农产品卫生

绪论 食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 。 第一章 污染及预防 1、食品污染分类：生物性污染、化学性污染、物理性污染 2、霉菌产毒的特点：只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒、同一菌株的产毒能力有可变性和易变形、霉菌毒素没有严格的专一性； 3、细菌污染评价指标及卫生学意义： （1）评价指标：污染度、霉菌菌相 污染度: 用单位重量或单位体积或100粒粮食上的霉菌菌落总数 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 示霉菌污染情况。 霉菌菌相：霉菌种类和数量的构成 卫生学意;1）引起食品霉变 2）危害人类健康: 急性中毒 、慢性中毒 、三致作用 4、黄曲霉毒素毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。AFB1 毒性强 检出率高 5、不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要。AF对食品的污染：主要为粮油食品 6、黄曲霉毒性: 急性毒性（剧毒、损害肝脏）、慢性毒性、致癌性(诱发肝癌) 7、黄曲霉预防：防止霉变（降低水分、低温、断绝氧气）、去除毒素（挑选法、加工去除、加硷去毒、物理吸附 、加水搓洗）、制定卫生 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 （玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg；玉米及花生仁制品 不得超过20ug/kg ；大米 其它食用油 不得超过10ug/kg ；其它粮食 豆类 发酵食品 不得超过5 ug/kg ；婴儿代乳品 不得检出） 8、食品的腐败变质：在微生物为主的各种因素作用下，食品在感官性状上的不良变化，并失去食用价值称为食品的腐败变质。 9、食品腐败原因：食品本身的组成和性质、微生物、环境因素。 10、食品腐败的鉴定指标： 高蛋白食品腐败的鉴定指标：感官检查、化学指标、微生物指标。 感官检查： 视觉 嗅觉 化学指标：挥发性盐基总氮（TVBN）：用于判断肉的新鲜度。 二甲胺、三甲胺、 K值 微生物指标 脂肪酸败鉴定指标： 过氧化值、酸价、羰基价 碳水化合物：酸度 11、食物腐败的卫生学意义：感官性状恶化，使人们难以接受、营养价值严重降低、使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应。食品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害。 12、防止食品腐败变质的措施：将食品中的微生物杀灭或减弱其 生长繁殖的能力。 1）、食品的化学保藏 2）、食品的低温保藏：原理：降低食品化学反应速度,温度每下降10度，化学反应速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生长。 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 ：冷藏、冻藏、冷链 3）、高温保藏：原理：高温加真空密闭。 方法：巴氏杀菌、高温杀菌、超高温灭菌法、煮沸法、微波加热 。 4）、食品辐照保藏 第二章 各类食品卫生 肉类：1、肉类鲜度变化：僵直阶段、后熟阶段、自溶阶段、腐败阶段。自溶现象的出现标志着腐败的开始。 2、常见人畜共患传染病：炭疽：是由炭疽杆菌引起的烈性传染病 口蹄疫：口蹄疫病毒引起 易感动物 牛 羊 猪 结核：结核是由结核杆菌引起 易感动物 猪 牛 羊 布氏杆菌病：病原体为布氏杆菌 易感动物猪、牛、羊 3、常见人畜共患寄生虫病及其处理： 1）囊虫病 ：主要感染猪、牛、羊等动物 处理原则：40cm2 <3个 冷冻-12度；4-5个高温处理；>6个工业使用或销毁。 