，一般用于切的方法制成。 4 (2)象眼片 又称菱形片是将原料改成象眼块(菱形块)再用刀切或片成薄片即成。(3)月牙片 先将圆形原料修成半圆形或切成半圆形然后在改切成薄片即成。 (4)厚片、薄片 片的厚度在0.5—1cm叫厚片，片的厚度在0.3cm以下叫薄片，一般用切和片的刀法加工而成。 (5)夹刀片 又称合叶片(荷叶片或合页片)。将原料切或片时一刀不断一刀断呈夹子的形状的片。 (6)、抹刀片 又称磨刀片。将原料从左至右一刀一刀的片。一般用反斜刀法将原料象磨刀一样片成片的形状。 另外，还有象长方片、三角片等多种片形，具体采用什么片形，应根据烹调的要求而定，一般汆汤用的片要薄一些，用于炒制的可稍厚一些，某些易碎的原料。例如:鱼片等要厚一些，质地坚硬的带有韧性或脆性的原料，例如:鸡片、肉片、笋片等则可稍薄些。 切片时的注意事项:1持刀平稳，用力轻重一致。2左手按料要稳，不轻不重。3操作时过程中要随时保持墩面干净。4刀要擦净，以防有锈。 3、条 条的形状是先把原料片成厚片切成条 粗条:形状长4.6cm宽和厚1.5cm 细条:形状长4cm宽和厚1cm。 4、丁、粒、米、末、茸 丁的种类:大丁:2—1.5cm见方 小丁:1.1—1.4cmj见方 碎丁:1.0—0.8cm见方 粒:仅小于碎丁 大粒:0.6cm左右 小粒:0.4cm左右 米:是将原料切细丝后在切成如小米大小均匀的细状 0.3cm见方 末:是剁碎的原料。例如:肉末、姜末、蒜末等。 茸:肉类原料中多指剁后馅料再用刀背砸细成泥状 5、丝:切丝要把原料先加工成片状，然后在切成丝，片的厚薄直接关系决定了丝的粗细和均匀度，所以在制片时应讲究均匀度。丝的长度大约为5cm左右。细丝可以穿针如牛毛一样。例如:切姜丝等。粗丝的程度象卫生筷子的细端一般，例如:干煸肉丝、煸炒鳝丝等。而切土豆丝时，粗细一般要求象火柴棒粗细为宜，因此丝的粗细标准根据烹调的要求而定。丝是配菜中常用的形状之一，切丝是入厨者常练的刀工之一。切之不当，例如:姜丝切粗了，则咀嚼时满口姜味，鳝鱼丝切细了则煸炒时容易碎不成形，土豆丝切粗了则不容易炒透。因此，切丝应注意以下几点要求: (1)加工片时要薄厚均匀，切丝时要长短一致，粗细均匀。 (2)叠片时不宜太厚或过高，以免切时跑料不整齐。 (3)左手一定要按稳原料，切料时不可滑动，这样切出来的原料丝才会宽窄一致。(4)切丝时还要注意横顺丝，也就是说根据原料的纤维纹理来切，“横切牛羊顺切猪鸡”，这就是经验之谈了，不按纹理切烹调时易碎。切丝要注意:一般较嫩的肉如猪肉要顺着或斜着丝纹切，能够保证丝的整齐。 切丝时排叠的方法种类: 5 (1)阶梯式:把片与片叠起来，排成斜坡，呈阶梯状，由前到后依次切下去，这种方法应用广泛。 (2)卷筒式:将原料一片一卷叠成圆筒形状，这种叠法适用于片形较大较薄性质韧性的原料，例如:豆腐皮、蛋皮、海带等。切成丝后如果感觉太长，可再横切几刀，使丝的长度适应。 条与丝一般都需要将原料加工成片状，再用直刀、推刀、拉刀等刀法切成条或丝状，再把片切成条或丝状时，条因为较厚较宽，只能一片一片的切，切丝就可以将几片叠起来，以提高工作效率。 6、段 段根据原料的性质和烹调的需要而定。刀法是用剁和切产生的。 7、球 球形菜料是用挖球器制出来的。是根据一些地方菜肴原料切出来的。主要以脆性原料为主基料。例如:土豆、南瓜、黄瓜、萝卜等还有用花刀的方法切成块加热或制成球状即剞球。 花刀 混合刀法又叫花刀 定义是:在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。操作方法:将原料平铺用反斜刀法在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，然后在转个角度用直刀法切，所切的刀纹深浅一致距离相等相互对称整齐均匀的刀纹，由于剞法不同加热后所形成的形态也不一样。花刀种类: 1、麦穗形花刀 先将斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹，再将原料转一个角度，用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹，然后改刀成条状，再加热后就卷曲成麦穗形。例如:腰子、鱿鱼等。 2、荔枝形花刀 剞法与麦穗形花刀相同。只是在原料形状改刀时改成象眼块(菱形块)加热后就卷曲成荔枝形。例如:腰子、鱿鱼等。 3、梳子形花刀 先用直刀剞出刀纹，再把原料横过来切成片，加热后就象梳子一样的形状。一般多用于质地较硬的原料。 4、蓑衣形花刀 再原料的一面如麦穗形花刀那样剞一遍，再把原料翻过来，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹，两面的刀纹深度约原料的五分之四，再将原料改刀成3cm见方的块，经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑衣状。 5、菊花形花刀 先将原料的一端切成一条条平行的薄片(并不切断)深度为原料的五分之四，另一端五分之一连着不断，然后在转90?垂直向下切，使原料的厚度的五分之四成丝条状，厚度的五分之一仍然相连而成块状，加热后即卷成菊花形。 6、卷形花刀 将原料的一面剞上十字花刀其深度为原料厚度的三分之二，然或后改成长方块，加热后成卷形，这种刀法一般使用于脆性原料。例如:鱿鱼、乌贼鱼等。 7、球形花刀 将原料切成或片成厚片，再将原料一面剞上十字花刀，刀距要密一些，深度为原料的三分之二，然后改成正方形或圆形，加热后即卷成球形。一般使用于脆性或韧性的动物性原料。 8、蜈蚣形花刀 常以猪黄管为原料，先将猪黄管洗净放如水锅中煮熟，捞出撕去油筋，用筷子翻过来，放入汤锅汆透捞出晾凉，将猪黄管横放在菜墩上，用直刀法 6 每隔0.4cm横剞一刀深度为的二分之一，而后每隔一格对角斜剞一刀将剞开的刀纹原料向两边展开后即成蜈蚣形。 9、佛手形花刀 先将原料加工成椭圆形或长方形的厚片，然后顺长二分之一处切四刀，形似手指，连着二分之一形似手掌。 10、网眼形花刀 先将原料加工成厚片在表面上采用直刀法剞上一条条平行的直刀纹，然后将原料翻过来剞上与第一面交叉的直刀纹(行业中习惯称两面交叉剞直刀)深度为原料的三分之二提起原料用手撑开呈网眼形。 11、鱼鳃形花刀 鱼鳃形花刀与梳子形花刀相似，只是在片片时第一刀和第二刀不断第三刀段，再经加热卷成鱼鳃形。 鱼类的花刀: (1)柳叶形花刀 操作方法:先在鱼全身中央从头到尾顺长剞一刀纹，并以这一刀为中线在鱼的两边斜顺着剞上距离相等的刀纹，即成柳叶形花刀。 (2)百叶形花刀 操作方法:先用刀直剞至鱼的脊骨，再贴骨横片进去，(并不片段)此种刀法应注意刀距要相等，左右要对称，提起来后呈百叶窗形，例如:糖醋黄鱼等。 (3)葡萄鱼花刀 带皮的鱼肉去刺，用直刀法切成十字交叉刀纹，每一个小方块约1cm见方，拍粉后过油炸即成。 (4)棒子鱼花刀 带皮的鱼肉去刺，顺长切深至于皮，再横切形成十字交叉直刀纹，拍粉后过油炸即成，形如玉米棒子。 (5)狮子鱼花刀 肥鲤鱼一尾，将两面肉片成长片，每面约五片，然后再用剪子剪成丝状，拍粉后过油炸即成。 (6)月牙花刀 将鱼的两面改刀成形如月牙的刀纹。烹调方法:红烧。 (7)一字花刀 用直刀法切出一条条深至刺骨的直刀纹，烹调方法:干烧。 (8)牡丹花刀 用直刀法切，深至刺骨后，再向前片成大片。烹调方法:糖醋脆皮鱼。 (9)单十字交叉花刀 用直刀法在鱼体两面切出交叉刀纹，深至刺骨。烹调方法:烧、溜等。 10)双十字交叉花刀 用直刀法在鱼体两面切出交叉刀纹，深至刺骨，成双十( 字交叉的刀法。叫双十字交叉花刀。烹调方法:鱼体薄小。例如:海鲳、武昌鱼、镜鱼等。 (11)盘龙花刀 在鱼的脊背剞，将鱼脊骨剁断，腹部相连刀距要在1cm左右，从头部剞到尾部，将其盘在碗内或盘内，鱼头可剁可不剁。 (12)松鼠鱼花刀 先将鱼头去掉，沿脊骨用平刀片只鱼尾根部剁下脊骨，并片下胸刺，然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，再斜剞上刀纹，鱼皮不能剞断，相交成菱形刀纹，加热即成 7