2）旋毛虫病：主要感染猪、狗等动物 检测 工程第三方检测合同工程防雷检测合同植筋拉拔检测方案传感器技术课后答案检测机构通用要求培训 方法：取膈肌脚肌肉24片 低倍镜检查 处理原则：<5个高温处理；>6个工业使用或销毁。 4、肉品质量分类：良质肉 条件可食肉：须经无害化处理后方可食用的肉 废弃肉：不准食用的肉类,如炭疽等烈性传染病及严重感染囊尾幼的肉类（囊尾幼>6个/m2）一律销毁 5、奶类卫生与管理 病畜奶的处理：1）结核病畜奶处理：明显症状病畜奶禁止使用；结核菌素阳性但无临床症状，消毒后制成奶制品。2）布氏杆菌病畜奶：布氏奶羊禁止挤奶；布氏奶牛的奶，煮沸5分钟可利用；凝集反应阳性，但无症状的奶牛，巴氏消毒食品工业用。3）口蹄疫病畜奶：发现后急宰进行严格消毒。4）乳房炎奶：均应消毒废弃。 6、油脂加工方法：精练法、压榨法（冷榨、热榨）、浸出法。 7、油脂酸败原因： 自身因素：水分、组织残渣、饱和度。环境因素：温度、02 、 光线。 油脂卫生问题： 霉菌毒素污染；多环芳烃污染：有机提取剂；高温加热：加热产物。 8、常用卫生学评价指标：酸价（GB：油脂≤4.0 ）过氧化物值（GB：植物油≤10meq/kg）羰基价（GB：植物油≤20 meq/kg ） 9、油脂酸败防止措施：保证油脂纯度；低温贮存；断氧；防止光照。 11、罐头食品的卫生鉴定与处理：胖听分类:生物性胖听、化学性胖听、物理性胖听 。 12、酒类卫生问题 蒸馏酒的卫生问题：1）甲醇：粮食生产的白酒甲醇含量较低薯类、水果、特别是腐烂水果生产的酒甲醇含量较高2）杂醇油（杂醇油<0.15g/100ml（蒸馏酒）3）醛类（总醛类<0.02g/100ml蒸馏酒）、4）有害金属：主要是Pb的问题，来自蒸馏器、容器。 发酵酒的卫生问题：啤酒（霉菌毒素、亚硝胺污染）；果酒卫生问题（甲醇）。 配制酒卫生问题（酒精纯度，添加剂的问题） 第三章 食物中毒及预防 1、食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病。三个要素：传播疾病的媒介、致病因子和临床特征。 2、食源性疾病分类：1）内因性食源性疾病：动植物天然存在的有毒成分2）外因性食源性疾病：食品在加工贮存过程中被有毒物质污染3）诱发性食源性疾病：食品生产或贮存过程中因化学或物理作用产生有毒物质 3、食源性疾病的范畴：食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其它食源性疾病。 4、食源性疾病的预防：防止污染：生物性污染、化学性污染。防止措施：制定执行卫生标准、加大执法力度、保证食品质量。 食物中毒的特点：经口摄入 正常数量 有毒食物 急性疾病 5、中毒食品：细菌性中毒食品（被致病菌及其毒素污染的食品）;真菌性中毒食品（被真菌及其毒素污染的食品）;动物性中毒食品（河豚鱼）;植物性中毒食品（苦杏仁 有毒蘑菇）;化学性中毒食品（被有毒有害化学物质污染的食品）. 6、食物中毒发病特点：食物关系明显、潜伏期短发病突然、临床表现相似、发病曲线无流行余波（流行尾端）、无传染性。 7、细菌性食物中毒分类：1）感染型：沙门氏菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 变形杆菌食物中毒 蜡样芽孢杆菌食物中毒2）毒素型：肉毒中毒 葡萄球菌肠毒素中毒 8、细菌性食物中毒特点：季节性（多发于夏秋季节）、中毒食品动物性食品（病死畜肉危险食品 发酵食品）、发病机理（感染型、毒素型、混合型） 10、沙门氏菌食物中毒：病原学特点：1）分类：（宿主特异性）根据菌体O抗原结构的差异 ，将沙门氏菌分为A、B、C、D、E、F 等血清型。2）常见病原菌（猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌；毒性排序：猪 S > 肠炎 S > 鼠 S）3）不分解蛋白质、对热敏感。 中毒季节：全年均可发病主要发生在夏秋季 中毒食品：动物食品 诊断依据：流行特点（中毒食品、中毒季节）临床表现（潜伏期 12~14h；类型：胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血症型)、病因诊断（细菌学检验：IMVIC试验、动力试验、五糖发酵试验；血清学检验：肥达氏反应） IMVIC试验：鉴别肠道杆菌的生化反应。 预防：防止污染 合理饲养 兽医检验 定点屠宰 控制繁殖 低温贮存 加热灭菌 11、副溶血性弧菌食物中毒：病原：嗜盐菌；特点：嗜盐性、溶血性、对热敏感、对酸敏感 。诊断依据：流行特点（地区性：沿海地区 ；季节性：夏秋季；中毒食品：海产品）临床表现（潜伏期10h左右）、病因诊断（细菌学检验：IMVIC试验、动力试验、五糖发酵试验；血清学检验）。预防：防止污染（重点防止生熟食品的交叉污染）、控制繁殖（低温贮存海产品，防止嗜盐菌生长繁殖）、加热灭菌（ 海产品须烧熟煮透）、加醋浸泡（凉拌海产品洗干净后加醋浸泡10分钟有效杀灭嗜盐菌） 12、李斯特氏菌：最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。 13、大肠杆菌：主要致病种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型）、产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型）、肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型）、肠道出血性大肠埃希氏菌（毒素型）。 控制方法：充分加热杀菌；在4(C（40(F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。 14、空肠弯曲菌：涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。 控制方法：空肠弯曲病最重要的污染源是动物，因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。 15、变形杆菌食物中毒 ：常见致病菌：普通变形杆菌 奇异变形杆菌 引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。 临床诊断（中毒季节：夏秋季节；中毒食品：动物性食品；中毒表现：胃肠炎症状）病因诊断（细菌学检验：IMVIC 动力试验 五糖发酵 ；血清学检验）治疗原则：对症治疗、抗菌治疗。预防：防止污染（生熟食品分开、防止交叉污染）、加热灭菌、低温贮存。 16、志贺氏菌：和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。 预防措施：消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。 17、葡萄球菌肠毒素食物中毒：常见中毒型别为A型 流行病学特点（季节性多发于夏秋季节；中毒食品：奶类及其制品 奶油糕点） 能产生肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌 治疗(采用对症治疗)。病因诊断（细菌学检验：涂片镜检 ；血浆凝固酶试验（+）；肠毒素检测：生物检测法 免疫学方法）预防：防止污染（重点防止带菌者的污染；化脓性感染或呼吸道炎症者不得从事食品加工；急性乳腺炎的奶牛挤出的奶不得饮用）防止肠毒素形成（食物低温贮存,防止肠毒素的形成） 18、肉毒梭菌毒素食物中毒 分类：食物型 创伤型 婴儿型 病原特点：形成条件（温度30°C；厌氧环境）对热敏感（100度20分钟 芽孢耐热120度30分钟）中毒食品：家庭自制发酵食品 预防（防止污染；高温灭菌；低温贮存） 19、蜡样芽胞杆菌 病原：呕吐肠毒素 腹泻肠毒素 中毒食品：高碳水化合物（剩米饭、凉粉、米粉）；高蛋白食品（肉类制品、乳类及其制品）季节性：夏秋季 临床表现：呕吐型、腹泻型 防止污染：做好防虫 防蝇工作 加热灭菌 剩饭热透 低温保存 防止蜡样菌生长繁殖形成肠毒素 20、赤霉病麦食物中毒：属于真菌性食物中毒 主要是禾谷镰刀菌，形成赤霉病毒毒素 21、霉变甘蔗中毒：节菱孢霉是霉变甘蔗的致病菌 中毒季节：多发生在春季，2-3月高峰季节 22、河豚鱼中毒：河豚毒素 预防： 严格检验、加硷去毒 23、鱼类组胺中毒：组胺形成条件：须存在组AA脱羧酶的微生物、存在一定量的游离组AA、适宜环境条件。组胺含量较高的鱼类：青皮红肉鱼（较高3.2mg组胺/g鱼）、青皮白肉鱼（0.2mg组胺/g鱼）。中毒机理：组胺可导致毛细血管扩张，引起过敏性食物中毒，成人组胺摄入量大于100mg/次即可引起中毒。治疗：抗过敏（给予抗组胺药物）对症治疗 。预防：不吃腐败变质的鱼类、低温贮藏鱼类、烹调加醋。 24、毒蕈中毒：中毒类型：胃肠炎型（黑伞属 乳菇属）、神经精神型（毒蝇硷 蜡子树酸 光盖伞素 幻觉原）、溶血型（鹿花菌）、脏器损害型 (肝肾损害型 ) 有毒成分：毒肽 毒伞肽 预防：加强宣传（绘制毒菌挂图、制作毒菌标本 浸泡液5%HCHO 70%乙醇）、注意食用方法（充分浸泡 加H2O煮 、切忌急火快炒或凉拌食用） 25、急救原则：1）.排出毒物（采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等）2）阻止毒物吸收3)促进毒物排泄4)病因治疗5）对症治疗 第四章 添加剂 1、食品添加剂：为改善食品感官性状及防腐和加工工艺的需要人为加入到食品中的化学合成物质或天然物质。判断标准：人为加入、目的明确、无营养意义。 2、着色剂：天然色素（昆虫类、微生物类、酱色、β-胡萝卜素、番茄红素）；合成色素：特点:着色力强、色泽鲜艳、成本低、毒性大。 3、我国允许使用的合成色素（9种）：红色5种（苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红）、黄色2种（ 柠檬黄、日落黄） 、兰色2种（亮蓝、靛蓝、红黄蓝三原色任意调制）、合成色素我国允许用于汽水、配置酒、糕点上色。 4、防腐剂：分类: 酸性防腐剂（种类 广谱防腐剂 安全性差 ）、酯性防腐剂（种类 PH范围宽4~8）、生物性防腐剂（种类 特点：酸性条件抑菌效果好 用于乳类、植 物食品等） 第五章 卫生管理 HACCP和GMP 第六章 检测技术 1、优级纯试剂，简称G、R级。标签为绿色。分析纯简称A、R级，标签为红色。化学纯简称C、P级。标签为蓝色。实验试剂，简称L、R级。标签为黄色。 2、采样的两个原则：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要确保原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。）采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。 3、 采样方法步骤：采样过程可分捡样、集中和匀样三个步骤。 4、采样有随机抽样和代表性取样两种方法。 5、食品微生物检验技术：检测程序：样品的采集，注意：所用接触样品的用具经过灭菌；取样要均匀、特殊样品要控制温度；样品采好后要贴上标签（注明：样品名称、来源、数量、采样人、地点及时间）。样品的微生物检验，注意：采好的样品送检不要超过3小时；检完的样品的存放时间 ；报告的填写 。 6、菌落总数的测定 菌落的定义：将细菌划线接种在固体培养基上经18～24小时培养，长出肉眼可见的有单一细菌生长繁殖而成的细菌集团。 菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1ml（g）检样中所含菌落的总数。 7、菌落总数的检验程序 8、菌落计数方法：平板菌落计数 9、菌落计数注意事项：操作要在无菌的状态下进行、操作时间越短越好、样品不同选择的稀释倍数不同、培养基冷却温度不宜过高或过低。 10、霉菌和酵母菌的计数 霉菌和酵母菌的检测程序 菌落计数及报告：1）、选择菌落数在10~150之间的平板进行菌落计数。2）、其他同菌落总数一样。 11、大肠菌群的测定 大肠菌群MPN的概念及意义 培养基和试剂：乳糖胆盐发酵管 伊红美蓝琼脂平板 乳糖发酵管 0.85％生理盐水 革兰氏染色液 大肠菌群的检验程序： 12、致病微生物的检验方法：样品采集：无菌采样；样品处理：25g（ml）用生理盐水稀释10倍；增菌培养；分离培养；纯培养；生化实验；血清学实验：凝集试验；毒素检测。